{"id":9550,"date":"2005-01-16T19:11:00","date_gmt":"2005-01-16T19:11:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9550"},"modified":"2005-01-16T19:11:00","modified_gmt":"2005-01-16T19:11:00","slug":"vaud-un-domaine-pour-le-mozart-du-chablais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9550","title":{"rendered":"Vaud \u2014 Un domaine pour le Mozart du Chablais"},"content":{"rendered":"<div style=\"text-align: justify;\"><font style=\"font-weight: bold;\" size=\"5\"><font size=\"3\">Portrait de vigneron<\/font><br \/> Des vignes, enfin, pour le Mozart du Chablais<\/font><br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Il n&#39;y a pas si longtemps, Bernard Cav\u00e9 faisait son apprentissage chez Paul Tille, \u00e0 Aigle. \u00abSi on m&#39;avait dit que, quinze ans plus tard, je lui rach\u00e8terais ses vignes et sa cave!\u00bb <\/span><br \/> <span style=\"font-style: italic;\">Par Pierre Thomas<\/span><br \/> De Bernard Cav\u00e9, on peut \u00e9crire qu&#39;il est le Mozart de la viniculture chablaisienne. A 31 ans, il vient d&#39;endosser la redingote d&#39;entrepreneur&#8230; Il a ouvert les portes de son carnotzet, entre la gare de Saint-Triphon et ce bourg d&#39;Ollon o\u00f9 on l&#39;avait connu \u00e0 l&#39;\u00e9troit, coinc\u00e9 entre vieux murs et barriques neuves (<span style=\"font-style: italic;\">r\u00e9d.: en 2004, il acquiert des locaux plus modernes encore, v\u00e9ritable vitrine, \u00e0 l&#39;entr\u00e9e du village d&#39;Ollon<\/span>). Et puis, avec Philippe Gex, syndic d&#39;Yvorne et gouverneur de la Confr\u00e9rie du Guillon, il a achet\u00e9 ses premi\u00e8res vignes et sa premi\u00e8re vraie cave. <br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Un domaine prestigieux<\/span><br \/> Les vignes? Le domaine de Crossex-Grill\u00e9, deux hectares et demi d&#39;honorable renomm\u00e9e: il a pass\u00e9 de la famille de Winston Churchill, \u00e0 La Tribune de Lausanne, qui le vendit \u00e0 Paul Tille, pour s&#39;offrir un saut dans l&#39;imprimerie moderne \u2014 du plomb \u00e0 l&#39;offset \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1970. Les trente-huit parchets, des \u00abraisses\u00bb comme on dit au Chablais, sur la commune d&#39;Aigle, juste sous la for\u00eat, en raide coteau, bien s\u00fbr, voisinent avec Yvorne. A 70%, du chasselas. Mais le tandem Cav\u00e9-Gex proposera, cette ann\u00e9e d\u00e9j\u00e0, deux assemblages. Un blanc, compos\u00e9 de pinot blanc, de pinot gris et de sylvaner, et un rouge, fait de pinot noir, gamaret et syrah.<br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Une technologie futuriste <\/span><br \/> La cave, elle, est \u00e0 3 kilom\u00e8tres, \u00e0 port\u00e9e d&#39;h\u00e9licopt\u00e8re qui, d\u00e9j\u00e0, \u00e0 la vendange pass\u00e9e, a transport\u00e9 les bacs de raisins&#8230; Bernard Cav\u00e9 est fier de faire visiter les lieux r\u00e9nov\u00e9s, d&#39;une capacit\u00e9 de 200&#39;000 litres. S&#39;y loge un \u00e9quipement ultra-moderne, quasi futuriste: des cuves en inox \u00e0 autopigeage, une pyramide de cent barriques, un filtre rotatif et un \u00e9vaporateur sous vide. K\u00e8sako? On entre ici dans un monde de controverse, o\u00f9 M\u00e9phisto remplace Mozart, le keyboard, le piano&#8230; <br \/> Bernard Cav\u00e9 a \u00e9t\u00e9 un des premiers \u00e0 croire \u00e0 cette nouvelle technologie. Il a pr\u00e8s de dix ans d&#39;exp\u00e9rience sur le traitement des mo\u00fbts: le jus de raisin est concentr\u00e9 par \u00e9vaporation de l&#39;eau sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature (\u00e0 moins de 20\u00b0). Charlatanisme? Pas tant que \u00e7a, quand on sait que la plupart des ch\u00e2teaux bordelais et les meilleurs producteurs du Pi\u00e9mont et du Tessin y ont recours.<br \/> Nature \u00abpure\u00bb ou technique sophistiqu\u00e9e, la d\u00e9gustation, chez Bernard Cav\u00e9, balance entre ces deux extr\u00eames. Chasselas, pour commencer. Un Aigle &#8211; Chapelle, au nez franc et classique, labellis\u00e9 Terravin. Et un Ollon plus min\u00e9ral, avec une finale l\u00e9g\u00e9rement am\u00e8re. Deux vins tr\u00e8s diff\u00e9rents. <br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Un (faux) go\u00fbt Cav\u00e9<\/span><br \/> L&#39;\u0153nologue sourit: \u00abJ&#39;ai appliqu\u00e9 la m\u00eame m\u00e9thode de vinification. Certains pr\u00e9tendent qu&#39;il y a un go\u00fbt Cav\u00e9. C&#39;est faux et en voil\u00e0 la preuve: dans ces deux vins, c&#39;est le terroir qui s&#39;exprime!\u00bb L&#39;\u0153nologue est devenu \u00abincontournable\u00bb dans le Chablais, o\u00f9 il vinifie pour le Domaine de la Pierre Latine, \u00e0 Yvorne (pour son comp\u00e8re Philippe Gex, donc), pour la propri\u00e9t\u00e9 Veillon, \u00e0 Aigle, et pour les associations viticoles de Bex et de Villeneuve. <br \/> Mais le jeune Vaudois ne cultive aucun a priori. Vous dites vins de terroir AOC? Ils vous en fait d\u00e9guster, chasselas et gamay, mais vous r\u00e9torque aussi \u00abvins de pays\u00bb, avec ce pinot blanc de Gen\u00e8ve ou cette marsanne valaisanne du Coteau de Lentine, entre Savi\u00e8se et Sion. Le premier, trahit son passage dans les barriques, dialogue sur les plus grandes tables de Suisse avec le second, au nez de truffe blanche. <br \/> Du m\u00eame tonneau, si l&#39;on ose dire, le gamaret: Cav\u00e9 fut un des premiers \u00e0 en vinifier, \u00e0 Gen\u00e8ve encore, il y a pr\u00e8s de quinze ans. Un beau vin rouge de gastronomie, o\u00f9 se m\u00eale la concentration, en 2001, ann\u00e9e climatiquement difficile, de 10% par \u00e9vaporation, le long cuvage d&#39;un mois et l&#39;entonnage dans un tiers de barriques neuves de haute chauffe pour neuf mois. Sous sa robe dense, ses tanins fins, sa fra\u00eecheur d&#39;expression et sa longueur encore d\u00e9guis\u00e9e par le bois, l&#39;enfant se pr\u00e9sente bien!<br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Vins doux: le grand \u00e9cart <\/span><br \/> Clou de la d\u00e9monstration, deux vins doux. L&#39;un t\u00e9moigne d&#39;une \u00ab\u0153nologie extr\u00e8miste\u00bb, rigole Cav\u00e9: la mal-nomm\u00e9e cuv\u00e9e \u00abCryo\u00bb 2001, un riesling X sylvaner genevois \u00abboost\u00e9\u00bb de 75 \u00e0 145\u00b0 Oechsl\u00e9 au concentrateur sous vide. Le r\u00e9sultat, tr\u00e8s aromatique, sur les fruits confits, est loin d&#39;\u00eatre ridicule. Mais il n&#39;\u00e9gale pas cette preuve d&#39;un savoir-faire extr\u00eame, o\u00f9 la Nature recouvre tous ses droits, une marsanne surmatur\u00e9e sur souche (160\u00b0 Oechsl\u00e9), de Fully (VS). Un vin gras, fum\u00e9 par les vingt mois de barriques neuves jamais ouill\u00e9es, \u00e9voluant encore vers la truffe et l&#39;\u00e9corce d&#39;orange confite. Piano pour la berceuse, orchestre pour la symphonie. C&#39;est encore Mozart qu&#39;on acclame&#8230; En apart\u00e9, Cav\u00e9 vous glisse qu&#39;il pr\u00e9f\u00e8re les vins purs, sans recours \u00e0 la technique. Un signe de maturit\u00e9&#8230; <br \/>                                     <span style=\"font-style: italic;\"><br \/> Portrait paru dans Terre &amp; Nature, Lausanne, en mars 2003<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Portrait de vigneron Des vignes, enfin, pour le Mozart du Chablais Il n&#39;y a pas si longtemps, Bernard Cav\u00e9 faisait son apprentissage chez Paul Tille, \u00e0 Aigle. \u00abSi on m&#39;avait dit que, quinze ans plus tard, je lui rach\u00e8terais ses vignes et sa cave!\u00bb Par Pierre Thomas De Bernard Cav\u00e9, on peut \u00e9crire qu&#39;il est [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[3],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v20.6 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Vaud \u2014 Un domaine pour le Mozart du Chablais - thomasvino<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9550\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Vaud \u2014 Un domaine pour le Mozart du Chablais - thomasvino\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Portrait de vigneron Des vignes, enfin, pour le Mozart du Chablais Il n&#039;y a pas si longtemps, Bernard Cav\u00e9 faisait son apprentissage chez Paul Tille, \u00e0 Aigle. \u00abSi on m&#039;avait dit que, quinze ans plus tard, je lui rach\u00e8terais ses vignes et sa cave!\u00bb Par Pierre Thomas De Bernard Cav\u00e9, on peut \u00e9crire qu&#039;il est [&hellip;]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9550\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"thomasvino\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2005-01-16T19:11:00+00:00\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Pierre Thomas\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"\u00c9crit par\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Pierre Thomas\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Dur\u00e9e de lecture estim\u00e9e\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"5 minutes\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9550\",\"url\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9550\",\"name\":\"Vaud \u2014 Un domaine pour le Mozart du Chablais - thomasvino\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/#website\"},\"datePublished\":\"2005-01-16T19:11:00+00:00\",\"dateModified\":\"2005-01-16T19:11:00+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/#\/schema\/person\/670bf4486fe81152cf1d68bd585e062e\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9550#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"fr-FR\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9550\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9550#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Accueil\",\"item\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Vaud \u2014 Un domaine pour le Mozart du Chablais\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/#website\",\"url\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/\",\"name\":\"thomasvino\",\"description\":\"Vins &amp; 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