{"id":9551,"date":"2005-01-16T19:18:00","date_gmt":"2005-01-16T19:18:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9551"},"modified":"2005-01-16T19:18:00","modified_gmt":"2005-01-16T19:18:00","slug":"vins-suisses-le-chasselas-supporte-t-il-le-bois","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9551","title":{"rendered":"Vins suisses \u2014 Le chasselas supporte-t-il le bois?"},"content":{"rendered":"
Vins suisses \u2014 La barrique, planche de salut pour le chasselas?<\/font>
Une niche en ch\u00eane massif<\/font>
Vinifier le chasselas en barriques? Vous n'y pensez pas, mon bon Monsieur… Transgressant les interdits des orthodoxes de la vinification, des vignerons vaudois s'y sont mis. Timidement d'abord. Aujourd'hui, c'est plusieurs dizaines de milliers de bouteilles par an qui partent \u00e0 l'assaut de ce \u00abmarch\u00e9 de niche\u00bb. Rencontre avec des pionniers.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Le Domaine de Marcelin sur Morges est un peu le d\u00e9partement Recherche & D\u00e9veloppement viti-vinicoles de l'Etat de Vaud. Dans la cave-labyrinthe, entre cuves inox, barriques, stock de bouteilles et, depuis quelques mois, boutique \u00e0 l'emporter, le vigneron \u00abmod\u00e8le\u00bb, Philippe Charri\u00e8re, \u00e9volue d'un essai \u00e0 l'autre.
Son chasselas, il l'a bouscul\u00e9 en douceur depuis 1995. \u00abSi le bois\u00e9 est dominant, le chasselas le supporte mal et la valeur du terroir est gomm\u00e9e\u00bb, reconna\u00eet le vinificateur. Voil\u00e0 pourquoi ses 800 bouteilles \u00abf\u00fbt\u00e9es\u00bb par an sortent d'un contenant de 400 litres, fourni par le tonnelier fran\u00e7ais Vicquard. Et de cinq ans d'\u00e2ge. En th\u00e9orie, un tel tonneau a perdu toute vertu d'aromatisation… Mais le chasselas est si d\u00e9licat qu'un f\u00fbt le marque au-del\u00e0 des trois premi\u00e8res ann\u00e9es o\u00f9, dit-on, le ch\u00eane s\u00e9cr\u00e8te le meilleur de ses ar\u00f4mes.
Travailler… jusqu'\u00e0 la lie<\/span>
\u00abLe bois am\u00e8ne encore un peu de tanins et d'amertume au vin. Mais l'id\u00e9e, c'est de travailler les lies pour \u00e9toffer le vin, pour lui donner du gras\u00bb, explique Philippe Charri\u00e8re. \u00abCe travail sur les lies est bien adapt\u00e9 au chasselas. Je cherche l'hydrolyse des levures pour extraire plus de composants dans un vin qui a, intrins\u00e9quement, peu de go\u00fbt. Mon but, c'est d'\u00e9viter de perdre les ar\u00f4mes du raisin durant la vinification\u00bb, rench\u00e9rit l'\u0153nologue de Badoux, \u00e0 Aigle, Olivier Cosendai. Il a tent\u00e9 l'exp\u00e9rience en 2001 avec une dizaine de barriques. Sur le 2002, il fait plus que doubler la mise, avec vingt-quatre barriques.
S'il d\u00e9cline en rigolant la \u00abconjugaison du vigneron\u00bb: \u00abJe bois, tu bois, ils boivent, nous boisons\u00bb (pour ne pas terminer par \u00abils boitent\u00bb, pour d\u00e9crire des vins brinquebalant sur leurs b\u00e9quilles de ch\u00eane!), Olivier Cosendai est intarissable sur les m\u00e9rites de la circulation de l'oxyg\u00e8ne et, par cons\u00e9quent, des lies dans les vins blancs. Pour lui, rien ne remplace le \u00abb\u00e2tonnage\u00bb, l'action de remettre en suspension les lies dans les barriques, deux \u00e0 trois fois par semaine, en d\u00e9but de processus. A la main, avec une tige, barrique par barrique… Car \u2014 au risque de barber les sp\u00e9cialistes \u2014 il faut pr\u00e9ciser que la vinification d'un blanc en barriques, o\u00f9 il fera sa fermentation alcoolique, et, au besoin, sa malolactique, va au-del\u00e0 de l'\u00e9levage d'un vin rouge, d'abord \u00e9labor\u00e9 en cuve, puis \u00e9lev\u00e9 ensuite en f\u00fbts.
\u00abUn autre produit\u00bb<\/span>
C'est bien la curiosit\u00e9 de tenter autre chose \u2014 sinon le diable en personne! \u2014 qui a titill\u00e9 Yves de Mestral. Le vigneron de Mont-sur-Rolle s'en souvient comme si c'\u00e9tait hier: \u00abEn 1996, \u00e0 Arvinis, \u00e0 Morges, j'\u00e9tais voisin du tonnelier bourguignon Damy. L'\u0153nologue d'alors de cette maison, V\u00e9ronique Girard, m'a convaincu d'acqu\u00e9rir une barrique toute neuve. D\u00e8s la vendange, tous les mois, elle est venue suivre les b\u00e2tonnages \u00e0 la bourguignonne.\u00bb
Encore aujourd'hui, quand il d\u00e9bouche une bouteille de 1996, le vigneron montois ne peut le cacher: \u00abCe go\u00fbt de ch\u00eane, moi j'aime \u00e7a!\u00bb Mais l'\u0153nologue, elle, trouvait le vin trop marqu\u00e9 par le bois neuf… De fait, d\u00e8s l'ann\u00e9e suivante, le vigneron a partag\u00e9 son chasselas en multiple de deux: un lot neuf, un autre d'un an (dix barriques au total en 2002). Et quand on lui fait remarquer que son 2000, mill\u00e9sime riche et tendre, para\u00eet le mieux \u00e9quilibr\u00e9, il r\u00e9torque, fanfaron: \u00abMoi, j'\u00e9tais d\u00e9\u00e7u de la \u00abprise de ch\u00eane\u00bb! J'essuie les critiques: dans mon vin, on ne ressent plus le go\u00fbt du chasselas. Je suis d'accord! J'\u00e9labore un autre produit avec un c\u00e9page que nous avons en abondance. Et dans la mesure o\u00f9 cela pla\u00eet… L'an pass\u00e9, \u00e0 Arvinis, j'ai vendu autant de chasselas en barriques que de classique.\u00bb Avec une plus-value d'\u00e0 peu pr\u00e8s 50% du prix d'une bouteille ordinaire, le \u00abb\u00e2tonnage des lies\u00bb trouve un salaire m\u00e9rit\u00e9.
Un D\u00e9zaley tout en barriques<\/span>
Tant chez Badoux, o\u00f9 l'\u0153nologue a choisi une parcelle d'Yvorne id\u00e9alement expos\u00e9e, que chez Yves de Mestral, qui privil\u00e9gie un coin de son domaine favoris\u00e9, l'id\u00e9e est de r\u00e9aliser \u00abune sp\u00e9cialit\u00e9\u00bb, comme on dit ici, pour tout ce qui sort de l'ordinaire.
Chez Testuz, \u00e0 Treytorrent, on a pouss\u00e9 le raisonnement plus loin encore. L'un des deux D\u00e9zaleys de la maison, La Borne, a \u00e9t\u00e9 purement et simplement vinifi\u00e9 en barriques en 2001! Soit la bagatelle de trente barriques pour 10'000 bouteilles. Ici, le plumage rejoint le ramage: le vin est vendu 28 francs la bouteille, en caisse-bois.
La d\u00e9gustation nous l'a montr\u00e9: ce D\u00e9zaley ne renie nullement son terroir caract\u00e9ristique. Le min\u00e9ral, voire le br\u00fblon du bouquet, \u00abreprend le dessus\u00bb, pass\u00e9 le premier nez vanill\u00e9 et toast\u00e9 du ch\u00eane… neuf. Car, pour d\u00e9buter, l'\u0153nologue Daniel Dufaux a mis le paquet: que des barriques neuves! \u00abJe pense que je vais tourner sur des f\u00fbts de deux ans. Le 2002 me para\u00eet sup\u00e9rieur, plus rond, aux ar\u00f4mes bois\u00e9 d\u00e9j\u00e0 plus fondus par le passage en f\u00fbts pour moiti\u00e9 neufs, pour moiti\u00e9 d'un deuxi\u00e8me vin\u00bb, explique-t-il. Lui aussi insiste sur le travail des lies. \u00abPour moi, vinifier du chasselas en barriques \u00e9tait un v\u00e9ritable d\u00e9fi! A l'\u00e9cole d'\u0153nologie, on nous avait appris que c'\u00e9tait impossible… Ce qui est tout-\u00e0-fait naturel sur le chardonnay, que j'\u00e9labore d\u00e9j\u00e0 en barriques depuis plusieurs ann\u00e9es, je l'ai transpos\u00e9. Mais c'est plus d\u00e9licat avec le chasselas; il faut des mo\u00fbts tr\u00e8s concentr\u00e9s.\u00bb Au contraire de la croyance qui voudrait qu'on puisse \u00e9laborer un vin passe-partout en f\u00fbts, c'est donc bien en s\u00e9lectionnant le meilleur raisin qu'on peut en tirer le meilleur vin: pour banal que le raisonnement puisse para\u00eetre il n'en est pas moins rassurant! Et la Baronnie du D\u00e9zaley, confront\u00e9e \u00e0 cet extraterrestre, n'a rien trouv\u00e9 \u00e0 y redire. Mieux, mi-avril, la Borne a d\u00e9croch\u00e9 une m\u00e9ritoire m\u00e9daille d'argent au dixi\u00e8me Concours Mondial du Vin de Bruxelles, jug\u00e9 cette ann\u00e9e (r\u00e9d.: en 2003<\/span>) \u00e0 Anvers.
Des vins qui sortent de l'ordinaire<\/span>
De l\u00e0 \u00e0 penser que La Borne repousse les fronti\u00e8res, il n'y a qu'un pas… Car, comme le constate Philippe Charri\u00e8re, \u00abil y a trop d'id\u00e9es arr\u00eat\u00e9es sur le chasselas\u00bb. Mais aucun des producteurs de chasselas barriques \u2014 \u00e0 notre connaissance et de leur propre aveu \u2014 ne s'est os\u00e9 \u00e0 pr\u00e9senter l'un de ses sp\u00e9cimens dans une d\u00e9gustation officielle, OVV-Guillon ou Terravin. \u00abDans l'esprit du vigneron-encaveur, \u00e7a n'est pas un vin-type. M\u00eame le jury du guide Hachette a fait la fine bouche…\u00bb, constate le vigneron de Marcelin.
Mais qui, aujourd'hui, peut se payer le luxe de faire du vin au seul go\u00fbt du vigneron? A la Cave de Vevey-Montreux, Raymond Girod n'a pas de complexe: \u00abA partir du moment o\u00f9 \u00e7a marche…. Notre vin sort de l'ordinaire et c'est un argument de vente.\u00bb. C'est vrai qu'elle ne ressemble \u00e0 rien de connu, cette \u00abCuv\u00e9e gourmande\u00bb, tir\u00e9e \u00e0 6000 exemplaires, pour le prix d'ami de 13 francs la bouteille. A la d\u00e9gustation, une certaine sucrosit\u00e9, l'impression d'une vendange tr\u00e8s m\u00fbre et un ar\u00f4me ind\u00e9finissable \u2014 \u00able bois de rose\u00bb, explicite le caviste \u2014 la renvoie parmi les inclassables. \u00abAvec cette cuv\u00e9e, je ne cherche pas \u00e0 faire du chasselas\u00bb, s'excuse Raymond Girod. Il s'est m\u00eame fait violence \u00e0 utiliser du bois… mais il a trouv\u00e9 chez le tonnelier Roger Mathey, dans le Vully vaudois, des barriques d'accacia. Voil\u00e0 pourquoi il y a peu de chance de retrouver un \u00abgo\u00fbt de ch\u00eane\u00bb dans ce blanc-l\u00e0…
Des blancs \u00ab\u00e0 manger\u00bb<\/span>
A qui s'adressent ces chasselas en barriques? \u00abMon vin touche les jeunes de moins de 30 ans, de pr\u00e9f\u00e9rence ceux qui aiment les vins du Nouveau Monde, notamment en Suisse al\u00e9manique\u00bb, assure Yves de Mestral. Et quelques restaurateurs, comme Eric Lamoureux (voir pages suivantes), Roland Petit, au Cerf \u00e0 Crans-pr\u00e8s-C\u00e9ligny, ou Claude Joseph, \u00e0 la Couronne, \u00e0 Apples. \u00abSeuls les gens qui l'ont d\u00e9gust\u00e9 l'ont achet\u00e9. Les autres sont m\u00e9fiants\u00bb, t\u00e9moigne Olivier Cosendai. \u00abPourquoi le consommateur ne se mettrait-il pas \u00e0 boire ce genre de vin blanc \u00e0 table? C'est une mode \u00e0 lancer. Il faut sortir du chasselas d'ap\u00e9ritif\u00bb, commente Philippe Charri\u00e8re, coopt\u00e9 par l'ar\u00e9opage d'Arte Vinis. Les chiffres lui donnent raison. En 1999, l'enqu\u00eate de l'Institut MIS-Trend le r\u00e9v\u00e9lait: seuls 7% des consommateurs avouaient prendre un ap\u00e9ritif quotidiens, 14% plus rarement. Et 73% de ceux qui disaient boire du vin r\u00e9guli\u00e8rement affirmaient ne jamais en absorber \u00e0 l'ap\u00e9ritif en semaine. \u00abMieux vaut convaincre les gens que nos vins vont avec les repas!\u00bb, lan\u00e7ait Jean-Marc Amez-Droz, le pr\u00e9sident de l'Office de promotion des vins suisses (OPVS), l'autre jour, \u00e0 des \u00e9l\u00e8ves de l'Ecole du Vin de Changins.
Ca n'est pas le moment de casser la barrique, m\u00eame si le slogan \u00abbuvez f\u00fbt\u00e9\u00bb n'est pas (encore) \u00e0 prendre syst\u00e9matiquement au pied de la lettre.<\/p>\n

Dossier paru dans <\/span>Le Guillon, au printemps 2003.<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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