{"id":9557,"date":"2005-01-06T17:31:00","date_gmt":"2005-01-06T17:31:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9557"},"modified":"2005-01-06T17:31:00","modified_gmt":"2005-01-06T17:31:00","slug":"a-boire-et-a-manger-en-pays-de-vaud","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9557","title":{"rendered":"A boire et \u00e0 manger en Pays de Vaud"},"content":{"rendered":"

A boire et \u00e0 manger en Pays de Vaud<\/span><\/font> <\/p>\n

par Pierre Thomas<\/span>
Brillat-Savarin a \u00e9crit, en ouverture de \u00abLa physiologie du go\u00fbt\u00bb, cet \u00abaphorisme du professeur\u00bb: \u00abOn devient cuisinier; mais on na\u00eet r\u00f4tisseur\u00bb. Et c'est aussi gr\u00e2ce \u00e0 cet avocat fran\u00e7ais, amateur de bonne ch\u00e8re, exil\u00e9 en Suisse par les p\u00e9rip\u00e9ties de la R\u00e9volution fran\u00e7aise, que la gastronomie vaudoise a droit de cit\u00e9 dans le fameux ouvrage, fondement de la cuisine fran\u00e7aise. Brillat-Savarin intitule son chapitre seize \u00abde la fondue\u00bb. Un mets qui \u00abn'est autre chose que des oeufs brouill\u00e9s au fromage\u00bb. Il il en donne la \u00abrecette officielle\u00bb, \u00abtelle qu'elle a \u00e9t\u00e9 extraite des papiers de M. Trollet, bailli de Moudon, au canton de Berne\u00bb.
Ce texte, bien que publi\u00e9 en 1825, soit vingt-deux ans apr\u00e8s l'ind\u00e9pendance vaudoise, situe bien le niveau de la gastronomie de l'\u00e9poque. Comme l'Argovie, sous la m\u00eame tutelle, le Pays de Vaud sert de garde-manger \u00e0 leurs excellences de Berne. Elles s'y abreuvent en bon vin de Lavaux et tentent m\u00eame de faire pousser du chasselas en Argovie… Pour le reste, la cuisine se limite aux produits de la ferme: le boeuf (la vache…) y est rare, l'agneau inexistant, reste le cochon, bon du groin \u00e0 la queue, et d\u00e9bit\u00e9 en saucisses, avec ou sans choux. Alors na\u00eet, \u00e0 partir de la pomme de terre et du poireau, le \u00abpapet\u00bb, symbole vaudois, dont la couleur rappelle \u00e0 s'y m\u00e9prendre celle du drapeau.
Les \u00e9toil\u00e9s tardifs du Michelin<\/span>
Deux cents ans plus tard, les meilleurs restaurants vaudois tr\u00f4nent au pinacle de la gastronomie helv\u00e9tique. R\u00e9parant une injustice longue de trente ans, en 1995, le Guide Michelin se d\u00e9cide \u00e0 publier une \u00e9dition suisse, o\u00f9 Fredy Girardet est imm\u00e9diatement cr\u00e9dit\u00e9 de trois \u00e9toiles \u2014 ou macarons, c'est selon… Dans l'\u00e9dition 2004 du guide rouge, les deux seuls trois \u00e9toiles du pays sont vaudois: l'H\u00f4tel de Ville de Crissier, solidement tenu par Philippe Rochat, et le Pont de Brent, o\u00f9 G\u00e9rard Rabaey re\u00e7oit, fin 2003, le titre de \u00abcuisinier de l'ann\u00e9e\u00bb attribu\u00e9 par le guide concurrent, Gault Millau. Et derri\u00e8re, c'est la piste aux \u00e9toiles: sur 13 deux \u00e9toiles, quatre Vaudois; sur 84 une \u00e9toile, neuf entre L\u00e9man et lac de Neuch\u00e2tel. Fredy Girardet, dont Jo\u00ebl Robuchon a \u00e9crit qu'il ne \u00abc\u00e8dait \u00e0 aucune mode, tout en restant en avance sur toutes les tendances\u00bb, n'\u00e9tait donc pas tout seul. Il y a les Fran\u00e7ais, comme G\u00e9rard Rabaey (Brent), mais aussi Bernard Ravet (Vufflens-le-Ch\u00e2teau), les anciens, comme Adolfo Blockbergen (Cully) et Peter Baermann (Lausanne), et la rel\u00e8ve dont Carlo Crisci (Cossonay) et Denis Martin (Vevey), les deux sous fortes influences m\u00e9diterran\u00e9ennes, italienne ou catalane… Et le mouvement n'est pas pr\u00e8s de s'\u00e9teindre: coup sur coup, Gault Millau a d\u00e9sign\u00e9 une table vaudoise \u00abd\u00e9couverte de l'ann\u00e9e\u00bb, dont le tr\u00e8s prometteur Christophe Rod (Yvorne).
Le deuxi\u00e8me vignoble de Suisse<\/span>
Le Pays de Vaud appara\u00eet, ainsi, un canton \u00abcomplet\u00bb. Le seul (avec Berne) \u00e0 couvrir les trois principales r\u00e9gions g\u00e9ographiques suisses, le Jura, le Plateau et les Alpes. Avec le L\u00e9man en prime. Celui des \u00abtrois soleils\u00bb de Lavaux: l'astre brillant, les murs des \u00abcharmuz\u00bb (terrasses) et la surface \u00e9tale du lac, pour une r\u00e9verb\u00e9ration maximale. Avec 3500 hectares, le vignoble vaudois est le deuxi\u00e8me de Suisse. Pour le vin blanc, il est devenu le premier, gr\u00e2ce au chasselas, qui couvre plus des deux tiers du vignoble. M\u00eame si, \u00e0 l'\u00e9poque de Brillat-Savarin, le \u00abcitoyen Reymondin\u00bb ne le citait pas nomm\u00e9ment, ce c\u00e9page peut \u00eatre, sans entorse \u00e0 l'histoire, reconnu l\u00e9manique. Il est, en tout cas, bien adapt\u00e9 au climat local, qui lui est plus propice que les meilleures zones du Valais. Le savoir-faire des vignerons locaux remonte au XI\u00e8me si\u00e8cle, quand les moines bourguignons ont d\u00e9frich\u00e9 les coteaux surplombant le lac L\u00e9man.
Mais ce tableau historique ne doit pas occulter la volont\u00e9 affirm\u00e9e des vignerons vaudois d'aller \u00e0 la rencontre du march\u00e9 en diversifiant leur production. Car le protectionnisme, qui assura, le deuxi\u00e8me demi-si\u00e8cle du XX\u00e8me, l'\u00e9coulement sans peine du vin blanc indig\u00e8ne, appartient au pass\u00e9. On red\u00e9couvre alors qu'un D\u00e9zaley peut fort bien vieillir, voire que le f\u00fbt neuf et son ar\u00f4me vanill\u00e9 ne lui va pas si mal… Qu'un La C\u00f4te (un F\u00e9chy, un Mont-sur-Rolle…) r\u00e9v\u00e8le des caract\u00e9ristiques que n'a pas un Chablais (un Yvorne, un Aigle…), sans rien enlever ni \u00e0 l'un, ni \u00e0 l'autre.
Terroirs et labels au service de la qualit\u00e9<\/span>
Les vignerons ont pris sur eux d'\u00e9tudier le \u00abterroir\u00bb pour mieux savoir o\u00f9 planter quel c\u00e9page. Mais d\u00e9j\u00e0, des barriques \u2014 mode qui remonte \u00e0 vingt ans, \u00e0 peine… \u2014 rec\u00e8lent des nectars insoup\u00e7onn\u00e9s. A Morges, une douzaine de vignerons passionn\u00e9s ont remis au go\u00fbt du jour un pinot noir de vieille souche, le \u00abservagnin\u00bb. A Cully, le \u00abplant robert\u00bb, un gamay local, a trouv\u00e9 d'ardents d\u00e9fenseurs. D'autres ne craignent pas de miser sur des c\u00e9pages nouveaux, mis au point \u00e0 Pully et \u00e0 Changins, tel, en blanc, le doral et le charmont et, en rouge, le gamaret et le garanoir. Et, gr\u00e2ce au r\u00e9chauffement du climat, le merlot d'origine bordelaise pourrait s'\u00e9panouir sur les terrasses l\u00e9maniques, o\u00f9 la syrah sudiste \u00abgrimpe\u00bb aux murs. Et la mondeuse savoyarde repeuple quelques parchets, \u00e0 La C\u00f4te comme au Chablais.
Les vignerons d\u00e9fendent aussi la qualit\u00e9 de leurs vins, par le biais de la \u00abmarque de qualit\u00e9\u00bb Terravin, r\u00e9serv\u00e9e aux meilleures bouteilles, de blanc comme de ros\u00e9 ou de rouge. Le vin, et particuli\u00e8rement le vin vaudois, a aussi \u00e9t\u00e9 un pr\u00e9curseur des \u00abappellations d'origine contr\u00f4l\u00e9e\u00bb (AOC). Depuis longtemps, les vignerons vaudois nomment leur vin blanc par son origine (Saint-Saphorin, par exemple) et non par le c\u00e9page (le chasselas). Les crit\u00e8res d'origine, donc de d\u00e9limitation pr\u00e9cise du p\u00e9rim\u00e8tre, et de savoir-faire, par un cahier des charges, ainsi que la tra\u00e7abilit\u00e9 du produit, sont les pierres d'angle des AOC et des IGP (indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e). Le fromage d'alpage L'Etivaz fut le premier \u00e0 obtenir, apr\u00e8s une tr\u00e8s longue proc\u00e9dure, l'AOC. Le Mont-d'Or a suivi, en mai 2003. Plus rien ne s'oppose \u00e0 ce que le saucisson vaudois rejoigne les IGP, tandis que les dossiers de la tomme vaudoise et du bouttefas, qui revendiquent une AOC, et de la saucisse aux choux vaudoise, en IGP, n'ont pas encore abouti, pour diverses raisons (p\u00e9rim\u00e8tre, concurrence, etc.).
AOC et IGP se multiplient<\/span>
M\u00eame si le grand public n'est pas encore suffisamment sensible aux AOC, IGP et autres labels, les producteurs sont conscients de la n\u00e9cessit\u00e9 de garantir la bienfacture de leurs denr\u00e9es alimentaires. Ainsi, le discours qui voulait que, de nos jours, les bons produits se perdent, para\u00eet contrebalanc\u00e9 par de louables intentions de garantir la qualit\u00e9. Des huiles de gastronomie comme celles du Moulin de S\u00e9very, des fromages de ch\u00e8vres d'Aubonne ou de la viande de b\u0153uf des labels des Monts (hauts de Montreux) ou L\u00f4 Ba\u00f4 (pieds du Jura) montrent qu'il y a une r\u00e9elle prise de conscience. M\u00eame les poissons du lac L\u00e9man ont fait leur retour sur les grandes tables, tant il est difficile d'\u00eatre s\u00fbr de la qualit\u00e9 des poissons de mer, de moins en moins sauvages… De quoi r\u00e9concilier le chasselas avec la table, un D\u00e9zaley avec un Mont-d'Or coulant ou un L'Etivaz bien m\u00fbr, un F\u00e9chy avec un filet de perche. Le meilleur, souvent, se cache dans la simplicit\u00e9!<\/p>\n

Texte pour le Congr\u00e8s de la Cha\u00eene suisse des r\u00f4tisseurs, printemps 2004.<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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