{"id":9558,"date":"2005-01-16T20:06:00","date_gmt":"2005-01-16T20:06:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9558"},"modified":"2013-04-02T13:34:08","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:08","slug":"vaulion-vd-la-breguette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9558","title":{"rendered":"Vaulion (VD) \u2014 La Br\u00e9guette"},"content":{"rendered":"
La Breguette sur Vaulion (VD)<\/span><\/font><\/font>
La Breguette est ouverte<\/span><\/font>
Il a ouvert une buvette ailleurs qu'\u00e0 la Pontaise. Blague \u00e0 part, Philippe Guignard, le confiseur d'Orbe, et ci-devant pr\u00e9sident du Lausanne-Sports, retrouve ses origines. Car il est n\u00e9, il y a juste quarante ans, l\u00e0-haut, \u00e0 Vallorbe. Il y a de la solidarit\u00e9 derri\u00e8re la reprise de ce gros chalet d'alpage. Sous le Mollendruz, \u00e0 1080 m. d'altitude, avec son chef Thierry Lacroix, le bruncheur d'Orbe donne un coup de main \u00e0 son ami, le fromager de Baulmes, Freddy Agassis.
Quand il fera le plein, le chalet et ses trois salles bois\u00e9es, dont l'une avec un carillon de toupins et de chenailles, pourra r\u00e9galer simultan\u00e9ment deux cents personnes… Ouverte depuis d\u00e9but f\u00e9vrier, la Breguette est d\u00e9di\u00e9e au terroir vaudois dans sa grande profondeur. Ca commence avec un set de table qui affiche le concours Jean-Louis, comme au Comptoir (lire ci-contre). Ensuite, attaquons par la fondue. Le m\u00e9lange du laitier de Pomy assure un grain bien lisse, gr\u00e2ce au vacherin fribourgeois, au gruy\u00e8re, avec une pointe d'alacrit\u00e9 jurassienne, avec de L'Auberson et de la Vall\u00e9e. La Vall\u00e9e encore, avec son fromage \u00e0 raclette \u2014 on l'\u00e9crit avant que les Valaisans nous coupent la main droite! \u2014, le Combier, qui gratine des cornettes infus\u00e9es au lait chaud pendant un jour. Cette pr\u00e9cuisson longue permet ensuite un appr\u00eat rapide. Comme pour la pur\u00e9e de pommes de terre (des Agria de Mathod), d\u00e9tendue au beurre. Et qui accompagne un \u00abbrais\u00e9\u00bb aux bonnes grosses carottes, pr\u00e9sent\u00e9 \u00e0 table dans sa cocotte en fonte.
La terrine de porc n'est pas mal non plus, faite \u00e0 la montagne: \u00abRien ne vient d'Orbe!\u00bb, s'offusque Philippe Guignard. Rien, vraiment? Si! Le saucisson d'un boucher urbig\u00e8ne. Parce qu'il a \u00e9t\u00e9 choisi parmi cent-quarante sp\u00e9cimen vaudois et qu'il est le meilleur! Les escargots ont su\u00e9 une premi\u00e8re fois, avant d'\u00eatre cuits une seconde et gratin\u00e9s, dans une sauce \u00e0 la lie, aux herbettes et aux \u00e9pices. Vous pr\u00e9f\u00e9rez une salade? Voici un frais mesclun \u00e0 l'huile de noix de S\u00e9very, saupoudr\u00e9 de sauvages p\u00e9tales cueillis par le biennomm\u00e9 Gr\u00fcnenfelder, de Vaulion. Et puis, enfourn\u00e9es toutes les deux heures, des tartes aux pommes (de Senarclens), l\u00e9g\u00e9rement caram\u00e9lis\u00e9es, o\u00f9 l'on retrouve la patte du p\u00e2tissier.
Avec des prix allant de 10 \u00e0 27 francs le mets copieux, Guignard joue gagnant sur son terrain jurassien. Pour le service, le pr\u00e9sident du LS a trouv\u00e9 son num\u00e9ro 10: c'est Jacqueline De Blasio, vice-pr\u00e9sidente du club de foot, qui s'y colle, avec quelques pros, dont le fid\u00e8le Jacques Nessi. Et d\u00e8s juillet, Guignard s'en ira respirer l'air du Beau-Rivage de Neuch\u00e2tel, rachet\u00e9 par son ami Yves Piaget: le terroir prendra l'accent neuch\u00e2teloise. Qu\u00e9.<\/p>\n

La bonne adresse<\/span>
Chalet la Breguette
Route le Mollendruz-Vaulion
Ouvert tous les jours, non-stop 11 h.-21 h.
T\u00e9l. 021 843 29 60 <\/p>\n

Le vin qui va avec…<\/span>
Un pinot qui pinote<\/font>
Prenez cinq chasselas vaudois. Faites deviner les r\u00e9gions dont ils proviennent: \u00e7a s'appelle \u00able Jean-Louis\u00bb. Pour les rouges, c'est plus difficile. L'autre jour, \u00e0 la Breguette, sur cinq verres de pinot noir vaudois, un seul \u00abpinotait\u00bb. Le terme est pass\u00e9 dans le langage courant, tant le pinot noir exhale des ar\u00f4mes identifiables de fruits rouges, avec une touche de cerise, pour une \u00e9l\u00e9gance in\u00e9gal\u00e9e. Cet arch\u00e9type \u00e9tait celui de Christian Dugon, de Bofflens. Sur ses 5 ha de vignes, 70% de rouge. Histoire de rappeler qu'\u00e0 l'\u00e9poque des seigneurs de Nozeroy, au XIV\u00e8me si\u00e8cle, les pieds du Jura vaudois appartenaient \u00e0 la grande Bourgogne. Plus tard, jusqu'au d\u00e9but du XX\u00e8me si\u00e8cle, avec 400 ha (contre 170 aujourd'hui), Orbe fut m\u00eame la principale r\u00e9gion viticole vaudoise, r\u00e9put\u00e9e pour son rouge. Moins de pluie que sur les rives du L\u00e9man, l'influence du joran, des vignes jusqu'\u00e0 800 m. d'altitude et un sol argilo-calcaire: voil\u00e0 les qualit\u00e9s de ces \u00abterres \u00e0 rouge\u00bb. Christian Dugon regrette que le pinot noir soit \u00abun peu d\u00e9pr\u00e9ci\u00e9\u00bb. Mais celui-ci, mill\u00e9sime 2002, nous, on l'a bien appr\u00e9ci\u00e9! A l'aveugle, et les yeux ferm\u00e9s, si l'on peut dire.<\/p>\n

Chronique de Pierre Thomas, parue dans Le Matin-Dimanche, en f\u00e9vrier 2004.<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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