{"id":9559,"date":"2005-01-16T20:15:00","date_gmt":"2005-01-16T20:15:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9559"},"modified":"2013-04-02T13:34:08","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:08","slug":"six-adresses-pour-du-foie-gras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9559","title":{"rendered":"Six adresses pour du foie gras"},"content":{"rendered":"

Carnet d'adresses foie gras<\/span><\/font>
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Conserve, traiteur ou sp\u00e9cialiste? Le foie gras est si particulier qu'il vaut la peine de miser sur un \u00absp\u00e9cialiste\u00bb. En voici six, en toute subjectivit\u00e9!<\/span>
Le foie gras \u00absuisse\u00bb est un produit inexistant. En effet, la l\u00e9gislation f\u00e9d\u00e9rale interdit le gavage des oies et des canards. Donc, par d\u00e9finition, la mati\u00e8re premi\u00e8re vient de l'\u00e9tranger. Mais c'est vrai aussi pour la France, qui importe plus de foie gras qu'elle n'en exporte: en 2002, 1475 tonnes export\u00e9es, dont 10% vers la Suisse (144 tonnes), contre 2200 tonnes import\u00e9es. Pour moiti\u00e9, sous forme congel\u00e9e, principalement de Hongrie (604 tonnes) et de Bulgarie (403 tonnes), et fra\u00eeche, o\u00f9 on retrouve les m\u00eames pays, avec, pour l'oie surtout, Isra\u00ebl (66 tonnes). On l'a compris: le foie gras est avant tout une affaire de transformation.
Promasens (FR)<\/span>
La Carcailleuse<\/span>
t\u00e9l. 021 909 56 19
Connu sur les march\u00e9s romands (Lausanne, Morges, Vevey, Fribourg, Bulle, Martigny…) pour ses cailles d\u00e9clin\u00e9es sous de multiples formes, ce grossiste importe aussi des foies gras de la r\u00e9gion d'Angers (France). Celui, mi-cuit, compos\u00e9 de lobes entiers aux morceaux de figues (500 g., 80 fr.) conna\u00eet un grand succ\u00e8s, m\u00eame chez les restaurateurs! Il se conserve 3 mois en barquette. Mais il y a aussi des foies gras en bocaux (en semi-conserve) qui, au frigo, \u00abtiennent\u00bb deux ans au moins. Si le foie gras se vend toute l'ann\u00e9e, ce marchand ambulant dit en \u00e9couler un bon tiers en d\u00e9cembre.
Onex (GE)<\/span>
Boucherie d'Onex<\/span>
t\u00e9l. 022 792 27 51
A l'enseigne du \u00abPanier landais\u00bb, Alain Gallego commercialise en Suisse romande \u00abtout ce qui est d\u00e9riv\u00e9 du canard\u00bb, import\u00e9 du P\u00e9rigord et des Landes: on trouve certains de ses produits chez Manor. A Onex, dans sa boucherie, il propose un foie gras poch\u00e9, mais aussi aux figues \u00abparce qu'\u00e0 l'origine, les Egyptiens gavaient les oies avec\u00bb. D'oie ou de canard, le foie gras? \u00abLa texture du premier est plus beurr\u00e9e. Le canard a un go\u00fbt plus fin, plus sauvage. Et il se vend plus de canard que d'oie\u00bb, explique ce sp\u00e9cialiste, qui a conserv\u00e9 son accent du Sud-Ouest, m\u00eame s'il est install\u00e9 depuis vingt ans \u00e0 Gen\u00e8ve.
Crissier (VD)<\/span>
RSH – Philippe Rochat<\/span>
T\u00e9l. 021 635 29 80
Vous voulez servir du foie gras comme la recette de Philippe Rochat l'explique dans son livre \u00abFlaveurs\u00bb, qui vient de para\u00eetre aux Editions Favre? Vous pouvez, bien s\u00fbr, vous y mettre, \u00e0 partir de lobes entiers… Ou alors le commander \u00e0 cette petite soci\u00e9t\u00e9 de \u00abpr\u00eat \u00e0 manger\u00bb que le grand chef a fond\u00e9 avec deux anciens bras droits, Lazare Saguer et Michel Hug. Le prix oscille entre 45 fr. les 125 g. et 170 fr. les 500 g. La mati\u00e8re premi\u00e8re vient d'Isra\u00ebl, \u00able top niveau\u00bb, assure Michel Hug. En prime, une version truff\u00e9e. Livraison par poste ou par camionnette en r\u00e9gion lausannoise.
Fontainemelon (NE)<\/span>
David Maye<\/span>
T\u00e9l. 032 853 63 33
Install\u00e9 dans une ancienne boucherie de ce village neuch\u00e2telois, le jeune ex-cuisinier loclois a fond\u00e9 sa soci\u00e9t\u00e9 il y a trois ans. Dynamique, il a \u00e9cum\u00e9 foires et march\u00e9s pour constituer un r\u00e9seau de client\u00e8le dans toute la Suisse et ouvert un site Internet pour la vente par correspondance, www.foiegras.ch<\/a>. Sa force est de \u00abr\u00e9gionaliser\u00bb les pr\u00e9parations, en les mariant \u00e0 des vins doux valaisans, vaudois ou neuch\u00e2telois et, ce faisant, en personnalisant les produits. Il assure que les foies import\u00e9s sont ceux de canards nourris en France exclusivement de grains de ma\u00efs.
Vessy (GE)<\/span>
La Guinguette<\/span>
T\u00e9l. 022 784 26 26
Le chef Alain Lavergnat est r\u00e9put\u00e9 pour son \u00abfoie gras au torchon\u00bb, qu'il vend \u00e0 l'emporter toute l'ann\u00e9e, avec une promotion particuli\u00e8re aux f\u00eates (200 fr. le kg, en \u00abtorchon\u00bb de 250 et 500 g.). \u00abJe connais mon fournisseur de foie de canard, dans la Bresse\u00bb, assure le cuisinier. Sa recette est classique: le foie est poch\u00e9 dans une \u00e9toffe dans un bouillon de volaille et assaisonn\u00e9 d'un m\u00e9lange \u00abmaison\u00bb. Ensuite, il est emball\u00e9 dans un torchon estampill\u00e9 d'un amusant canard…
Lavigny (VD)<\/span>
La Croix-Blanche<\/span>
T\u00e9l. 021 808 86 54
Le foie gras, G\u00e9rard Knoepfel, \u00e7a le conna\u00eet! Durant plus de vingt ans, il en a appr\u00eat\u00e9 \u00e0 Renens, dans le commerce familial. Il a repris cet \u00e9t\u00e9 l'auberge communale de ce village pr\u00e8s d'Aubonne et de bons clients l'ont suivi. Sur la base de 220 fr. le kg, le restaurateur vend du foie gras portionn\u00e9 sous vide (qui se conserve deux semaines au frigo). Il applique toujours la recette apprise de Fr\u00e9dy Girardet lui-m\u00eame, il y a un quart de si\u00e8cle: un foie de canard \u00abde la plus belle des qualit\u00e9s\u00bb, litt\u00e9ralement fondu au bain-marie quelques minutes, juste assaisonn\u00e9 (mais sans le moindre alcool) et napp\u00e9 d'une couche de graisse de canard, pour la conservation sans aucun autre agent.
Paru dans <\/span>Tout Compte Fait, novembre 2003 <\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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