{"id":9560,"date":"2005-01-16T20:20:00","date_gmt":"2005-01-16T20:20:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9560"},"modified":"2013-04-02T13:34:07","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:07","slug":"dans-le-cochon-tout-est-bon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9560","title":{"rendered":"Dans le cochon, tout est bon"},"content":{"rendered":"
Dans le cochon, tout est bon<\/span><\/font>
La Saint-Martin jurassienne, le 11 novembre, marque la f\u00eate au cochon roi, qu'on mange du groin \u00e0 la queue. A travers la Suisse romande, en hiver, ripaille rime avec cochonnaille.<\/span>
La \u00abvraie\u00bb gastronomie romande, et m\u00eame suisse, il faut aller la chercher dans des plats simples. Les saucisses en font partie… Et plus encore, tout ce que le porc apporte. Car, comme le remarque un boucher, \u00abdans un cochon, on utilise \u00e0 peu pr\u00e8s tout\u00bb. Suivez-nous dans six adresses romandes qui servent des sp\u00e9cialit\u00e9s locales. Elles varient d'une r\u00e9gion \u00e0 l'autre et font le charme saisonnier de l'hiver. Car depuis le Moyen-Age, on tue le cochon pour No\u00ebl et Carnaval.<\/p>\n

Mi\u00e9court (JU)<\/span>
La Cigogne<\/span>
T\u00e9l. 027 783 11 01 (ferm\u00e9 lu soir)
La Saint-Martin aura v\u00e9cu au soir du 16 novembre, jour du \u00abrevirat\u00bb. Mais cette auberge de la Baroche, au nord-est de Porrentruy, joue les prolongations jusqu'\u00e0 fin novembre. Si les cochons sont du Plateau (bernois), \u00abnous faisons tout nous-m\u00eames\u00bb, assure le chef Alain Balmer. Comme le veut une tradition qui remonte \u00e0 son grand-p\u00e8re, en route donc pour la \u00abgel\u00e9e de m\u00e9nage\u00bb, le boudin, la \u00abgrillade\u00bb d'atriau et de saucisse \u00e0 r\u00f4tir, la choucroute, le r\u00f4ti et ses \u00abfloutes\u00bb (quenelles de patate) et le dessert de circonstance et son \u00abtotch\u00e9\u00bb (g\u00e2teau \u00e0 la cr\u00e8me aigre). La \u00abtotale\u00bb, servie le week-end, vaut 60 francs.<\/p>\n

Les Verri\u00e8res (NE)<\/span>
Caf\u00e9 Schneider<\/span>
T\u00e9l. 022 792 04 11 (ferm\u00e9 di et je soir)
Des commerces comme celui-ci, il n'en reste gu\u00e8re en Suisse romande: une porte pour la boucherie, une autre pour le caf\u00e9. Ca fait 80 ans qu'ici on cuisine des tripes, le vendredi soir et le samedi (et sur r\u00e9servation). Tripes (de vache) \u00e0 la neuch\u00e2teloise, cuites au bouillon et servies avec vinaigrette et mayonnaise, puis \u00e0 la milanaise, avec sauce tomate maison, et jamboneau (coucou, revoil\u00e0 le cochon!), le tout pour 24 francs et \u00e0 volont\u00e9. Marianne Schneider est en cuisine, tandis que son mari Hermann \u0153uvre \u00e0 la boucherie, r\u00e9put\u00e9e pour son saucisson maison et sa saucisse au foie, souvent au menu du jour du caf\u00e9, en semaine.<\/p>\n

Les Sciernes d'Albeuve (FR)<\/span>
Les Pr\u00e9alpes<\/span>
T\u00e9l. 026 928 11 52 (ferm\u00e9 lu soir et ma)
La tradition du \u00abcochon d'alpage de l'Intyamon\u00bb, commune depuis quelques ann\u00e9es aux auberges de la Haute-Gruy\u00e8re, a v\u00e9cu cet automne… Heureusement, il y a un \u00absurvivant\u00bb: Alexis Gremion, qui perp\u00e9tue la \u00abcochonnaille fra\u00eeche\u00bb. Deux b\u00eates \u00e9lev\u00e9es sur un alpage de Grandvillard vont y (tr\u00e9)passer. Ces porcs d'altitude seront d\u00e9bit\u00e9s en boudin, saucisse \u00e0 r\u00f4tir, atriau, \u00abtranche au filet\u00bb, puis en jambon, en saucisson et en saucisse au foie, pour accompagner, d\u00e8s la mi-d\u00e9cembre, une choucroute ferment\u00e9e elle aussi \u00abmaison\u00bb. Le tout entre 16 et 24 francs.<\/p>\n

Choulex (GE)<\/span>
Caf\u00e9 des Amis<\/span>
T\u00e9l. 022 750 13 39 (ferm\u00e9 me)
La c\u00f4te l\u00e9manique \u00abcanaille\u00bb, c'est la rive gauche du Petit-Lac L\u00e9man. Anne-Marie M\u00e9tral, \u00e9pouse de marchand de vin (qui fournit le beaujolais primeurs), sert la saucisse \u00e0 r\u00f4tir et les atriaux d'Andr\u00e9 Vidone (Boucherie du Palais \u00e0 Carouge), le pape de la \u00ablongeole\u00bb, escort\u00e9e, ici, de frites. La fameuse saucisse genevoise tire sa gloire de sa texture, faite des parties les plus g\u00e9latineuses du porc, et des graines de fenouil noir sauvage (d'Espagne) en assaisonnement original. D\u00e8s le 20 novembre, place \u00e0 autre recette genevoise, la fricass\u00e9e. De porc, bien entendu! <\/p>\n

Sullens (VD)<\/span>
Auberge communale<\/span>
T\u00e9l. 021 731 11 97 (ferm\u00e9 di et lu)
La cochonnaille, chez les Bocion, c'est une affaire de famille: la grand-m\u00e8re de Fran\u00e7ois, le patron actuel, en faisait d\u00e9j\u00e0 il y a 71 ans, dans cette auberge de l'arri\u00e8re-pays lausannois. En alternance avec la choucroute, une semaine sur deux jusqu'\u00e0 P\u00e2ques, le mercredi et le jeudi, on sert ici, au caf\u00e9 et \u00e0 la salle \u00e0 manger, du \u00absang po\u00eal\u00e9\u00bb (boudin sans \u00abpeau), des atriaux, de la saucisse \u00e0 r\u00f4tir, du jambon et du saucisson du boucher du village. Et pour ceux qui n'aiment pas le porc, pot-au-feu le vendredi, toute l'ann\u00e9e.<\/p>\n

Chardonne (VD)<\/span>
Au Bon Vin<\/span>
T\u00e9l. 021 921 27 04 (ferm\u00e9 di)
Tous les lundis, d'octobre \u00e0 mars, Thierry Sax tue \u00abson\u00bb cochon, d'origine fribourgeoise, aux abattoirs de Clarens. Ensuite, il \u00abfabrique \u00e0 chaud\u00bb et d\u00e9cline l'animal sous forme de saucissses aux choux, saucisses \u00e0 r\u00f4tir, atriaux, saucissons, jambon et lard. Cet hiver, nouveaut\u00e9: des fricandeaux maison bien s\u00fbr, \u00e0 la farce de porc. Tous les plats autour de 18 \u00e0 20 fr. et menu d\u00e9gustation (en petites portions, y compris de mini-saucisses) \u00e0 28 fr. Mieux vaut r\u00e9server: le caf\u00e9 du village vigneron ne compte qu'une trentaine de places vite prises d'assaut.<\/p>\n

Carnet paru dans <\/span>Tout Compte Fait, en novembre 2003.<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dans le cochon, tout est bon La Saint-Martin jurassienne, le 11 novembre, marque la f\u00eate au cochon roi, qu'on mange du groin \u00e0 la queue. A travers la Suisse romande, en hiver, ripaille rime avec cochonnaille. La \u00abvraie\u00bb gastronomie romande, et m\u00eame suisse, il faut aller la chercher dans des plats simples. 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