{"id":9561,"date":"2005-01-16T20:27:00","date_gmt":"2005-01-16T20:27:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9561"},"modified":"2013-04-02T13:34:07","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:07","slug":"par-ici-la-fondue","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9561","title":{"rendered":"Par ici la fondue!"},"content":{"rendered":"
Par ici la (bonne) fondue<\/span><\/font>
Ils ne sont peut-\u00eatre pas tr\u00e8s connus, mais pourtant reconnu par une fid\u00e8le client\u00e8le pour servir une tr\u00e8s bonne fondue dans leur rayon g\u00e9ographique. Pour tromper les frimas de l'hiver, voici six adresses qui ont \u00e9lev\u00e9 le caquelon au rang d'outil pr\u00e9cieux.<\/span>
Les Larousses gastronomiques se suivent et n'en d\u00e9mordent pas: la fondue est \u00abune sp\u00e9cialit\u00e9 des Alpes fran\u00e7aises et de Suisse, faite avec un ou plusieurs fromages \u00e0 p\u00e2te cuite, que l'on fait fondre \u00e0 feu doux, avec du vin blanc et des aromates\u00bb. Recette simple, facile \u00e0 reproduire, au point qu'il y \u00e0 quelques mois, dans l'\u00e9mission conso de la TV romande \u00abA bon entendeur\u00bb, un m\u00e9lange tout pr\u00eat d'\u00e9picerie s'est impos\u00e9, au nez et \u00e0 la barbe fleurie des fromagers qui s'ing\u00e9nient \u00e0 faire \u00ableur\u00bb dosage de fromages. Chaque fondue cache-t-elle un secret? La r\u00e9ponse de six patrons de bistrots r\u00e9put\u00e9s dans leur coin de pays pour y servir le mets romand, qui sait cultiver ses diff\u00e9rences r\u00e9gionales. Enqu\u00eate.<\/p>\n

Jura bernois<\/span>
Caf\u00e9 de l'Ours, Moutier<\/span>
t\u00e9l., 032\/493 18 63, ferm\u00e9 le dimanche, capacit\u00e9: 40 places + caveau de 30 places, prix de la moiti\u00e9\/moiti\u00e9: 20 francs. (250 g. de fromages)<\/span>
Pour le patron, Daniel Rebetez, la moiti\u00e9-moit\u00e9 en est vraiment une: \u00e0 hauteur \u00e9gale, gruy\u00e8re sal\u00e9 surchoix et vacherin fribourgeois, achet\u00e9s \u00e0 la Laiterie Centrale de la petite ville. Depuis vingt-quatre ans, il n'h\u00e9site pas \u00e0 monter sa fondue sur le gaz et au fouet m\u00e9tallique. Le vin blanc n\u00e9cessaire au d\u00e9marrage, il le \u00abmet \u00e0 l'oeil\u00bb, d\u00e9laie de la farine \u00e0 froid, travaille la masse jusqu'\u00e0 ce qu'elle soit entre \u00abliquide et consistante\u00bb. Et avec \u00e7a, cet expert en vins conseille un chasselas vaudois des C\u00f4tes-de-l'Orbe de l'excellent Christian Dugon, parmi la douzaine de crus au verre disponibles chaque semaine.
**********Attention: ce caf\u00e9 a chang\u00e9 de patron!************<\/span><\/p>\n

Valais<\/span>
Caf\u00e9 des Voyageurs, No\u00ebs<\/span>
t\u00e9l. 027\/455 13 54, ferm\u00e9 le dimanche, capacit\u00e9: 50 places, prix de la fondue \u00abmaison\u00bb: 20 francs (220 g. de fromages).<\/span>
\u00abMon fils, qui est cuisinier, me dit: la fondue, je te la laisse faire\u00bb, rigole Andr\u00e9 Chabbey, un ancien carrossier reconverti en tourneur de fondue. Son m\u00e9lange, il le choisit au rayon laiterie de la Migros de Sierre, juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9: du gruy\u00e8re du pays et un fromage valaisan. Sa recette, le chef la suit scrupuleusement: \u00abJe p\u00e8se tout. La r\u00e9ussite d'une bonne fondue est une question de proportions. Et il faut avoir la main…\u00bb Sur une plaque \u00e9lectrique, il d\u00e9marre \u00e0 froid, avec du vin blanc, de la ma\u00efzena et, tout \u00e0 la fin, un nuage de cr\u00e8me fra\u00eeche: \u00abCa fait plus onctueux\u00bb. Son secret r\u00e9side peut-\u00eatre dans le vin choisi: \u00abJ'utilise le m\u00eame fendant que je sers en vin ouvert au caf\u00e9\u00bb.<\/p>\n

Vaud<\/span>
Caf\u00e9 du Centre, Lutry<\/span>
t\u00e9l. 021\/791 17 90, ferm\u00e9 samedi midi et dimanche toute la journ\u00e9e, capacit\u00e9 55 places, prix de la fondue \u00abmaison\u00bb: 22 fr. 50 (220 g. de fromages).<\/span>
Le secret du succ\u00e8s de ce sympathique bistrot lov\u00e9 dans le vieux bourg? \u00abOn fait une fondue qui est bonne, c'est tout\u00bb, dit modestement Michel Danner. Mais quand on le titille un peu, on apprend que \u00abchaque ann\u00e9e, je rectifie ma recette. J'ai fait des tests \u00e0 l'aveugle et je me fie aussi au go\u00fbt de mes enfants… J'ai \u00e9volu\u00e9: je mets plus de vacherin fribourgeois (jusqu'\u00e0 60%), qui me permet de jongler avec les assemblages pour le go\u00fbt et la texture, et, depuis cet hiver, un troisi\u00e8me fromage, en plus du gruy\u00e8re fruit\u00e9\u00bb. Ah bon, quel fromage? \u00abUn petit secret\u00bb, \u00e0 chercher du c\u00f4t\u00e9 des p\u00e2tes dures al\u00e9maniques expressives… Le vin, lui, est local: du Lutry pur jus.<\/p>\n

Fribourg<\/span>
Cercle des Agriculteurs, Ch\u00e2tel-Saint-Denis<\/span>
t\u00e9l. 021 948 70 53, ferm\u00e9 lundi et mardi, capacit\u00e9 170 places, prix de la moiti\u00e9-moiti\u00e9 ou de la pur vacherin: 19 fr. 50 (250 g. de fromages).<\/span>
Certains soirs d'hiver, ce bistrot de la Grand-Rue du chef-lieu de la Veveyse fribourgeoise sert jusqu'\u00e0 150 fondues. Point fort, la \u00abfondue fribourgeoise\u00bb, dont la qualit\u00e9 se r\u00e9sume \u00ab\u00e0 de l'eau et du bon vacherin. Un seul peut suffire… Ca d\u00e9pend des saisons et du fournisseur, qui doit \u00eatre r\u00e9gulier\u00bb, confie la patronne. Elle fait confiance \u00e0 la grande laiterie du lieu. Qui peut lui fournir du \u00abpur gruy\u00e8re\u00bb pour une fondue tout fromage. Avec \u00e7a, un vin blanc vaudois sec, Chardonne, Villette ou Villeneuve fera l'affaire.<\/p>\n

Neuch\u00e2tel<\/span>
Pinte de Pierre-\u00e0-Bot (au-dessus de Neuch\u00e2tel)<\/span>
t\u00e9l. 032 725 33 80, ouvert tous les jours, capacit\u00e9 90 places, prix de la moiti\u00e9-moiti\u00e9 \u00ab\u00a0moyenne\u00a0\u00bb: 19 fr. (l'\u00e9tablissement d\u00e9cline des fondues \u00e0 200, 250 et 300 g. de fromages, selon l'app\u00e9tit du client).<\/span>
Labellis\u00e9e \u00abproduits du terroir du canton de Neuch\u00e2tel\u00bb, cette pinte qui, dans son p\u00e2turage, domine le lac passe pour le temple de la fondue. En dix ans, Marc Lengenhagger a forg\u00e9 sa r\u00e9putation, autant sur la diversit\u00e9 (vingt sortes, dont une \u00abbritochonne\u00bb \u00e0 l'\u0153il-de-perdrix et la \u00abguiness\u00bb \u00e0 la bi\u00e8re) que sur la m\u00e9diatisation (une voiture surmont\u00e9e d'un caquelon vient livrer les ingr\u00e9dients \u00e0 domicile, dans la r\u00e9gion neuch\u00e2teloise…). Pour le chef, \u00abla qualit\u00e9 du fromage est primordiale\u00bb. Voil\u00e0 pourquoi il a choisi un laitier de La Br\u00e9vine, qui lui fournit les gruy\u00e8res les mieux not\u00e9s par les d\u00e9gustateurs patent\u00e9s. La fondue \u00abneuch\u00e2teloise\u00bb (tout fromage) joue alors sur la maturit\u00e9 des p\u00e2tes, de 6 \u00e0 14 mois d'affinage. <\/p>\n

Gen\u00e8ve<\/span>
Ch\u00e2teau d'If, V\u00e9senaz<\/span>
t\u00e9l. 022 752 12 11, ferm\u00e9 samedi midi et dimanche midi, capacit\u00e9 70 places; prix de la moiti\u00e9-moiti\u00e9: 22 fr. 50 (280 g. de fromages).<\/span>
Manuel da Silva n'est \u00e0 la t\u00eate de l'\u00e9tablissement que depuis trois ans, mais depuis 22 ans \u00e0 Gen\u00e8ve, il conna\u00eet l'adresse, r\u00e9put\u00e9e autant pour sa fondue moiti\u00e9-moiti\u00e9 que pour la vacherin. Les fromages sont choisis chez un \u00abFribourgeois du dehors\u00bb, le laitier Oberson, \u00e0 Plainpalais. Bien s\u00fbr, en plus du \u00abbon fromage\u00bb, le g\u00e9rant admet qu'il y a un \u00abpetit secret\u00bb, transmis d'un g\u00e9rant \u00e0 l'autre depuis trente ans, et qu'il n'est pas pr\u00eat de r\u00e9v\u00e9ler, m\u00eame sous la torture. Le bistrot joue la carte rive gauche genevoise jusque dans le vin d'accompagnement, un chasselas d'Alain Jaquier, \u00e0 Ani\u00e8res. <\/p>\n

Carnet paru dans Tout Compte Fait en d\u00e9cembre 2002<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par ici la (bonne) fondue Ils ne sont peut-\u00eatre pas tr\u00e8s connus, mais pourtant reconnu par une fid\u00e8le client\u00e8le pour servir une tr\u00e8s bonne fondue dans leur rayon g\u00e9ographique. Pour tromper les frimas de l'hiver, voici six adresses qui ont \u00e9lev\u00e9 le caquelon au rang d'outil pr\u00e9cieux. 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