{"id":9564,"date":"2005-01-16T20:45:00","date_gmt":"2005-01-16T20:45:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9564"},"modified":"2013-04-02T13:34:07","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:07","slug":"le-hit-parade-des-salades","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9564","title":{"rendered":"Le hit-parade des salades"},"content":{"rendered":"
La recette des salades originales<\/span><\/font>
L'\u00e9t\u00e9 s'annonce: envie de crudit\u00e9s. Car comme le dit le chef normando-gru\u00e9rien (et v\u00e9g\u00e9tarien) Lo\u00efc Chauvel \u00abla vie passe par l'estomac\u00bb. Entre buffet et herbes folles, notre s\u00e9lection es resaurants qui misent sur l'originalit\u00e9.<\/span>
Il suffit de peu de choses pour r\u00e9ussir une salade. Des ingr\u00e9dients tout frais, une sauce \u00abmaison\u00bb, et une harmonie visuelle \u2014 car l'omnivore que nous sommes doit avoir envie de jouer les herbivores. Sur cette gamme de base, les variations sont infinies. D\u00e9monstration aux quatre coins de la Suisse romande.<\/p>\n

Valais<\/span>
Le Bagdad Caf\u00e9, Sion<\/span>
T\u00e9l. 027 322 55 00, ferm\u00e9 di + lu, de 12 fr. 50 \u00e0 18 fr. 50 (petite ou grande salade)<\/span>
Chaque matin, Daniel Luttringer s'en va chez un mara\u00eecher de Saint-Pierre-de-Clages. \u00abL'inspiration me vient souvent d\u00e8s que j'ai choisi ces l\u00e9gumes tout frais\u00bb. Ses salades s'inspirent de la Toscane. Ou de la M\u00e9diterrann\u00e9e. \u00abCet \u00e9t\u00e9, je vais refaire mon mille-feuille de past\u00e8que (six couches) et de feta, \u00e0 l'huile d'olives \u00e0 la menthe, sur un lit de roquette.\u00bb Son truc? Un Aceto balsamico de 50 ans d'\u00e2ge: \u00abDeux ou trois gouttes suffisent pour dynamiser une salade. Ou juste sur des d\u00e9s de parmesan \u00e0 mon tout nouveau bar \u00e0 taps, le Zanzibar, o\u00f9 je sers quinze crus au verre, italiens et valaisans\u00bb.
(R\u00e9d.: A fin 2004, l'\u00e9quipe du Bagdad Caf\u00e9 a d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 \u00e0 la R\u00e9gence Balavaud, \u00e0 V\u00e9troz, o\u00f9 il est pr\u00e9vu d'am\u00e9nager une grande terrasse et donc de servir des salades d\u00e8s l'\u00e9t\u00e9 2005…)<\/span><\/p>\n

Vaud<\/span>
Le Caf\u00e9 de l'H\u00f4tel-de-Ville, Lausanne<\/span>
T\u00e9l. 021 312 10 12, ferm\u00e9 di + lu, de 12 fr. \u00e0 26 fr.<\/span>
Depuis sept ans, Marie Amicucci et Vanessa Desponds, l'une \u00e0 midi, l'autre le soir, appr\u00eatent des salades incroyables de foisonnement dans cette pinte de la Palud, au c\u0153ur du march\u00e9 bi-hebdomadaire (mercredi et samedi). Ca simplifie les choses! \u00abA la base, il y a toujours de la battavia, explique Vanessa. Puis un farineux, quinoa, bl\u00e9, lentilles, ou la pomme de terre Samba, fondante au four. Et un fruit de saison: pomme, agrume… Et nous ajoutons toujours des graines grill\u00e9es, de courge, de tournesol, de s\u00e9same, ou des amandes, noix et noisettes. Pour le go\u00fbt, le croquant et parce que c'est sain!\u00bb <\/p>\n

Neuch\u00e2tel<\/span>
Auberge de l'Aubier, Mont\u00e9zillon<\/span>
T\u00e9l. 032 732 22 11, tous les jours, 10 fr. (petite assiette) et 16 fr. (grande)<\/span>
Le tout nouveau responsable du restaurant des hauts de Neuch\u00e2tel, qui promeut bio et biodynamie, Pierre Mergel, va mettre le turbo sur la salade. A B\u00e2le, il en a pr\u00e9sent\u00e9 jusqu'\u00e0 cinquante sortes, dans un buffet! Formule buffet, ici aussi. \u00abLe choix de la couleur et le choix des produits est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 des clients. Chez nous, ni bo\u00eete, ni sous-vide. Et nous respectons les saisons: pas de tomate l'hiver! Il faut aussi inciter les gens \u00e0 m\u00e9langer aux l\u00e9gumes, qui viennent de notre ferme bio, du cresson, du bl\u00e9 vert, de l'orge ou un taboul\u00e9 que nous \u00e9pi\u00e7ons nous-m\u00eames. En \u00e9t\u00e9, avec des courgettes ou du basilic, nous seront plus m\u00e9ridionaux. Un buffet de salades doit \u00eatre en \u00e9ternelle mouvance! Et harmoniser go\u00fbt et di\u00e9t\u00e9tique.\u00bb<\/p>\n

Gen\u00e8ve<\/span>
Chez Remor, Gen\u00e8ve<\/span>
T\u00e9l. 022 328 12 70, tous les jours, 12 fr. 80<\/span>
C'est, depuis 1921, le champion de la \u00absalade du jour\u00bb. Architecte de formation, Remor junior, Antoine de son pr\u00e9nom, a pris le relais de son p\u00e8re. Ici, pas de choix corn\u00e9lien. Non, seulement \u00abla salade du jour\u00bb, sous forme de trois propositions. \u00abJe fais mon march\u00e9 \u00e0 deux pas, \u00e0 Plainpalais, le mardi et le vendredi. Ce qui me branche, c'est le c\u00f4t\u00e9 cr\u00e9atif et artistique. Je fais attention aux couleurs! A la base, toujours un f\u00e9culent, un l\u00e9gume cuit et un l\u00e9gume cru. Je suis contre la salade verte, pr\u00e9sente partout… Souvent, l'assaisonnement change \u00e0 la derni\u00e8re minute. Mais j'ai bien cinquante recettes… Et toutes les sauces, y compris la mayonnaise, sont maison.\u00bb<\/p>\n

Fribourg<\/span>
H\u00f4tel du Sapin, Charmey<\/span>
T\u00e9l. 026 927 23 23, tous les jours, de 10 \u00e0 20 fr.<\/span>
\u00abLa vache folle a \u00e9t\u00e9 du pain b\u00e9ni pour moi!\u00bb, s'exclame le chef Lo\u00efc Chauvel, arriv\u00e9 en (verte) Gruy\u00e8re il y a dix ans et qui a pass\u00e9 \u00abv\u00e9g\u00e9tarien\u00bb en 2000. \u00abIl y a un aspect visuel dans toute salade. Et de texture: j'aime bien le croquant des noix de cajou, des cerneaux de noix. Une recette pour cet \u00e9t\u00e9? Des tomates en grappes, bien m\u00fbres, bien go\u00fbteuses, que je marie \u00e0 des haricots, du brocoli, mais aussi avec de la past\u00e8que et du melon pour apporter de la fra\u00eecheur d\u00e9salt\u00e9rante. Pour l'assaisonnement, un vinaigre balsamique de Mod\u00e8ne, une huile de noix ou une huile d'olives extra-vierge de premi\u00e8re pression \u00e0 froid, de Gr\u00e8ce, par exemple.\u00bb<\/p>\n

Trois-Lacs<\/span>
Seeland-M\u00e4rlipinte, Chi\u00e8tres<\/span>
T\u00e9l. 031 755 51 15, ferm\u00e9 lu + ma, de 12 \u00e0 25 fr.<\/span>
Sans remonter au \u00abplan Wahlen\u00bb, il fut un temps pas si lointain o\u00f9 le Seeland, vaste \u00e9tendue plate de la r\u00e9gion des Trois-Lacs, servait de potager \u00e0 la Suisse enti\u00e8re, de Lausanne \u00e0 Berne, en passant par Fribourg et Neuch\u00e2tel. Ici, c'est le temple incontest\u00e9 de l'asperge, d\u00e9clin\u00e9e sous toute ses formes. La verte multisaison a chass\u00e9 la blanche printani\u00e8re. Il y a \u00e9galement un grand buffet de salades, toutes fournies par les mara\u00eechers du coin. Et Urs Walther a mis\u00e9 sur l'accueil des familles dans sa sympathique maison: tout est con\u00e7u pour eux, du jardin au grenier!<\/p>\n

Carnet paru dans Tout Compte Fait, en mai 2003.<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La recette des salades originales L'\u00e9t\u00e9 s'annonce: envie de crudit\u00e9s. Car comme le dit le chef normando-gru\u00e9rien (et v\u00e9g\u00e9tarien) Lo\u00efc Chauvel \u00abla vie passe par l'estomac\u00bb. Entre buffet et herbes folles, notre s\u00e9lection es resaurants qui misent sur l'originalit\u00e9. Il suffit de peu de choses pour r\u00e9ussir une salade. 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