{"id":9565,"date":"2005-01-16T20:54:00","date_gmt":"2005-01-16T20:54:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9565"},"modified":"2013-04-02T13:34:07","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:07","slug":"a-la-peche-a-la-perche-fraiche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9565","title":{"rendered":"A la p\u00eache \u00e0 la perche fra\u00eeche"},"content":{"rendered":"
A la p\u00eache \u00e0 la \u00abperche du lac\u00bb<\/span><\/font>
\u00abSur plus de 60.000 kilos de filets de perche servis, bon an, mal an sur les rives du L\u00e9man, \u00e0 peine 7500 kilos sont p\u00each\u00e9s dans le lac\u00bb, assure le chef Nicolas Choucq, <\/span>du Buffet de la Gare de C\u00e9ligny. Ind\u00e9modable, le filet de perche, \u00abparfaitement adapt\u00e9 au go\u00fbt des Suisses qui n'aiment pas le poisson\u00bb, comme le r\u00e9sume perfidement le Rollois Guy Schacher, qui en vit. \u00abIl y a tellement d'autres bons poissons sauvages de chez nous! Venez donc go\u00fbter la pochouse (bouillabaisse d'eau douce…) que fait ma femme, avec de la pal\u00e9e, de la bondelle, de la truite du lac, du brochet et du boyat, la grosse perche, c'est autre chose que ce sacro-saint filet!\u00bb, s'exclame, vibrant, Daniel Grivet, jadis \u00e0 Concise. Il n'emp\u00eache, contre joran et non-mar\u00e9e, voici six adresses o\u00f9 la perche est servie fra\u00eeche de la p\u00eache.<\/span>

Gen\u00e8ve, rive droite<\/span>
Buffet de la Gare de C\u00e9ligny<\/span>
t\u00e9l. 022 776 27 70, ferm\u00e9 dimanche et lundi, 38 fr. (deux services)<\/span>
\u00abChez nous, quand notre p\u00eacheur ne nous en livre pas, il n'y a pas de filet de perche\u00bb, assure Nicolas Choucq. Et le professionnel des filets doit faire un effort suppl\u00e9mentaire: enlever la peau du poisson. \u00abC'est une recette ancestrale, qui date des ann\u00e9es 60 et des anciens patrons. Je les fais avec une marinade de lait et d'\u0153uf, un peu de farine, et po\u00eal\u00e9s meuni\u00e8re, mais ils ne se recroquevillent pas.\u00bb Attention: ironie du sort, des filets bien plats indiquent aussi que le poisson a \u00e9t\u00e9 congel\u00e9! Mais pas de \u00e7a ici: \u00abIls sont uniquement du lac et notre restaurant a re\u00e7u le label de l'OPAGE pour les produits du terroir.\u00bb

Gen\u00e8ve, rive gauche<\/span>
La Croix-F\u00e9d\u00e9rale, Hermance<\/span>
t\u00e9l. 022 751 34 30, ferm\u00e9 lundi et mardi midi, 26 fr.<\/span>
R\u00e9nov\u00e9e pour l'automne pass\u00e9, cette pimpante auberge villageoise \u00e0 la minuscule terrasse s'est fait une sp\u00e9cialit\u00e9 des filets de perche. \u00abIls sont saut\u00e9s au beurre, sans farine, dor\u00e9s \u2014 c'est pas facile! \u2014, parsem\u00e9s de persil h\u00e2ch\u00e9, de ciboulette et d'une tomb\u00e9e de vin blanc\u00bb, explique le patron, Jean-Pierre Gindrat. Du lac, toujours, vraiment? \u00abOui! Mais quand la p\u00eache n'est pas bonne, les p\u00eacheurs me livrent des filets congel\u00e9s par leurs soins et qu'ils m'ont mis de c\u00f4t\u00e9. Il y en aura pour tout l'\u00e9t\u00e9…\u00bb C'est que, l'hiver dernier, dans le Petit-Lac (le L\u00e9man entre la pointe d'Yvoire et Gen\u00e8ve), la p\u00eache a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s bonne, \u00able meilleur hiver depuis quinze ans\u00bb, nous dit le p\u00eacheur Michel Garde, de Mies.

Vaud<\/span>
Le Port, Rolle<\/span>
t\u00e9l. 021 825 15 20, ferm\u00e9 dimanche et lundi, 40 fr.<\/span>
C'est le temple du filet de perches, entre Lausanne et Gen\u00e8ve. Et \u00e7a fait bient\u00f4t un si\u00e8cle que \u00e7a dure… Guy Schacher a succ\u00e9d\u00e9 \u00e0 ses parents, \u00e0 la barre d\u00e8s 1970. \u00abMon fils fait un apprentissage de cuisinier chez Philippe Rochat: j'esp\u00e8re bien qu'il fera autre chose que des filets de perche!\u00bb, rigole le p\u00e8re. \u00abMais ce serait idiot de proposer autre chose, moins bien fait: je suis seul en cuisine et pour bien faire des filets de perche, pour garder la bonne temp\u00e9rature de la po\u00eale, il ne faut cuire que \u00e7a.\u00bb Ici, des filets meuni\u00e8re, un point, c'est tout. \u00abJ'essaie d'en prendre le maximum frais du lac. Gr\u00e2ce \u00e0 la bonne p\u00eache de l'hiver, j'ai r\u00e9ussi \u00e0 assurer cette provenance pour les deux tiers\u00bb, explique le parton, franc jeu.

Neuch\u00e2tel<\/span>
H\u00f4tel du Cygne, Chez-le-Bart<\/span>
t\u00e9l. 032 835 28 22, ferm\u00e9 dimanche, 35 fr. \u00e0 volont\u00e9<\/span>
\u00abLes gars du \u00abFond de la corbeille\u00bb n'y ont rien compris! Depuis quatre ans, je sers les filets de perche de la ferme\u00bb, raconte d\u00e9pit\u00e9e Danielle Jeanneret. Au fond de la nasse, l'ami Lova et Cie: \u00abla ferme\u00bb est une curiosit\u00e9 unique au monde. Une \u00abusine \u00e0 poissons\u00bb immerg\u00e9e \u00e0 300 m. au large de Saint-Aubin (NE) et qui permet aux perches de se reproduire, d'\u00eatre nourries en permanence. \u00abTout le monde veut les go\u00fbter, ces filets! Pour moi, ils sont aussi bons que les sauvages du lac et meilleurs que les \u00e9trangers.\u00bb Mme Jeanneret les appr\u00eate meuni\u00e8re: \u00abLes gens les aiment comme \u00e7a: \u00e9lev\u00e9s, nourris et blanchis\u00bb, rigole-t-elle. De la ferme, donc…

Vaud (lac de Neuch\u00e2tel)<\/span>
Auberge de l'Union, Concise<\/span>
t\u00e9l. 024 434 11 87, ferm\u00e9 mardi soir et mercredi, 30 fr.<\/span>
\u00abChez nous, on sert des filets de perches uniquement quand on en re\u00e7oit de notre p\u00eacheur\u00bb affirme sans d\u00e9tour Daniel Grivet. \u00abSinon, il n'y en a pas…\u00bb Sa femme les appr\u00eate \u00e0 la meuni\u00e8re, de fa\u00e7on classique, celle dont les clients raffolent: \u00abLe plus s\u00fbr, c'est de t\u00e9l\u00e9phoner la veille pour \u00eatre certains qu'il y en a!\u00bb Sinon, le patron sert volontiers d'autres poissons du lac, \u00aben nombre incroyable\u00bb. Deux quinzaines, au printemps et en automne, leur sont consacr\u00e9es. Sans oublier la \u00abF\u00eate de la bondelle fum\u00e9e\u00bb (du 15 au 17 ao\u00fbt) o\u00f9 les p\u00eacheurs eux-m\u00eames viennent fumer ce poisson typique du lac de Neuch\u00e2tel. A d\u00e9guster sur la terrasse, \u00e0 l'ombre du gros platane…
(<\/span>R\u00e9d.: Une nouvelle direction a repris l'\u00e9tablissement en 2004, mais la bondelle demeure!<\/span>)<\/span>

Vaud (lac de Morat)<\/span>
Le Lac, Vallamand<\/span>
t\u00e9l. 026 677 13 15, ferm\u00e9 mardi soir et mercredi, 33 fr. (citron vert)<\/span>
\u00abOn en sert trois tonnes par an. J'ai six p\u00eacheurs des lacs romands qui me fournissent et \u00e7a ne suffit pas pour donner le tour. J'ach\u00e8te donc un sixi\u00e8me de filets frais import\u00e9s de Pologne… que je paie le m\u00eame prix que les suisses\u00bb confie Norbert Thoos. La moiti\u00e9 des filets est servie meuni\u00e8re, l'autre moiti\u00e9 frite… C'est que la client\u00e8le des filets de perche ne go\u00fbte gu\u00e8re \u00e0 la fantaisie… Pourtant, le chef pr\u00e9pare une exquise sauce au citron vert: un beurre mont\u00e9, avec du jus de citron et des zestes marin\u00e9s de limette. Une goutte d'exotisme dans un oc\u00e9an de conformisme… \u00abVraiment dommage qu'on pr\u00e9f\u00e8re la perche au sandre, bien meilleur!\u00bb, d\u00e9plore le chef.<\/p>\n

Carnet paru dans Tout Compte Fait en juin 2003.<\/span>
<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A la p\u00eache \u00e0 la \u00abperche du lac\u00bb \u00abSur plus de 60.000 kilos de filets de perche servis, bon an, mal an sur les rives du L\u00e9man, \u00e0 peine 7500 kilos sont p\u00each\u00e9s dans le lac\u00bb, assure le chef Nicolas Choucq, du Buffet de la Gare de C\u00e9ligny. 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