{"id":9568,"date":"2005-01-06T17:39:00","date_gmt":"2005-01-06T17:39:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9568"},"modified":"2005-01-06T17:39:00","modified_gmt":"2005-01-06T17:39:00","slug":"une-journee-avec-georges-wenger","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9568","title":{"rendered":"Une journ\u00e9e avec Georges Wenger"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"font-weight: bold;\">Avec Georges Wenger<\/span><br style=\"font-weight: bold;\"> <font size=\"5\"><span style=\"font-weight: bold;\">24 heures de la vie d&#39;un grand chef<\/span><\/font> <\/p>\n<div style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: bold;\">A bient\u00f4t 50 ans (il est n\u00e9 en 1954), Georges Wenger est un des grands chefs suisses. Form\u00e9 chez Stucki, \u00e0 B\u00e2le, et Senderens, \u00e0 Paris, il est devenu un monument r\u00e9gionaliste. Depuis vingt ans, son discours culinaire s&#39;est affin\u00e9, d&#39;ann\u00e9e en ann\u00e9e. Au Noirmont, il tient la meilleure table de l&#39;Arc jurassien, avec Jean-Paul Jeunet, \u00e0 Arbois. Nous avons pass\u00e9 un samedi avec lui. Reportage.<\/span><\/p>\n<p> 0700. Pluie sur le march\u00e9 de La Chaux-de-Fonds. Georges Wenger d\u00e9barque de sa camionnette. L&#39;\u0153il bleu du patron cueille imm\u00e9diatement quelques pousses de pourpier, qu&#39;un \u00abpetit vieux\u00bb de La Sagne propose au premier banc. Chez Mme Vessaz, une mara\u00eech\u00e8re du Vully qui monte au march\u00e9 de La Tchaux depuis 38 ans, mercredi et samedi, le chef renifle des p\u00eaches blanches et t\u00e2te des berrudges (petites prunes). Ailleurs, il arrache d&#39;un geste \u00e9nergique les fanes des carottes nouvelles, enfourne du basilic dans un sachet, la liste des emplettes entre les dents. Un marchand le happe au passage: \u00abC&#39;est de la damassine?\u00bb Le fin connaisseur des produits jurassiens le d\u00e9trompe: \u00abNon, juste des prunes sauvages, mais pas des damassines.\u00bb<br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Le march\u00e9, c&#39;est mon boulot<\/span><br \/> 0815. Le chef s&#39;accorde un croissant et une verveine, dans une confiserie: \u00abLe march\u00e9, j&#39;estime que c&#39;est mon boulot. Sinon, je perds la relation avec les fournisseurs. Il y a de moins en moins de bons produits. L&#39;avantage des petits march\u00e9s de proximit\u00e9, c&#39;est d&#39;avoir l&#39;assurance de trouver des l\u00e9gumes plant\u00e9s en pleine terre. Car vous savez, en Suisse, on a import\u00e9 les m\u00e9thodes qu&#39;on croyait r\u00e9serv\u00e9es \u00e0 la Hollande&#8230;\u00bb<br \/> 0820. Un tour chez Pierre-Alain Sterchi, ma\u00eetre-fromager chaux-de-fonnier. Georges Wenger a d\u00e9velopp\u00e9 un \u00ab\u00e9change de bons proc\u00e9d\u00e9s\u00bb avec lui: il lui fournit des fromages d&#39;alpage jeunes que le fromager affine dans sa cave.<br \/> 0830. En n\u00e9gociant les virages de La Chaux-de-Fonds aux Franches-Montagnes, le cuisinier explique sa fiert\u00e9 d&#39;avoir, avec une de ses ex-employ\u00e9es, permis \u00e0 des paysans de montagne uranais de se f\u00e9d\u00e9rer et d&#39;\u00e9couler eux-m\u00eames leurs fromages, sans attendre les renards de la grande distribution zurichoise. Et notre chauffeur d&#39;entamer une tirade sur cette agriculture suisse planifi\u00e9e qui a \u00f4t\u00e9 toute vell\u00e9it\u00e9 d&#39;ind\u00e9pendance commerciale, m\u00eame aux meilleurs paysans&#8230;<br \/> 0835. Fl\u00e8che \u00e0 gauche, aux Bois, pour prendre livraison de la commande de viande pass\u00e9e la veille par fax chez Pierre Bilat. \u00abVoil\u00e0 un boucher authentique qui surveille le b\u00e9tail chez les paysans et abat les b\u00eates lui-m\u00eame. Il fait un vrai travail de boucher, son boudin, sa saucisse.\u00bb<br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Des feux allum\u00e9s d\u00e8s 8 h. du matin<\/span><br \/> 0850. Retour au bercail. Une noria de jeunes cuisiniers d\u00e9charge la camionnette. Ca sent bon, en cuisine!<br \/> 0900. Dans la salle aux ors d\u00e9but du si\u00e8cle, au plafond moulur\u00e9, un d\u00e9cor qui date de douze ans d\u00e9j\u00e0 (voir encadr\u00e9), les tables sont dress\u00e9es. Le ma\u00eetre des lieux pousse un vase garni d&#39;un splendide bouquet; il griffonne l&#39;ordre du jour, fait les comptes de sa tourn\u00e9e, le temps d&#39;un expresso.<br \/> 0915. Le ventre (plat!) ceint d&#39;un tablier bleu \u00e0 rayures, sur la veste \u00e0 double boutonnage (secret d\u00e9fense: il suffit de croiser pour un plastron propre!), le chef entre dans le saint des saints. Ici, le pain a cuit d\u00e8s 7 h.; les feux sont allum\u00e9s depuis 8 h. \u00abLes grosses cuissons d\u00e9marrent t\u00f4t le matin, comme les fonds de sauce. Ca nous permet d&#39;enlever les grandes casseroles en fin de matin\u00e9e.\u00bb<br \/> 1000. Une douzaine de cuisiniers s&#39;affairent: pratiquement pas un bruit. Le chef choisit un couteau, \u00f4te les ar\u00eates rebelles \u2014 signe de grande fra\u00eecheur! \u2014 d&#39;une truite du lac, puis p\u00e8le des artichauts avec une rare dext\u00e9rit\u00e9. \u00abJe suis aussi le premier des bouche-trou\u00bb, dit-il dans un sourire. \u00abSi on \u00e9tait trente ou quarante, j&#39;admettrais l&#39;analogie avec un chef d&#39;orchestre&#8230; quoiqu&#39;\u00e0 cette taille, les cuisiniers deviennent des managers culinaires. Chez moi, je pr\u00e9f\u00e8re que les gens sachent ce qu&#39;ils ont \u00e0 faire que d&#39;\u00eatre le garde-chiourme derri\u00e8re chacun.\u00bb<br \/> 1030. \u00abGeorges, tu viens dire au revoir, s&#39;il te pla\u00eet!\u00bb, Andrea Wenger appelle son mari: les h\u00f4tes des cinq chambres, class\u00e9es Relais &amp; Ch\u00e2teaux, plient bagage.<br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Le week-end, 90% des gens prennent le menu<\/span><br \/> 1045. Ca mitonne fort et \u00e7a s&#39;agite. La pression monte, les casseroles s&#39;entrechoquent, les odeurs se m\u00e9langent et la chaleur grimpe dans la cuisine, \u00e0 l&#39;\u00e9troit pour ces douze pros qui s&#39;activent&#8230; Midi et soir, \u00e0 l&#39;entr\u00e9e, le plan de la salle indique le nom des convives et le num\u00e9ro des tables: \u00abLe week-end, 90% des gens prennent le menu\u00bb.<br \/> 1100. En \u00abcivil\u00bb, le personnel de service passe en cuisine. Brefs saluts \u00e0 ceux qui sont d\u00e9j\u00e0 sur la br\u00e8che. Chacun se sert du repas du personnel: tendrons de veau, pommes de terre pur\u00e9e, haricots en fagots de lard.<br \/> 1105. Exceptionnellement, un verre de vin rouge italien est servi. Aujourd&#39;hui, Val\u00e9rie, la fille a\u00een\u00e9e des Wenger, f\u00eate son anniversaire. Elle tient son poste d&#39;apprentie de derni\u00e8re ann\u00e9e, comme tous les jours. Et c&#39;est elle qui, par tournus, a pr\u00e9par\u00e9 le repas du personnel&#8230; Le chef p\u00e2tissier lui d\u00e9die un g\u00e2teau d&#39;anniversaire. Elle souffle ses 18 bougies, partage le repas avec une famille amie, avant de retourner en cuisine&#8230;<br \/> 1230. Les ordres fusent: \u00abLa suite pour la trois\u00bb. \u00abOui\u00bb, \u00aboui\u00bb, r\u00e9torquent les acteurs concern\u00e9s. Tous les ingr\u00e9dients sont pr\u00eats: il suffit de dresser les assiettes. Le chef v\u00e9rifie, l&#39;air de rien, que tout ce qui part en salle est impeccable&#8230; \u00abCe que j&#39;appr\u00e9cie ici, c&#39;est le dynamisme. Le patron a tout \u00e0 l&#39;\u0153il, mais l&#39;ambiance reste sympa\u00bb, confie, entre deux services, le ma\u00eetre d&#39;h\u00f4tel.<br \/> 1330. Le \u00abshow\u00bb est termin\u00e9. Chacun lave \u00e0 grande eau bouillante et brique sa surface de travail en inox. Petit meeting entre le patron, le chef p\u00e2tissier et un apprenti, \u00e0 propos du moulage d&#39;un dessert: \u00abIci, on fait comme ceci&#8230;\u00bb, montre Georges Wenger.<br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Un lien direct avec les producteurs<\/span><br \/> Ensuite, il nous fait faire le tour du propri\u00e9taire: garde-manger pour de nombreux produits artisanaux confectionn\u00e9s maison (confitures de fruits sauvages, sirop de bourgeon de sapin, raisin\u00e9e, etc.), cave du jour, avec les 700 vins de la carte, soigneusement rang\u00e9s en casiers \u00e9tiquet\u00e9s, puis, ailleurs dans le village, une vraie cave \u00e0 vins vo\u00fbt\u00e9e de 30&#39;000 bouteilles, en caisses et cartons. Car depuis douze ans, le cuisinier a d\u00e9cid\u00e9 de se fournir le plus souvent possible \u00aben direct\u00bb, et il revend du vin \u00e0 l&#39;emporter et \u00e0 quelques restaurants de la r\u00e9gion. \u00abNotre client\u00e8le est h\u00e9t\u00e9roclite au niveau de ses go\u00fbts culinaires: c&#39;est valable pour les plats, mais aussi pour les vins, les cigares, les alcools et m\u00eame les caf\u00e9s: nous d\u00e9veloppons r\u00e9guli\u00e8rement des m\u00e9lange avec La Semeuse, \u00e0 La Chaux-de-Fonds.\u00bb<br \/> Le temps d&#39;un \u00e9change de points de vue \u2014 sur Gastronomia, o\u00f9 le chef jurassien animera le bar gastronomique, sur la formation professionnelle (voir encadr\u00e9), sur la volont\u00e9 d&#39;entreprendre aujourd&#39;hui&#8230; \u2014 et nous sautons dans un train rouge et blanc, \u00e0 la porte de l&#39;ancien Buffet de la Gare du Noirmont. Il est bient\u00f4t 17 h. Le deuxi\u00e8me volet de cette \u00abdouble journ\u00e9e\u00bb commence pour tous les acteurs en cuisine et en salle: le samedi soir, puis le dimanche midi, sont jours de grande affluence&#8230; Le week-end relax de la client\u00e8le coincide avec le boom du restaurant. C&#39;est aussi \u00e7a, le paradoxe de la vie d&#39;un cuisinier: travailler quand les autres ont cong\u00e9. \u00abOn a choisi une voie, on l&#39;assume\u00bb, dit Georges Wenger, en nous serrant la main. Fermement.<\/p>\n<p> <span style=\"font-style: italic;\">Reportage paru dans le programme officiel de Gastronomia, Lausanne, novembre 2002<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Avec Georges Wenger 24 heures de la vie d&#39;un grand chef A bient\u00f4t 50 ans (il est n\u00e9 en 1954), Georges Wenger est un des grands chefs suisses. Form\u00e9 chez Stucki, \u00e0 B\u00e2le, et Senderens, \u00e0 Paris, il est devenu un monument r\u00e9gionaliste. 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