{"id":9576,"date":"2005-01-06T17:51:00","date_gmt":"2005-01-06T17:51:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9576"},"modified":"2005-01-06T17:51:00","modified_gmt":"2005-01-06T17:51:00","slug":"champagne-cinq-idees-recues-sur-le-champagne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9576","title":{"rendered":"Champagne \u2014 Cinq id\u00e9es re\u00e7ues sur le champagne"},"content":{"rendered":"

Pourquoi ne le boire qu'en fin d'ann\u00e9e?<\/span>
Cinq id\u00e9es re\u00e7ues sur le champagne<\/span><\/font><\/p>\n

Les chifffres le montrent: en Suisse, les trois quarts des ventes de champagne se font en fin d'ann\u00e9e. Pourtant, la Champagne, vignoble deux fois plus vaste que la Suisse viticole, produit des vins mousseux, certes, mais de tout type et pour toute circonstance. La preuve en cinq affirmations qui ne tiennent pas la route.<\/span>Par Pierre Thomas<\/span>
<\/span>1) Le champagne n'est pas un vin<\/span><\/font>
Dans le champagne, c'est la \u00abtechnique\u00bb qui fascine. Il a fallu la compr\u00e9hension du ph\u00e9nom\u00e8ne de la refermentation, en 1836, pour d\u00e9velopper la \u00abprise de mousse\u00bb. On ne le dit jamais assez: en Champagne, les bulles se d\u00e9veloppent dans chaque bouteille, \u00e9lev\u00e9e individuellement. Au contraire des m\u00e9thodes modernes, notamment italiennes, o\u00f9 il suffit d'un r\u00e9cipient ferm\u00e9 (\u00abcuve close\u00bb) pour obtenir le gaz carbonique qui fait \u00abpschitt\u00bb… Mais attention: la \u00abchampagnisation\u00bb a fait \u00e9cole, sous le nom de \u00abm\u00e9thode traditionnelle\u00bb, la m\u00eame technique est utilis\u00e9e dans le monde entier.
Il y a du myst\u00e8re qui s'\u00e9chappe de la bulle. Et qui s'explique par le d\u00e9tail des op\u00e9rations de cave, complexes: vin de base d'abord, puis ajout de sucre et de levures pour la \u00abprise de mousse\u00bb; m\u00fbrissement en cave pour que les levures nourrissent le vin d'ar\u00f4mes, d'o\u00f9 le \u00abremuage\u00bb r\u00e9gulier des bouteilles; ensuite le \u00abd\u00e9gorgement\u00bb pour \u00e9liminer ces d\u00e9p\u00f4ts; enfin, le \u00abdosage\u00bb, pour arrondir le vin par une \u00abliqueur d'exp\u00e9dition\u00bb. Cette cascade d'op\u00e9rations fait du champagne un produit original.
Question perfide: y a-t-il du bon vin \u00e0 la base? Si la Champagne, vignoble septentrional, produit ce vin-ci, \u00e7a n'est pas un hasard. Mais la n\u00e9cessit\u00e9 de valoriser un raisin parfois ingrat. Star montante, Jean-Herv\u00e9 Chicquet, de Jacquesson, ne le cache pas: \u00abIl y a encore beaucoup \u00e0 faire dans le vignoble quand on pense que nous avons les m\u00eames c\u00e9pages que les Bourguignons\u00bb. 2) Le champagne ne se boit pas \u00e0 table<\/span><\/font>
Si l'on consid\u00e8re le champagne comme un vin \u00e0 part enti\u00e8re, par quel ostracisme l'exclure de table? Je me souviens d'un t\u00eate-\u00e0-t\u00eate amoureux \u00e0 Montmartre o\u00f9, pour claquer les derniers francs fran\u00e7ais, nous nous \u00e9tions offert une bouteille de champagne sur des fruits de mer. Souvenir vivace: le champagne escorte a merveille hu\u00eetres et coquillages. Ou ces poissons en sauce d\u00e9gust\u00e9s jadis \u00e0 Nyon avec du Bollinger RD (lire au paragraphe suivant): un r\u00e9gal indiscutable. Mais qui se perd: les grands champagnes pour tout un repas sont hors de prix au restaurant et leur valeur exprim\u00e9e exc\u00e8de la \u00abfolie\u00bb qu'on s'autorise avec un vin rouge.
Fin d\u00e9cembre, le critique gastronomique Alain Giroud a relat\u00e9 avec lyrisme, dans la Tribune de Gen\u00e8ve, les accordailles entre des plats de haut vol et le Dom P\u00e9rignon, champagne mill\u00e9sim\u00e9 phare du g\u00e9ant Mo\u00ebt & Chandon. L'\u0153nologue Richard Geoffroy et le chef Philippe Rochat se sont assis \u00e0 la m\u00eame table \u00e0 Crissier. Et tout s'est pass\u00e9 \u00e0 la perfection, avec l'apoth\u00e9ose d'un Dom P\u00e9rignon 1959 sur un vieux gruy\u00e8re d'alpage: \u00abLa vinosit\u00e9 du vin tient t\u00eate \u00e0 cette p\u00e2te sublime qui pensait mourir en compagnie d'un vin jaune\u00bb, \u00e9crit le chroniqueur.
Champagnes mill\u00e9sim\u00e9s, cuv\u00e9es haut de gamme, crus d'un vignoble pr\u00e9cis et champagnes ros\u00e9s cr\u00e8ent la surprise \u00e0 table. Il suffit d'essayer! Car, comme l'exprimait un fin palais fran\u00e7ais, \u00abl'harmonie des vins et des mets est une question trop complexe pour se plier \u00e0 des r\u00e8gles rigides et absolues\u00bb. 3) Le champagne ne se conserve pas en bouteilles<\/span><\/font>
Le champagne ne devrait pas \u00eatre gard\u00e9 en cave car il est pr\u00eat \u00e0 boire d\u00e8s sa mise en march\u00e9. Cette maxime s'appuie sur le d\u00e9gorgement, soit l'op\u00e9ration qui \u00e9limine le d\u00e9p\u00f4t.
Deux th\u00e9ories s'opposent. Bollinger s'est fait le champion du \u00abRD\u00bb, le \u00abr\u00e9cemment d\u00e9gorg\u00e9\u00bb. J'ai d\u00e9gust\u00e9 \u00e0 Epernay un \u00abRD\u00bb du mill\u00e9sime 1990 pr\u00e9par\u00e9 pour l'exp\u00e9dition en f\u00e9vrier 2003: un tr\u00e8s beau vin, \u00e0 la fra\u00eecheur ind\u00e9niable, marqu\u00e9 par l'\u00e9l\u00e9gance du pinot noir. \u00abLe 1981 n'a \u00e9t\u00e9 d\u00e9gorg\u00e9 qu'en 1999\u00bb, me confiait alors fi\u00e8rement Ghislain de Montgolfier, le patron de cette maison prestigieuse. Il faut aussi pr\u00e9ciser que chez Bollinger, pour assurer une oxydation m\u00e9nag\u00e9e du vin, les bouteilles stock\u00e9es avant d\u00e9gorgement sont toujours bouch\u00e9es avec du li\u00e8ge, et non par une capsule d'acier.
D\u00e9monstration inverse le lendemain \u00e0 Reims, chez Lanson, un des grands exportateurs. Le ma\u00eetre de chais Jean-Paul Gandon avait tir\u00e9 de la collection de la maison une s\u00e9rie de mill\u00e9sim\u00e9s (1989, 86, 79, 69) d\u00e9gorg\u00e9s \u00e0 l'\u00e9poque et fait pr\u00e9parer, dans les m\u00eames mill\u00e9simes, des r\u00e9cemment d\u00e9gorg\u00e9s. Dans tous les cas, les bouteilles bouch\u00e9es d'\u00e9poque se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9es plus complexes, plus riches, que les r\u00e9cemment d\u00e9gorg\u00e9es! Explication chirurgicale de l'\u0153nologue: \u00abNous appelons le d\u00e9gorgement, l'op\u00e9ration: on op\u00e8re plus facilement un jeune homme qu'un vieillard.\u00bb
Au-del\u00e0 de la querelle technique d'experts, on peut retenir qu'un champagne stock\u00e9 dans une bonne cave n'est pas \u00abmort\u00bb apr\u00e8s quelques mois.4) Le champagne ne m\u00e9rite que les grandes occasions<\/span><\/font>
Avec une bouteille par an et par habitant, la Suisse figure en bonne place parmi les importateurs de champagne, derri\u00e8re l'Angleterre et les Etats-Unis. Par t\u00eate, \u00e0 part les Fran\u00e7ais, seuls les Luxembourgeois et les Belges font mieux. Une \u00e9tude de consommation de 1997 montrait que les Suisses boivent du champagne surtout \u00e0 No\u00ebl et \u00e0 Nouvel-An, parfois lors d'un anniversaire et plus rarement encore lors d'un cocktail.
Pourtant, toute heure est favorable au champagne, m\u00eame s'il a de la peine \u00e0 se d\u00e9faire de son image d'exception. Celle-ci, pour \u00eatre juste, fait aussi sa force commerciale: le consommateur est pr\u00eat \u00e0 d\u00e9bourser davantage pour un produit peu courant. Toutefois la position du champagne en Suisse se fragilise. \u00abLes Suisses, au contraire des Anglais qui ont un profond respect pour lui, ne consid\u00e8re pas le champagne comme un vin. Qu'il soit le ticket d'entr\u00e9e \u00e0 la vie nocturne nuit \u00e0 son image de marque\u00bb, constate Jacques Dab\u00e8re, le directeur export de Lanson.
De fait, l'Italie, avec des produits bon march\u00e9 (le \u00abprosecco\u00bb, tr\u00e8s \u00e0 la mode \u00e0 Zurich!), talonne la France, en volume import\u00e9. L'Espagne (et ses \u00abcava\u00bb) a recul\u00e9. Un bon tuyau: les sites www.effervescents-du-monde.com<\/a> et www.oenologuesdefrance.fr<\/a> (pour le palmar\u00e8s des Vinalies de Paris) r\u00e9v\u00e8lent des marques et des r\u00e9gions \u00e9mergentes. La maison Bisol et fils, pr\u00e8s de Tr\u00e9vise, r\u00e9gion du \u00abprosecco\u00bb, collectionne les troph\u00e9es dans ces concours, tant avec des \u00abspumanti\u00bb en cuve close qu'avec des \u00abm\u00e9thode traditionnelle\u00bb. 5) Il n'y a presque pas de champagne 2003<\/span><\/font>
L'an pass\u00e9 avait tr\u00e8s mal d\u00e9but\u00e9: en avril, gel, surtout dans la \u00abC\u00f4te des blancs\u00bb, r\u00e9serv\u00e9e au chardonnay. Ensuite, la gr\u00eale s'est abattue sur certains villages. Et puis, \u00e0 l'instar de toute l'Europe, le vignoble a subi quinze jours tropicaux. Comme le champagne n\u00e9cessite de la fra\u00eecheur de fruit et de l'acidit\u00e9, les vendanges ont \u00e9t\u00e9 avanc\u00e9es en ao\u00fbt. Du jamais vu depuis 1822. Et comme ailleurs, la vigne a tr\u00e8s peu produit.
Alors, peu de champagne en 2003? On ne sait pas s'il y aura du mill\u00e9sim\u00e9, r\u00e9serv\u00e9 aux meilleures ann\u00e9es: les maisons ont trois ans pour r\u00e9fl\u00e9chir… Pour le reste, les al\u00e9as de 2003 ne se percevront pas. Car, un des traits de g\u00e9nie attribu\u00e9 au moine Dom P\u00e9rignon (au 17\u00e8me si\u00e8cle), c'est d'avoir institu\u00e9 l'assemblage. Celui des provenances (les 320 communes de la zone de production), des c\u00e9pages (pinot noir, pinot meunier et chardonnay) et des ann\u00e9es. Les ma\u00eetres de chais \u00e9laborent la cuv\u00e9e la plus courante \u2014 le non mill\u00e9sim\u00e9 \u2014 en puisant dans les stocks de plusieurs ann\u00e9es. Ils signent un vin au style de la maison, r\u00e9gulier et reconnaissable.
Et pour \u00e9viter d'\u00eatre \u00e0 court de mati\u00e8re premi\u00e8re, les viticulteurs champenois ont adopt\u00e9 un syst\u00e8me de compensation: les bonnes ann\u00e9es, ils peuvent produire davantage que le quota l\u00e9gal. Ce vin, dit \u00abde r\u00e9serve\u00bb, n'est lib\u00e9r\u00e9 qu'apr\u00e8s une r\u00e9colte de petite quantit\u00e9 ou de pi\u00e8tre qualit\u00e9. Mais, dit-on au Comit\u00e9 interprofessionnel des vins de Champagne (CIVC), gare \u00e0 la vendange 2004: la \u00abr\u00e9serve\u00bb ne permet de tenir le coup qu'une petite ann\u00e9e.
Article paru dans TYPE, Lausanne, en avril 2004<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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