{"id":9589,"date":"2005-01-19T19:27:00","date_gmt":"2005-01-19T19:27:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9589"},"modified":"2005-01-19T19:27:00","modified_gmt":"2005-01-19T19:27:00","slug":"le-rose-ce-mal-aime","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9589","title":{"rendered":"Le ros\u00e9, ce mal-aim\u00e9"},"content":{"rendered":"

Les ros\u00e9s, mal aim\u00e9s des sommeliers<\/font>
<\/p>\n

Le ros\u00e9 est-il un vin comme les autres? Le d\u00e9bat partage les \u0153nologues. Mais aussi les sommeliers des meilleures tables de Suisse romande. <\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Une enqu\u00eate fran\u00e7aise le montre: en 1998, pr\u00e8s de la moiti\u00e9 des m\u00e9nages fran\u00e7ais ont consomm\u00e9 du vin ros\u00e9 \u00e0 domicile, contre un tiers en 1995. Les jeunes, particuli\u00e8rement, sont attir\u00e9s par ces vins sans pr\u00e9tention, qui ne donnent aucun complexe, non plus… Les sommeliers, eux, ont une autre image de ce vin d'\u00e9t\u00e9 par excellence. Avis recueillis aupr\u00e8s de six, tous d'origine fran\u00e7aise, mais qui officient ou ont offici\u00e9 dans quelques unes des meilleures tables de Suisse romande.
\u00abUn vin de facilit\u00e9\u00bb<\/span>
Quelle r\u00e9putation a la vin ros\u00e9, chez les pros de la restauration? \u00abL'\u00e9voquer a toujours un c\u00f4t\u00e9 p\u00e9joratif\u00bb, reconna\u00eet Emmanuel Depreux, 30 ans, qui fut sommelier durant sept ans \u00e0 l'H\u00f4tel-de-Ville de Crissier, sous Girardet, puis Rochat et est aujourd'hui, reconverti dans le commerce de vins \u00e0 Fribourg. \u00abC'est un produit saisonnier par excellence et pas facile \u00e0 servir en grande gastronomie\u00bb, dit-il. \u00abOn ne le boit que quand il fait chaud… Ca n'est pas un vin de connaisseurs\u00bb, ajoute Jean-Christophe Ollivier, 29 ans, recrut\u00e9 r\u00e9cemment par l'Auberge de Vouvry. Le sommelier en sert sur la terrasse de la brasserie de cette belle et bonne auberge du Chablais valaisan.
Fid\u00e8le \u00e0 Georges Wenger, le talentueux chef du Noirmont (JU), Christophe Mergozzi, 36 ans, qui vient successivement d'enlever les titres de meilleur sommelier de Suisse romande et du Jura (fran\u00e7ais) et de Franche-Comt\u00e9, met l'accent sur l'attrait quasi-g\u00e9ographique du ros\u00e9: \u00abIl prend une dimension toute autre dans sa r\u00e9gion de production de pr\u00e9dilection, la Provence. On l'appr\u00e9cie alors volontiers, les pieds dans l'eau. Mais \u00e0 la montagne… C'est un peu le vin de facilit\u00e9.\u00bb
La mode est au rouge l\u00e9ger<\/span>
Pour le sommelier de la meilleure table de l'arc jurassien, la demande des gastronomes s'oriente de plus en plus vers des \u00abvins rouges l\u00e9gers, plus structur\u00e9s et moins simples que des ros\u00e9s.\u00bb M\u00eame constat chez Nancy Aubert, 30 ans, sommelier responsable du Noga-Hilton, \u00e0 Gen\u00e8ve: \u00abEn restauration, des rouges l\u00e9gers, comme ceux de la Vall\u00e9e de la Loire ou de Bourgogne, sont plus ad\u00e9quats. Le ros\u00e9, lui, demande une v\u00e9ritable approche du sommelier: j'en propose plusieurs, au verre, durant l'\u00e9t\u00e9. Mais pour convaincre le client, il faut que le sommelier croie en son produit\u00bb, explique la jeune femme. Ce qu'exprime aussi Olivier Zavattin, 26 ans, du Pont-de-Brent sur Montreux: \u00abM\u00eame si le sommelier n'est pas un fanatique du ros\u00e9, il doit travailler avec, l'\u00e9t\u00e9. A la fois sec, frais et rafra\u00eechissant, un ros\u00e9 n'a que peu d'int\u00e9r\u00eat gastronomique.\u00bb Originaire du Sud-Ouest, qui est en passe de damer le pion \u00e0 la Provence, sur le march\u00e9 fran\u00e7ais du ros\u00e9, Olivier Zavattin constate: \u00abEt puis, on manque de petits ros\u00e9s de r\u00e9elle qualit\u00e9…\u00bb
Un produit m\u00e9sestim\u00e9<\/span>
C'est l\u00e0 une des ambiguit\u00e9s de la question: pour les \u0153nologues, le ros\u00e9 est un produit hybride, ni chair ni poisson (voir encadr\u00e9). Fils et fr\u00e8re de vigneron du Beaujolais, Christian Martray, 32 ans, ancien sommelier de Bernard Ravet, pass\u00e9 au service de Philippe Guignard, \u00e0 Orbe et Montreux, a des mots durs pour les ros\u00e9s et leurs g\u00e9niteurs: \u00abLe ros\u00e9 est tout juste bon pour l'ap\u00e9ritif. Hors la trilogie soleil-\u00e9t\u00e9-terrasse, point de salut… La plupart des ros\u00e9s sont marqu\u00e9s par l'amertume, l'acidit\u00e9 ou alors, comme en Italie, par le sucre. Ce qui me d\u00e9tourne d'eux, c'est que les vignerons eux-m\u00eames n'en boivent pas. Pour eux, les ros\u00e9s sont souvent une concession commerciale. C'est encore plus vrai pour les ros\u00e9s de saign\u00e9es: on tire de la cuve le jus qu'on n'estime pas digne du vin rouge. Et, dans bien des r\u00e9gions, lorsque le ros\u00e9 est fait en pressurage direct, c'est avec du raisin de mauvaise qualit\u00e9, souvent atteint de pourriture et qu'il faut presser en vitesse. Les ros\u00e9s, c'est un peu le fourre-tout de la vendange.\u00bb Bref, au palais de ce sommelier, il n'y a gu\u00e8re que le champagne ros\u00e9 qui tire son \u00e9pingle du jeu: les Suisses, en proportion, en sont les consommateurs les plus friands.<\/p>\n

Eclairage<\/span>
Un vin paradoxal<\/font>
Les clich\u00e9s ont la vie dure. Nombre de consommateurs croient que le ros\u00e9 est fait d'un m\u00e9lange de vins blanc et rouge. Ce que la plupart des lois interdisent… Sauf la l\u00e9gislation suisse, qui autorise, dans les Grisons, le Schiller, issu de vignes complant\u00e9es \u00e0 la fois de c\u00e9pages \u00e0 raisins blancs et rouges m\u00e9lang\u00e9s en principe avant d'arriver au pressoir. La plupart des champagnes ros\u00e9s sont \u00e9labor\u00e9s avec une base de champagne blanc \u2014 qui provient souvent de raisins… noirs, comme les pinots noirs et meuniers \u2014, \u00e0 laquelle on ajoute du pinot noir vinifi\u00e9 en vin rouge, pour la couleur.
Le vin ros\u00e9 a de la peine \u00e0 exister m\u00eame sur le papier: les lois europ\u00e9ennes le noient dans le rouge. La Suisse a voulu innover en cr\u00e9ant une cat\u00e9gorie sp\u00e9ciale. Las, les n\u00e9gociations bilat\u00e9rales vont l'obliger \u00e0 renoncer \u00e0 ces ros\u00e9s du pays, qui seront pris en compte parmi les rouges.
Les \u0153nologues, s'ils reconnaissent qu'un bon ros\u00e9 est d\u00e9licat \u00e0 \u00e9laborer, ne sont gu\u00e8re enthousiasm\u00e9s… Au point que la principale r\u00e9gion de production fran\u00e7aise, les C\u00f4tes-de-Provence, a d\u00e9cid\u00e9 de cr\u00e9er, l'an pass\u00e9, \u00e0 Vidauban, le Centre proven\u00e7al de recherche et d'exp\u00e9rimentation sur le vin ros\u00e9. Une belle initiative, en forme d'aveu: si une telle structure commune a \u00e9t\u00e9 mise en place, c'est sans doute que les producteurs n'avaient gu\u00e8re la motivation de faire progresser leurs vins… Avec plus de 2 millions de bouteilles import\u00e9es par an, la Suisse est un des principaux clients des ros\u00e9s de Provence, derri\u00e8re la Belgique, l'Allemagne. Et la France, qui consomme \u00e0 elle seule plus de 80% des ros\u00e9s de Provence. <\/p>\n

Article paru dans H\u00f4tel+Tourismus Revue en juillet 2000.<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Les ros\u00e9s, mal aim\u00e9s des sommeliers Le ros\u00e9 est-il un vin comme les autres? Le d\u00e9bat partage les \u0153nologues. Mais aussi les sommeliers des meilleures tables de Suisse romande. 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