{"id":9590,"date":"2005-01-19T20:07:00","date_gmt":"2005-01-19T20:07:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9590"},"modified":"2005-01-19T20:07:00","modified_gmt":"2005-01-19T20:07:00","slug":"valais-didier-joris-vigneron-non-techno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9590","title":{"rendered":"Valais \u2014 Didier Joris , vigneron non techno"},"content":{"rendered":"
Didier Joris tourne le dos \u00e0 la techno'<\/span><\/font>
Oenologue-conseil \u00e0 Chamoson, Didier Joris, \u00e0 40 ans, r\u00e9alise son r\u00eave: avoir son propre domaine, sa propre cave. Surprise: ses vins, en qu\u00eate de puret\u00e9, sont r\u00e9alis\u00e9s avec peu de moyens.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Joris est aux vins valaisans ce que Pierroz est \u00e0 la gastronomie des sommets: une figure embl\u00e9matique. Les deux sont associ\u00e9s dans l'op\u00e9ration de \u00abcatering\u00bb en premi\u00e8re classe de Swissair, o\u00f9 le chef de Verbier, avec Philippe Rochat, de Crissier, sert depuis le d\u00e9but de l'ann\u00e9e du haut de gamme de haut vol, accompagn\u00e9s de crus romands soigneusement s\u00e9lectionn\u00e9s.
Une cave en toute simplicit\u00e9<\/span>
Dix ans enseignant \u00e0 la haute \u00e9cole de Changins, dix ans \u0153nologue aupr\u00e8s de la grande maison Orsat: on aurait pu croire Didier Joris enferr\u00e9 dans un syst\u00e8me exigeant une haute technicit\u00e9. Certes, il n'a pas br\u00fbl\u00e9 tous les livres, mais il constate: \u00abJe me suis d\u00e9tach\u00e9 de la technologie. 80% du vin se fait \u00e0 la vigne. J'ai donc construit la cave la plus calme possible.\u00bb
B\u00e2tie il y a deux \u00e9t\u00e9s sur trois niveaux, cette cave fonctionne uniquement selon la loi \u00e9l\u00e9mentaire de la gravitation, pour \u00e9liminer toutes les contraintes m\u00e9caniques. La le\u00e7on d'\u0153nologie est r\u00e9duite \u00e0 quelques mots: pas de sulfitage dans les mo\u00fbts, une mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire \u00e0 froid pour le chardonnay, un \u00e9grappage total pour la syrah, cuv\u00e9e et pig\u00e9e manuellement, puis d\u00e9bourbage statique et s\u00e9jour dans un \u00abtunnel \u00e0 barriques\u00bb de deux douzaines de tonneaux. Les vins sont clarifi\u00e9s par soutirage et les transvasages ont lieu sous air comprim\u00e9, pour \u00e9viter tout oxydation.
Des vins d'orf\u00e8vre <\/span>
Il y a bien, ici ou l\u00e0, quelques astuces: on sent la patte de l'artiste. Ainsi, les chardonnays de vieilles et jeunes vignes sont vinifi\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment, dans des f\u00fbts plus vieux pour les jeunes vignes et neufs pour les vieilles vignes. Marqu\u00e9 par un nez vanill\u00e9, une acidit\u00e9 suffisante et une belle finesse en bouche, le chardonnay de Joris est un mod\u00e8le du genre pour la Suisse. Le vigneron ne cache pas qu'il \u00abaime la Bourgogne pour ses chardonnays et les C\u00f4tes-du-Rh\u00f4ne, qui sont parmi les premiers vignobles que j'ai visit\u00e9s. Le cabernet ne m'int\u00e9resse pas. Mais le merlot puissant, qui tient la barrique, ah oui, c'est beau!\u00bb
Jusqu'ici, le vigneron s'est donc tenu \u00e0 la syrah, qui a trouv\u00e9 en Valais une de ses terres de pr\u00e9dilection. Comme en C\u00f4te R\u00f4tie, o\u00f9 le viognier joue le m\u00eame r\u00f4le, le Valaisan coupe volontiers les tanins de sa syrah avec une goutte d'ermitage. Il diff\u00e9rencie clairement ses trois syrahs, pas seulement par le terroir, repris sur l'\u00e9tiquette, mais aussi par l'\u00e2ge des vignes, leur mode de culture, la maturit\u00e9 requise d'un \u00abclimat\u00bb \u00e0 l'autre, et par le travail en cave. Une bonne mani\u00e8re de nuancer la notion de terroir qui ne serait que poign\u00e9e de sable, terre ou cailloux… Voici donc la syrah Gru, o\u00f9 la fra\u00eecheur du fruit (girofle, \u00e9pices) est exalt\u00e9e par la mac\u00e9ration \u00e0 froid. Puis Champlan, plus aust\u00e8re et concentr\u00e9e, exhalant des ar\u00f4mes de caf\u00e9, voire de biscuit. Enfin, le Pr\u00e9-des-Pierres, o\u00f9 l'ajout des jus de presse et d'\u00e9coulure, sans marsanne, renforce les tanins et construit un vin de garde, que le passage en f\u00fbts neufs amadoue, paradoxalement. Car Didier Joris est un des pr\u00e9curseurs de l'\u00e9levage des vins sous bois en Suisse.
Un pinot \u00abrive gauche\u00bb iconoclaste<\/span>
Tous les vins de la cave \u2014 sans oublier une marsanne surmatur\u00e9e mise en bouteille pour la premi\u00e8re fois ces jours… \u2014 portent la signature de leur auteur. Et Joris a \u00e9t\u00e9 suffisamment convaincant pour que quelques \u00absponsors\u00bb investissent et lui permettent d'acheter pr\u00e8s de 3 hectares de vignes. Lui qui r\u00eave de sauvignon blanc, de pa\u00efen, de petit manseng et de petite arvine r\u00e9coltera aussi du pinot noirde veilles vignes \u00e0 petit rendement, \u00e0 Saxon, rive gauche.
Cet incorrigible provocateur, qui avait confi\u00e9 \u00e0 un journaliste genevois \u2014 qui tenait ainsi son gros titre! \u2014 que le pinot noir n'a rien \u00e0 faire en Valais, va d\u00e9montrer qu'on peut en faire du bon pour pas cher… Car l'\u0153nologue redevenu vigneron laisse tomber: \u00abIl y a beaucoup de gens qui vendent cher de mauvais vins parce qu'ils savent recevoir et ont de belles \u00e9tiquettes.\u00bb<\/p>\n

Article paru dans H\u00f4tel+Tourismus Revue en janvier 2000.<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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