{"id":9594,"date":"2005-01-06T18:02:00","date_gmt":"2005-01-06T18:02:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9594"},"modified":"2005-01-06T18:02:00","modified_gmt":"2005-01-06T18:02:00","slug":"vaud-vive-les-vieux-vins-blancs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9594","title":{"rendered":"Vaud\u2014 Vive les vieux vins blancs!"},"content":{"rendered":"
Vins suisses \u2014 D\u00e9gustation de flacons exhum\u00e9s<\/span><\/font>
Vive les vieux vins blancs suisses!
<\/span><\/font> Les \u00abpanth\u00e8res grises\u00bb vont-elles d\u00e9bouler sur les tables et fagocyter les verres? En d\u00e9gustation, des chasselas de La C\u00f4te et des sp\u00e9cialit\u00e9s blanches valaisannes de vingt ans d'\u00e2ge et plus.<\/span> Y a-t-il une raison gustative qui nous ferait pr\u00e9f\u00e9rer les vins blancs jeunes aux vins blancs vieux? Voil\u00e0 \u00e0 quoi renvoient deux d\u00e9gustations organis\u00e9es r\u00e9cemment, l'une \u00e0 Lausanne, l'autre \u00e0 Sierre.
<\/span>Par Pierre Thomas<\/span>
Ces manifestations ont rappel\u00e9 deux choses. La premi\u00e8re, c'est que ni les d\u00e9gustateurs patent\u00e9s, ni les consommateurs traditionnels n'ont l'habitude de tremper leurs l\u00e8vres dans de \u00abvieux vins\u00bb, sous-entendu des blancs de plus de cinq ans. La seconde, c'est une \u00e9vidence \u00e9conomique. Jusqu'\u00e0 aujourd'hui \u2014 et m\u00eame officiellement jusqu'au 1er janvier 2001 \u2014 le vin blanc coulait en circuit ferm\u00e9. La Suisse, par protectionnisme douanier, s'interdisait de consommer des vins autres qu'indig\u00e8nes. Et, majoritaire, le chasselas avait, et, jusqu'\u00e0 plus ample inform\u00e9e, a toujours, l'image d'un vin frais et gouleyant \u00e0 boire dans les meilleurs d\u00e9lais.<\/p>\n

De l'ap\u00e9ro \u00e0 la cin\u00e9math\u00e8que
<\/span>Ce clich\u00e9 arrange tout le monde: le vigneron et le n\u00e9gociant qui vendent leur r\u00e9colte de l'ann\u00e9e sans devoir stocker f\u00fbts et bouteilles. Et le consommateur, qui finit par ne pas se poser trop de questions: blanc vite bu, vite oubli\u00e9…
L'approche du vin change aujourd'hui. Les d\u00e9gustateurs sont amen\u00e9s \u00e0 consid\u00e9rer toute bouteille comme une \u0153uvre d'art. A cette aune, l'\u0153noth\u00e8que fonctionne d\u00e9j\u00e0 comme la cin\u00e9math\u00e8que: pas plus que le cin\u00e9phile a honte de se plonger dans le cin\u00e9ma muet \u2014 il y prend m\u00eame son pied! \u2014, l'\u0153nophile peut trouver du plaisir dans un vin blanc des ann\u00e9es 70. Pour ne pas parler des liquoreux, notamment les sauternes ou les vins jaunes du Jura, r\u00e9put\u00e9s immortels, qui s'arrachent \u00e0 prix d'or aux ventes aux ench\u00e8res.
C'est dans cette perspective que se placent les deux d\u00e9gustations \u00e9voqu\u00e9es. La premi\u00e8re, au Cellier du Saint-Fran\u00e7ois, \u00e0 Lausanne, mobilisait le n\u00e9gociant genevois Claude Berthaudin, propri\u00e9taire des 5 ha du Clos du Roussillon \u00e0 Tartegnin, dont s'occupe depuis 1963 Hans Ruedi Gr\u00e4nicher, pr\u00e9sident des vignerons vaudois, et son fils Vincent, 24 ans, tandis que le \u00abtonnelier\u00bb Guignard, \u00e0 Rolle, se charge des op\u00e9rations \u0153nologiques.<\/p>\n

Trois paliers du vin
<\/span>En remontant \u00e0 1975, on reconna\u00eet une filiation au chasselas: son floral frais s'exprime dans sa jeunesse. Dans les ann\u00e9es riches \u2014 comme 1997 \u2014, les pr\u00e9mices d'ar\u00f4mes grill\u00e9s, de confit apparaissent, et se renforcent avec l'\u00e2ge, tirant le vin blanc vers le miel. Sur 25 mill\u00e9simes, on a cru d\u00e9celer des paliers: ar\u00f4mes frais et primaires sur deux ans seulement, secondaires sur cinq ans ensuite, puis, plus avant que 92, un nez \u00abtertiaire\u00bb, qui se confirme avec l'apparition du miel, de la cire et du pain grill\u00e9. Avec l'\u00e2ge, ces vins perdent l'\u00abharmonie\u00bb que disent rechercher leurs g\u00e9niteurs.
L'autre le\u00e7on est celle du mill\u00e9sime, li\u00e9e \u00e0 la production, libre jusque dans les ann\u00e9es 90: ainsi, le Clos du Roussillon a-t-il donn\u00e9 entre 29'000 et 115'000 litres de mo\u00fbt, deux extr\u00eames mesur\u00e9s \u00e0 deux ans d'intervalle, en 1980 et 82… 98, mill\u00e9sime le plus pr\u00e9coce de ces 25 derni\u00e8res ann\u00e9es, n'a produit que 30'000 litres de mo\u00fbt, alors que toutes les ann\u00e9es depuis 1990 tournent autour de 50'000 litres… Il faudra attendre dix ans pour savoir si cette ma\u00eetrise de la production a une incidence sur le vieillissement du chasselas.<\/p>\n

M\u00e9moire vivante<\/span>
La question de la qualit\u00e9 intrins\u00e8que du produit se posait \u00e9galement au Ch\u00e2teau Mercier, \u00e0 Sierre, o\u00f9, devant un ar\u00e9opage de journalistes, la \u00abmarque Orsat\u00bb, qui f\u00eate ses 125 ans cette ann\u00e9e, remontait \u00e0 1941, \u00e0 raison de neuf vins pour quatre \u00absp\u00e9cialit\u00e9s valaisannes\u00bb, \u00e0 l'exclusion du fendant.
Repreneur d'Orsat et d\u00e9sormais propri\u00e9taire de 70 ha de vignes de Fully \u00e0 Lo\u00e8che, Jean-Bernard Rouvinez a soulign\u00e9, en pr\u00e9ambule, la jeunesse de la d\u00e9marche en regard du patrimoine. Orsat a tout de m\u00eame \u00absauv\u00e9\u00bb 32'000 bouteilles, t\u00e9moins de l'histoire viti-vinicole valaisanne depuis 1930…
En Valais, en sus de la production, le climat semble jouer un r\u00f4le capital. Un ermitage 1955, au nez de miel, \u00e0 la longueur \u00e9poustouflante, ou un johannisberg 1952, aux caract\u00e8res de vieux vin surmatur\u00e9, bien balanc\u00e9 entre le gras et l'amertume typique du c\u00e9page, une amigne 1955 exhalant l'abricot confit, restent de grands moments de \u00abm\u00e9moire vivante\u00bb. Car les vins, en bouteille, continuent de vivre, avec leurs hauts et leurs bas. A la diff\u00e9rence des \u0153uvres d'art, telles qu'en elles-m\u00eames, o\u00f9 seul le regard pos\u00e9 diff\u00e8re d'une \u00e9poque \u00e0 l'autre.<\/p>\n

Paru dans <\/span>24 heures, Lausanne, en 2001<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vins suisses \u2014 D\u00e9gustation de flacons exhum\u00e9s Vive les vieux vins blancs suisses! Les \u00abpanth\u00e8res grises\u00bb vont-elles d\u00e9bouler sur les tables et fagocyter les verres? En d\u00e9gustation, des chasselas de La C\u00f4te et des sp\u00e9cialit\u00e9s blanches valaisannes de vingt ans d'\u00e2ge et plus. 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