{"id":9595,"date":"2005-01-22T10:19:00","date_gmt":"2005-01-22T10:19:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9595"},"modified":"2005-01-22T10:19:00","modified_gmt":"2005-01-22T10:19:00","slug":"vaud-cinq-oenologues-vaudois-parlent","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9595","title":{"rendered":"Vaud \u2014 Cinq \u0153nologues vaudois parlent"},"content":{"rendered":"
Vins suisses<\/span><\/font>
Avec cinq \u0153nologues vaudois,<\/span>
un dialogue brut de cuve<\/span><\/font>
On parle plus volontiers de strat\u00e9gies de march\u00e9, d\u2019enjeux \u00e9conomiques, ou des vignerons-encaveurs que des \u0153nologues des \u00abgrandes maisons\u00bb qui donnent pourtant le ton de la majorit\u00e9 des vins vaudois. Pour \u00abLe Guillon\u00bb (\u00e9dition de d\u00e9cembre 2004), Pierre Thomas les a r\u00e9unis autour d\u2019une table o\u00f9 ils confrontent leurs points de vues sur des questions d\u2019actualit\u00e9. Projection dans le futur du vignoble vaudois avec cinq professionnels qui ont 40 ans et moins : Fabio Penta, d\u2019Hammel, \u00e0 Rolle Alain Gruaz, de Schenk, \u00e0 Rolle, Olivier Cosenda\u00ef, de Badoux, \u00e0 Aigle, Daniel Dufaux, de Testuz, \u00e0 Cully et Rodrigo Banto, d\u2019Uvavins, \u00e0 Tolochenaz. <\/span><\/p>\n

I L\u2019\u0153nologue monte \u00e0 sa vigne<\/span><\/font>
Aujourd\u2019hui, l\u2019axiome en vogue est d\u2019affirmer que \u00able vin se fait \u00e0 la vigne\u00bb. Dans les caves importantes qui sont les v\u00f4tres, partagez-vous cette vision ?<\/span>
Fabio Penta. \u2013<\/span> Le raisin est la mati\u00e8re premi\u00e8re pour un bon produit final. Les \u0153nologues vont de plus en plus \u00e0 la vigne. Je vinifie s\u00e9par\u00e9ment, parcelle par parcelle. On revient au m\u00e9tier d\u2019antan : soigner le travail de la terre.
Alain Gruaz. \u2014<\/span> Le raisin est l\u2019\u00e9l\u00e9ment-cl\u00e9. On doit contr\u00f4ler les vignes, d\u00e9cider de la date des vendanges. C\u2019est capital, la date des vendanges : jadis, on ouvrait le ban, aujourd\u2019hui, on contr\u00f4le. On met en place des mesures viticoles toujours plus pointues. L\u2019\u0153nologue est de plus en plus partie prenante du travail en amont de la cave. C\u2019est une \u00e9volution r\u00e9cente, cinq \u00e0 dix ans, maximum, quand on a introduit le \u00abpaiement \u00e0 la qualit\u00e9\u00bb et non plus seulement au degr\u00e9 Oechsl\u00e9. Pour appr\u00e9hender la mati\u00e8re premi\u00e8re, il n\u2019y a personne de mieux plac\u00e9 que celui qui sait ce que deviendra le produit final.
Olivier Cosendai. \u2014 <\/span>Avant, l\u2019\u0153nologue \u00e9tait un peu le m\u00e9decin du vin. On l\u2019appelait pour gu\u00e9rir un vin et, symptomatique, j\u2019ai fait mes \u00e9tudes \u00e0 la Facult\u00e9 de pharmacie de Montpellier. Aujourd\u2019hui, on travaille main dans la main avec le vigneron. On ne peut pas lui dire : d\u00e9brouille-toi. Il y a une collaboration. Une orchestration pour une bonne musique. Nous, nous avons besoin de cette connaissance du terroir et du raisin. Nous fonctionnons aussi comme juge de paix au moment des vendanges. Le mouvement est g\u00e9n\u00e9ral et les vignerons en ont pris conscience, \u00e0 travers les exigences de la PI (production int\u00e9gr\u00e9e).
Daniel Dufaux. \u2014<\/span> C\u2019est m\u00eame une situation inverse de ce qui s\u2019est pass\u00e9 durant un si\u00e8cle, o\u00f9 vigne et cave \u00e9taient deux mondes. L\u2019un ne s\u2019occupait pas de l\u2019autre\u2026 Maintenant, il y a \u00e9change. Sans une mati\u00e8re premi\u00e8re correcte, nous ne pouvons rien faire. Plus on veut respecter le terroir, plus nous devons nous entendre\u2026 Corollaire, la responsabilit\u00e9 du vigneron a chang\u00e9 : il se sent davantage concern\u00e9 quand on lui explique pourquoi il faut produire du meilleur raisin.
Rodrigo Banto. \u2014<\/span> Je le vois dans notre coop\u00e9rative : c\u2019est un long processus, initi\u00e9 avant mon arriv\u00e9e par Gilles Cornut. Je visite les vignes et je fais des s\u00e9lections directement sur les parchets. La plupart des viticulteurs jouent le jeu. Mais, dans une coop\u00e9rative, nous devons prendre en charge ce que les membres nous livrent. Ce serait plus facile si nous achetions la vendange. S\u2019il le faut, nous d\u00e9classons des raisins \u00e0 la r\u00e9ception\u2026. Meilleur le raisin est \u00e0 la vigne, moins il y a de travail en cave. Une mauvaise mati\u00e8re premi\u00e8re exige davantage d\u2019efforts. Au Chili, l\u2019\u0153nologue passe d\u00e9sormais 60% de son temps dans les vignes et 40% en cave.<\/p>\n

II Un mill\u00e9sime 2004 plus facile pour l\u2019oenologue<\/span><\/font>
Nous sommes \u00e0 la veille des vendanges 2004. Concr\u00e8tement, comment allez-vous agir et quels sont les pi\u00e8ges \u00e0 d\u00e9jouer dans ce mill\u00e9sime ?<\/span>
Daniel Dufaux. \u2014<\/span> Durant le cycle v\u00e9g\u00e9tatif, le vignoble a souffert de maladie, comme l\u2019o\u00efdium, ou de la gr\u00eale. Certains vignerons ont laiss\u00e9 sur les ceps une charge mal ma\u00eetris\u00e9e. La maturit\u00e9 ph\u00e9nolique exige d\u2019aller plus avant cet automne jusqu\u2019aux vendanges.
Fabio Penta. \u2014<\/span> Les rouges, en particulier, ont \u00e9volu\u00e9 assez tard et sont tr\u00e8s h\u00e9t\u00e9rog\u00e8nes\u2026
Alain Gruaz. \u2014<\/span> Le ma\u00eetre mot du 2004 est la souplesse. Il n\u2019y a pas de th\u00e9orie g\u00e9n\u00e9rale, mais des parcelles \u00e0 traiter pour elles-m\u00eames. En ce sens, 2004 est \u00e0 l\u2019oppos\u00e9 de 2003, homog\u00e8ne malgr\u00e9 sa sp\u00e9cificit\u00e9 d\u2019ann\u00e9e exceptionnelle.
Fabio Penta. \u2014<\/span> Les soucis sont aussi le piment du m\u00e9tier !
Rodrigo Banto. \u2014<\/span> Une chose est s\u00fbre, nous ne connaissons pas de probl\u00e8me de ma\u00eetrise des temp\u00e9ratures. Du point de vue microbiologique, 2004 sera plus facile \u00e0 ma\u00eetriser que 2003. Il faudra faire attention \u00e0 la pourriture et peut-\u00eatre trier. Et comme en ao\u00fbt la vigne a surtout re\u00e7u de l\u2019eau, mais n\u2019a gu\u00e8re avanc\u00e9, il aura fallu quelques semaines suppl\u00e9mentaires de maturation.
Daniel Dufaux. \u2014<\/span> On peut dire que l\u2019ann\u00e9e a \u00e9t\u00e9 plus difficile pour le viticulteur, mais plus facile pour l\u2019\u0153nologue. Exactement l\u2019inverse de 2003 !<\/p>\n

III Blanc ou rouge, \u00e7a bouge<\/span><\/font>
Un \u0153nologue peut-il pr\u00e9f\u00e9rer vinifier des vins blancs ou des rouges et pour quelles raisons ?<\/span>
Alain Gruaz. \u2014<\/span> Dans la blanc, on balance entre le fruit et la structure, constitu\u00e9e de l\u2019acidit\u00e9 et de l\u2019alcool. En rouge, les tanins donnent une dimension suppl\u00e9mentaire. Mais les deux, s\u2019ils ont des profils diff\u00e9rents, sont tout aussi int\u00e9ressants. J\u2019appr\u00e9cie avoir \u00e0 faire avec la panoplie compl\u00e8te. J\u2019aime cette diversit\u00e9.
Olivier Cosendai. \u2014 <\/span>C\u2019est un plaisir de ne pas devoir \u00e9laborer un seul vin. Un challenge aussi, pour donner un maximum d\u2019expression \u00e0 travers plusieurs types de vins et d\u2019appellation, tout en trouvant une harmonie.
Rodrigo Banto. \u2014<\/span> J\u2019allais dire que les vins blancs sont plus techniques\u2026 mais on peut aussi faire des rouges techniques ! Les param\u00e8tres sont diff\u00e9rents \u00e0 ma\u00eetriser dans les deux couleurs ; les d\u00e9gustations de contr\u00f4le s\u2019encha\u00eenent \u00e0 d\u2019autres moments. L\u2019essentiel, c\u2019est qu\u2019il faut savoir prendre du temps pour \u00e9laborer du bon vin. Le chasselas mis \u00e0 part, les c\u00e9pages blancs permettent de jouer sur les levures et sur les temp\u00e9ratures de fermentation. On \u00e9labore des vins plus ou moins aromatiques en blanc selon la date des vendanges. C\u2019est elle qui d\u00e9finit les go\u00fbts du vin.
Daniel Dufaux. \u2014<\/span> Pour moi, les rouges sont plus passionnants. Parce qu\u2019ici, dans le Pays de Vaud, on a encore beaucoup \u00e0 faire. On a du travail devant nous autant dans les vignes que dans la vinification.
Fabio Penta. \u2014<\/span> Nous avons surtout de la chance d\u2019\u0153uvrer dans une r\u00e9gion o\u00f9 l\u2019enc\u00e9pagement est tr\u00e8s vari\u00e9. Un bon vinificateur doit \u00eatre apte \u00e0 vinifier une quinzaine de c\u00e9pages. Et c\u2019est une chance qu\u2019on saisit bien.
Rodrigo Banto. \u2014<\/span> C\u2019est vrai, il y a peu de r\u00e9gion au monde, et si petite, avec autant de c\u00e9pages.<\/p>\n

IV L\u2019id\u00e9al, question de conditions, pas de lieu<\/font>
Justement, y a-t-il pour vous un lieu id\u00e9al o\u00f9 vous aimeriez vinifier ?<\/font>
Alain Gruaz. \u2014<\/span> Pour moi, le lieu id\u00e9al c\u2019est celui o\u00f9 je pourrais avoir l\u2019\u0153il \u00e0 la fois sur la vigne et sur la cave. Pour y arriver, je devrais \u00eatre propri\u00e9taire. Mais o\u00f9 ? Ca m\u2019importe peu ! La Toscane me pla\u00eet, et pas seulement pour des raisons viticoles. Ma\u00eetriser absolument les tenants et aboutissants du produit, voil\u00e0 mon r\u00eave\u2026
Olivier Cosendai. \u2014<\/span> J\u2019aime la vari\u00e9t\u00e9 de la Suisse. J\u2019ai travaill\u00e9 \u00e0 Saint-Emilion. L\u00e0-bas, tout l\u2019art r\u00e9side dans l\u2019assemblage. Bien s\u00fbr, c\u2019est passionnant, mais la recette est tout de m\u00eame pareille chaque mill\u00e9sime. Il y a plus de cr\u00e9ativit\u00e9 ici, en Suisse, o\u00f9 on plante de nouveaux c\u00e9pages et o\u00f9 les c\u00e9pages dits internationaux se plaisent fort bien. Mais si on m\u2019offrait une place en Chine ou en France, pourquoi pas ?
Rodrigo Banto. \u2014 <\/span>Pour moi, c\u2019\u00e9tait une envie personnelle et familiale de venir en Suisse (r\u00e9d. : sa m\u00e8re est d\u2019origine suisse<\/span>), pas seulement professionnelle. Je suis pr\u00eat \u00e0 occuper un poste int\u00e9ressant n\u2019importe o\u00f9 dans le monde : il y aura toujours divers sols, c\u00e9pages ou climats \u00e0 ma\u00eetriser. Au Chili, je faisais des vins de style m\u00e9diterran\u00e9en, ici, je suis confront\u00e9 \u00e0 des conditions septentrionales. Un autre d\u00e9fi ! J\u2019ai d\u00e9couvert ici la diversit\u00e9, la culture des terroirs, l\u2019attachement aux communes, la personnalit\u00e9 des vignerons. Tout cela enrichit le paysage et les vins.
Daniel Dufaux. \u2014<\/span> J\u2019aimerais bien un poste o\u00f9 j\u2019ai le contr\u00f4le sur les deux param\u00e8tres, la vigne et l\u2019\u0153nologie. C\u2019est mon souhait\u2026 On a quand m\u00eame gard\u00e9, ici, la mentalit\u00e9 d\u2019une personne \u00e0 la vigne et une autre \u00e0 la cave.
Fabio Penta. \u2014<\/span> Dans le domaine o\u00f9 j\u2019\u00e9volue, on fait constamment des choix et des s\u00e9lections, on joue sur plusieurs tableaux. Je r\u00eave parfois de pouvoir \u00e9laborer un grand vin de Bourgogne ou du Pi\u00e9mont, ou une grande syrah. Ici, on cultive presque de tout.<\/p>\n

V Chasselas, arr\u00eat sur image<\/font>
Comment voyez-vous l\u2019avenir du et des vins blancs dans le Pays de Vaud ?<\/font>
Fabio Penta. \u2014<\/span> J\u2019ai la chance de vinifier des domaines, avant de vinifier des c\u00e9pages. Quant au chasselas, j\u2019y suis \u00e0 200% favorable. On peut le diversifier. Rien ne met mieux en valeur la diversit\u00e9 de nos terroirs que le chasselas, qui se pla\u00eet ici. Si on diminue les rendements, si on fait du bon travail en cave, nous n\u2019aurons plus de probl\u00e8me d\u2019\u00e9coulement du vin.
Daniel Dufaux. \u2014<\/span> Le chasselas doit rester en premi\u00e8re ligne, avec l\u2019image forte des appellations. Mais il faut revoir la s\u00e9lection viticole du c\u00e9page et les rendements et d\u00e9velopper une gamme de vinifications diff\u00e9rentes.
Rodrigo Banto. \u2014 <\/span>Je constate qu\u2019on parle beaucoup du chasselas, mais qu\u2019on boit du F\u00e9chy ou du Morges. Il faut donc encourager l\u2019approche des terroirs. Le chasselas donne un vin tr\u00e8s adapt\u00e9 \u00e0 sa r\u00e9gion et tr\u00e8s suisse, aussi. Je ne pense pas qu\u2019il puisse \u00eatre export\u00e9 : on ne peut pas avoir le coup de foudre pour lui, mais on doit vivre avec. Il faut lui choisir des terres qui lui sont adapt\u00e9es et ne pas craindre de le remplacer, l\u00e0 o\u00f9 il ne pousse pas bien.
Olivier Cosendai. \u2014<\/span> J\u2019ai l\u2019exp\u00e9rience d\u2019une r\u00e9gion viticole, Gen\u00e8ve, qui a renonc\u00e9 petit \u00e0 petit au chasselas\u2026 Dans le Chablais, j\u2019ai d\u00e9couvert de vieux vins de chasselas. Il y a l\u00e0 un r\u00e9el potentiel… Apr\u00e8s 5, 10 ou 20 ans, le terroir s\u2019exprime pleinement. En vinification, le chasselas, c\u2019est comme discuter avec une belle-m\u00e8re\u2026 Il n\u2019y a pas qu\u2019une recette \u00e0 appliquer. Les sp\u00e9cialit\u00e9s, c\u2019est avant tout une cerise sur le g\u00e2teau pour le service commercial. Quand vous fa\u00eetes d\u00e9guster du pinot gris, les clients le trouvent excellent. Mais ils repartent quand m\u00eame avec un carton d\u2019Aigle Les Murailles. C\u2019est le chasselas qui assure la p\u00e9rennit\u00e9 de notre vignoble.
Alain Gruaz. \u2014 <\/span>Je suis d\u2019accord que le chasselas exprime bien le terroir. Mais je constate aussi qu\u2019il y a des endroits o\u00f9 il ne va pas. Jusqu\u2019ici, nous n\u2019avons pas \u00e9t\u00e9 assez innovant. C\u2019est une erreur d\u2019avoir du chasselas partout. S\u2019il n\u2019est pas satisfaisant, l\u00e0 o\u00f9 il manque de typicit\u00e9, il faut le remplacer par un autre c\u00e9page. L\u2019\u00e9tude des terroirs, combin\u00e9e avec des d\u00e9gustations comparatives, doit nous permettre de faire une croix sur ce qui n\u2019est pas bon. Comme le doral et le gamaret sont plant\u00e9s \u00e0 l\u2019essai dans toutes les r\u00e9gions du canton, il faudra en tirer des conclusions.
Daniel Dufaux. \u2014<\/span> Il faut aussi changer l\u2019image du chasselas. Celle d\u2019un petit vin \u00e0 boire \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif. On a tout fait pour imposer cette image\u2026 Il y a tout un travail \u00e0 r\u00e9aliser pour changer cette image. Le consommateur, du reste, conna\u00eet mieux les appellations que le c\u00e9page. Il se fiche de savoir que derri\u00e8re un Epesses ou un Saint-Saphorin, il y a du chasselas\u2026
Olivier Cosendai. \u2014<\/span> Il faut faire rayonner un terroir et une appellation\u2026
Rodrigo Banto. \u2014<\/span> Et puis, le terroir, \u00e7a n\u2019est pas seulement un vin qui vient d\u2019un endroit pr\u00e9cis. C\u2019est un ensemble. Le chasselas va bien avec les plats de la gastronomie suisse. Sa souplesse en bouche est id\u00e9ale avec un poisson d\u2019eau douce. C\u2019est cette alliance qu\u2019il faut mettre en \u00e9vidence.<\/p>\n

VI Quand le Pays de Vaud voit rouge et trouble<\/span><\/font>
Et les rouges vaudois, ont-il de l\u2019avenir ? A quelles conditions ?<\/span>
Alain Gruaz. \u2014<\/span> Un bel avenir ! A trois conditions : d\u2019abord, il faut planter des c\u00e9pages rouges sur des bons terroirs et non comme jusqu\u2019ici, l\u00e0 o\u00f9 le blanc n\u2019allait pas ; ensuite, choisir les bons c\u00e9pages et non tout miser sur le pinot noir qui donne de moins bons r\u00e9sultats que le gamay ; enfin, limiter fortement la production.
Olivier Cosendai. \u2014<\/span> Il y a encore beaucoup de travail \u00e0 accomplir. On ne peut que s\u2019am\u00e9liorer. Mais \u00e7a va prendre du temps. Les Neuch\u00e2telois, les Valaisans et m\u00eame les Genevois ont des ann\u00e9es d\u2019avance sur nous\u2026 Nous avons encore des choses \u00e0 d\u00e9couvrir. Par exemple que gamay ne rime pas avec jamais.
Rodrigo Banto. \u2014<\/span> Ma seule r\u00e9f\u00e9rence est 2003, ann\u00e9e exceptionnelle pour les rouges. En cave, le rouge exige qu\u2019on ma\u00eetrise la dimension tannique. Il faut d\u00e9terminer avant la vendange le vin que nous voulons faire : style jeune et primeur ou vin de garde. Je suis d\u2019accord : j\u2019ai bu des gamays superbes. Mais il y a aussi le gamaret, le garanoir, le diolinoir\u2026 et le merlot. Le merlot a un tr\u00e8s bon potentiel. Il faudra savoir jusqu\u2019o\u00f9 on veut aller, en tenant compte du consommateur.
Daniel Dufaux. \u2014<\/span> Notre culture nous a fait faire des erreurs : nous avons longtemps vinifi\u00e9 le vin rouge comme le blanc. Nous devons changer.
Fabio Penta. \u2014<\/span> Je suis tr\u00e8s optimiste sur la production et la consommation des vins rouges vaudois. Trop longtemps, on n\u2019a pas vraiment choisi entre le gamay et le pinot noir. A La C\u00f4te, le merlot a d\u2019excellentes perspectives. On n\u2019\u00e9chappera pas au d\u00e9bat sur la typicit\u00e9 de ce c\u00e9page\u2026 Les gamaret et garanoir disposent d\u2019un bon potentiel. Mais attention, le rouge ne peut pas \u00eatre une solution de facilit\u00e9. Si une petite note de verdeur n\u2019est pas dommageable sur le chasselas, elle n\u2019est pas tol\u00e9rable sur les rouges.
Alain Gruaz. \u2014<\/span> Les rouges, c\u2019est la rigueur \u00e0 toutes les \u00e9tapes. A 1,2 kilos par m2, un rouge n\u2019est pas bon et \u00e7a se voit tout de suite, rien qu\u2019\u00e0 la couleur\u2026
Olivier Cosendai. \u2014<\/span> L\u2019heure de v\u00e9rit\u00e9 sonnera avec le mill\u00e9sime 2005, \u00e0 partir duquel tout coupage avec des vins \u00e9trangers sera interdit. Ca va surprendre plus d\u2019un encaveur ! Nous devons nous donner les moyens de faire des vins rouges de classe internationale, autour de 25 euros. Il faut pouvoir valoriser le produit.
Alain Gruaz. \u2014<\/span> Ce que le consommateur veut, c\u2019est du bon vin. A nous, \u0153nologues, d\u2019\u00e9laborer des vins qui ont du caract\u00e8re. Car plaire \u00e0 tout le monde nous conduira \u00e0 des vins d\u00e9cevants\u2026 Un vin de caract\u00e8re est un vin de qualit\u00e9.
L\u2019avenir des rouges vaudois passe-t-il alors obligatoirement par des assemblages de c\u00e9pages ?
Alain Gruaz. \u2014 <\/span>Nous venons de d\u00e9cider que le rouge du Ch\u00e2teau de Ch\u00e2tagn\u00e9r\u00e9az sera un assemblage. C\u2019est une voie qui prend du temps, mais elle est toute trac\u00e9e pour les vins rouges. L\u2019assemblage ouvre la possibilit\u00e9 d\u2019\u00e9laborer des vins vers l\u2019optimum.
Olivier Cosendai. \u2014<\/span> Il n\u2019y a rien l\u00e0 de bien nouveau. Le salvagnin, dans sa d\u00e9finition initiale, et la d\u00f4le sont des assemblages. Je pr\u00e9f\u00e8re du reste le mot de mariage \u00e0 celui d\u2019assemblage : il faut que le r\u00e9sultat final soit meilleur que chacun des c\u00e9pages pris s\u00e9par\u00e9ment. Il y a donc un but qualitatif et non quantitatif \u00e0 vouloir r\u00e9aliser de tels vins. Pour l\u2019instant, nous n\u2019avons pas assez de recul par rapport aux c\u00e9pages \u00e0 assembler\u2026
Rodrigo Banto. \u2014<\/span> Pour moi aussi, il s\u2019agit de qualit\u00e9 d\u2019abord. Un vin d\u2019assemblage n\u2019est pas r\u00e9alis\u00e9 chaque ann\u00e9e selon le m\u00eame pourcentage. Il faut chercher l\u2019\u00e9quilibre du vin. J\u2019utilise largement l\u2019assemblage, puisque la l\u00e9gislation suisse tol\u00e8re 15% d\u2019un autre c\u00e9page dans un vin qui mentionne un c\u00e9page principal. La r\u00e8gle demeure que le m\u00e9lange soit sup\u00e9rieur \u00e0 chaque c\u00e9page pris individuellement. L\u2019exemple de notre merlot-gamaret est l\u00e0 et c\u2019est un grand succ\u00e8s commercial. On a aussi produit du cabernet-garanoir, par n\u00e9cessit\u00e9, mais il se trouve que le mariage est r\u00e9ussi !
Daniel Dufaux. \u2014<\/span> Il faut retenir de tout cela que l\u2019assemblage ne peut pas \u00eatre une solution de facilit\u00e9. Et il y a toute de m\u00eame le risque de perdre la typicit\u00e9 d\u2019un vin\u2026
Fabio Penta. \u2014<\/span> C\u2019est une question de compl\u00e9mentarit\u00e9 : on apporte avec un c\u00e9page ce qui manque \u00e0 un autre. Je vinifie toujours s\u00e9par\u00e9ment tous les c\u00e9pages. L\u2019assemblage peut amener plus de complexit\u00e9 et de structure aux vins rouges vaudois.<\/p>\n

VII Barrique ou copeaux, \u00e7a chauffe !<\/span><\/font>
Le \u00abvin en f\u00fbt de ch\u00eane\u00bb ou \u00aben barrique\u00bb est-ce encore un d\u00e9bat qui agite les \u0153nologues vaudois ?<\/span>
Fabio Penta. \u2014<\/span> C\u2019\u00e9tait un ph\u00e9nom\u00e8ne de mode dans les ann\u00e9es 1990. Les grandes appellations ne marquent jamais sur leur \u00e9tiquette \u00ab\u00e9lev\u00e9 en barriques\u00bb\u2026 Je suis favorable au bois, une composante techniquement tr\u00e8s complexe. Et s\u2019il y a toujours ce d\u00e9bat autour de l\u2019apport de la barrique, pour moi, c\u2019est un faux d\u00e9bat. Car l\u2019\u0153nologue doit tout entreprendre pour que le go\u00fbt du bois ne se per\u00e7oive pas et que l\u2019on appr\u00e9cie le vin comme un produit complet, sans en isoler des \u00e9l\u00e9ments.
Daniel Dufaux. \u2014<\/span> La barrique impose des minima de qualit\u00e9 et des contraintes. L\u2019utiliser permet un travail sur le vin moins rapide que dans une cuve, moins d\u2019artifices aussi. Et le vin \u00e9volue plus tranquillement.
Rodrigo Banto. \u2014 <\/span>Le bois est important et int\u00e9ressant. C\u2019est un ingr\u00e9dient et un style qu\u2019on choisit pour un vin, dans la compl\u00e9mentarit\u00e9. Bien g\u00e9r\u00e9, le bois permet d\u2019obtenir des vins plus complexes. Mais quand \u00e0 dire comme un Am\u00e9ricain, \u00abno wood, no good\u00bb (sans bois, rien de bon)\u2026
Olivier Cosendai. \u2014 <\/span>En fran\u00e7ais, c\u2019est la conjugaison du vigneron : je bois, tu bois, il boit, nous boisons. Blague \u00e0 part, nous devons pouvoir \u00e9laborer des vins de structures diff\u00e9rentes. Le bois en lui-m\u00eame est une alchimie. Il n\u2019y a pas que le ch\u00eane : je fais des essais avec de l\u2019acacia\u2026 Et n\u2019oublions pas les foudres, qui permettent une oxyg\u00e9nation lente et mod\u00e9r\u00e9e et plus tol\u00e9rante pour des vins moins int\u00e9ressants en cuve.
Alain Gruaz. \u2014<\/span> Le bois est un outil de la panoplie de l\u2019\u0153nologue, une technique d\u2019\u00e9levage plus qu\u2019un d\u00e9bat, un instrument et non un but en soi. Schenk vient d\u2019am\u00e9nager un chais \u00e0 barriques et la d\u00e9marche est toujours en d\u00e9veloppement. On essaie d\u2019utiliser la barrique \u00e0 bon escient\u2026
Mais le bois est aussi une forme d\u2019aromatisation. Les Fran\u00e7ais viennent de d\u00e9cider qu\u2019il devrait \u00eatre possible d\u2019utiliser des copeaux dans certains vins, pour concurrencer les vins du Nouveau Monde qui ne s\u2019en prive pas. O\u00f9 poser la limite ?<\/span>
Fabio Penta. \u2014<\/span> Je n\u2019ai ni exp\u00e9rience, ni opinion d\u00e9finitive en la mati\u00e8re. Je viens d\u2019entendre Patrick Ducournau (r\u00e9d. : \u0153nologue du Madiran fran\u00e7ais, qui a mis au point un syst\u00e8me de microoxyg\u00e9nation<\/span>). Si l\u2019oxyg\u00e8ne et les copeaux donnent de meilleurs r\u00e9sultats que la barrique, pourquoi ne pas les utiliser ? A condition de ne pas standardiser le go\u00fbt des vins\u2026
Daniel Dufaux. \u2014<\/span> J\u2019ai fait des essais\u2026 Nous privil\u00e9gions l\u2019option barriques, dans une r\u00e9flexion de la vigne \u00e0 la bouteille. Utiliser des copeaux, d\u00e8s lors, serait un autogoal. Et nous n\u2019avons pas de r\u00e9ponse sur le potentiel de vieillissement de ces vins.
Rodrigo Banto. \u2014<\/span> Il y a eu des essais chez UVAVINS, mais nous n\u2019en faisons plus. Personnellement, je suis favorable aux copeaux et aux autres proc\u00e9d\u00e9s d\u2019int\u00e9gration du bois dans le vin, des techniques d\u00e9velopp\u00e9es en France et utilis\u00e9es partout\u2026 sauf en Europe. Ces techniques sont moins on\u00e9reuses et mieux ma\u00eetrisables que la barrique. Elles sont \u00e0 base de bois, un produit naturel. Le plus fou, c\u2019est que l\u2019Europe, qui dispose de tout le savoir-faire, s\u2019ing\u00e9nie \u00e0 produire des vins plus chers et moins concurrentiels.
Olivier Cosendai. \u2014<\/span> Pour moi, il s\u2019agit d\u2019un probl\u00e8me de d\u00e9ontologie. Si l\u2019on commence avec des copeaux, on met le pied dans l\u2019aromatisation des vins. Rien n\u2019emp\u00eache d\u2019ajouter de la vanille ou du cacao. Le bois dans le vin est une forme de mac\u00e9ration. C\u2019est la porte ouverte \u00e0 tous les ar\u00f4mes, avec le risque d\u2019un \u00abvini-cola\u00bb universel.
Alain Gruaz. \u2014 <\/span>Des essais ont aussi \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9s chez Schenk. L\u2019\u0153nologie additive ne me pla\u00eet pas. Le crit\u00e8re principal de nos vins, c\u2019est l\u2019appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e (AOC). Elle devrait aussi d\u00e9finir le mode d\u2019\u00e9levage. Car le vin est un produit naturel qui doit le rester, sinon il deviendra une boisson comme une autre. Nous devons respecter le produit de la vigne et si nous ne le faisons pas, nous devons en aviser le consommateur. Sinon, on lui ment\u2026 C\u2019est un point de vue personnel et d\u00e9ontologique. On peut s\u00e9parer les AOC des vins de table\u2026 Mais il faut pr\u00e9server la tradition et les acquis. L\u2019\u00e9thique fait partie du produit, elle n\u2019est pas seulement une vue de l\u2019esprit !
Rodrigo Banto. \u2014 <\/span>Mais quand on s\u00e9lectionne le bois des barriques et sa temp\u00e9rature de chauffe, on choisit aussi le go\u00fbt qui va se transmettre au vin. Et si le vin est dans du bois neuf chaque ann\u00e9e, c\u2019est aussi de l\u2019aromatisation !
Daniel Dufaux. \u2014<\/span> Les techniques, genre copeaux, veulent acc\u00e9l\u00e9rer l\u2019\u00e9volution naturelle du vin, avec un risque de nivellement. La diversit\u00e9 des terroirs et des mill\u00e9simes fait l\u2019int\u00e9r\u00eat du vin !
Alain Gruaz. \u2014<\/span> On ne peut pas, non plus, demander aux vignerons de r\u00e9aliser des efforts \u00e0 la vigne et, ensuite, en cave, les gommer par des artifices. Il faut d\u00e9fendre le haut de gamme \u00e0 la vigne et le haut de gamme \u00e0 la cave.<\/p>\n

VIII La tradition n\u2019est pas un frein\u2026 quoique !<\/span><\/font>
On parle de tradition vitivinicole, mais n\u2019a-t-elle pas frein\u00e9 l\u2019\u00e9volution des vins, vaudois en particulier ?<\/span>
Alain Gruaz. \u2014 <\/span>Il est faux de le penser. Les progr\u00e8s ont \u00e9t\u00e9 ph\u00e9nom\u00e9naux ces derni\u00e8res ann\u00e9es. Le niveau des vins vaudois, blancs comme rouges, est mont\u00e9. La tradition n\u2019a pas frein\u00e9 cette \u00e9volution. Et c\u2019est par respect du produit, et non de la tradition, que les vins technologiques disparaissent\u2026
Daniel Dufaux. \u2014<\/span> On est parfois all\u00e9s trop loin, par exemple dans les vins blancs, et on revient en arri\u00e8re. Il fallait embouteiller rapidement, alors qu\u2019aujourd\u2019hui, on prend le temps de les \u00e9lever sur lies.
Fabio Penta. \u2014 <\/span>Nous revenons certes aux sources. Mais je n\u2019ai pas l\u2019impression d\u2019avoir \u00e9t\u00e9 frein\u00e9 par la tradition : elle est d\u00e9pass\u00e9e !
Olivier Cosendai. \u2014<\/span> Oui, mais quand m\u00eame\u2026 Le Vaudois attend pour voir. Il se r\u00e9fugie volontiers derri\u00e8re le \u00abon a toujours fait comme \u00e7a\u00bb. Les Vaudois sont ouverts \u00e0 la nouveaut\u00e9, mais durs \u00e0 la d\u00e9tente. L\u2019\u0153nologue est aussi l\u00e0 pour amener de nouvelles id\u00e9es. A Gen\u00e8ve, il fallait recr\u00e9er une image. Ici, il faut partir de la tradition pour \u00e9laborer des vins pour l\u2019avenir. Il faut anticiper et parfois planter du merlot ou du viognier dans les meilleures terres d\u2019Yvorne ou d\u2019Aigle qu\u2019on r\u00e9servait jusqu\u2019ici au chasselas.<\/p>\n

Article paru dans Le Guillon, OVV, Lausanne, en d\u00e9cembre 2004.<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vins suissesAvec cinq \u0153nologues vaudois, un dialogue brut de cuve On parle plus volontiers de strat\u00e9gies de march\u00e9, d\u2019enjeux \u00e9conomiques, ou des vignerons-encaveurs que des \u0153nologues des \u00abgrandes maisons\u00bb qui donnent pourtant le ton de la majorit\u00e9 des vins vaudois. 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