Mettez le nez sur un verre de x\u00e9r\u00e8s. Les ar\u00f4mes de noix vous inclinent \u00e0 penser que vous allez d\u00e9guster un vin doux, genre porto. Go\u00fbtez-y. C\u2019est sec comme une trique. Et il y a de l\u2019alcool : plus de 15\u00b0, dans la populaire manzanilla, n\u00e9e sur les bords de mer, dans l\u2019estuaire du Guadalquivir, le fleuve qui arrose S\u00e9ville. A l\u2019ap\u00e9ritif, le x\u00e9r\u00e8s reste \u00e0 l\u2019Espagne ce que le pastis est \u00e0 la France. Pas \u00e9tonnant, Jerez de la Frontera, comme Marseille sont des colonies ph\u00e9niciennes. Ces anc\u00eatres des Grecs plant\u00e8rent de la vigne sur tout le pourtour de la M\u00e9diterran\u00e9e, et m\u00eame un peu plus loin, puisque l\u2019Andalousie se prolonge au-del\u00e0 de Gibraltar\u2026 Le x\u00e9r\u00e8s a donc un lourd pass\u00e9. Mais quel avenir ? La question, on se la pose depuis vingt ans dans les \u00abbodegas\u00bb, vastes caves de la ville espagnole, ces cath\u00e9drales aux murs blanchis \u00e0 la chaux. Et certains producteurs s\u2019orientent vers du vin blanc l\u00e9ger, voire du rouge, tous deux assez m\u00e9diocres, il faut le dire, plut\u00f4t que de camper sur la tradition. Eclairage<\/SPAN> <\/FONT><\/DIV>
Des vins qui naviguent <\/SPAN>
De tout temps, l\u2019avenir du x\u00e9r\u00e8s a d\u00e9pendu de l\u2019ext\u00e9rieur, comme celui du porto ou du bordeaux: les Anglais, les Hollandais et les Allemands embarquaient de pleins navires de vins au sud, bus dans les tavernes du nord. Au point que le sherry, mot anglais tir\u00e9 de Seris, nom arabe de Jerez, accompagnait volontiers les biscuits des \u00abladies\u00bb de la bonne soci\u00e9t\u00e9 londonienne, quand elles en avaient ras la tasse de leur th\u00e9 de Ceylan\u2026 Ainsi est n\u00e9e la Bristol Cream, version suave du sec x\u00e9r\u00e8s, embouteill\u00e9e sur place dans des flacons bleus, la couleur f\u00e9tiche du port anglais.
Ratissant large, dans des types multiples (lire l\u2019encadr\u00e9), ce vin se porta fort bien jusque dans les ann\u00e9es 1980. Mais, \u00e0 l\u2019instar du porto, autre vin mut\u00e9, donc \u00abfortifi\u00e9\u00bb par l\u2019ajout d\u2019alcool pour lui assurer la stabilit\u00e9 chimique, le x\u00e9r\u00e8s a sombr\u00e9 devant des boissons plus modernes, comme la bi\u00e8re, plus l\u00e9g\u00e8re, ou les alcools de grains, vodka, gin ou whiskies, plus forts. Au m\u00eame moment, les amateurs de vin recherchaient du fruit et une certaine rondeur dans les vins, de surcro\u00eet rouges. Loin d\u2019un liquide brun au nez oxyd\u00e9\u2026<\/DIV>
Devant un x\u00e9r\u00e8s, les \u0153nologues modernes font la grimace. Et n\u2019est pas facile de s\u00e9parer la r\u00e9alit\u00e9 de la l\u00e9gende, dans l\u2019\u00e9laboration de ces vins complexes. Ainsi, le x\u00e9r\u00e8s le plus courant doit tout aux levures indig\u00e8nes d\u00e9velopp\u00e9es dans le mo\u00fbt, qui d\u00e9clenchent la transformation du sucre en alcool. Ces levures restent en suspension dans les tonneaux de ch\u00eane et forment un voile, la \u00abflor\u00bb. L\u2019oxydation lente et m\u00e9nag\u00e9e du liquide se fait par le ch\u00eane des tonneaux. En Andalousie, les caves ne sont pas enterr\u00e9es, mais, au contraire, tr\u00e8s hautes, pour que des pyramides de barriques, pos\u00e9es \u00e0 m\u00eame le sol de terre battue, b\u00e9n\u00e9ficient de la circulation de l\u2019air. Ces conditions sont favorables au vieillissement des vins, selon le syst\u00e8me de la \u00absolera\u00bb : on soutire d\u2019un f\u00fbt une petite quantit\u00e9 de vin, compens\u00e9e par un ajout d\u2019un tonneau du rang voisin, appel\u00e9 \u00abcriadera\u00bb. Les vins ne sont donc pas mill\u00e9sim\u00e9s, mais r\u00e9sultent de l\u2019assemblage harmonieux de plusieurs ann\u00e9es. Et c\u2019est moins la qualit\u00e9 de la mati\u00e8re premi\u00e8re que le suivi minutieux de cet \u00e9levage qui fait les meilleurs flacons.
Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les x\u00e9r\u00e8s ont \u00e9volu\u00e9. Les caves ont sorti de leurs entrailles des \u00abvins de sacristie\u00bb, des tr\u00e9sors tir\u00e9s des r\u00e9serves familiales. Deux labels les estampillent : l\u2019un qui atteste, au besoin au moyen d\u2019une expertise au carbone 14 (la technique qui a permis de dater le Saint-Suaire), qu\u2019ils ont plus de trente ans de f\u00fbts (VORS pour \u00abvery old rare signatum\u00bb) ou vingt ans (VOR pour \u00abvery old signature\u00bb). Pour suppl\u00e9er au c\u00e9page \u00abpalo cortado\u00bb, qui engendre des vins secs, les producteurs s\u2019orientent vers le muscat (\u00abmoscatel\u00bb) et, mieux encore, vers le \u00abpedro xim\u00e9n\u00e8s\u00bb, abr\u00e9g\u00e9 en PX, tr\u00e8s tendance, un c\u00e9page rouge qui donne des vins de belle couleur bronze, plus doux, parce que ses raisins ont s\u00e9ch\u00e9s au soleil. \u00abLe seul vin qui va avec tout\u00bb<\/SPAN>
De l\u2019ap\u00e9ritif au cigare, tout moment est favorable \u00e0 l\u2019un ou l\u2019autre des vins andalous. Mais percer leur myst\u00e8re demeure affaire de connaisseur. Bernard Nouel, un consultant bordelais \u00e9tabli \u00e0 J\u00e9r\u00e8z, leur voit un avenir : \u00abQuand on passe des fruits de mer au jambon espagnol, \u00e0 travers la d\u00e9clinaison des tapas, le Fino est le seul vin qui va avec tout.\u00bb De m\u00eame, allez marier un grand rouge aux plats extravagants et d\u00e9structur\u00e9s de Ferran Adri\u00e0, le grand chef catalan : bonjour les d\u00e9g\u00e2ts ! Le x\u00e9r\u00e8s fait l\u2019affaire, et m\u00eame les grands Olorosos, des merveilles. Idem sur les plats japonais, simples comme des sushis, ou plus compliqu\u00e9s et plus forts en go\u00fbt, rehauss\u00e9s par la sauce soja. C\u2019est, du reste, un j\u00e9suite espagnol qui aurait amen\u00e9 au Japon la technique culinaire de la \u00abtempura\u00bb, cette fine friture. Le juste retour des choses, esp\u00e8rent les Andalous, voudraient que, par reconnaissance, on appr\u00e9cie le meilleur de leurs nectars. Du levant au couchant.<\/p>\n
Les vins produits en Andalousie, se divisent en deux grands types : les Finos, secs, qui ont d\u00e9velopp\u00e9 la \u00abflor\u00bb, et les Olorosos, choisis pour un long \u00e9levage en f\u00fbts. Les premiers sont plus juv\u00e9niles, plus secs que les seconds, et se conservent peu de temps, tandis que les Olorosos peuvent vieillir sans limite\u2026 Quelques r\u00e9f\u00e9rences en Suisse :<\/DIV>
Vin p\u00e2le, sec, \u00e0 base du c\u00e9page blanc \u00abpalo cortado\u00bb. Sa fra\u00eecheur est garantie par la \u00abflor\u00bb. Le plus connu et le plus r\u00e9pandu est le Tio Pepe (Gonzalez Byass), Vilaclara, Gen\u00e8ve (t\u00e9l. 022 342 27 28), 21 fr.. Manzanilla<\/SPAN>
Vin p\u00e2le et sec, un peu plus l\u00e9ger en alcool que le Fino de Jerez (15\u00b05 au lieu de 17\u00b0), mais issu du m\u00eame c\u00e9page et du m\u00eame proc\u00e9d\u00e9, produit \u00e0 Sanlucar de Barrameda. La Gitana, www.gomes-weine.ch<\/A>, 18 fr. Amontillado<\/SPAN>
Un Fino qui a vieilli en f\u00fbts, et dont la \u00abflor\u00bb a disparu, de type oxydatif (robe ambr\u00e9e et ar\u00f4mes de noix), mais toujours sec. Tio Dego, Valdespino, www.cavesa.ch<\/A> 22 fr. Medium<\/SPAN>
Un Amontillado adouci par l\u2019ajout de mistelle (mo\u00fbt mut\u00e9 \u00e0 l\u2019alcool) de Pedro Xim\u00e9nez (dont les raisins sont s\u00e9ch\u00e9s au soleil et qui donne aussi le Malaga), de type doux, favori des Anglais. Sherry Medium Dry, Pedro Domecq, Coop, 14 fr. 50. Palo Cortado<\/SPAN>
Une sorte de mutant, situ\u00e9 entre le Fino et l\u2019Oloroso: au d\u00e9part, un Fino, devenu Amontillado, mais vieilli comme un Oloroso. Pour les \u00abaficionados\u00bb, non pas compromis, mais quintessence des deux styles. Palo Cortado del Carrascal, Valdespino, www.cavesa.ch<\/A>, 23 fr..<\/DIV>
Vin confidentiel, d\u2019une production limit\u00e9e, qui porte l\u2019empreinte de la \u00abbodega\u00bb qui l\u2019a \u00e9labor\u00e9. Les plus fameux de chez Lustau, www.divo.ch<\/A>, d\u00e8s 24 fr.<\/DIV>