{"id":9599,"date":"2005-02-07T15:05:00","date_gmt":"2005-02-07T15:05:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9599"},"modified":"2013-04-02T13:34:07","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:07","slug":"satigny-ge-domaine-de-chateauvieux-ph-chevrier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599","title":{"rendered":"Satigny (GE) \u2014 Domaine de Ch\u00e2teauvieux (Ph. Chevrier)"},"content":{"rendered":"

Domaine de Ch\u00e2teauvieux, Satigny (GE)<\/span>
Une oie sans tartufferie<\/span><\/font><\/font> <\/p>\n

Lecteurs du \u00abFormidable voyage de Nils Holgersson\u00bb, fermez les yeux. Car l\u2019oie qui emportait l\u2019adolescent-nain \u00e0 travers la vaste Su\u00e8de atterrit ici dans l\u2019assiette, non loin de Cointrin. Comme l\u2019automobiliste lambda qui se demande quelles sensations cela fait de piloter une Ferrari, le gastronome de base aspire \u00e0 go\u00fbter \u00e0 la \u00abgrande cuisine\u00bb. Une fois, rien qu\u2019une fois\u2026 Mais \u00e0 deux conditions : que l\u2019exercice soit magistral et le r\u00e9sultat unique.
La composition autour de l\u2019oie, l\u2019autre soir, au Domaine de Ch\u00e2teauvieux, pr\u00e8s de Satigny, collait parfaitement \u00e0 cette \u00e9troite d\u00e9finition. A 45 ans, Philippe Chevrier est parvenu, \u00e0 la t\u00eate de sa brigade d\u2019une vingtaine de cuisiniers et p\u00e2tissiers, \u00e0 une maturit\u00e9 \u00e0 laquelle il ne manque que le troisi\u00e8me macaron Michelin. Celui qui r\u00eavait \u00e0 15 ans de s\u2019installer dans cette ancienne forteresse, comme l\u2019\u00e9crit Jean Lamotte dans les \u00abHistoires gourmandes\u00bb que vient de publier le chef genevois aux Editions Jouvence, en est le ma\u00eetre rayonnant.
Son jeu de l\u2019oie brouille les pistes : dans une vaste assiette ovale, le volatile g\u00eet d\u00e9taill\u00e9 comme le cochon de la Saint-Martin ajoulote. Tout y est : le supr\u00eame, r\u00f4ti rouge comme un pigeon, les abats d\u00e9bit\u00e9s en atriaux et en saucisse \u00e0 r\u00f4tir \u00e0 la pistache, le gras de la cuisse en mini feuillet\u00e9 et le pilon, hach\u00e9 menu dans un parmentier \u2014 oh, juste trois divines cuill\u00e9r\u00e9es.
Une composition qui r\u00e9alise l\u2019unit\u00e9 de la mati\u00e8re dans la diversit\u00e9 des appr\u00eats et cuissons. A la base, une oie grise \u00e9lev\u00e9e par le Bressan Jean-Claude Mi\u00e9ral, puis rassise trois semaines, non plum\u00e9e. Le chef l\u2019admet volontiers, impossible de boucler seul et dans le d\u00e9lai ce jeu de l\u2019oie ; il faut \u00eatre deux pros aguerris pour ne pas se planter. Au final, cette d\u00e9monstration sans tartufferie est \u00e0 l\u2019oppos\u00e9 des tours de passe-passe de pseudo-chimistes pour attrape-nigauds. Tout est succulent et minutieusement soign\u00e9. Seul regret, le plat, vu sa raret\u00e9, ne figure que dans le menu d\u00e9gustation (260 fr. par personne) d\u2019hiver.
A la carte, on peut se consoler avec une version renversante par son minimalisme, la truffe noire cuite enti\u00e8re en chausson, entrelard\u00e9e de fondant foie gras (160 fr.). 70 grammes de \u00abtuber melanosporum\u00bb du Vaucluse ou du P\u00e9rigord, rabattue \u00e0 Gen\u00e8ve ou Zurich par des sp\u00e9cialistes. C\u2019est l\u2019acm\u00e9 d\u2019une autre \u00abperformance\u00bb de l\u2019\u00e9quipe \u00e0 Chevrier : un menu complet \u00e0 la truffe noire (360 fr.), d\u2019une ensorcelante cr\u00e8me d\u2019artichaut et ch\u00e2taignes \u00e0 l\u2019ultime dessert au mascarpone \u00e0 la truffe. Jusqu\u2019en mars, le chef passe une dizaine de kilos du \u00abdiamant noir\u00bb dans ses assiettes (au cours de 1500 francs le kilo). A s\u2019offrir, une fois, rien qu\u2019une fois\u2026<\/p>\n

La bonne adresse<\/span><\/font>
Domaine de Ch\u00e2teauvieux
Peney-Dessus (GE)
Ferm\u00e9 dimanche et lundi
T\u00e9l. 022 753 15 11<\/p>\n

Le vin qui va avec…<\/span>
Rare flacon d'un voisin<\/font>
Quand on lui demande combien d\u2019hectares de vignes il cultive, Nicolas Bonnet r\u00e9pond : dix-sept. Et pour combien de bouteilles ? Vingt mille. Diable, ferait-il mieux (ou plut\u00f4t moins!) que la Roman\u00e9e-Conti (25 ha pour 80'000 flacons) ? Non. Seulement, s\u2019il commercialise si peu de vin sous l\u2019\u00e9tiquette du Domaine de la Comtesse Eldegarde, \u00e0 Satigny, Nicolas Bonnet reste fid\u00e8le \u00e0 l\u2019esprit de coop\u00e9rative de la Cave de Gen\u00e8ve, auquel il livre encore du raisin. En voisin, Ch\u00e2teauvieux figure en bonne place dans le cercle restreint des clients du vigneron. Qu\u2019ils soient en cuves ou en barriques, ses vins suivent un parcours \u0153nologique appropri\u00e9 de la vigne au contenant. Parfois, Nicolas Bonnet se fait violence, comme pour cet assemblage rouge : \u00abJe suis en principe contre !\u00bb. D\u2019une robe soutenue, gras, complexe, avec du fruit\u00e9 bien envelopp\u00e9 par un bois\u00e9 discret (40% de f\u00fbt neuf) et des tanins fins, le Chorus 2002 est le premier du genre. Merlot (44%) et cabernets, franc et sauvignon en parit\u00e9, le composent. Une formule faite pour durer : les ceps ont \u00e9t\u00e9 plant\u00e9s en proportion dans cette perspective. Ca se discute, l\u2019assemblage permettant l\u2019improvisation. Mais Nicolas Bonnet la joue solo et toujours piano.<\/p>\n

Paru dans Le Matin-Dimanche du 6 f\u00e9vrier 2005<\/span>
<\/div>\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Domaine de Ch\u00e2teauvieux, Satigny (GE) Une oie sans tartufferie Lecteurs du \u00abFormidable voyage de Nils Holgersson\u00bb, fermez les yeux. Car l\u2019oie qui emportait l\u2019adolescent-nain \u00e0 travers la vaste Su\u00e8de atterrit ici dans l\u2019assiette, non loin de Cointrin. Comme l\u2019automobiliste lambda qui se demande quelles sensations cela fait de piloter une Ferrari, le gastronome de base […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[19,20],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"yoast_head":"\nSatigny (GE) \u2014 Domaine de Ch\u00e2teauvieux (Ph. Chevrier) - thomasvino<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Satigny (GE) \u2014 Domaine de Ch\u00e2teauvieux (Ph. Chevrier) - thomasvino\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Domaine de Ch\u00e2teauvieux, Satigny (GE) Une oie sans tartufferie Lecteurs du \u00abFormidable voyage de Nils Holgersson\u00bb, fermez les yeux. Car l\u2019oie qui emportait l\u2019adolescent-nain \u00e0 travers la vaste Su\u00e8de atterrit ici dans l\u2019assiette, non loin de Cointrin. Comme l\u2019automobiliste lambda qui se demande quelles sensations cela fait de piloter une Ferrari, le gastronome de base […]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"thomasvino\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2005-02-07T15:05:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2013-04-02T12:34:07+00:00\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Pierre Thomas\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"\u00c9crit par\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Pierre Thomas\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Dur\u00e9e de lecture estim\u00e9e\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"4 minutes\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599\",\"url\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599\",\"name\":\"Satigny (GE) \u2014 Domaine de Ch\u00e2teauvieux (Ph. Chevrier) - thomasvino\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/#website\"},\"datePublished\":\"2005-02-07T15:05:00+00:00\",\"dateModified\":\"2013-04-02T12:34:07+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/#\/schema\/person\/670bf4486fe81152cf1d68bd585e062e\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"fr-FR\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Accueil\",\"item\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Satigny (GE) \u2014 Domaine de Ch\u00e2teauvieux (Ph. Chevrier)\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/#website\",\"url\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/\",\"name\":\"thomasvino\",\"description\":\"Vins & Gastronomie\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"fr-FR\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/#\/schema\/person\/670bf4486fe81152cf1d68bd585e062e\",\"name\":\"Pierre Thomas\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"fr-FR\",\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/91fd5a76647f140e53db987a0dead4d7?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/91fd5a76647f140e53db987a0dead4d7?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Pierre Thomas\"},\"url\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?author=3\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Satigny (GE) \u2014 Domaine de Ch\u00e2teauvieux (Ph. Chevrier) - thomasvino","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599","og_locale":"fr_FR","og_type":"article","og_title":"Satigny (GE) \u2014 Domaine de Ch\u00e2teauvieux (Ph. Chevrier) - thomasvino","og_description":"Domaine de Ch\u00e2teauvieux, Satigny (GE) Une oie sans tartufferie Lecteurs du \u00abFormidable voyage de Nils Holgersson\u00bb, fermez les yeux. Car l\u2019oie qui emportait l\u2019adolescent-nain \u00e0 travers la vaste Su\u00e8de atterrit ici dans l\u2019assiette, non loin de Cointrin. Comme l\u2019automobiliste lambda qui se demande quelles sensations cela fait de piloter une Ferrari, le gastronome de base […]","og_url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599","og_site_name":"thomasvino","article_published_time":"2005-02-07T15:05:00+00:00","article_modified_time":"2013-04-02T12:34:07+00:00","author":"Pierre Thomas","twitter_misc":{"\u00c9crit par":"Pierre Thomas","Dur\u00e9e de lecture estim\u00e9e":"4 minutes"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599","url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599","name":"Satigny (GE) \u2014 Domaine de Ch\u00e2teauvieux (Ph. Chevrier) - thomasvino","isPartOf":{"@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/#website"},"datePublished":"2005-02-07T15:05:00+00:00","dateModified":"2013-04-02T12:34:07+00:00","author":{"@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/#\/schema\/person\/670bf4486fe81152cf1d68bd585e062e"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599#breadcrumb"},"inLanguage":"fr-FR","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9599#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Accueil","item":"https:\/\/thomasvino.ch\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Satigny (GE) \u2014 Domaine de Ch\u00e2teauvieux (Ph. Chevrier)"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/#website","url":"https:\/\/thomasvino.ch\/","name":"thomasvino","description":"Vins & Gastronomie","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/thomasvino.ch\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"fr-FR"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/#\/schema\/person\/670bf4486fe81152cf1d68bd585e062e","name":"Pierre Thomas","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"fr-FR","@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/91fd5a76647f140e53db987a0dead4d7?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/91fd5a76647f140e53db987a0dead4d7?s=96&d=mm&r=g","caption":"Pierre Thomas"},"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?author=3"}]}},"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p3m4tZ-2uP","jetpack_likes_enabled":false,"jetpack-related-posts":[{"id":11492,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=11492","url_meta":{"origin":9599,"position":0},"title":"Des tables, des \u00e9toiles et des vins suisses","date":"20 novembre 2013","format":false,"excerpt":"L'\u00e9dition 2014 du Guide Michelin Suisse (33 francs) sort le 21.11.13. D\u00e9sormais, la Suisse compte 110 restaurants \u00e9toil\u00e9s, soit 30% de plus qu'il y a quatre ans, souligne l'\u00e9diteur. Au sommet de la hi\u00e9rarchie, Andreas Caminada (Schauenstein, pr\u00e8s de Coire) et Beno\u00eet Violier (Crissier dans la banlieue lausannoise), sont toujours\u2026","rel":"","context":"Dans "Actus - News"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":14729,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14729","url_meta":{"origin":9599,"position":1},"title":"La course \u00e0 la toque\u00a0: le doubl\u00e9 de Guy Savoy","date":"4 d\u00e9cembre 2017","format":false,"excerpt":"Le chef parisien (et un peu suisse, d\u2019Attalens\u2026), Guy Savoy emm\u00e8ne La Liste, cuv\u00e9e 2018, pour la deuxi\u00e8me fois cons\u00e9cutive, avec 99.75\/100. L\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Crissier pointe au 5\u00e8me rang, \u00e0 99.25\/100. On se souvient que feu Beno\u00eet Violier avait \u00e9t\u00e9 le premier leader de cette liste de \u00abmille tables d'exception\u00bb,\u2026","rel":"","context":"Dans "Gastro"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":8916,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8916","url_meta":{"origin":9599,"position":2},"title":"Sauvignons: le palmar\u00e8s en d\u00e9tail","date":"24 juin 2009","format":false,"excerpt":"Sauvignons blancs (et gris) du monde par le Grand Jury de 24 Heures, le lundi 15 juin 2009, Grand H\u00f4tel du Lac, \u00e0 Vevey. D\u00e9gustation de 46 vins du c\u00e9page sauvignon blanc, en deux rounds\u00a0: \u00e9liminatoires (lire ci-dessous) et huit vins qualifi\u00e9s pour la finale, o\u00f9 ils ont \u00e9t\u00e9 red\u00e9gust\u00e9s.\u2026","rel":"","context":"Dans "Grand Jury 24 Heures"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":9902,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9902","url_meta":{"origin":9599,"position":3},"title":"Bernex (GE) \u2014 Caf\u00e9 du Signal","date":"26 novembre 2006","format":false,"excerpt":"Caf\u00e9 du Signal, Bernex (GE) Retour en troisi\u00e8me ligue Pour un changement, c\u2019est un sacr\u00e9 changement! Sur-m\u00e9diatis\u00e9 d\u00e8s le d\u00e9part, le transfert de l\u2019avant-centre du Domaine de Ch\u00e2teauvieux, et compagnon de route de l\u2019entra\u00eeneur-maison Philippe Chevrier, son ex-second Michel Zufferey, 46 ans, se fait \u00aboublier\u00bb, tout seul au Caf\u00e9 du\u2026","rel":"","context":"Dans "Adresses"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":17161,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=17161","url_meta":{"origin":9599,"position":4},"title":"La Semaine suisse du Go\u00fbt\u00a0: Gen\u00e8ve en pointe","date":"2 mars 2021","format":false,"excerpt":"Sera-t-on vaccin\u00e9 d\u2019ici l\u00e0\u00a0? Les politiciens et autres \u00e9pid\u00e9miologues s\u2019en vont, b\u00ealant de ci de l\u00e0, en nous l\u2019assurant... et on ne voit (presque) rien venir\u00a0! Toujours est-il que la pr\u00e9sentation de la 21\u00e8me Semaine du Go\u00fbt chez le chef genevois Philippe Chevrier n\u2019a pas pu avoir lieu. Mais la\u2026","rel":"","context":"Dans "Actus - News"","img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/thomasvino.ch\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Philippe-Chevrier-19-20-gault-millau-2-michelin-stars-scaled-1-200x300.jpg?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":11831,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=11831","url_meta":{"origin":9599,"position":5},"title":"Vinalies de Paris le retour des blancs gagnants","date":"10 mars 2014","format":false,"excerpt":"Du 1er au 5 mars, les Vinalies internationales se sont d\u00e9roul\u00e9es \u00e0 Paris. 3'503 vins \u00e9taient en comp\u00e9tion cette ann\u00e9e, dont une moiti\u00e9 de fran\u00e7ais (1578) et presque deux fois plus de suisses (197) que d'italiens. 15 m\u00e9dailles d\u2019or ont \u00e9t\u00e9 octroy\u00e9es \u00e0 des vins suisses, dont 11 pour des\u2026","rel":"","context":"Dans "Actus - News"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/9599"}],"collection":[{"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=9599"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/9599\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=9599"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=9599"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=9599"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}