{"id":9613,"date":"2005-03-13T22:42:00","date_gmt":"2005-03-13T22:42:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9613"},"modified":"2013-04-02T13:34:07","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:07","slug":"le-mont-pelerin-vd-le-trianon-du-mirador","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9613","title":{"rendered":"Le Mont-P\u00e8lerin (VD) \u2014 Le Trianon du Mirador"},"content":{"rendered":"

***Peter Knogl \u00e9lu chef de l’ann\u00e9e 2011 en automne 2010, \u00e0 l’H\u00f4tel des Trois Rois, restaurant Cheval Blanc, 18\/20, par GaultMillau***<\/font><\/font>
\n<\/font><\/font><\/p>\n

Le Mirador, Le Mont-P\u00e8lerin (VD)<\/font>
\nCosta del Sol sur la Riviera<\/font><\/p>\n

Ca n\u2019est pas le paquebot \u00abFrance\u00bb, mais la taille de l\u2019h\u00f4tel Mirador, au Mont-P\u00e8lerin, s\u2019en approche. \u00abOn peut servir jusqu\u2019\u00e0 mille couverts en un service dans nos salles\u00bb, annonce le capitaine Eric Favre (parti au Moyen-Orient, r\u00e9d.)<\/i> qui r\u00e8gne d\u2019est en ouest, du Chalet au terminus du funiculaire jusqu\u2019au Patio \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la piscine.
\nUn chef fran\u00e7ais \u2014 \u00e7a aide ! \u2014, Thierry Bonfante avait r\u00e9ussi, en deux ans, \u00e0 obtenir une \u00e9toile Michelin \u00e0 la table gastronomique, le Trianon. L\u2019automne dernier, il s\u2019en est all\u00e9 rejoindre la brigade marqu\u00e9e Sud-Ouest de la vedette parisienne H\u00e9l\u00e8ne Darroze. Et c\u2019est un jeune Allemand qui lui succ\u00e8de, Peter Knogl, qui fut l\u2019\u00e9l\u00e8ve du Girardet munichois, Heinz Winkler, puis, bri\u00e8vement, l\u2019an pass\u00e9, son bras droit en Bavi\u00e8re. Ses quelques mots de fran\u00e7ais sont encore h\u00e9sitants. Mais il a pass\u00e9 huit ans en Espagne, o\u00f9, dans un palace de Marbella, il a d\u00e9croch\u00e9, lui aussi, une \u00e9toile bibendumesque.
\nIl tient donc la barre du Trianon, une salle au luxe tapageur dans l\u2019\u00e9clairage tamis\u00e9 du soir, mais qui, \u00e0 midi, offre une des plus belles vues qui soit sur le L\u00e9man et les Alpes, par-dessus la terrasse \u00absc\u00e9nique\u00bb. Pour lancer ce nouveau chef, le Mirador propose un menu-d\u00e9gustation \u00e0 cinq plats, \u00e0 110 francs (sept plats, 150 fr.). Un prix d\u2019appel, eu \u00e9gard \u00e0 la haute tenue de cette cuisine. Peter Knogl ne tarit pas d\u2019\u00e9loge sur les produits locaux. Il \u00e9pouse ainsi la th\u00e8se de l\u2019\u00e9lite des chefs fran\u00e7ais, assurant que si les Espagnols sont inventifs en cuisine, c\u2019est pour mieux dissimuler la banale qualit\u00e9 de leurs ingr\u00e9dients de base\u2026 Une th\u00e9orie qui frise le garrot !
\nIl y a du travail dans cette cuisine tr\u00e8s \u00e9labor\u00e9e : tant le parfait de foie gras, que la langoustine au basilic et le bar de ligne sur une pur\u00e9e de fenouil \u00e0 l\u2019anis, d\u00e9gageaient une impression de grande ma\u00eetrise, mais sans \u00e9clat de g\u00e9nie, dans leur sauce \u00e0 l\u2019\u00e9cume des jours. En revanche, la selle d\u2019agneau de Jaman, en cro\u00fbte de pain, servie avec une astucieuse mousse de persil, \u00e9tait d\u2019une rare perfection, d\u00e9veloppant des go\u00fbts et texture bien affirm\u00e9s, pour une cuisson de la viande optimale.
\nIl faudra attendre le printemps pour que le chef l\u00e2che la bride et lib\u00e8re la cavalerie. Les desserts, propos\u00e9 par un ancien p\u00e2tisser du Pont de Brent, Philippe Blondiaux, donnent aussi dans l\u2019hyper-sophistication, par trop compass\u00e9e. On pr\u00e9f\u00e9rerait, en note finale, une touche de naturel revenant au galop\u2026 Ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel, puis sommelier chevronn\u00e9, J\u00e9r\u00f4me Ak\u00e9 B\u00e9da  (qui officie \u00e0 l’Auberge de l’Onde, \u00e0 Saint-Saphorin)<\/i> apporte ses conseils et sa touche, avec une pr\u00e9dilection pour des crus italiens modernes, \u00e0 une cave reposant sur des investissements de plusieurs ann\u00e9es. Preuve que le Mirador est b\u00e2ti sur du solide\u2026 y compris dans le liquide.<\/p>\n

La bonne adresse<\/span><\/font>
\nLe Trianon
\nFerm\u00e9 le lundi et le mardi
\nH\u00f4tel Le Mirador-Kempinski
\nT\u00e9l. 021 925 11 11
\n1801 Mont-P\u00e8lerin
\nwww.mirador.ch<\/a><\/p>\n

Le vin qui va avec…<\/span><\/font>

\nUn \u00e9l\u00e9gant vaudois<\/span><\/font>
\nLe gewurztraminer 2003 de Jean-Michel Conne vient d\u2019obtenir une Vinalie d\u2019argent \u00e0 Paris (palmar\u00e8s sur www.oenologuesdefrance.com\/vinalie<\/a>s), apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 labellis\u00e9 Terravin. Vin pr\u00e9cieux, par ses ar\u00f4mes finement bouquet\u00e9s, et rare, tout juste 2000 flacons de 5 d\u00e9cis. Vin jeune aussi, puisque les ceps s\u00e9lectionn\u00e9s en Alsace n\u2019ont que dix ans et que la premi\u00e8re bouteille n\u2019en a que cinq. Autre \u00e9tonnement, ce blanc, auquel le vinificateur laisse un peu de carbonique, \u00abparce que \u00e7a fait ressortir les ar\u00f4mes\u00bb, vient de mille m\u00e8tres carr\u00e9s, qui nagu\u00e8re \u00e9taient un verger \u00e0 La Tour-de-Peilz. Le vigneron de Chexbres cultive une douzaine d\u2019hectares en Pays de Vaud qu\u2019il encave dans un local moderne \u00e0 Puidoux. Il \u00e9l\u00e8ve ce gewurz\u2019 en cuve, pour lui conserver ses caract\u00e8res floraux primesautiers (rose et poivre blanc), et son fruit\u00e9 (pomme et poire). Un vin tout en \u00e9l\u00e9gance, sur une agr\u00e9able structure : pas moins de 93\u00b0 Oechsl\u00e9 \u00e0 la vendange le 10 octobre 2004. Un mill\u00e9sime que Jean-Michel Conne promet d\u2019ores et d\u00e9j\u00e0 \u00abformidable\u00bb. <\/p>\n

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 13 mars 2005<\/span><\/div>\n

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