{"id":9617,"date":"2005-04-10T16:17:00","date_gmt":"2005-04-10T16:17:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9617"},"modified":"2013-04-02T13:34:07","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:07","slug":"le-brassus-vd-lhotel-des-horlogers","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9617","title":{"rendered":"Le Brassus (VD) \u2014 L’H\u00f4tel des Horlogers"},"content":{"rendered":"
L\u2019H\u00f4tel des Horlogers, Le Brassus (VD)<\/font><\/font>
Rouage pour grande complication<\/span><\/font>
Le p\u00e2tissier d\u2019Orbe, Philippe Guignard, ajoute un rouage de plus \u00e0 son petit empire (150 postes de travail). On le croyait \u00e0 Neuch\u00e2tel, chez l\u2019horloger Yves Piaget, propri\u00e9taire du cinq \u00e9toiles Le Beau-Rivage. Qu\u2019on se le dise : il y a renonc\u00e9 ! Mais il rebondit \u00e0 la Vall\u00e9e de Joux, chez un autre horloger, Georges-Henri Meylan, administrateur-d\u00e9l\u00e9gu\u00e9 d\u2019Audemars-Piguet, dont l\u2019ex-H\u00f4tel de France \u00e9tait une verrue pos\u00e9e \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la manufacture, et donc rachet\u00e9.
Le transfert du Genevois Oberson<\/span>
Pour Guignard, 42 ans, l\u2019enfant de Vallorbe, voil\u00e0 un retour aux sources. Aux sources de l\u2019Orbe s\u2019entend, dont le cours s\u2019alanguit sur fond de sapins, juste sous les baies vitr\u00e9es du restaurant. R\u00e9sumons : Philippe Guignard dispose d\u00e9j\u00e0 du temple du brunch dominical, \u00e0 Orbe. Il y a ajout\u00e9, l\u2019hiver pass\u00e9, le chalet de la Br\u00e9guette, sur la route de la Vall\u00e9e par Vaulion. Et compl\u00e8te sa cha\u00eene jurassienne par cet H\u00f4tel des Horlogers, inaugur\u00e9 la semaine prochaine (les 13 et 14 avril). Pour faire tourner l\u2019entreprise, le pr\u00e9sident du FC Lausanne-Sports n\u2019est pas seul. Au Brassus, il a r\u00e9ussi un transfert important, en recrutant le Gru\u00e9rien de Gen\u00e8ve Jean Oberson. A 50 ans, ce chef qui fit le bonheur du Caf\u00e9 de la Place \u00e0 Plan-les-Ouates durant presque un quart de si\u00e8cle, s\u2019est mis au service du mentor urbig\u00e8ne.
La mise en train de cet H\u00f4tel des Horlogers, avec 19 chambres et 8 mini-suites magnifiques \u2014 un d\u00e9fi plac\u00e9 dans les mains d\u2019un jeune pro de l\u2019h\u00f4tellerie, Georges Fortin \u2014 rel\u00e8ve de la pr\u00e9cision horlog\u00e8re (lire l'article paru dans H\u00f4tel + Tourismus Revue<\/span><\/a>). \u00abC\u2019est un bel outil \u00e0 mettre \u00e0 la mesure\u00bb, philosophe Guignard, avec qui, au premier rodage, j\u2019ai partag\u00e9 un repas. Comment distinguer les trois restaurants plac\u00e9s dans un rayon restreint autour du pivot urbig\u00e8ne ? \u00abIci, on va miser sur quelques produits du terroir, appr\u00eat\u00e9s selon l\u2019humeur du jour\u00bb, promet le patron. Voici donc une terrine de campagne, go\u00fbteuse. Puis des escargots du Mont-d\u2019Or, en boulettes pan\u00e9es \u00e0 l\u2019ail et aux herbes, cachant un gast\u00e9ropode d\u2019une \u00e9tonnante tendret\u00e9. La m\u00e9thode de cuisson fait le bonheur de la Br\u00e9guette \u2014 o\u00f9 nous nous sommes arr\u00eat\u00e9s l\u2019autre jour, ravis de trouver les plats aussi bons qu\u2019au d\u00e9but\u2026 Ensuite, du brochet, version quenelle, avec un coulis d\u2019\u00e9crevisses, classique courant du Brassus \u00e0 Nantua. Puis des cuisses de grenouille de chez Bernard Fivaz, \u00e0 Vallorbe, aux petits l\u00e9gumes et chou fris\u00e9, dans un jus au pistou et safran frais et printanier. Fort bon, \u00e0 mon go\u00fbt, mais trop \u00e9labor\u00e9, selon le patron\u2026
Terroir le soir, brunch le dimanche midi<\/span>
D\u2019ores et d\u00e9j\u00e0, la brasserie est r\u00e9gl\u00e9e sur deux fuseaux horaires. A midi, plat du jour (\u00e0 19 fr.) et \u00abbusiness lunch\u00bb (32 fr. sans entr\u00e9e, 42 fr. avec) car, \u00e0 La Vall\u00e9e, \u00abil y a 5500 emplois pour 6000 habitants\u00bb, rappelle l\u2019entreprenant Guignard. Le soir, \u00e0 la carte. Avec un brunch estampill\u00e9 terroir, motte de beurre et pain frais le dimanche d\u00e8s 10 h. 30. Plus s\u00e9minaires, mariages, etc., selon entente, dans une vaste salle \u00e0 manger. Tout le d\u00e9cor a \u00e9t\u00e9 refait : de l\u2019entr\u00e9e, \u00e0 l\u2019allure de porche d\u2019\u00e9glise, aux plafonds o\u00f9 le bois se marie avec le b\u00e9ton du b\u00e2timent, reconstruit il y a vingt ans, apr\u00e8s un incendie. On reviendra dans quelques phases de lune juger \u00e0 l\u2019\u00e9preuve du temps cette \u00abgrande complication\u00bb, hommage appuy\u00e9 au g\u00e9nie des horlogers combiers.<\/p>\n

La bonne adresse<\/font>
H\u00f4tel des Horlogers, Le Brassus
T\u00e9l. 021 845 08 45
Dimanche \u00e0 midi, brunch seulement (d\u00e8s 10 h. 30).
Ferm\u00e9 dimanche soir.<\/p>\n

Le vin qui va avec…<\/font><\/font>
Pinot d\u2019horloger<\/span><\/font>
Choisi sur une carte des vins d\u2019abord franco-suisse, \u00e9tablie par le jeune sommelier Sylvain Taupenas, un pinot noir neuch\u00e2telois. M\u00eame s\u2019il n\u2019est pas bard\u00e9 de m\u00e9dailles, breloques et pendeloques, Jean-Denis Perrochet, de la Maison-Carr\u00e9e \u00e0 Auvernier, signe depuis toujours des vins dans les respect du travail ancestral, \u00e0 la vigne comme en cave. Ainsi, il met sur le march\u00e9 ses pinots au bon moment, n\u2019h\u00e9sitant pas \u00e0 conserver dans sa cave un mill\u00e9sime apte au vieillissement. Une discipline encore rare, m\u00eame si elle devient urgente, tant les vins suisses sont propos\u00e9s un peu partout \u00e0 la va comme-ils-poussent! Cet Hauterive est issu d\u2019un petit hectare \u00e0 l\u2019est d\u2019Auvernier, o\u00f9 les Perrochet ont leurs vignes depuis le d\u00e9but du 19\u00e8me si\u00e8cle. Joli nez de fruits rouges ; attaque \u00e9l\u00e9gante, avec une pointe de vivacit\u00e9 en finale. Un rouge frais et agr\u00e9able, parfait sur un poisson, par exemple. Vin qu\u2019on dira \u00abbattant\u00bb, plut\u00f4t que \u00abpendule !\u00bb, tant il est dans la cible des pinots neuch\u00e2telois, oscillant entre opulente Bourgogne et fra\u00eeche Al\u00e9manie.<\/p>\n

Chronique du Matin-Dimanche du 10 avril 2005<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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