{"id":9623,"date":"2005-04-15T18:36:00","date_gmt":"2005-04-15T18:36:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9623"},"modified":"2005-04-15T18:36:00","modified_gmt":"2005-04-15T18:36:00","slug":"valais-la-petite-arvine-excite-les-scientifiques","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9623","title":{"rendered":"Valais \u2014 La petite arvine excite les scientifiques"},"content":{"rendered":"
La Petite Arvine, c\u00e9page valaisan le plus prometteur<\/span><\/font>
La preuve scientifique de l\u2019exception<\/span><\/font>
*Les vignerons valaisans comptent beaucoup sur la Petite Arvine *La chimiste Claudia Fretz vient de lui consacrer sa th\u00e8se de doctorat *En quatre ans de travaux pratiques, elle a pu expliquer en quoi ce c\u00e9page est exceptionnel.<\/span>
Pierre Thomas<\/span>
Ah si le bouquet de la Petite Arvine avait \u00e9t\u00e9 moins complexe, le visage du Valais (et non le nez de Cl\u00e9op\u00e2tre) eut \u00e9t\u00e9 diff\u00e9rent\u2026 Fin f\u00e9vrier, Claudia Fretz, 30 ans, a d\u00e9fendu avec succ\u00e8s sa th\u00e8se sur ce c\u00e9page blanc propre au Vieux Pays, \u00e0 l\u2019Ecole polytechnique f\u00e9d\u00e9rale de Zurich. Quatre ans durant, \u00e0 l\u2019Ecole d\u2019ing\u00e9nieurs de Sion, la HEVs, elle a approch\u00e9 du plus pr\u00e8s qu\u2019il soit possible les ar\u00f4mes de la Petite Arvine, sous la conduite du professeur Jean-Luc Luisier, qui vient de prendre sa retraite.
Une v\u00e9ritable symphonie<\/span>
Son successeur, Matthias W\u00fcst, r\u00e9sume allegro vivace le r\u00e9sultat de ces recherches : \u00abLa plupart des c\u00e9pages livrent un bouquet qui ressemble \u00e0 un concerto, o\u00f9 un instrument domine, tel le piano ou le violon. La Petite Arvine, elle, d\u00e9ploie une v\u00e9ritable symphonie.\u00bb En analysant scientifiquement les ar\u00f4mes \u2014 cette discipline se nomme l\u2019\u00abolfactom\u00e9trie\u00bb et, au passage, la haute \u00e9cole valaisanne y a gagn\u00e9 une expertise utilis\u00e9e pour d\u2019autres domaines que le vin \u2014, l\u2019\u00e9quipe a pu dresser le profil aromatique du vin. Plus d\u2019une vingtaine d\u2019ar\u00f4mes ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9tect\u00e9s. L\u00e0 o\u00f9 le d\u00e9gustateur d\u00e9c\u00e8le une note rappellant le caramel, le scientifique mesure du butyrate d'\u00e9thyle ; pour la banane, de l\u2019ac\u00e9tate d\u2019isoamyle, pour la poire, de l\u2019hexanoate d\u2019ethyle, pour le fruit de la passion, de l\u2019octanoate d\u2019ethyle, pour la rose, de l\u2019ac\u00e9tate de ph\u00e9nyl\u00e9thanol, pour la rhubarbe, du 3-mercoptohexanol et pour la rose, du 2-ph\u00e9nyl\u00e9thanol. Autant de mol\u00e9cules connues\u2026 ou moins connues, comme celle de l\u2019\u00abar\u00f4me de coing\u00bb, qu\u2019un \u00e9tudiant valaisan va tenter d\u2019identifier dans un proche avenir, dans l\u2019espoir de trouver une nouvelle mol\u00e9cule.
Une complexit\u00e9 prouv\u00e9e<\/span>
Tout cela peut para\u00eetre de la science pour la science. Mais, ces analyses d\u00e9montrent que la Petite Arvine est, effectivement, plus complexe que ce qu\u2019on imaginait. Cette richesse aromatique ne permet pas de r\u00e9duire le c\u00e9page valaisan \u00e0 un seul ar\u00f4me dominant. En cela, la Petite Arvine diff\u00e8re notablement du Sauvignon blanc, que le professeur d\u2019\u0153nologie Denis Dubourdieu a pu analyser et mettre en \u00e9vidence. Le Bordelais \u00e9tait, du reste, un des experts du doctorat de la jeune chimiste zurichoise.
En travaillant sur les \u00abpr\u00e9curseurs d\u2019ar\u00f4mes\u00bb, les scientifiques ont pu d\u00e9finir la typicit\u00e9 du c\u00e9page et vont pouvoir donner de pr\u00e9cieuses indications pour que les vignerons puissent mieux exprimer sa richesse aromatique. Cela va de la s\u00e9lection des clones \u00e0 des conseils de vinification. Par exemple: la Petite Arvine ne craint pas les temp\u00e9ratures de fermentation \u00e9lev\u00e9e, la fermentation malolactique ne para\u00eet pas r\u00e9duire son potentiel aromatique, sa sensibilit\u00e9 \u00e0 l\u2019oxydation demande du doigt\u00e9 dans l\u2019\u00e9levage en barrique\u2026
Jamais, jusqu\u2019ici, sur un c\u00e9page suisse, on \u00e9tait all\u00e9 aussi loin dans l\u2019\u00e9tude. Reste, maintenant, \u00e0 en tirer les cons\u00e9quences de la terre au verre.<\/p>\n

Eclairages<\/span><\/font>
Eviter de g\u00e2cher un tr\u00e9sor<\/span><\/font>
Thierry Constantin, de Pont-de-la-Morge, tout neuf pr\u00e9sident de l\u2019Union des vignerons-encaveurs valaisans (300 membres), Beno\u00eet Dorsaz, de Fully, et Jean-Yves Crettenand, de Saillon, ont vu leurs Petites Arvines distingu\u00e9es par le Label Nobilis. Ils disent ce qu\u2019ils pensent du c\u00e9page dont la surface est pass\u00e9e de 65 \u00e0 101 ha en cinq ans.
Pour Thierry Constantin, la recherche scientifique doit avoir des retomb\u00e9es \u00abterre-\u00e0-terre, pour d\u00e9finir sur quel type de sols la Petite Arvine doit \u00eatre plant\u00e9e, dans quelle limite de rendement elle doit \u00eatre produite, pour \u00e9viter que des vins de bas de gamme cassent le march\u00e9. Avec un c\u00e9page tardif qui peut \u00eatre tr\u00e8s productif, on passe vite du grand vin \u00e0 la vinasse !\u00bb
Jean-Yves Crettenand, adepte de l\u2019arvine s\u00e8che, rend hommage \u00e0 la \u00abS\u00e9lection Valais\u00bb, des ceps reproduits \u00e0 partir de vieilles souches par les p\u00e9pini\u00e9ristes, qui a d\u00e9j\u00e0 donn\u00e9 \u00abde pures merveilles\u00bb. Avant m\u00eame que l\u2019\u00e9tude scientifique le confirme, le jeune vigneron de Saillon savait \u00abqu\u2019il ne faut pas br\u00fbler les ar\u00f4mes de l\u2019arvine, qui sont juste sous la pellicule du raisin. Une grappe jolie \u00e0 voir, bien dor\u00e9e, ne donnera pas un grand vin !\u00bb, dit-il, lui qui aime les vins \u00absecs, floraux, typ\u00e9s glycine, fruit\u00e9, avec une bonne acidit\u00e9\u00bb.
Associ\u00e9 au travail de Claudia Fretz, Beno\u00eet Dorsaz a d\u00e9j\u00e0 tir\u00e9 des cons\u00e9quences sur la \u00abvinification sur le fil du rasoir de la petite arvine, entre r\u00e9duction et oxydation\u00bb. Lui aussi redoute les \u00abprix d\u2019appel de certains marchands, qui seraient une insulte \u00e0 la classe mondiale du c\u00e9page\u00bb. A Fully, tous les deux ans, se d\u00e9roule un \u00absommet\u00bb, \u00abArvine en capitales\u00bb : cette ann\u00e9e le 19 novembre, avec la pr\u00e9sence d\u2019une vingtaine de producteurs et une d\u00e9gustation de vins surmatur\u00e9s, pour passer de la th\u00e9orie \u00e0 la pratique.<\/p>\n

Les plus r\u00e9cents Labels Nobilis pour des arvines<\/span><\/font>
Vins secs<\/span>
Grand Or : Jean-Yves Crettenand, Saillon, mill\u00e9simes 2003 et 2001; Julien et Ghislaine Carrupt, Chamoson, 2002.
Or : Beno\u00eet Dorsaz, Fully, 2002; No\u00ebl Th\u00e9taz & Fils, Saillon, 2002 et 2003; Alexis Jacqu\u00e9rioz, Martigny, 2003; Domaine du Grand-Br\u00fbl\u00e9, Etat du Valais, Leytron, 2002; Cave de Riondaz, Sierre, 2002 ; Fabienne Cottagnoud, V\u00e9troz, 2002 ; Andr\u00e9 Fontannaz, V\u00e9troz, 2003; Cave Saint-Georges, Sierre, 2003; Domaine des Muses, Sierre, 2002; Imesch, Sierre, 2003; Provins Valais, Sion, 2003; Rouvinez Vins, Sierre, 2003; Cave Saint-Ginier, Venth\u00f4ne, 2002; Cave de la D\u00f4le Blanche, Leytron, 2002; Jean-Ren\u00e9 Germanier SA, V\u00e9troz, 2002.
Vins liquoreux<\/span>
Grand Or : Beno\u00eet Dorsaz, Fully, 2001; Caveau de Salquenen, Salgesch, 2003; Thierry Constantin, Pont-de-la-Morge, 2002.
Or : Thierry Constantin, Pont-de-la-Morge, 2003; Domaine Cornulus, Savi\u00e8se, 2001; Beno\u00eet Dorsaz, Fully, 2000; Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz, Fully, 2000.<\/p>\n

Texte paru dans <\/span>Al Dente, L'Illustr\u00e9, mars 2005.<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La Petite Arvine, c\u00e9page valaisan le plus prometteur La preuve scientifique de l\u2019exception *Les vignerons valaisans comptent beaucoup sur la Petite Arvine *La chimiste Claudia Fretz vient de lui consacrer sa th\u00e8se de doctorat *En quatre ans de travaux pratiques, elle a pu expliquer en quoi ce c\u00e9page est exceptionnel. 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