{"id":9634,"date":"2005-05-24T17:04:00","date_gmt":"2005-05-24T17:04:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9634"},"modified":"2005-05-24T17:04:00","modified_gmt":"2005-05-24T17:04:00","slug":"philippe-rochat-ou-la-quete-perpetuelle-de-la-perfection","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9634","title":{"rendered":"Philippe Rochat ou la qu\u00eate perp\u00e9tuelle de la perfection"},"content":{"rendered":"
Philippe Rochat, grand chef \u00e0 Crissier-Lausanne<\/span><\/font>
La qu\u00eate perp\u00e9tuelle de la perfection<\/span><\/font>
Philippe Rochat est parvenu au sommet de sa carri\u00e8re de grand chef. Mais, chacun le sait, le plus difficile est de se maintenir au plus haut niveau. A 51 ans, le cuisinier vaudois, dont le talent est vant\u00e9 universellement, a su garder une grande modestie. Bien plant\u00e9 sur ses racines terriennes, il se confie en toute franchise.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Au premier \u00e9tage de la cossue b\u00e2tisse de la banlieue lausannoise, situ\u00e9e place Fredy-Girardet, qui abrite son restaurant, Philippe Rochat me re\u00e7oit dans un bar confortable. L\u2019interview ne d\u00e9marre pas sur les chapeaux de roue: c\u2019est le retour du printemps, mais ni le chef ni le journaliste n\u2019ont fait le moindre kilom\u00e8tre \u00e0 v\u00e9lo. Un aveu en toute humilit\u00e9: le second, qui totalise p\u00e9niblement 1500 km en une saison, sait que le premier, avec ses copains Tony Rominger ou Alain Prost, en parcourra cinq \u00e0 dix fois plus\u2026
La roue de la vie a beau tourner, Philippe Rochat reste tel qu\u2019en lui-m\u00eame. Je lance: \u00abVous \u00eates un authentique, vous!\u00bb Il r\u00e9pond du tac au tac: \u00abComplet!\u00bb Une respiration et puis: \u00abJe me sens bien dans la Nature. J\u2019ai besoin de communiquer avec elle: je la regarde et je la respecte. Mon mode de vie est des plus simples, centr\u00e9 sur le travail. Je sais que je dois faire tourner ma maison, ma PME de 45 personnes.\u00bb
Du lait et de la cr\u00e8me \u00e0 la boille<\/span>
Ici, \u00e0 Crissier, on est au carrefour de l\u2019Europe. En quelques tours de p\u00e9dales, on peut gagner Pompaples, le \u00abmilieu du monde\u00bb, o\u00f9 se s\u00e9parent les eaux qui s\u2019\u00e9coulent vers le Rh\u00f4ne et vers le Rhin. Au sud, l\u2019huile d\u2019olive; au nord, le beurre. Et le chef parle de ses relations avec \u00abson\u00bb laitier, Gilbert Golay, de Penth\u00e9r\u00e9az (VD). \u00ab\u00c7a fait trente ans que le restaurant lui ach\u00e8te le lait et la cr\u00e8me, \u00e0 la boille. Je lui ai m\u00eame fait faire mon beurre depuis deux ans. Et il fabrique un excellent gruy\u00e8re. Son p\u00e8re m\u2019a dit l\u2019autre jour: il y a vingt ans, vingt producteurs me livraient leur lait. Maintenant, il n\u2019y en a plus qu\u2019un!\u00bb
Toute l\u2019\u00e9volution de l\u2019agriculture suisse tient dans cette r\u00e9plique. Pas de quoi rassurer le grand chef. Bien s\u00fbr, \u00e0 son niveau, les trois quarts des produits servis \u00e0 cette \u00abgrande table de Suisse\u00bb arrivent de l\u2019\u00e9tranger: poissons, crustac\u00e9s, coquillages et l\u00e9gumes, \u00abparce que chez nous, la saison est tr\u00e8s courte\u00bb. Il n\u2019emp\u00eache, \u00abnous, les cuisiniers, on attend beaucoup de chose de l\u2019agriculture. Par exemple de la bonne viande. J\u2019ai un petit r\u00e9seau qui me fournit du veau et du b\u0153uf de la race Simmental. Une bonne viande vient d\u2019une b\u00eate arriv\u00e9e \u00e0 maturit\u00e9. Il me faut du bon cochon aussi: quand j\u2019ai mis \u00e0 ma carte un pied de porc farci aux truffes et ris de veau, on m\u2019en a redemand\u00e9! M\u00eame dans un restaurant gastronomique, il y a de la place pour ce genre de plats.\u00bb
\u00abLe roi, c\u2019est le produit\u00bb<\/span>
L\u2019approvisionnement en produits frais du pays, \u00e0 Crissier, rel\u00e8ve de quelques \u00abpassionn\u00e9s\u00bb. Le chef prend sa volaille \u00abfermi\u00e8re, pattes noires\u00bb du c\u00f4t\u00e9 de Neuch\u00e2tel: \u00abL\u2019\u00e9levage lui procure ses saveurs. Le roi, c\u2019est le produit, pas le cuisinier!\u00bb Un amateur p\u00eache l\u2019omble et la grosse truite du lac L\u00e9man, \u00abdeux poissons qui, par leur finesse, rivalisent avec les meilleurs de l\u2019oc\u00e9an\u00bb. De m\u00eame les l\u00e9gumes: \u00abCe sont des petits mara\u00eechers de Crissier et des environs qui m\u2019am\u00e8nent le mesclun, les vrais cardons, les haricots parchemin ou les fraises \u2013 les meilleures de la saison!\u00bb Le chef est pris d\u2019une inqui\u00e9tude. L\u2019enjeu qualitatif d\u00e9fie la r\u00e9alit\u00e9 \u00e9conomique: \u00abPour les producteurs, il est de plus en plus difficile de mettre sur le march\u00e9 de bonnes choses quand s\u2019exerce une trop grande pression sur les prix: ils n\u2019ont plus les moyens de faire de la qualit\u00e9. Qui va \u00e9lever mes l\u00e9gumes, comme \u00e7a, dans dix ans?\u00bb
Fromage dans les g\u00e8nes<\/span>
De l\u2019entr\u00e9e au dessert, le chef \u00abrecherche le meilleur sans compromis\u00bb. Cela passe par les fromages, dont le chariot, depuis toujours, est richement dot\u00e9 \u00e0 Crissier. \u00abJe tiens \u00e0 proposer quatre gruy\u00e8res de quatre producteurs ou affineurs diff\u00e9rents. Toutes mes p\u00e2tes dures viennent de Suisse: on a les meilleurs fromages de ce type au monde.\u00bb Philippe Rochat ne travaille qu\u2019avec des petits fournisseurs de fromages: sa liste couvre trois pages dactylographi\u00e9es. \u00abJe go\u00fbte mes fromages tous les jours. L\u2019emmental d\u00e9veloppe des saveurs particuli\u00e8res, m\u00eame si \u00e7a n\u2019est pas mon go\u00fbt. Et il vient de la r\u00e9gion de production, de chez Madame Meier \u00e0 Thierachern (BE).\u00bb
Depuis qu\u2019il s\u2019est confi\u00e9 \u00e0 la journaliste V\u00e9ronique Zbinden, en pr\u00e9face de son livre de recettes (lire l\u2019encadr\u00e9), on sait que Philippe Rochat entretient une relation quasi g\u00e9n\u00e9tique avec les fromages. \u00abJ\u2019ai toujours aim\u00e9 le fromage. A la Vall\u00e9e de Joux, dans mon enfance, il y avait toujours de la tomme ou du vacherin Mont-d\u2019Or \u00e0 table. Mon p\u00e8re les t\u00e2tait, disait s\u2019ils \u00e9taient faits ou pas. L\u00e0, au d\u00e9but des ann\u00e9es 1960, on avait d\u00e9j\u00e0 un dialogue sur la qualit\u00e9. Mon p\u00e8re aimait les bons produits naturels.\u00bb Plus tard, les Rochat d\u00e9m\u00e9nagent pr\u00e8s de Romont (FR) o\u00f9 ils tiennent deux caf\u00e9s. \u00abLa grande sp\u00e9cialit\u00e9, c\u2019\u00e9tait les fondues! Je sais ce qu\u2019est un bon vacherin fribourgeois, bien pliss\u00e9. Les morceaux vous collaient au doigt tellement le fromage \u00e9tait cr\u00e9meux\u2026\u00bb Pas besoin de pousser le grand chef dans ses derniers retranchements pour qu\u2019il lance: \u00abOn peut tout m\u2019enlever, sauf du pain et du gruy\u00e8re!\u00bb
Les privil\u00e8ges du chef<\/span>
Et il se contente souvent, en fin de soir\u00e9e, de ces aliments basiques. Tout en reconnaissant que, rayon produits, il fait partie des privil\u00e9gi\u00e9s. \u00abNous sommes contraints de le rester. Car si d\u2019autres nous enl\u00e8vent ces produits \u00abtop\u00bb qui seuls permettent de faire des plats \u00abtop\u00bb, nous ne pourrons plus tenir notre rang. On ne peut pas nourrir toute la Terre avec des produits artisanaux.\u00bb S\u2019il avoue ne pas conna\u00eetre le fromage \u00ab\u00e9lev\u00e9 en grottes\u00bb d\u2019Emmi, Philippe Rochat salue la d\u00e9marche d\u2019affiner un produit \u00e0 une \u00e9chelle qui d\u00e9passe l\u2019artisanat: \u00abIl ne faut pas multiplier les sortes de fromages, mais plut\u00f4t augmenter leur qualit\u00e9\u00bb.
A Crissier, ce discours sur la qualit\u00e9 frise l\u2019obsession: \u00abMa cuisine est \u00e0 cheval sur les produits et les saisons, en cherchant le meilleur. Je mets le produit en valeur sans le d\u00e9structurer, en y ajoutant deux ou trois go\u00fbts, pas plus. Je n\u2019essaie pas de faire un tableau pour l\u2019\u0153il, mais de r\u00e9aliser un \u00e9quilibre en bouche. Mes menus doivent respecter la vari\u00e9t\u00e9 des ingr\u00e9dients, sans r\u00e9p\u00e9tition de go\u00fbts, sur cinq \u00e0 six plats. C\u2019est ma v\u00e9rit\u00e9 \u00e0 moi.\u00bb
Le repas du personnel<\/span>
11 h du matin, l\u2019entretien se termine. Autour du parton, le personnel passe \u00e0 table dans la petite salle du restaurant, au rez-de-chauss\u00e9e. Aujourd\u2019hui, blanquette de veau avec de l\u2019\u00e9bly (bl\u00e9 tendre) et quelques vins rouges vaudois \u00e0 d\u00e9guster du bout des l\u00e8vres. L\u2019occasion d\u2019\u00e9voquer la cuisine suisse: \u00abCe sont des plats du terroir, comme ceux de la nonna en Italie. Une choucroute, un bouilli, une saucisse aux choux et du papet vaudois: nous mangeons \u00e7a, avec mon personnel. J\u2019y tiens. Il faut maintenir ces plats; ils sont notre identit\u00e9, ils appartiennent \u00e0 notre culture.\u00bb
Ensuite, les choses s\u00e9rieuses d\u00e9butent. Philippe Rochat confesse: \u00abJe n\u2019aime gu\u00e8re aller en salle. Pourtant, c\u2019est l\u00e0 que les gens me renvoient le plaisir que je leur ai donn\u00e9. Ma vie, c\u2019est faire plaisir aux gens\u2026 Mes clients favoris sont ceux qui viennent \u00e0 Crissier et qui ont vraiment envie de se faire plaisir. \u00c7a n\u2019a \u00e0 voir ni avec l\u2019\u00e2ge ni avec l\u2019argent.\u00bb Ne dit-on pas que le bonheur n\u2019a pas de prix?<\/p>\n

Portrait en bref…<\/font>
Le 1er juillet 2005, il y aura exactement 25 ans que Philippe Rochat franchissait la porte de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Crissier. Durant 16 ans, il gravira tous les \u00e9chelons pour devenir le bras droit du ma\u00eetre des lieux, Fredy Girardet. Et il lui succ\u00e8dera en rachetant la prestigieuse maison, en 1996.
D\u2019origine vaudoise (il a v\u00e9cu son enfance \u00e0 la Vall\u00e9e de Joux) et lombarde (par sa maman, d\u00e9c\u00e9d\u00e9e \u00e0 35 ans), Philippe Rochat, n\u00e9 le 29 novembre 1953, a fait son apprentissage de cuisinier \u00e0 Romont (FR). Avant Crissier, il a travaill\u00e9 six ans \u00e0 Zurich, au Savoy Baur en Ville et au Baur au Lac.
Le restaurant, qui porte d\u00e9sormais le nom du chef, est cot\u00e9 au maximum de trois \u00e9toiles au \u00abGuide Michelin Suisse\u00bb et de 19 sur 20 au guide \u00abGault Millau Suisse\u00bb et fait partie de la cha\u00eene des \u00abRelais & Ch\u00e2teaux\u00bb. Philippe Rochat a sign\u00e9 son premier livre de recettes \u00abFlaveurs\u00bb, aux Editions Favre, \u00e0 Lausanne, en automne 2004.
Mari\u00e9 en 1995, le cuisinier avait repris les r\u00eanes du restaurant avec son \u00e9pouse, Franziska Moser. Cette marathonienne tr\u00e8s populaire fut emport\u00e9e par une corniche de neige dans les Alpes vaudoises, au printemps 2003, \u00e0 l\u2019\u00e2ge de
35 ans. Ce drame causa en Suisse une \u00e9motion comparable \u00e0 la disparition de Lady Di.
Sportif, Philippe Rochat pratique le ski de fond \u2013 il a d\u00e9couvert la Laponie, apr\u00e8s les pistes du Jura et la vall\u00e9e de Conches (VS) \u2013 et le v\u00e9lo de course. Site Internet: www.philipperochat.ch<\/a>.<\/p>\n

Portrait paru dans \u00abKaltbach Magazine\u00bb, avec des photos de Tina Ruisinger, en mai 2005. Commande aupr\u00e8s de info@emmi.ch. <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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