{"id":9636,"date":"2005-06-06T10:00:00","date_gmt":"2005-06-06T10:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9636"},"modified":"2013-04-02T13:34:07","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:07","slug":"lausanne-vd-lesquisse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9636","title":{"rendered":"Lausanne (VD) \u2014 L’esquisse"},"content":{"rendered":"

L\u2019esquisse, Fondation de l\u2019Hermitage, Lausanne
Dessine-moi un resto<\/font><\/font> <\/p>\n

Les tables de mus\u00e9e sont \u00e0 la mode. A Gen\u00e8ve, la terrasse du Barocco, dans les murs du Mus\u00e9e d\u2019Art et d\u2019Histoire, est un des lieux les mieux fr\u00e9quent\u00e9s de la vieille ville. Mais on n\u2019y sert de jolis plats d\u2019inspiration moderne qu\u2019\u00e0 midi\u2026 L\u2019annexe de la Fondation de l\u2019Hermitage, \u00e0 Lausanne, souffrait jusqu\u2019ici de la m\u00eame tare.
Une belle terrasse d\u2019o\u00f9 l\u2019on devine la cath\u00e9drale et le lac, des contreforts de Sauvabelin, qui n\u2019est pas la moins inspir\u00e9e des collines lausannoises, de grands arbres, un cadre de verdure\u2026 Tout pour plaire, y compris la cuisine de Nicolas Abegg. Voil\u00e0 qui attirait bien du monde. Mais \u00e0 midi seulement. Depuis quelques semaines, \u00ab\u00a0L\u2019esquisse\u00a0\u00bb a forci le trait et pris des couleurs. Toujours l\u2019incomparable terrasse, qui permet non seulement de d\u00e9jeuner, mais aussi de d\u00eener, qui plus est \u00e0 la fra\u00eeche, \u00e0 630 m. d\u2019altitude, dans un calme absolu, en fin de semaine. La r\u00e9servation d\u2019un des trente-six fauteuils est quasi-obligatoire\u2026 Pour les temps moins cl\u00e9ments, le b\u00e2timent en briques rouges et tourelle s\u2019est augment\u00e9 d\u2019un cube en rouge et noir, qui prolonge la salle \u00e0 banquette, longtemps tea-room \u00e0 coupes Romanoff.
Un mariage mets-fruits<\/span>
Voici donc une \u00e9bauche de restaurant devenue bonne table lausannoise \u00e0 part enti\u00e8re. Le jeune chef aligne les plats avec r\u00e9gularit\u00e9 et originalit\u00e9. Pour commencer, des rouleaux de printemps crus, retour d\u2019Indochine ; un saumon marin\u00e9, moelleux, \u00e0 l\u2019aneth servi avec du fenouil d\u00e9coup\u00e9 dans toute sa longueur, ou des lamelles de concombre, enroul\u00e9es autour d\u2019un fromage de ch\u00e8vre frais. Des mises en bouche all\u00e9chantes, \u00e0 petits prix (entre 12 et 14 fr.). Pour suivre, une ferme et succulente daurade \u00e0 l\u2019\u00e9cras\u00e9e de pommes de terre parfum\u00e9e au lait de coco et coriandre \u2014 mais juste ce qu\u2019il faut ! \u2014 ; des noisettes d\u2019agneau, \u00e0 la cuisson parfaite, laqu\u00e9es au vinaigre balsamique et, audace, pos\u00e9es sur une mangue bien m\u00fbre, d\u2019autant poivr\u00e9e. Nicolas Abegg aime bien adjoindre des fruits \u00e0 ses plats : la moutarde est aux \u00abbaies rouges\u00bb, surmont\u00e9es d\u2019une framboise, pour accompagner un filet de b\u0153uf vivement po\u00eal\u00e9, tendre et go\u00fbteux, avec d\u2019exquises pommes de terre nouvelles. Trois plats entre 24 et 30 francs. Ajoutez-y un dessert \u00e0 10 francs et vous obtenez un des meilleurs rapport qualit\u00e9-prix de tout Lausanne. Servi en verre, le crumble associe papaye et citron-vert. Le fondant au chocolat aurait pu l\u2019\u00eatre plus (fondant, donc\u2026). Et quant au croque-monsieur de banane, il respecte le mod\u00e8le (une pur\u00e9e de fruit entre deux tranches de pain toast\u00e9), dans un genre non moins \u00e9touffe-bougre\u2026
Des vins bien choisis<\/span>
Service d\u00e9contract\u00e9 sous l\u2019\u0153il de la patronne, Camille, et carte des vins articul\u00e9e autour de crus au verre et de flacons \u00e0 des prix bien compris (un Clos Florid\u00e8ne rouge de Denis Dubourdieu \u00e0 40 francs). Et m\u00eame un vin \u00abde la Sallaz\u00bb (sic \u2014 lire ci-contre). En attendant la \u00abcuv\u00e9e Tridel\u00bb de pourriture noble (du nom de l\u2019usine d\u2019incin\u00e9ration qui se construit au fond du vallon du Flon, derri\u00e8re le rideau d\u2019arbres\u2026) ?<\/p>\n

La bonne adresse<\/font>
L\u2019esquisse, caf\u00e9-restaurant de l\u2019Hermitage
2, rte du Signal, Lausanne
t\u00e9l. 021 320 50 07
Ouvert tous les jours, sauf le lundi, de 9 h. \u00e0 18 h. Jusqu\u2019\u00e0 minuit, jeudi, vendredi et samedi. <\/p>\n

Le vin qui va avec…<\/span>
Un pinot de famille<\/font>
Faussement class\u00e9 \u00abpinot noir de La Sallaz\u00bb, le Clos du Mauremont, vient de La Sarraz. Le plus petit domaine vaudois (appellation non contr\u00f4l\u00e9e) a une bien jolie histoire. Ces 3000 m2 ont \u00e9t\u00e9 plant\u00e9s il y a vingt ans par l\u2019ancien professeur et m\u00e9decin-chef de l\u2019H\u00f4pital de Saint-Loup, Emile Bonard, sur un coteau non loin du Ch\u00e2teau d\u2019Ecl\u00e9pens. \u00abJ\u2019ai appris \u00e0 tailler et \u00e0 \u00e9bourgeonner\u00bb, explique le propri\u00e9taire, octog\u00e9naire, qui a pris sa \u00abdeuxi\u00e8me retraite\u00bb et a confi\u00e9 le soin de ces quelques ceps au vigneron du Ch\u00e2teau. La vinification est suivie par l\u2019\u0153nologue John Pernet, au Clos du Roussillon, \u00e0 Tartegnin. Un \u00abvin de garage\u00bb vaudois, ou plut\u00f4t de \u00abcapite\u00bb, ces cabanes typiques du vignoble, dessin\u00e9e ici par Jacques Longchamp, un des architectes du CHUV. La commercialisation se fait par l\u2019interm\u00e9diaire du commer\u00e7ant en vins Claude Berthaudin, \u00e0 Gen\u00e8ve, neveu d\u2019Emile Bonard. Ce pur pinot noir, plant\u00e9 sur une mollasse si filtrante que les ceps ont quasiment s\u00e9ch\u00e9s en 2003 (et ont eu de la peine \u00e0 se reprendre en 2004), garde un air de famille avec un bourgogne de la c\u00f4te ch\u00e2lonnaise, frais, vif et si agr\u00e9able sur une terrasse\u2026 <\/div>\n

Paru dans <\/span>Le Matin-Dimanche du 5 juin 2005.<\/span>
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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