{"id":9640,"date":"2005-06-20T11:23:00","date_gmt":"2005-06-20T11:23:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9640"},"modified":"2013-04-02T13:34:06","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:06","slug":"fribourg-fr-restaurant-de-lhotel-de-ville","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9640","title":{"rendered":"Fribourg (FR) \u2014 Restaurant de l’H\u00f4tel-de-Ville"},"content":{"rendered":"
Restaurant de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville, Fribourg<\/font>
\u00ab\u00a0Bis repetita placent\u00a0\u00bb<\/span><\/font>
En latin, \u00ables choses r\u00e9p\u00e9t\u00e9es plaisent\u00bb. Or donc, le caf\u00e9 de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville, \u00e0 Fribourg, au premier \u00e9tage, vous connaissez d\u00e9j\u00e0. Et le nom de Frederik Kondratowics ne vous est pas \u00e9tranger, non plus. En reprenant le premier en mai, le second r\u00e9alise son r\u00eave. Un r\u00eave de restaurateur. Mais pas tel qu\u2019on l\u2019imagine. Car avant d\u2019\u00eatre promu ma\u00eetre-queux, le jeune homme, fils de restaurateur de ch\u00e2teaux fran\u00e7ais, travaillait dans un atelier en Singine et s\u2019\u00e9tait inscrit en histoire de l\u2019art \u00e0 l\u2019Universit\u00e9 de Fribourg. A c\u00f4t\u00e9 de ses \u00e9tudes, c\u2019est en composant les desserts, puis les entr\u00e9es de l\u2019Aigle Noir que le jeune homme a donn\u00e9 un nouveau sens \u00e0 sa filiation.
Chic et d\u00e9contract\u00e9<\/span>
Six ans \u00e0 l\u2019Aigle Noir, puis le double \u00e0 l\u2019H\u00f4tel Zaehringen, Frederik Kondratowics, 43 ans, br\u00fblait de voler en solo. \u00abJe venais ici du temps de Jean-Pierre Corpataux (r\u00e9d. : boucher avant d\u2019\u00eatre artiste). Chaque fois que le restaurant s\u2019est lib\u00e9r\u00e9, je n\u2019ai pas os\u00e9 franchir le pas\u2026\u00bb Et puis, \u00e0 la fin de l\u2019an pass\u00e9, il a d\u00e9cid\u00e9 de reprendre cette trattoria conviviale. Les notables du Cercle de l\u2019Union lui ont c\u00e9d\u00e9 les cl\u00e9s.
Bien not\u00e9 au guide GaultMillau (deux toques, 15 points), le chef souhaite un \u00abbistrot chic dans une ambiance d\u00e9contract\u00e9e\u00bb. A midi, le menu du jour \u00e0 25 francs, fait un tabac : l\u2019autre jour, une faisselle aux herbettes et jambon cru, ensuite de la truite du Gott\u00e9ron, puis un sabayon chaud et un sorbet framboises. Le soir, le menu \u00e0 59 francs est joliment con\u00e7u : rouget parfum\u00e9 \u00e0 la sauge naine et deux noix de Saint-Jacques vivement po\u00eal\u00e9es, tendres \u00e0 c\u0153ur, puis une g\u00e9n\u00e9reuse portion de carr\u00e9 d\u2019agneau sur un jus cors\u00e9, teint\u00e9 de pur\u00e9e d\u2019orange, avec beaucoup de frais l\u00e9gumes et des chanterelles, puis un sorbet mousseux \u00e0 la rhubarbe, sur des fraises garriguette et une cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e \u00e0 la lavande. Choisi \u00e0 la carte, le potage \u00e0 la \u00abpulpe\u00bb d\u2019asperges (9,50 fr.) manquait d\u2019assaisonnement, mais laissait libre cours au l\u00e9gume-tige, tandis que l\u2019omble (32 fr.) pass\u00e9 \u00e0 la bi\u00e8re brune souffrait d\u2019\u00eatre pos\u00e9 \u00e0 m\u00eame une garniture de l\u00e9gumes, dans une assiette creuse, \u00e0 la mode, mais inadapt\u00e9e \u00e0 un tel mets!
Et vive l\u2019\u00e9t\u00e9 !<\/span>
Aid\u00e9 d\u2019un jeune cuisinier et d\u2019une employ\u00e9e, le chef insiste sur la fra\u00eecheur des produits : \u00abJ\u2019ai le march\u00e9 \u00e0 mes pieds le samedi et \u00e0 deux pas le mercredi\u00bb. Sa carte changera cette semaine: \u00abJ\u2019adore les poissons crus, la daurade, le thon ou la f\u00e9ra. Pour l\u2019\u00e9t\u00e9, je vais faire des choses l\u00e9g\u00e8res. Et comme je me suis \u00e9quip\u00e9 d\u2019un Pacojet (r\u00e9d. : robot miracle, secret du moelleux des plats des plus grands), je vais le mettre \u00e0 profit dans des coupes de glace \u00e0 la minute.\u00bb
Fr\u00e9d\u00e9rik Kondratowiczs s\u2019\u00e9clate d\u00e9j\u00e0 dans sa nouvelle adresse, parfois enfum\u00e9e et toujours bruyante, malgr\u00e9 l\u2019\u00e9norme dressoir, un meuble restaur\u00e9 de ses mains, venu d\u2019un autre si\u00e8cle. Les amoureux pr\u00e9f\u00e9reront, \u00e0 la salle aux murs blancs, cimaise pour jeunes artistes romands, la loggia et ses cinq tables en t\u00eate-\u00e0-t\u00eate. Mais doit-on regarder son vis-\u00e0-vis quand on embrasse un tel panorama, Notre-Dame de Lorette, le couvent de Montorge, la Neuveville et la croupe verte de La Berra? Faut vraiment qu\u2019elle (il) ait de beaux yeux\u2026<\/p>\n

La bonne adresse<\/span><\/font>
Restaurant de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville
Grand\u2019rue 6, Fribourg
T\u00e9l. 026 321 23 67
Ferm\u00e9 dimanche et lundi.
www.restaurant-hotel-de-ville.ch<\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de la cave…<\/span>
Rouge rugby<\/font>
Le chef fribourgeois n\u2019est pas du genre \u00e0 s\u2019asseoir sur une cave. Il sert donc au verre, et en bouteilles, quelques crus s\u00e9lectionn\u00e9s chez des amis cavistes ou vignerons.Chez ces derniers, pas moins de trois flacons de Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz, avis aux amateurs \u2014 y\u2019en aura pas pour tout le monde ! Et, venu de La Couleur du Vin, \u00e0 Givisiez (FR), un rouge de temp\u00e9rament, qui ressemble au caviste Thierry Sozo, l\u2019ami du chef, qu\u2019il a rencontr\u00e9 \u00e0 l\u2019Aigle Noir d\u00e9j\u00e0 (www.couleurduvin.ch). Cette cuv\u00e9e Les Mals Aim\u00e9s tire son nom des c\u00e9pages qui ont valu au Languedoc-Roussillon ses crises r\u00e9p\u00e9t\u00e9es du \u00abgros rouge\u00bb : l\u2019aramon, le picpoul noir, l\u2019alicante et le carignan. Trop souvent prolixes, ces ceps septuag\u00e9naires, voire nonag\u00e9naires, ne donnent plus que quelques gouttes d\u2019un jus brillant, souple, fruit\u00e9, un liquide \u00e0 la fois rond et frais, avec un rien de rusticit\u00e9. Il est vinifi\u00e9 comme un \u00abvin de table\u00bb (donc sans mill\u00e9sime) pr\u00e8s de Carcassonne par Pierre Cros, dont l\u2019autre passion est le rugby. De quoi faire la nique aux vins r\u00e9put\u00e9s f\u00e9minins\u2026 <\/p><\/div>\n

Chronique parue le 20 juin 2005 dans <\/span>Le Matin-Dimanche <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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