{"id":9647,"date":"2005-07-11T09:26:00","date_gmt":"2005-07-11T09:26:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9647"},"modified":"2013-04-02T13:34:06","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:06","slug":"sierre-vs-le-terminus-didier-de-courten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9647","title":{"rendered":"Sierre (VS) \u2014 Le Terminus \u2014 Didier de Courten"},"content":{"rendered":"

H\u00f4tel-Restaurant Didier de Courten, Sierre
Tout le monde descend !<\/font><\/font> <\/p>\n

Au Terminus, non loin de la gare de Sierre, tout le monde descend. Didier de Courten, le premier, venu le mois pass\u00e9 de La C\u00f4te \u00e0 Corin. Depuis dix ans, cet \u00e9l\u00e8ve de Ravet et Rabaey s\u2019est impos\u00e9 dans le paysage gastronomique du Vieux Pays. Au pinacle, avec deux macarons Michelin et trois toques (18 sur 20) GaultMillau, il devance le Bagnard Roland Pierroz.
Rachet\u00e9 par les fr\u00e8res Rouvinez, vignerons et n\u00e9gociants sierrois, le Terminus vient d\u2019\u00eatre ripolin\u00e9 de A \u00e0 Z. Il y a de l\u2019\u00e9l\u00e9gance, sur la terrasse citadine, au bar \u00e0 vins en inox, \u00e0 la brasserie dall\u00e9e de noir et de cacao, aux banquettes de bois moderne, et au restaurant, ex-salle de bal, o\u00f9 les tables rondes s\u2019harmonisent avec les arches qui divisent l\u2019espace. L\u2019architecte Eric Papon signe l\u00e0 un bel ensemble sobre et confortable. (lire les projets de D. de Courten)<\/a>
Menu surprise<\/span>
Au centre, la cuisine, avec ses portes coulissantes, source de bruits quand \u00e7a chauffe, au propre comme au figur\u00e9. Et dans l\u2019assiette ? Trois menus s\u2019\u00e9chelonnent de 140 et 185 francs, alors qu\u2019\u00e0 la carte, les entr\u00e9es flirtent avec les 50 francs, les poissons, 60 francs, les viandes et volailles, 10 francs de plus et les desserts \u00e0 pr\u00e8s de 30 francs.
Mieux vaut donc se laisser faire\u2026 Le jeune chef (36 ans) nous a ainsi promen\u00e9 dans sa carte d\u2019\u00e9t\u00e9. D\u00e9marrage avec un empereur des A\u00e7ores, poisson trait\u00e9 \u00e0 la limite d\u2019un dessert, car du p\u00e2tissier, de Courten a la minutie chronom\u00e9trique. D\u00e9licieux cubes de thon dans un velout\u00e9 de pens\u00e9es, suivi d\u2019un tartare de mini p\u00e9toncles dans un curry savamment dos\u00e9, puis un capuccino de pommes de terre mari\u00e9es \u00e0 du cacao, et du foie gras chaud sur une compote de rhubarbe et fraises, parfaite illustration du recours aux fruits pour acidifier (ou adoucir) les mets. Les choses s\u00e9rieuses d\u00e9butent avec un riz carnaroli en galette r\u00f4tie, garnie de cuisses de grenouille, suivi d\u2019un immacul\u00e9 turbot, au jus de coquillage et cidre. Enfin, un pigeon, cuit \u00e0 l\u2019\u00e9touff\u00e9e dans une noix de coco, sans dominante douce\u00e2tre, gr\u00e2ce \u00e0 son jus r\u00e9duit. On en oublierait les vieux fromages valaisans et les pirouettes chocolat\u00e9s du dessert\u2026 Un grand et \u00e9poustouflant num\u00e9ro !
En plus simple<\/span>
Des mains de la m\u00eame \u00e9quipe de rugby \u2014 quatorze pros \u2014 sortent les plats de la brasserie, L\u2019Atelier gourmand. Ils donnent un avant-go\u00fbt du r\u00e9pertoire, en moins sophistiqu\u00e9, et en moins cher. Au restaurant, le service reste discret et efficace, gr\u00e2ce \u00e0 Laurent Gofre, qui a c\u00e9d\u00e9 le conseil des vins \u00e0 Delphine Cretin, s\u00fbre de ses go\u00fbts, puis\u00e9s dans une carte riche de vins valaisans et fran\u00e7ais. Rien d\u2019autre : quand le Terminus fut construit, le Simplon n\u2019\u00e9tait pas encore perc\u00e9. Alors, l\u2019Italie, l\u2019Espagne et le Nouveau Monde, on oublie\u2026 <\/div>\n

La bonne adresse<\/span>
H\u00f4tel Terminus
1, rue du Bourg
Sierre
T\u00e9l. 027 455 13 51
Ferm\u00e9 dimanche et lundi (lundi, caf\u00e9 ouvert, sans restauration)
www.hotel-terminus.ch<\/p>\n

Le vin qui va avec…<\/font>
En kit DC<\/span><\/font> <\/p>\n

DC \u00e0 prononcer \u00abd\u2019essai\u00bb, aussi pour De Courten. Si la cave du Terminus fait honneur \u00e0 d\u2019autres vignerons, notamment des coteaux de Sierre, les nouveaux propri\u00e9taires, les fr\u00e8res Rouvinez, de la Colline de G\u00e9ronde, ont mari\u00e9 les plats du chef avec des flacons de leur crus. La seconde livraison de ces coffrets renferme ainsi, pour 150 francs, 6 bouteilles de vins blanc, rouge et liquoreux et un carnet de quatre recettes illustr\u00e9es. Les entr\u00e9es appellent ces grands vins blancs aromatiques et structur\u00e9s que le Valais cultive. Parmi les pionniers des assemblages blancs, La Tr\u00e9maille. L\u2019arvine et ses ar\u00f4mes frais s\u2019harmonisent avec le chardonnay, socle apte \u00e0 supporter l\u2019\u00e9levageen barriques. La contre-\u00e9tiquette est avare en info: l\u2019\u0153nologue Dominique Rouvinez a les mains libres au gr\u00e9 des mill\u00e9simes. Le 2002 d\u00e9veloppe des notes d\u2019agrumes et de fruits exotiques (mangue et ananas), soulign\u00e9es par le l\u00e9ger fum\u00e9 du bois neuf, toutes fragrances pr\u00eates \u00e0 dialoguer avec les \u00e9pices ou l\u2019aigre-doux. <\/div>\n

Paru dans Le Matin-Dimanche, 10 juillet 2005.<\/span><\/p>\n

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