{"id":9649,"date":"2005-07-13T09:08:00","date_gmt":"2005-07-13T09:08:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9649"},"modified":"2005-07-13T09:08:00","modified_gmt":"2005-07-13T09:08:00","slug":"la-salade-des-vinaigres-balsamiques","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9649","title":{"rendered":"La salade des vinaigres balsamiques"},"content":{"rendered":"

Test de produits achet\u00e9s en supermarch\u00e9<\/span>
La salade des balsamiques<\/span><\/font><\/font>
Le vinaigre balsamique est partout. Pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 des Suisses, il rehausse les plats d\u2019\u00e9t\u00e9, de la salade au dessert. Mais qu\u2019est-ce qu\u2019un bon balsamique ? Le jury du magazine de consommation \u00abTout Compte Fait\u00bb tente d\u2019y voir clair.
<\/span>Par Pierre Thomas<\/span>
<\/span>L\u2019honneur du \u00abvinaigre balsamique de Mod\u00e8ne\u00bb para\u00eet sauf. C\u2019est un produit estampill\u00e9 d\u2019un label qui l\u2019emporte. H\u00e9las, ce liquide, m\u00eame s\u2019il en approche, n\u2019a pas grand\u2019chose \u00e0 voir avec l\u2019\u00abAceto balsamico tradizionale di Modena\u00bb (lire dessous). Car ce pr\u00e9cieux condiment est victime de la m\u00eame confusion qui menace le fromage \u00e0 raclette. Rappel : les producteurs valaisans ont r\u00e9ussi, en 2003, \u00e0 convaincre l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019agriculture, \u00e0 Berne, que le mot raclette, et non l\u2019adjectif valaisan, doit \u00eatre prot\u00e9g\u00e9. Au grand dam des industriels suisses qui produisent 85% du fromage \u00e0 racler et qui \u00e9puiseront les voies de recours.
Une notion non prot\u00e9g\u00e9e<\/span>
En Italie, aucun mot du trio \u00abAceto balsamico di Modena\u00bb n\u2019est prot\u00e9g\u00e9. Pour preuve, on trouve en supermarch\u00e9 des produits de tous horizons qui s\u2019en r\u00e9clament, allant de 6,60 fr. le litre \u00e0 143,60 fr. dans notre test. Le moins cher b\u00e9n\u00e9ficie \u00e9galement du label du \u00abConsortium du vinaigre balsamique de Mod\u00e8ne\u00bb (CABM). A la diff\u00e9rence du premier class\u00e9, vieilli plus de trois ans dans des f\u00fbts, celui-ci a pass\u00e9 au maximum trois ans. Notre jury, form\u00e9 d\u2019une majorit\u00e9 de sommeliers, a estim\u00e9 qu\u2019il ne s\u2019\u00e9cartait gu\u00e8re, tant dans la consistance qu\u2019au go\u00fbt, d\u2019un vinaigre de vin normal.
Pourquoi payer 3 \u00e0 70 fois le prix d\u2019un vinaigre ordinaire (vendu autour de 2 francs le litre dans les m\u00eames supermarch\u00e9s) un liquide dont l\u2019usage ne d\u00e9passera pas la salade ? C\u2019est l\u00e0 l\u2019astuce ou le g\u00e9nie des \u00e9laborateurs italiens. Et \u00e7a marche : l\u2019an pass\u00e9, les Suisses ont achet\u00e9 3,3 litres de vinaigre par habitant (12 fois moins que le vin, certes !). Selon l\u2019institut de recherche sur la consommation ACNielsen, qui donne ce chiffre, le \u00abbalsamique\u00bb est le pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 de 44% des Suisses, devant le vinaigre de vin (32%) et celui de pommes (14%). La majorit\u00e9 des ventes a lieu entre mai et ao\u00fbt.
Un label \u00abB\u00bb<\/span>
Pour \u00eatre un condiment original qui permette un usage subtil en cuisine, le vinaigre doit poss\u00e9der des qualit\u00e9s particuli\u00e8res. Au d\u00e9but du 19\u00e8me si\u00e8cle, un sp\u00e9cialiste distinguait le vinaigre tir\u00e9 de mo\u00fbt cuit, jug\u00e9 \u00absublime\u00bb, de celui obtenu par mo\u00fbt ferment\u00e9 ou \u00e0 partir de vin. Les producteurs de l\u2019Emilie-Romagne font valoir leur savoir-faire depuis le Moyen-Age. Mais la codification de la recette la plus courante ne date que de quarante ans (1965). Les producteurs r\u00e9unis dans le CABM depuis 1993 garantissent que \u00ableur\u00bb vinaigre a \u00e9t\u00e9 produit et mis en bouteilles dans la zone d\u2019origine. Depuis douze ans, ils courent apr\u00e8s l\u2019indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP). Le dossier para\u00eet enlis\u00e9 et le label demeure un \u00ablabel B\u00bb\u2026
A l\u2019exception de deux vinaigres bio et de celui muni du label CABM rouge, tous les produits de notre test mentionnent l\u2019adjonction de caramel et\/ou d\u2019antioxydant, et un taux d\u2019acidit\u00e9 de 6%. On est loin de l\u2019\u00e9lixir dont le compositeur Rossini disait : \u00abUne seule goutte de vinaigre de Mod\u00e8ne, \u00e0 l\u2019efficacit\u00e9 rafra\u00eechissante et balsamique, r\u00e9ussit \u00e0 me redonner la sant\u00e9 et la paix de l\u2019esprit.\u00bb<\/p>\n

Eclairage<\/span>
Le seul vrai:
l'\u00abAceto balsmico tradizionale di Modena\u00bb<\/span><\/font>
C\u2019est fou ce que les flacons de balsamique sont inventifs ! Le seul, l\u2019unique, \u00abAceto balsamico tradizionale di Modena\u00bb, se reconna\u00eet lui aussi \u00e0 une petite bouteille, courte et ventrue, de 100 ml (1 dl), estampill\u00e9e d\u2019un sigle. Il a obtenu la DOP (d\u00e9nomination d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e) depuis avril 2000. Ce vinaigre est \u00e0 base de mo\u00fbt de raisin cuit d\u2019ugni blanc (trebbiano), le fr\u00e8re italien du raisin du cognac. La cuisson caram\u00e9lise naturellement les sucres du raisin et r\u00e9duit le volume d\u2019un \u00e0 deux tiers. Ce liquide fermente tr\u00e8s peu et se transforme en vinaigre dans de petits tonneaux. Il est transvas\u00e9 de f\u00fbts en f\u00fbts, passant du ch\u00eane au ch\u00e2taignier, au cerisier, au fr\u00eane, au m\u00fbrier, voire au g\u00e9n\u00e9vrier, selon un syst\u00e8me dit de solera, connu pour le x\u00e9r\u00e8s. Ces op\u00e9rations donnent sa patine complexe au liquide, qui continue \u00e0 s\u2019\u00e9vaporer. Le lent processus se d\u00e9roule sur douze ans au moins et la mention \u00abextra-vieux\u00bb exige vingt-cinq ans de vieillissement. Aucun vinaigre d\u2019un tel \u00abpedigree\u00bb ne figure dans notre test. <\/p>\n

Le jury de TCF<\/font>
Nathalie Borne, meilleur sommelier romand 2004
Fr\u00e9d\u00e9ric Compain, sommelier, V\u00e9troz (VS)
Claudio de Giorgi, pr\u00e9sident Association romande des sommeliers
Jean-Christophe Ollivier, chef sommelier, Beau-Rivage, Gen\u00e8ve
Jean Solis, double champion suisse de d\u00e9gustation<\/p>\n

Le classement des 12 vinaigres d\u00e9gust\u00e9s<\/font>
1) Antica Modena Acetum, Coop, 14,6 points sur 20
2) Nabucco, Manor, 13 pts
3) Villa Bellentani, Aligro, 12,8 pts
4) Mussini Serie 9, Manor, 12,8 pts
5) Carapelli, Aligro, 12,4 pts
6) Ponti en barrique, Migros, 12,2 pts
7) Ponti (normal), Migros, 11,2 pts
8) Carlotta, Denner, 11,2 pts
9) De Nigris, 4 stars, Casino, 11 pts
10) Sasso, Casino, 10,8 pts
11) Bertolli, PickPay, 10 pts
12) Bio Naturaplan, Coop, 10 pts<\/p>\n

Les commentaires d\u00e9taill\u00e9s sont publi\u00e9s dans le num\u00e9ro de juillet-ao\u00fbt de Tout Compte Fait, www.toutcomptefait.ch
<\/a><\/font> <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Test de produits achet\u00e9s en supermarch\u00e9 La salade des balsamiques Le vinaigre balsamique est partout. Pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 des Suisses, il rehausse les plats d\u2019\u00e9t\u00e9, de la salade au dessert. Mais qu\u2019est-ce qu\u2019un bon balsamique ? Le jury du magazine de consommation \u00abTout Compte Fait\u00bb tente d\u2019y voir clair. 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