{"id":9656,"date":"2005-07-30T16:46:00","date_gmt":"2005-07-30T16:46:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9656"},"modified":"2013-04-02T13:34:06","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:06","slug":"geneve-ge-beau-rivage-le-chat-botte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9656","title":{"rendered":"Gen\u00e8ve (GE) \u2014 Beau-Rivage, Le Chat Bott\u00e9"},"content":{"rendered":"
Le Chat Bott\u00e9, Beau-Rivage, Gen\u00e8ve<\/font><\/font>
La f\u00eate des papilles \u00e0 Gen\u00e8ve<\/font>
Sur la sc\u00e8ne genevoise, derri\u00e8re Philippe Chevrier, qui fait feu de sa pr\u00e9coce maturit\u00e9, le nouveau venu, Fabrice Vulin, au Parc des Eaux-Vives, et Dominique Gauthier, au Chat Bott\u00e9, se livrent un duel \u00e0 couteaux tir\u00e9s par-dessus la rade. Vulin est le chouchou du guide Michelin, qui lui a accord\u00e9 deux macarons coup sur coup. Gauthier a obtenu une troisi\u00e8me toque et la promotion romande de l\u2019ann\u00e9e 2005 chez GaultMillau et l\u2019Acad\u00e9mie internationale de la gastronomie vient de le proclamer \u00abchef de l\u2019avenir\u00bb.
Surtout, le jeune Fran\u00e7ais de 38 ans, a su s\u2019affranchir de l\u2019influence de Richard Cressac, longtemps chef du palace genevois. Au point qu\u2019il pourrait reprendre \u00e0 son compte la devise de Mouton-Rothschild : \u00abPremier je suis, second je fus\u00bb (dix ans durant).
La simplicit\u00e9 estivale <\/span>
Ce compatriote de Berlioz, natif de la C\u00f4te-Saint-Andr\u00e9, non loin de Grenoble, conna\u00eet la musique. \u00abNous avions un grand jardin, on se chauffait au bois. Mon p\u00e8re \u00e9tait chasseur et champignonneur. Longtemps, j\u2019ai mis tout \u00e7a de c\u00f4t\u00e9, jusqu\u2019\u00e0 ce que je me rende compte que ce sont les vraies choses de la vie.\u00bb Et \u00e7a tombe bien, puisque \u00abl\u2019\u00e9t\u00e9 est une saison simple \u00e0 cuisinier, au restaurant comme \u00e0 la maison\u00bb. Surtout quand on a une terrasse, prise d\u2019assaut lors des F\u00eates de Gen\u00e8ve (du 4 au 14 ao\u00fbt), la seule \u00e0 donner sur la rade, le jet d\u2019eau, le Mont-Blanc et la vieille ville. Ceux d\u2019en face ne peuvent en dire autant\u2026
Voici donc un d\u00e9fil\u00e9 de plats. Une langoustine aux \u00e9clats de tomates s\u00e9ch\u00e9es et olives noires, qui tire son g\u00e9nie d\u2019un melon blanc espagnol r\u00f4ti, fameux ! Suit un Saint-Pierre au simple jus de carottes, au go\u00fbt bien affirm\u00e9. Puis un foie gras d\u2019Alsace, aux cerises Brulat, accompagn\u00e9 d\u2019une cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e au foie gras sublime. Et un lapereau, tendre et juteux, roul\u00e9 \u00e0 la tapenade et aux \u00e9clats d\u2019olives de Sicile, avec un mille-feuille de pommes de terre. Une glace \u00e0 la fraise, avant une compote d\u2019abricots et une glace au th\u00e9 \u00e0 la p\u00eache, tr\u00e8s frais. Ces plats de plein \u00e9t\u00e9 embaument la Provence et l\u2019huile d\u2019olive de Saint-R\u00e9my. Toutes choses apprises dans les meilleures brigades de France, de Jo Rostang \u00e0 Georges Blanc, en passant par Jacques Chibois : \u00abChez lui, j\u2019ai eu le d\u00e9clic. Il m\u2019a appris qu\u2019avec pas grand\u2019chose, on peut faire un plat exceptionnel.\u00bb
Une cave d\u2019anthologie<\/span>
Si le d\u00e9cor de la salle \u00e0 manger \u00e9voque Sissi, l\u2019imp\u00e9ratrice d\u2019Autriche qui rendit dans ces murs historiques son dernier soupir, la terrasse, elle, permet d\u2019humer l\u2019air du large. Mais c\u2019est ou bien, ou bien : tous dehors ou tous dedans. Service de haut rang et cave faramineuse, g\u00e9r\u00e9e par Jean-Christophe Ollivier, sommelier styl\u00e9. Et les prix ? A la hauteur du lieu et d\u2019une grande table genevoise. A midi, lunch \u00e0 60 fr. C\u2019est le prix de quelques plats \u00e0 la carte, avec des menus entre 130 et 180 fr., et un v\u00e9g\u00e9tarien \u00e0 90 fr. Personne n\u2019est oblig\u00e9 de boire un Cheval-Blanc 1947 \u00e0 15'000 fr., ou un Mouton-Rothschild \u00e0 10'000 fr., deux vins sinon de mus\u00e9e, du moins d\u2019anthologie.<\/p>\n

La bonne adresse<\/span><\/font>
Beau-Rivage
13, quai du Mont-Blanc, Gen\u00e8ve
T\u00e9l. 022 716 69 20
Ouvert tous les jours, toute l\u2019ann\u00e9e
www.beau-rivage.ch<\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de sa cave…<\/span><\/font><\/font>
Un classique genevois<\/span><\/font>
Genevois beaucoup, bordelais un peu. Ainsi peut-on qualifier le Bertholier du Domaine Les Hutins, \u00e0 Dardagny. Un classique du renouveau du vignoble du Mandement ! Aux r\u00e9centes S\u00e9lections des vins de Gen\u00e8ve, parmi les 90 vins m\u00e9daill\u00e9s d\u2019or, ce domaine a plac\u00e9 quatre vins, tous rouges : un pinot noir, d\u2019une belle finesse, un merlot, un gamaret pur, de 2004 et le Bertholier (du nom d\u2019une parcelle de Dardagny), version 2003. Jean-Christophe Ollivier nous a fait d\u00e9guster le 2002, dans un \u00e9l\u00e9gant flacon de 5 dl. Un vin \u00e0 forte personnalit\u00e9. Le nez est bien balanc\u00e9 entre le fum\u00e9 du ch\u00eane et les fruits rouges. Le rapport fruit\u00e9, acidit\u00e9 et bois\u00e9 reste dynamique et augure d\u2019un bon potentiel\u2026 s\u2019il n\u2019\u00e9tait d\u00e9j\u00e0 bu ! C\u2019est la fille de Jean Huttin, Emilienne, qui vinifie ce rouge : gamaret et cabernet-sauvignon mac\u00e8rent ensemble, font leur malo en barriques (un tiers de bois neuf), et, en fin d\u2019assemblage, apr\u00e8s un an de f\u00fbts, s\u2019ajoute le merlot. \u00abLe gamaret (70%) bien m\u00fbr est souple, le cabernet (15%) le raffermit et lui donne du pep, tandis que le merlot (15%) ajoute de la complexit\u00e9\u00bb, r\u00e9sume la jeune femme.<\/p>\n

Paru dans Le Matin-Dimanche du 31 juillet 2005.<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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