{"id":9660,"date":"2005-08-22T10:41:00","date_gmt":"2005-08-22T10:41:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9660"},"modified":"2013-04-02T13:34:06","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:06","slug":"baulmes-vd-lauberge","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9660","title":{"rendered":"Baulmes (VD) \u2014L’auberge"},"content":{"rendered":"
L\u2019auberge \u00e0 Baulmes (VD)<\/font><\/font>
Un \u00abchallenge\u00bb nomm\u00e9 auberge<\/span><\/font>
Le village du pied du Jura (et de ses propres aiguilles) fait parler de lui depuis quelques saisons par son \u00e9quipe de foot, qui se d\u00e9fend vaillamment en Challenge League. Quand elle joue \u00e0 domicile, elle vient s\u2019attabler, ici, \u00e0 L\u2019auberge\u2026 A ces mollets badigeonn\u00e9s de Fortalis, peut-\u00eatre que l\u2019H\u00f4tel du Guillaume Tell eut mieux convenu, surtout \u00e0 l\u2019heure du p\u00e9nalty, histoire de ne pas rester pomme. Mais Christiane Martin, 54 ans, l\u2019avoue : \u00abJe l\u2019ai d\u00e9baptis\u00e9e, au d\u00e9sespoir des gens de Baulmes. Vraiment, je ne me voyais pas travailler sous cette enseigne\u00bb. Sur le c\u00f4t\u00e9 de la b\u00e2tisse, datant de 1699, l\u2019h\u00e9ro\u00efque panneau est toujours l\u00e0, accroch\u00e9 au fa\u00eete, sur l\u2019entr\u00e9e de l\u2019h\u00f4tel \u2014 six chambres, quatorze lits.
Une double vie<\/span>
La nouvelle propri\u00e9taire a ouvert son lieu re-nomm\u00e9, il y a juste un an. Et cette ancienne institutrice, devenue infirmi\u00e8re, puis enseignante en soins, se partage toujours entre la direction d\u2019une \u00e9cole de cadres \u00e0 Lausanne, \u00e0 mi-temps, et la conduite, en autodidacte et seule au piano, de sa cuisine \u00ab\u00e0 une demi-heure d\u2019autoroute\u00bb. Un parcours peu banal, qui explique les horaires d\u2019ouverture (relativement) restreints.
C\u2019est, du reste, l\u2019impr\u00e9visibilit\u00e9 qui constitue la principale surprise de ce nouveau \u00abchallenge\u00bb : \u00abLa client\u00e8le est en dents-de-scie, m\u00eame pas en fonction de la m\u00e9t\u00e9o. Un jour, je sers trente couverts ; le lendemain, trois.\u00bb L\u2019avers de la m\u00e9daille demeure : \u00abFaire plaisir aux gens qui viennent jusqu\u2019ici.\u00bb Ses amis l\u2019ont pouss\u00e9e \u00e0 reprendre une auberge : elle cuisinait bien et poss\u00e8de une belle cave.
Cuisine improvis\u00e9e minute<\/span>
Peu de stock, des produits achet\u00e9s en majorit\u00e9 au village et chez un mara\u00eecher de la r\u00e9gion, des coups de c\u0153ur… De tout cela r\u00e9sulte une \u00abcuisine minute\u00bb, forc\u00e9ment, appr\u00eat\u00e9e \u00e0 l\u2019humeur. Vrai pour l\u2019assiette du jour \u00e0 18 francs : l\u2019autre midi, le sandre avait remplac\u00e9 au d\u00e9bott\u00e9 le saumon sous une sauce go\u00fbteuse \u00e0 la citronnelle, avec quelques tendres courgettes, qui suivait une fra\u00eechissime salade.
C\u2019\u00e9tait aussi l\u2019avant-derni\u00e8re semaine d\u2019un \u00e9t\u00e9 rythm\u00e9 par les herbes de Provence : un petit menu \u00e0 25 francs, entr\u00e9e, plat, dessert, tant\u00f4t au romarin, au laurier, au thym et \u00e0 la sarriette. Une riche id\u00e9e ! La fleur de courgette s\u2019\u00e9panouissait sur une omelette qui avait le go\u00fbt d\u2019un bon \u0153uf fermier, le cabillaud \u00e9tait cuit avec doigt\u00e9, mais un peu timide de go\u00fbt, malgr\u00e9 le brin de thym, escort\u00e9 d\u2019une ratatouille et de riz sauvage et pour finir, des p\u00eaches ti\u00e8des s\u2019accommodaient d\u2019un miel de la m\u00eame herbe fleurie. En parfaite ad\u00e9quation avec le d\u00e9cor, certes au carrefour du village, mais quatre tables en teck sous un gros platane.
L\u2019int\u00e9rieur a \u00e9t\u00e9 enti\u00e8rement d\u00e9cap\u00e9, habill\u00e9 de blanc cass\u00e9 et meubl\u00e9 de chaises et tables en sapin, au bistrot et dans une salle \u00e0 manger. Celle-ci est le cadre id\u00e9al de soir\u00e9es, chaque dernier vendredi du mois, d\u2019\u00abun plat, un vin\u00bb. Vendredi prochain (26 ao\u00fbt), l\u2019Espagne sera \u00e0 l\u2019honneur : tapas, puis pot-au-feu (fameux \u00abcocidos\u00bb) de poisson, poulet et porc, fromages, cr\u00e8me catalane, le tout arros\u00e9 de ros\u00e9 de Rioja et de rouges de Yecla (Murcie, sud de l\u2019Espagne), des r\u00e9put\u00e9es Bodegas Castano. Soir\u00e9e d\u00e8s 19 h. 15, repas \u00e0 69 fr. par personne, un verre de vin par plat compris (129 fr. avec la nuit en prime). R\u00e9servation indispensable\u2026 Depuis le printemps 2006, l'auberge est labellis\u00e9e \u00abFourchette Verte\u00bb<\/a> et propose chaque jour un menu \u00e9quilibr\u00e9.<\/p>\n

La bonne adresse…<\/font>
L\u2019auberge
Rue de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville
Baulmes (VD)
T\u00e9l. 024 459 11 18
Ouvert me-ve 8 h. \u2014 22 h. 30, sa et di 9 h. \u2014 17 h.
www.lauberge.ch<\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de la cave…<\/span><\/font><\/font>
Un ros\u00e9 de chasselas<\/span><\/font>
D\u2019accord, que le pinot noir soit blanc (champagne !), ros\u00e9 (\u0153il-de-perdrix) ou rouge, du rubis au grenat. Mais le chasselas, ce blanc si romand\u2026 Pierre Galet, dans son \u00abDictionnaire encyclop\u00e9dique des c\u00e9pages\u00bb (Hachette), en d\u00e9crit un blond, un dor\u00e9, un jaune, un noir, un rose royal, un rouge imp\u00e9rial et un violet. C\u2019est ce dernier, dont il ne restait, en France, que 5 hectares, il y a peu, que cultivent depuis 1967 les Durand p\u00e8re et fils, Ami et Eric, au Domaine Au point du jour, \u00e0 Mont-sur-Rolle. Juste de quoi tirer \u00e0 peine 5'000 litres d\u2019un ros\u00e9 p\u00e2le, \u00e0 la couleur \u00e0 peine plus soutenue qu\u2019un blanc de noirs. Bien m\u00fbr, le chasselas violet est bel et bien color\u00e9, davantage que le pinot gris, mutation \u00abblanche\u00bb du pinot noir, ou que le chasselas rose, plus r\u00e9pandu. \u00abCe qui s\u00e9duit, c\u2019est que notre ros\u00e9 est tendre. Il a moins d\u2019acidit\u00e9 qu\u2019un chasselas blanc\u00bb, confie Eric Durand, 45 ans. Il a replant\u00e9 du violet, qu\u2019on voit \u00e7a et l\u00e0 dans le vignoble vaudois. Une mac\u00e9ration pr\u00e9-fermentaire \u00e0 froid d\u2019une nuit permet de garder un peu de couleur, tandis que la vinification est classique. Mais cette curiosit\u00e9 n\u2019a rien \u00e0 envier \u00e0 maints ros\u00e9s plus discutables\u2026<\/p>\n

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 21 ao\u00fbt 2005.<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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