{"id":9661,"date":"2005-08-29T09:33:00","date_gmt":"2005-08-29T09:33:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9661"},"modified":"2013-04-02T13:34:06","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:06","slug":"pleujouse-ju-le-chateau-de-pleujouse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9661","title":{"rendered":"Pleujouse (JU) \u2014 Le Ch\u00e2teau de Pleujouse"},"content":{"rendered":"
Le Ch\u00e2teau de Pleujouse (JU)<\/font>
La vie de cuisine<\/font>
Vie de ch\u00e2teau ou vie de cuisine? Catherine et G\u00e9rard Praud ont embrass\u00e9 les deux. Depuis un peu plus de trois ans, ils r\u00e9galent les Ajoulots de menus et plats bien sentis, faisant de ce lieu tout pr\u00e8s de Porrentruy un jalon gastronomique qui \u00e9chappe au r\u00e9pertoire r\u00e9gional. Certes, l\u2019intitul\u00e9 des menus (du plat du jour \u00e0 15 fr. au plus cossu, \u00abLutfirus de Pluviosa\u00bb, \u00e0 85 fr.) reprend des notions du terroir mais, comme le couple, la cuisine puise son inspiration \u00e0 plusieurs sources.
En bleu de travail<\/span>
Les deux ont adopt\u00e9 la tenue du bleu ray\u00e9 de travail. Catherine Praud-Prongu\u00e9, fille d\u2019intellectuels engag\u00e9s du Jura, re\u00e7oit chaleureusement les h\u00f4tes. Elle fait les pains chaque matin, r\u00e9alise les desserts, choisit les vins \u2014 une carte courte, habilement orient\u00e9e vers Neuch\u00e2tel et  le Jura (lire ci-contre), mais aussi Gaillac \u2014 et s\u2019occupe du service. A 34 ans, elle a, derri\u00e8re elle, un solide bagage de professionnelle de la cuisine : parmi les meilleures apprenties de Suisse, form\u00e9e par Georges Wenger, au Noirmont (JU), puis chez Etienne Krebs, \u00e0 Montreux-Clarens, et dans le Tarn, au c\u0153ur du Sud-Ouest. Elle y a rencontr\u00e9 son mari, de dix ans son a\u00een\u00e9, chez le \u00abpape\u00bb de la nouvelle p\u00e2tisserie fran\u00e7aise, auteur d\u2019une monumentale encyclop\u00e9die, Yves Thuri\u00e8s. G\u00e9rard Praud \u00e9tait le second de ce chef hors pair au Grand Ecuyer de Cordes. Mais ce compagnon du Tour de France avait fait ses classes du c\u00f4t\u00e9 de Gu\u00e9rande, puis s\u2019\u00e9tait rapproch\u00e9 de la M\u00e9diterran\u00e9e, \u00e0 la belle et bonne Auberge de Noves (aux portes d\u2019Avignon).
Un itin\u00e9raire de vie bien charpent\u00e9, avant le \u00abretour\u00bb au Jura. Jusqu\u2019ici, le ch\u00e2teau de Pleujouse n\u2019est que ruine d\u2019une forteresse du 11\u00e8me si\u00e8cle, domin\u00e9e par un donjon, reconstruit au milieu du XX\u00e8me si\u00e8cle. Sur l\u2019\u00e9peron rocheux tr\u00f4ne une maison \u00e0 haut toit pentu, typ\u00e9e de la r\u00e9gion, restaur\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 une fondation, apr\u00e8s une incendie. R\u00e9ouvert il y a dix ans, ce ch\u00e2teau a connu des fortunes diverses avant l\u2019arriv\u00e9e du jeune couple. Ma\u00eetre de la mise en place \u2014 il a r\u00e9dig\u00e9 nombre de recettes pour le Thuri\u00e8s Magazine, revue de haut vol \u2014, le chef module son offre autour de produits, renouvel\u00e9s tous les quinze jours. En novembre, le restaurant sacrifie au rite ajoulot de la Saint-Martin et fin janvier, met le cap sur Toulouse.
Une cuisine travaill\u00e9e<\/span>
Nous avons hautement appr\u00e9ci\u00e9 les deux menus \u00e0 53 et 85 fr.. Le fond de cette cuisine travaill\u00e9e est, \u00e9videmment, le choix du produit, comme cette daurade, cette poularde et ce pigeon. Ensuite vient le traitement, sophistiqu\u00e9 : poisson en deux cuissons dans une bisque cors\u00e9e ; poitrine de volaille roul\u00e9e, farcie d\u2019artichauts \u00e0 la barigoule et cuite au torchon ; pigeon enduit de miel et servi ros\u00e9. Enfin, une touche personnelle, o\u00f9 le chef joue sur les saveurs des \u00e9pices du monde entier : galanga pour le poisson, gingembre pour le pigeon. Mais aussi sel et poivres divers, l\u2019un et l\u2019autre avec une pointe d\u2019exc\u00e8s, ici ou l\u00e0, \u00e0 notre go\u00fbt\u2026 Les desserts sont \u00e0 la hauteur, comme ce sublime sorbet banane-rhum.
Drap\u00e9e de rouge, la salle du premier \u00e9tage, dite des Princes-Ev\u00eaques, allie confort moderne et d\u00e9cor moyen\u00e2geux. A noter que le couple accueille dix tables, pas une de plus. Mais les Jurassiens conviviaux s\u2019y pressent en nombre.   <\/p>\n

La bonne adresse<\/span><\/font>
Ch\u00e2teau de Pleujouse
T\u00e9l. 032 462 10 80
Ferm\u00e9 le lundi et le mardi<\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de la cave…<\/span>
Une goutte de g\u00e9nie<\/span><\/font>
Petit-dernier de la Conf\u00e9d\u00e9ration, le Canton du Jura compte deux vignobles, depuis vingt ans seulement. L\u2019un, le Clos des Cantons \u00e0 Buix, se tourne vers le bassin du Rh\u00f4ne, l\u2019autre, le Domaine Blattner \u00e0 Soyhi\u00e8res, vers le bassin du Rhin. Mais Valentin Blattner, obtenteur g\u00e9nial de c\u00e9pages, a une vision plan\u00e9taire : ses trouvailles font flor\u00e8s sur l\u2019\u00eele de Vancouver, au Canada, en Californie, et m\u00eame en Hollande\u2026 En Suisse, vitup\u00e8re-t-il, cela fait treize ans que la viticulture \u00abf\u00e9d\u00e9rale\u00bb se penche sur ses nouveaux c\u00e9pages, avant de daigner les autoriser et leur ouvrir la porte aux vertueuses appellations d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e. Blattner d\u00e9veloppe dans ses vignes des c\u00e9pages pr\u00e9coces, des hybrides r\u00e9sistant au climat froid et aux maladies cryptogamique. Pour ce faire, il va jusqu\u2019\u00e0 la vinification. Il suffit de go\u00fbter \u00e0 sa Cuv\u00e9e Olivia 2003, assemblage rouge de R\u00e9gent, de L\u00e9on Millot et de Millot X Foch, plus de quelques gouttes de c\u00e9pages qui n\u2019ont pas encore de nom (mais des num\u00e9ros), pour comprendre qu\u2019il y a un grand avenir \u00e0 ces d\u00e9couvertes, respectueuses autant de l\u2019environnement que du terroir. <\/p>\n

Chronique parue dans <\/span>Le Matin-Dimanche du 29 ao\u00fbt 2005. <\/span><\/p>\n

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