{"id":9662,"date":"2005-01-07T14:54:00","date_gmt":"2005-01-07T14:54:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9662"},"modified":"2013-04-02T13:34:09","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:09","slug":"morges-vd-les-guerites-hotel-mont-blanc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9662","title":{"rendered":"Morges (VD) \u2014 Les Gu\u00e9rites, H\u00f4tel Mont-Blanc"},"content":{"rendered":"
Les Gu\u00e9rites, H\u00f4tel du Mont-Blanc \u00e0 Morges<\/font><\/font>
Sans beurre ni reproche<\/font>
\u00abC\u2019est la premi\u00e8re fois, au Mont-Blanc, qu\u2019on ne sert pas de beurre blanc\u00bb, rigole le chef Henri Fauchereau. Ce Lorrain, \u00e0 la t\u00eate d\u2019une brigade permanente de neuf pros tournants depuis huit ans, ne manque pas de r\u00e9partie : \u00abIl n\u2019y a pas besoin d\u2019\u00eatre n\u00e9 proven\u00e7al pour cuisiner \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive.\u00bb Depuis que le v\u00e9n\u00e9rable h\u00f4tel des quais de Morges a \u00e9t\u00e9 repris par Robert et Suzanne Pontet de la famille Heppel, il y a un peu plus de deux ans, la restauration a mis le cap sur le Sud\u2026 Au point que, parmi les cinq cents manifestations romandes autour de la Semaine du go\u00fbt (jusqu\u2019au 26 septembre), le Mont-Blanc donne lieu \u00e0 un sommet d\u2019huiles d\u2019olive. Des jus extra vierges d\u2019Italie, de Provence, du Maroc et d\u2019Argentine sont convi\u00e9s par deux partenaires, \u00abL\u2019huile au tr\u00e9sor\u00bb, un importateur morgien qui tient un banc au march\u00e9 local du samedi, et \u00abLes vins d\u2019honneur\u00bb (lire ci-contre). Jeudi soir 23 septembre, on pourra m\u00eame d\u00e9guster, d\u00e8s l\u2019heure de l\u2019ap\u00e9ritif, une bonne douzaine d\u2019huiles et faire son ol\u00e9iphile Jean-Louis (le concours de d\u00e9gustation des vins blancs vaudois au Comptoir de Lausanne).
La semaine du (bon) go\u00fbt, ici, se prolonge toute l\u2019ann\u00e9e\u2026 Le chef a tir\u00e9 de sa carte quelques plats de circonstance. Les frimas automnaux condamnant la vaste terrasse, c\u2019est dans la confortable salle pastel, tendue de bleu et de rose, au premier \u00e9tage, que se d\u00e9guste cette cuisine judicieusement all\u00e9g\u00e9e. Elle fait la part belle \u00e0 l\u2019inspiration m\u00e9diterran\u00e9enne. En guise d\u2019amuse-bouche, du pain libanais, garni de hoummos onctueux, puis un millefeuille d\u2019aubergine au fromage de ch\u00e8vre, marin\u00e9 dans une huile d\u2019olive des Baux-de-Provence, o\u00f9 la tomate joue un r\u00f4le vivifiant. Cuisson parfaite d\u2019une noix de Saint-Jacques grill\u00e9e \u00e0 l\u2019ail et au persil. Puis, \u00ab\u00e0 la plancha\u00bb, comme si elle venait de Valence (mais reste une mal-aim\u00e9e du L\u00e9man !), un filet de f\u00e9ra, croustillant sur sa peau, moelleux \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, et sa sauce \u00e0 l\u2019huile italienne. Si le corps gras sert \u00e0 cuire, il aromatise: c\u2019est m\u00eame aujourd\u2019hui son utilisation de pr\u00e9dilection, pour lui conserver tous ses go\u00fbts.
Parmi les menus, qui s\u2019\u00e9chelonnent de 48 \u00e0 89 francs, \u00abl\u2019arrivage du p\u00eacheur\u00bb s\u2019arrache : cette dorade dodue s\u2019accompagne de trois huiles au choix du client. Un tabac, assure le patron, Robert Pontet, un routinier de l\u2019h\u00f4tellerie romande, du Vieux-Manoir au lac \u00e0 Meyriez (pr\u00e8s de Morat) \u00e0 Veysonnaz (VS). Malin, il propose aussi une douzaine de vins au verre, en blanc comme en rouge, tir\u00e9s de bonnes bouteilles. Et puis, si vous voulez c\u00e9l\u00e9brer le Je\u00fbne f\u00e9d\u00e9ral, n\u2019oubliez pas ce crumble croustillant aux pruneaux, qui d\u00e9tourne sans fa\u00e7on la coutume conf\u00e9d\u00e9rale.
La bonne adresse<\/span>
H\u00f4tel du Mont-Blanc au Lac
Quai du Mont-Blanc, Morges
T\u00e9l. 021 804 87 87
Ouvert tous les jours<\/p>\n

L'huile qui va avec…<\/span><\/font>
La cr\u00e8me des huiles d'olive<\/span><\/font>
L\u2019int\u00e9r\u00eat que porte Johny Seara, des Vins d\u2019honneur, rue du Midi, \u00e0 Lausanne, aux huiles d\u2019olive est g\u00e9n\u00e9tique. De p\u00e8re galicien et de m\u00e8re italienne, il est \u00e9tranger au beurre\u2026 Surtout, ce fin s\u00e9lectionneur de viticulteurs r\u00e9unit les tenants et aboutissants d\u2019une m\u00eame fili\u00e8re. Importateur d\u2019huiles d\u2019olive italiennes, il les rencontre d\u2019abord dans les salons, tels Vinitaly. En Italie, qui cultive la vigne plante des oliviers ; en Toscane, comme en Ombrie ou dans les Marches. Et Johny Seara importe des huiles de Cimarelli ou d\u2019Arnaldo Capra\u00ef, qui se sont fait un nom dans le monde du vin. Pourtant, la favorite de sa client\u00e8le (\u00e0 la fois \u0153nophile ou simplement de bon go\u00fbt) reste cette \u00abAffiorato\u00bb. Elle r\u00e9unit \u00e0 la fois une certaine douceur, perceptible sous le piquant qui signe les grandes huiles, et un bon pouvoir aromatique, frais, vert et dynamique. Vendu 26 francs les 75 cl, ce flacon des Pouilles est issu de plusieurs huiles, obtenues non par pressurage, mais par gravit\u00e9 : le producteur l\u2019enl\u00e8ve de la surface d\u2019olives \u00e0 broyer, comme le laitier le fait de la cr\u00e8me\u2026 <\/p>\n

Chronique de Pierre Thomas parue en septembre 2004 dans Le Matin-Dimanche.<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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