{"id":9665,"date":"2005-01-07T14:59:00","date_gmt":"2005-01-07T14:59:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9665"},"modified":"2013-04-02T13:34:09","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:09","slug":"la-rippe-vd-auberge-de-letoile","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9665","title":{"rendered":"La Rippe (VD) \u2014 Auberge de l&rsquo;Etoile"},"content":{"rendered":"<div style=\"text-align: justify;\">Auberge communale L\u2019Etoile, La Rippe (VD)<br \/> <font size=\"5\"><span style=\"font-weight: bold;\">L\u2019ambition aux fourneaux<\/span><\/font><br \/> Les bonnes auberges ne manquent pas dans l\u2019arri\u00e8re-pays vaudois aux villas cossues. A la Rippe, les Volery ont pass\u00e9 la main apr\u00e8s plus de vingt ans \u00e0 la barre de cette grosse b\u00e2tisse. Et pour les Mercier, depuis septembre, a d\u00e9but\u00e9 une aventure toute nouvelle. Gregory, 33 ans, et son \u00e9pouse Patricia se sont connus \u00abdans le m\u00e9tier\u00bb et ont oeuvr\u00e9 au service d\u2019un grand traiteur zurichois. Lui a fait l\u2019ouverture d\u2019un club priv\u00e9 de Zurich, et elle, celle de la succursale genevoise de l\u2019entreprise\u2026 Un grand \u00e9cart pas id\u00e9al pour un jeune couple ! Ils se sont donc retrouv\u00e9s aux confins du Pays de Vaud, qui rappelle un tantinet la r\u00e9gion viticole de Malans (Grisons), o\u00f9 le jeune chef a travaill\u00e9\u2026<br \/> D\u2019embl\u00e9e, la carte, affich\u00e9e \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, met l\u2019eau \u00e0 la bouche. A notre passage, c\u2019\u00e9tait le premier jet, mais elle change cette semaine, avec des plats d\u00e9j\u00e0 classiques, tel ce filet de b\u0153uf au gros sel sur un lit d\u2019\u00e9chalotes. Tout va par quatre ici : entr\u00e9es froides et chaudes, viandes, poissons, garnitures et desserts. C\u2019est que le chef est tout seul au fourneau. Rompu \u00e0 la mise en place efficace, il ne craint pas les mariages surprenants, comme ce g\u00e2teau de crabe, bien cuit, sur un lit de lentilles cr\u00e9m\u00e9es. Et ces bons raviolis de potiron, surmont\u00e9s de bolets escalop\u00e9s, mais noy\u00e9s de beurre. Gregory Mercier s\u2019en explique : \u00abJe suis du Nord de la France et, l\u2019hiver, j\u2019utilise cr\u00e8me et beurre, mais l\u2019\u00e9t\u00e9, l\u2019huile d\u2019olive, bien s\u00fbr !\u00bb La fracture gastronomique passe, en effet, par la g\u00e9ographie et La C\u00f4te reste \u00e0 mi-chemin\u2026<br \/> Les plats principaux r\u00e9v\u00e9laient des saveurs bien senties. Ainsi ce pav\u00e9 de thon, marin\u00e9, puis servi ros\u00e9 sur une sauce tr\u00e8s \u00abfusion food\u00bb. Le chef l\u2019assume : \u00abA B\u00e2le et Zurich, j\u2019ai cuisin\u00e9 dans un style international. Pour moi, le go\u00fbt dicte le style : on peut faire de la bonne cuisine en restant simple.\u00bb Le filet de veau, \u00e9pais, tendre et moelleux, en croute de zestes de citron, servis avec des l\u00e9gumes du march\u00e9, d\u00e9clinait parfaitement ses saveurs contrast\u00e9es. Et au dessert, tant l\u2019\u00e9ventail de poire au vin rouge, que la terrine de pommes, tenue uniquement par la pectine du fruit, montraient la ma\u00eetrise du chef. <br \/> La salle aux murs blancs, \u00e9gay\u00e9s par des bouquets peints par une artiste de Gingins, Patricia Pedrazzini, est vaste, sous ces solides poutres sombres. Et si la carte des vins est assez serr\u00e9e, le jeune patron invitera dans sa belle cave vo\u00fbt\u00e9e des vignerons de la r\u00e9gion. \u00abJe veux lier la cuisine aux gens qui font quelque chose par plaisir\u00bb, promet Gregory Mercier, r\u00e9solument ambitieux. Un chiffre encore: compter 200 francs pour deux (une entr\u00e9e, un plat, un dessert et les boissons). Mais le menu du jour est \u00e0 17 francs au caf\u00e9.<br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">La bonne adresse<\/span><br \/> Auberge communale L\u2019Etoile, La Rippe (VD)<br \/> T\u00e9l. 022 367 12 02<br \/> Ferm\u00e9 lundi et samedi midi (sauf en cas de banquet) et les 24 et 25 d\u00e9cembre.<\/p>\n<p> <font size=\"3\"><span style=\"font-weight: bold; font-style: italic;\">Le vin qui va avec&#8230;<\/span><\/font><br style=\"font-weight: bold;\"> <font size=\"3\"><span style=\"font-weight: bold;\">Un bien joli couple<\/span><\/font><br \/> Gamaret-garanoir ? L\u2019un et l\u2019autre ont \u00e9t\u00e9 obtenus par feu le Morgien Andr\u00e9 Jaquinet \u00e0 Changins, il y a trente ans, par croisement du gamay et d\u2019un raisin blanc allemand, le reichensteiner. Sur les 420 ha qu\u2019UVAVINS cultive sur La C\u00f4te par le biais de ses 350 coop\u00e9rateurs, un peu plus d\u2019un tiers sont plant\u00e9s en rouge. A Nyon, o\u00f9 la cave vient tout juste d\u2019\u00eatre modernis\u00e9e, le rouge est m\u00eame majoritaire (55%). Gamaret et garanoir (22 ha chez UVAVINS) restent encore loin du gamay (quatre fois moins) et du pinot noir (deux fois moins), mais les Vaudois misent sur ces deux c\u00e9pages. Le r\u00e9sultat, sign\u00e9 Caves Cidis, \u00e0 Tolochenaz, soci\u00e9t\u00e9 fille de la coop\u00e9rative, est flatteur en 2003. Nez discret, mais bouche remarquablement fra\u00eeche, tanins fins et bonne acidit\u00e9, malgr\u00e9 le mill\u00e9sime caniculaire, font de cet assemblage un compagnon de repas distingu\u00e9. Et, pour deux, l\u2019\u00e9l\u00e9gant flacon 5 d\u00e9cis devrait aider \u00e0 parer aux ennuis annonc\u00e9s du 5 pour mille.  <\/div>\n<p> <span style=\"font-style: italic;\">Chronique de Pierre Thomas parue le 19 d\u00e9cembre 2004 dans Le Matin-Dimanche.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Auberge communale L\u2019Etoile, La Rippe (VD) L\u2019ambition aux fourneaux Les bonnes auberges ne manquent pas dans l\u2019arri\u00e8re-pays vaudois aux villas cossues. A la Rippe, les Volery ont pass\u00e9 la main apr\u00e8s plus de vingt ans \u00e0 la barre de cette grosse b\u00e2tisse. Et pour les Mercier, depuis septembre, a d\u00e9but\u00e9 une aventure toute nouvelle. 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