{"id":9670,"date":"2005-01-07T15:02:00","date_gmt":"2005-01-07T15:02:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9670"},"modified":"2013-04-02T13:34:09","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:09","slug":"lausanne-vd-g-serero-chef-a-domicile","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9670","title":{"rendered":"Lausanne (VD)  \u2014 G. Serero, chef \u00e0 domicile"},"content":{"rendered":"<p>Gabriel Serero, chef itin\u00e9rant, Lausanne<br \/><FONT size=5><SPAN style=\"FONT-WEIGHT: bold\">Champagne\u2026 \u00e0 domicile<\/SPAN><\/FONT><br \/>Calculez ! Une bouteille de Dom P\u00e9rignon, le champagne phare de Mo\u00ebt &amp; Chandon, \u00e0 130 fr. et un repas pour deux \u00e0 250 francs le menu, cela porte l\u2019addition \u00e0 600 francs et quelques bulles. Autant qu\u2019un repas classique et un flacon du m\u00eame acabit dans un palace l\u00e9manique. Fort de cette \u00e9quation et frais \u00e9moulu de l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne, le jeune Lausannois Gabriel Serero s\u2019est lanc\u00e9 depuis deux ans dans une entreprise de cuisinier (haut de gamme) \u00e0 domicile. Seul d\u2019abord et, depuis peu, avec l\u2019appui d\u2019amis.<br \/>Ses services, on les a test\u00e9s non pas en amoureux t\u00eate-\u00e0-t\u00eate, mais dans un loft de La C\u00f4te, invit\u00e9 par (la) veuve Clicquot. Le jeune chef jouait \u00e0 la limite de sa capacit\u00e9 de ma\u00eetrise (seize convives, alors qu\u2019il limite les couverts \u00e0 douze, en principe), dans une cuisine-laboratoire normale, ouverte sur un living et sous les yeux d\u2019une assistance choisie. Et combl\u00e9e ! Anguille d\u00e9licatement fum\u00e9e au caramel, foie gras au rare poivre de Java, caille sur \u00e9mulsion de fenouil, agneau \u00e0 l\u2019huile de th\u00e9 fum\u00e9, glace au curcuma frais : rien que du bonheur. <br \/><SPAN style=\"FONT-WEIGHT: bold\">Un petit air d\u2019El Bulli<\/SPAN><br \/>Gabriel Serero cite ses r\u00e9f\u00e9rences, dont Ferran Adria et le Canadien Normand Laprise. En stage chez ce dernier, \u00e0 Montr\u00e9al, durant un an, le jeune Lausannois a appris \u00e0 cuisiner l\u00e9ger, avec une base de jus de l\u00e9gumes, et \u00e0 r\u00e9habiliter les \u00abl\u00e9gumes oubli\u00e9s\u00bb qu\u2019il d\u00e9niche sur les march\u00e9s de Lausanne, Pully ou Vevey. Il pourrait citer aussi Fredy Girardet, le ma\u00eetre de Crissier, o\u00f9, trois semaines durant, cet autodidacte a \u00abeu le d\u00e9clic pour la technique de pointe\u00bb \u00e0 l\u2019\u00e2ge de 14 ans. <br \/>D\u2019Adria, le Dali de la gastronomie, Gabriel Serero garde un souvenir plus fugitif. Certes, le jeune Lausannois cuisine au \u00abpacojet\u00bb et \u00e0 l\u2019azote, certes, il se munit de serpentins o\u00f9 circule un potage color\u00e9, qui transforme une agape en partie de rire, mais El Bulli, o\u00f9 il n\u2019a mang\u00e9 qu\u2019une fois, a valeur d\u2019exception : \u00abJ\u2019aime beaucoup la recherche. C\u2019est une exp\u00e9rience plus qu\u2019un repas, un \u00e9change avec des plats plus qu\u2019avec quelqu\u2019un.\u00bb Et ses clients \u00e0 lui, sur l\u2019arc l\u00e9manique (mais il s\u2019est rendu \u00e0 Zurich, Neuch\u00e2tel ou Fribourg), le convoquent \u00e0 leur table parce qu\u2019ils aiment le partage. Partout, le jeune chef vise le haut d\u2019une gastronomie \u00abludique\u00bb (menus \u00e0 partir de 180 fr.). Il adore tant la mise en sc\u00e8ne qu\u2019il pr\u00e9pare pour d\u00e9but f\u00e9vrier \u00e0 venir (du 1 au 11), les \u00absept repas de l\u2019arri\u00e8re-petit-fils du rabbin de F\u00e8z et de la b\u00e2tarde de Lausanne\u00bb, un feu d\u2019artifices culinaire avec Marielle Pinsard. Promis, il y aura de l\u2019azote \u00e0 l\u2019Arsenic !<br \/><SPAN style=\"FONT-WEIGHT: bold\">La bonne adresse<\/SPAN><br \/>Gabriel Serero, Lausanne<br \/>(ne cuisine ni le dimanche, ni le lundi)<br \/>t\u00e9l. 076 564 12 77<br \/><A href=\"http:\/\/www.homechef.ch\" target=_blank>www.homechef.ch<\/A><\/p>\n<p><FONT size=3><SPAN style=\"FONT-WEIGHT: bold\">Le vin qui va avec&#8230;<\/SPAN><BR style=\"FONT-WEIGHT: bold\"><SPAN style=\"FONT-WEIGHT: bold\">Champagne, couleur suisse<\/SPAN><\/FONT><br \/>Le sait-on ? Le champagne ros\u00e9 a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9 pour les Suisses en 1775. Ce vieux souvenir a permis \u00e0 l\u2019Union europ\u00e9enne de codifier une exception : au contraire des autres ros\u00e9s, le champagne peut r\u00e9sulter d\u2019un m\u00e9lange de vins blanc et rouge. Certaines maisons pratiquent la \u00absaign\u00e9e\u00bb, en soutirant du Bouzy rouge, le pinot noir \u00abtranquille\u00bb local, la mati\u00e8re premi\u00e8re n\u00e9cessaire \u00e0 la prise de mousse du ros\u00e9. Veuve Clicquot s\u2019en tient \u00e0 l\u2019assemblage \u00abhistorique\u00bb de 14% de Bouzy rouge et 86% de blanc. En attendant une cuv\u00e9e basique, test\u00e9e actuellement au Japon qui a vol\u00e9 \u00e0 la Suisse la place de march\u00e9-test, le Veuve Clicquot ros\u00e9 mill\u00e9sim\u00e9 98, (79 fr. chez Globus) vient d\u2019arriver. Robe saumon\u00e9e, nez de mirabelle et de fruits rouges ; bulle g\u00e9n\u00e9reuse et finale sur les fruits \u00e0 noyau. Dans la tradition de la maison, ce champagne garde une belle vivacit\u00e9 qui l\u2019autorise \u00e0 accompagner tout un repas. Mais on peut aussi le boire \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif et m\u00eame \u00aben suisse\u00bb (seul avec soi-m\u00eame, donc\u2026).<\/p>\n<p><SPAN style=\"FONT-STYLE: italic\">Chronique de Pierre Thomas, parue le 28 novembre 2004, dans Le Matin-Dimanche.<\/SPAN><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Gabriel Serero, chef itin\u00e9rant, LausanneChampagne\u2026 \u00e0 domicileCalculez ! Une bouteille de Dom P\u00e9rignon, le champagne phare de Mo\u00ebt &amp; Chandon, \u00e0 130 fr. et un repas pour deux \u00e0 250 francs le menu, cela porte l\u2019addition \u00e0 600 francs et quelques bulles. 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