{"id":9676,"date":"2005-10-10T11:50:00","date_gmt":"2005-10-10T11:50:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9676"},"modified":"2013-04-02T13:34:06","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:06","slug":"estavannens-fr-cafe-des-montagnards","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9676","title":{"rendered":"Estavannens (FR) \u2014 Caf\u00e9 des Montagnards"},"content":{"rendered":"
Caf\u00e9 Les Montagnards, Estavannens (FR)<\/font>
Chasse de (premi\u00e8re) saison<\/span><\/font>
La question revient, pile poil, \u00e0 chaque automne : \u00abAuriez-vous une bonne adresse pour la chasse?\u00bb Disons-le d\u2019embl\u00e9e: les \u00abbonnes adresses\u00bb g\u00e9n\u00e9ralistes n\u2019ont pas pour habitude de rater le gibier. Et, comme il y a une justice pour les braconniers, peu de restaurants se r\u00e9v\u00e8lent d\u2019un coup de cartouche ou d\u2019un tour magique de gibeci\u00e8re quand passe (\u00e0 port\u00e9e de frigo) un chevreuil en selle ou en civet.
Pilote…de chasse<\/span>
L\u2019autre jour, on est donc tomb\u00e9 sur une adresse un peu hors des sentiers battus. Les Montagnards, dans le petit village gru\u00e9rien d\u2019Estavannens d\u2019en Bas, se taillent une r\u00e9putation locale, qui tient encore du \u00abround\u00bb d\u2019observation. H\u00e9l\u00e8ne Mossu et Bernard Perdrisat n\u2019y sont install\u00e9s que depuis quelques mois. \u00abTous les jours, c\u2019est une d\u00e9couverte et nous n\u2019avons pas encore fait le circuit d\u2019une ann\u00e9e\u00bb, explique la patronne, bien connue dans la r\u00e9gion. Elle avait notamment tenu la buvette de l\u2019a\u00e9rodrome de la Gruy\u00e8re, \u00e0 quelques kilom\u00e8tres \u00e0 vol d\u2019oiseau. Quant \u00e0 Bernard Perdrisat, il ne se contente pas de signer les aquarelles de la belle salle \u00e0 manger bois\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9tage, mais est \u00e9galement aux fourneaux. Une nouvelle vocation pour ce fils de boulanger-p\u00e2tissier genevois, lui-m\u00eame confiseur, chocolatier et glacier, ravi \u00e0 son premier m\u00e9tier par la passion a\u00e9rienne. Tr\u00e8s jeune, il a troqu\u00e9 le fouet \u00e0 cr\u00e8me contre le manche \u00e0 balai. Quelques centaines d\u2019heures de vol plus tard, voil\u00e0 le pilote-instructeur avec sa compagne aux commandes d\u2019une cuisine. Un \u00ablooping\u00bb professionnel o\u00f9 il ne vaut mieux pas se louper\u2026
Sous son auvent en berceau, la maison a bien du charme. Au caf\u00e9 du rez, comme dans la salle \u00e0 manger, restaur\u00e9e et d\u00e9cap\u00e9e apr\u00e8s un incendie, il y a cinq ans, le cadre est accueillant et confortable. Outre un menu du jour \u00e0 16 fr., le midi, la carte est courte \u2014 bon signe ! \u2014 servie midi et soir.
Faux clin d\u2019\u0153il \u00e0 Irma D\u00fctsch<\/span>
Malgr\u00e9 \u00abla chasse\u00bb, le duo en cuisine a maintenu, \u00e0 un prix d\u2019ami (32 fr.), la \u00abpintade au foin\u00bb. Retrait\u00e9e du Fletschhorn \u00e0 Saas-Fee, Irma D\u00fctsch, n\u00e9e Grandjean \u00e0 Estavannens, proposait dans son album \u00abEsprit de cuisine\u00bb (AT Verlag 1998) une \u00abpoularde de Gruy\u00e8res en cocotte lutt\u00e9e\u00bb et poign\u00e9e de bon foin\u2026 Pure co\u00efncidence ! Car c\u2019est plut\u00f4t du c\u00f4t\u00e9 du Genevois Philippe Chevrier qu\u2019a souffl\u00e9 l\u2019inspiration. Mais avec un authentique produit du coin, une pintade \u00abBelle-Luce\u00bb d\u2019Epagny-Gruy\u00e8res, enrichie de foin local. L\u2019autre jour, cuisse et filet n\u2019ont pas \u00e9chapp\u00e9 \u00e0 une l\u00e9g\u00e8re s\u00e9cheresse, mais avec un go\u00fbt de reviens-y, teint\u00e9 d\u2019estragon : une bien jolie sauce. Comme celles du gibier. Ici, les fonds sont maison. Un trait de sureau, sans mi\u00e8vrerie, pour des m\u00e9daillons de filet de cerf parfaitement cuits et tendres (30 fr.), du poivre vert et noir pour souligner un r\u00e2ble de li\u00e8vre (32 fr.). Garniture classique, avec des sp\u00e4tzlis (maison aussi\u2026), du chou rouge, des ch\u00e2taignes parfum\u00e9es \u00e0 l\u2019anis et une poire aux airelles. D\u2019accord, le gibier, livr\u00e9 frais, n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 tir\u00e9 dans les verts sapins qu\u2019on aper\u00e7oit des fen\u00eatre \u00e0 carreaux et le fusil de chasse de l\u2019entr\u00e9e fait partie du d\u00e9cor, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019une gravure de braconnier de Fr\u00e9d\u00e9ric Rouge et quelques troph\u00e9es\u2026
Ajoutez, en entr\u00e9e, une excellente terrine de foie gras aux raisins et pignons (20 fr.) ou une terrine de canard vigousse au poivre vert, gel\u00e9e \u00e0 la cannelle (13 fr.), et, en sortie, un parfait (glac\u00e9) au chocolat et cr\u00e8me de whisky (12 fr.) ou des meringues, vin cuit et cr\u00e8me double (8 fr.), pour faire bonne mesure\u2026 Ce dimanche, vous tombez sur la B\u00e9nichon et son repas traditionnel. Ensuite, chasse jusqu\u2019au d\u00e9but novembre, puis la cochonnaille. Que demandent de plus les montagnards, bon pied, bon go\u00fbt?<\/p>\n

La bonne adresse<\/font>
Caf\u00e9-Restaurant Les Montagnards
Estavannens
T\u00e9l. 026 921 19 19
Ferm\u00e9 lundi et mardi<\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de la cave<\/span>
Un si tendre malentendu<\/span><\/font>
L\u2019humagne rouge, c\u00e9page rouge valaisan, cultive les malentendus sur 132 hectares. D\u2019abord, ses d\u00e9fauts \u2014 une rustique verdeur \u2014 sont pris pour des qualit\u00e9s. C\u2019est que l\u2019humagne n\u2019est pas seulement tardive, mais encore prolifique… Et quand vous tombez sur une humagne sans d\u00e9faut, comme cette \u00abR\u00e9serve des Administrateurs\u00bb 2004 de la Cave Saint-Pierre, \u00e0 Chamoson, (groupe Schenk) o\u00f9 la mati\u00e8re est souple et les tanins polic\u00e9s, vous vous demandez ce qu\u2019elle peut bien faire avec des plats de gibier! Re- malentendu: alors que les Valaisans vous diront volontiers qu\u2019ils servent l\u2019humagne sur de l\u2019agneau, elle r\u00e9colte son succ\u00e8s commercial comme \u00abvin de chasse\u00bb. Une syrah plus charpent\u00e9e, plus \u00e9pic\u00e9e, r\u00e9ussira mieux son coup\u2026 Pour m\u00e9moire, les d\u00e9gustateurs valaisans du Label Nobilis ont donn\u00e9 de l\u2019or, cette ann\u00e9e, aux humagnes rouges 2004 de La Tornale \u00e0 Chamoson, La R\u00e9gence-Balavaud \u00e0 V\u00e9troz, Desfayes-Crettenand \u00e0 Leytron, les fr\u00e8res A. et C. B\u00e9trisey \u00e0 Saint-L\u00e9onard et Les Montzuettes, \u00e0 Flanthey.<\/p>\n

Paru dans Le Matin-Dimanche du 10 octobre 2005.<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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