{"id":9678,"date":"2005-10-17T08:59:00","date_gmt":"2005-10-17T08:59:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9678"},"modified":"2013-04-02T13:34:06","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:06","slug":"lausanne-vd-vers-chez-les-blancs-hostellerie-des-chevreuils","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9678","title":{"rendered":"Lausanne (VD) Vers-Chez-les-Blancs \u2014 Hostellerie des Chevreuils"},"content":{"rendered":"
Les Chevreuils, Vers-chez-les-Blancs (VD)<\/span><\/font>
A bonne enseigne<\/span><\/font>
Comment cette \u00abhostellerie\u00bb, nagu\u00e8re pension des s\u0153urs Barraud, pourrait, \u00e0 l\u2019or\u00e9e des bois du Jorat, \u00e9chapper au destin automnal de la chasse ? Ici, elle est donc ouverte jusqu\u2019\u00e0 d\u00e9but d\u00e9cembre\u2026 A 54 fr. par personne, la selle \u00e9ponyme vous arrime \u00e0 la table pour un bout de temps. Pour patienter, apr\u00e8s une terrine de foie gras, qui e\u00fbt m\u00e9rit\u00e9 un peu plus d\u2019assaisonnement, et sa figue au vin rouge, une petite salade de poulpe au curcuma. Epice, douce s\u2019il en est, qui donne la couleur du curry sans le go\u00fbt, pourtant bien dos\u00e9e, ici\u2026 Et puis, le gibier…
Du classique bien appr\u00eat\u00e9<\/span>
La pi\u00e8ce de viande d\u00e9cevra les amateurs de mise en sc\u00e8ne spectaculaire. Elle est d\u00e9bit\u00e9e en \u00abbillots\u00bb, soit le c\u0153ur du filet coup\u00e9 en tranches, rev\u00eatues de cro\u00fbte de pain d\u2019\u00e9pices. Voil\u00e0 qui attendrit les relents giboyeux excessifs et peaufine la viande avec subtilit\u00e9. Plut\u00f4t que le tierc\u00e9 \u00e9cul\u00e9 marron-chou rouge-poire au vin, une d\u00e9licieuse pur\u00e9e de potimarron, un original blinis \u00e0 la farine de ch\u00e2taigne, un b\u00e2ton de navet caram\u00e9lis\u00e9 et une petite pur\u00e9e de myrtilles, des baies qui amadouaient la puissance de la sauce.
Cuisson du gibier ultra-classique\u2026 Un mode faire que ne renie pas le chef, Geoffroy Pautz, un jeune Lorrain arriv\u00e9 aux Chevreuils il y a trois ans. Il a roul\u00e9 sa bosse dans plusieurs Relais & Ch\u00e2teaux de France, du corse Calarossa de Porto Vecchio \u00e0 l\u2019alpin Pralong de Courchevel, l\u00e0 o\u00f9 s\u2019attabler compte souvent moins que se pr\u00e9lasser. Exactement l\u2019inverse de l\u2019hostellerie des hauts de Lausanne, dont les murs appartiennent \u00e0 la Ville. Ici, on pratique le \u00abg\u00eete et le couvert\u00bb depuis 1876, \u00abmais la client\u00e8le de l\u2019h\u00f4tel ne repr\u00e9sente que 5% de la restauration\u00bb, pr\u00e9cise le g\u00e9rant Alexandre Tannaz, en place depuis une vingtaine d\u2019ann\u00e9es. Un homme affable s\u2019il en est, bon vivant, qui aime cette cuisine cossue, \u00abo\u00f9 tout est fait maison, du pain aux desserts\u00bb.
L\u2019hiver qui mijote<\/span>
La sortie de table est du reste r\u00e9ussie, avec des pruneaux \u00abdu pays\u00bb, sur un sabl\u00e9 \u00e0 la fleur de sel (de Noirmoutier, soyons pr\u00e9cis !), et moelleuse glace cassis ; et pourquoi pas au pruneau, au fait ? Si les fruits sont \u00abdu pays\u00bb, la chasse vient de Pologne ou d\u2019Autriche, \u00abfra\u00eeche et sauvage\u00bb, assure le chef. Mais plus de sanglier, h\u00e9las, regrette Geoffroy Pautz. Reste le filet de li\u00e8vre \u00abfa\u00e7on royale\u00bb (38 fr.), le tournedos de cerf \u00e0 l\u2019huile de poivres (48 fr.) ou la palombe, garantie fran\u00e7aise, r\u00f4tie au beurre de miel (46 fr.). Pas l\u00e9ger, l\u00e9ger, ce gibier \u00e0 plume, au go\u00fbt tr\u00e8s affirm\u00e9 ? \u00abQuand on va au resto, \u00e7a n\u2019est pas pour manger l\u00e9ger !\u00bb, r\u00e9torque le chef, au format de rugbyman, intraitable sur sa ligne\u2026 Il promet derechef pour l\u2019hiver quelques plats mijot\u00e9s, \u00abdu terroir\u00bb (et tous \u00e0 moins de 30 fr.), comme une cr\u00e9pinette de pied et de ris de veau au foie gras, des tripes cuites 24 heures au four, parfum\u00e9es au safran, et une fricass\u00e9e de volaille au vin \u00aboxyd\u00e9\u00bb, genre \u00abvin jaune de Lavaux\u00bb.
La cave est une des plus belles du grand Lausanne, fournie en flacons vaudois (Domaine de Crochet, Henri Chollet, Antoine Bovard) et valaisans (Desfayes-Crettenand, Michel Boven, Claudy Clavien). Et le patron pratique depuis douze ans une intelligente politique de \u00abcrus au verre\u00bb\u2026 Le cadre, lui, donne dans le faux vieux bois\u00e9 ou le faux moderne vitr\u00e9, \u00e0 choix le soir ou \u00e0 midi, avec le Grammont en \u00e9chapp\u00e9.<\/p>\n

La bonne adresse<\/font>
Hostellerie Les Chevreuils
Rte du Jorat 80
Vers-chez-les-Blancs
T\u00e9l. 021 784 20 21
Ferm\u00e9 le samedi \u00e0 midi, le dimanche soir et le lundi toute la journ\u00e9e.
www.chevreuils.ch<\/p>\n

Le vin qui va avec…<\/span>
Du go\u00fbt et des couleurs<\/font>
Encore une humagne rouge, pour accompagner le chevreuil ! Et celle-ci, \u00e9lev\u00e9e en barrique, d\u2019une ann\u00e9e id\u00e9ale pour un c\u00e9page rouge tardif, sign\u00e9e d\u2019un vigneron connu pour ciseler quelques vins rares et pr\u00e9cieux. On salivait \u00e0 d\u00e9guster cette humagne \u00abQuintessence\u00bb 2003, de Beno\u00eet Dorsaz, de Fully. Les aficionados du c\u00e9page pr\u00e9tendent que son go\u00fbt rappelle l\u2019\u00e9corce de ch\u00eane. D\u2019une couleur peu profonde, au nez vanill\u00e9 (du ch\u00eane\u2026 de la barrique), d\u2019une structure moyenne, marqu\u00e9 par une acidit\u00e9 nerveuse sur une amertume persistante, voil\u00e0 un vin de caract\u00e8re bien affirm\u00e9. Et bu sans doute trop jeune, quand bien m\u00eame s\u2019est-il ouvert \u00e0 mesure qu\u2019il s\u2019\u00e9puisait dans le verre. Mais la question reste enti\u00e8re : n\u2019e\u00fbt-il pas mieux valu une syrah pour danser la gigue avec le chevreuil ? La cave, cette fois-ci, n\u2019en manquait pas, et de fameuses, telle celle de Saint-Saph\u2019 des Grognuz p\u00e8re et fils (2003), ou de Leytron de Desfayes-Crettenand (2002). Vieil adage : avoir le choix, c\u2019est prendre le risque de se tromper !  <\/p>\n

Paru dans <\/span>Le Matin-Dimanche du 16 octobre 2005.<\/span>
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