{"id":9681,"date":"2005-10-24T14:03:00","date_gmt":"2005-10-24T14:03:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9681"},"modified":"2013-04-02T13:34:06","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:06","slug":"yvorne-vd-la-roseraie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9681","title":{"rendered":"Yvorne (VD) \u2014 La Roseraie"},"content":{"rendered":"
La Roseraie, Yvorne (VD)
\u00abLe petit jeune qui monte\u00bb<\/font>
La r\u00e9cente livraison du guide gastronomique GaultMillau 2006, quand on va au-del\u00e0 des notes, me para\u00eet plus incisive que jamais, malgr\u00e9, ou \u00e0 cause, du climat morose de la restauration. Lisez donc les commentaires des tables lausannoises : une vraie noce \u00e0 Thomas (jeu de mots qui ne co\u00fbte rien). Dans l\u2019Est vaudois, le guide op\u00e8re une mise \u00e0 plat. Deux ex-jeunes premiers, longtemps ch\u00e9ris du m\u00eame guide, Etienne Krebs, \u00e0 l\u2019Ermitage \u00e0 Clarens (VD), et Martial Braendle, \u00e0 l\u2019Auberge de Vouvry (VS), en prennent pour leur grade. Ils doivent laisser filer une embl\u00e9matique troisi\u00e8me toque. Et se retrouvent avec deux bonnets et 16 points.
C\u2019est la notation obtenue cette ann\u00e9e par Christophe Rod, avec louange: \u00abUn point de plus pour le petit jeune qui monte, qui monte\u2026\u00bb R\u00e9action \u00e0 chaud du chef chablaisien : \u00abIcare aussi, il est mont\u00e9. Si haut qu\u2019il a fini par se br\u00fbler les ailes au soleil !\u00bb
Une pinte de bon sang <\/span>
Le soleil luit sur la Roseraie\u2026 J\u2019y avais mang\u00e9 juste avant la sortie du guide, lib\u00e9r\u00e9 de toute pression. Et j\u2019ai \u00e9t\u00e9 \u00e9bloui ! A la pinte, une salle plus petite que celle du restaurant, toujours aussi \u00abproven\u00e7al\u00bb dans son d\u00e9cor de couleurs vives, le chef nous a r\u00e9serv\u00e9 un chass\u00e9-crois\u00e9 de ses deux cartes. Celle qui permet de go\u00fbter, midi et soir, un menu \u00e0 49 fr. (une entr\u00e9e, un plat, un dessert), et la \u00abgrande\u00bb ; celle qui marche, se r\u00e9jouit Christophe Rod : \u00abChez nous, les gens aiment se faire plaisir et prennent en majorit\u00e9 le menu le plus cher, \u00e0 150 fr.\u00bb.
Voici donc, pour se mettre en app\u00e9tit, un morceau de lard grill\u00e9 et marin\u00e9 (36 heures !) au poivre et paprika : canaille! Puis une d\u00e9licieuse brochette d\u2019escargots (28 fr. \u00e0 la pinte, 31 fr. \u00e0 la carte) au gingembre et courgette confite \u2014 le l\u00e9gume est trait\u00e9 au sel, au sucre et au curry durant quatre jours, puis scell\u00e9 en semi-conserve.
Form\u00e9 chez Girardet et Rabaey<\/span>
La fantaisie de foie gras aux figues et noix n\u2019\u00e9tait pas mal non plus, pr\u00e9sent\u00e9e, co\u00efncidence, comme le g\u00e2teau du n\u00e9o promu GaultMillau \u00e0 19, le Sierrois Didier de Courten. On croirait entendre Fr\u00e9dy Girardet : \u00abEn cuisine, on n\u2019invente rien\u00bb. Ca tombe bien ! Car Christophe Rod avoue sans d\u00e9tour s\u2019\u00eatre inspir\u00e9 du ma\u00eetre de Crissier, qu\u2019il a c\u00f4toy\u00e9 durant huit ans, apr\u00e8s son apprentissage ici m\u00eame, \u00e0 La Roseraie tenue alors par le fantasque Denis Martin. Ensuite, Rod a encha\u00een\u00e9 avec un an de Rochat et quatre ans de Rabaey, surfant sur la vague des meilleures brigades de Suisse romande\u2026 Mais, ils ne sont que quatre en cuisine \u00e0 Yvorne. Et vous servent ce petit chef-d\u2019\u0153uvre qu\u2019est la galette de risotto aux p\u00e9toncles (mini-coquilles Saint-Jacques \u2014 46 fr. au resto). Et, pour 29 fr. \u00e0 la pinte, une cuisse de cannette confite (trois heures et demie \u00e0 110\u00b0 au four) au citron et sa paupiette de laitue aux oignons confits. On l\u2019a compris : il faut de l\u2019imagination, du talent, et savoir se d\u00e9multiplier pour appr\u00eater ces compositions\u2026 On retournera pour les canellonis de li\u00e8vre \u00e0 la farine de ch\u00e2taigne (26 fr.) ou la b\u00e9casse enti\u00e8re au foie gras et raisins. A 73 fr. par personne : faut pas s\u2019y fier, une b\u00e9casse, \u00e7a co\u00fbte \u00e9norm\u00e9ment!
Le jeune chef a tout juste. Sa femme, Nadine, charmante \u00e0 l\u2019accueil, et deux ma\u00eetres d\u2019h\u00f4tels qui assurent. Christophe Rod, 35 ans, peut briller dix ans encore chez les Jeunes restaurateurs de Suisse. Et il vient de pousser la porte du c\u00e9nacle des Grandes tables de Suisse. Sa cuisine, se f\u00e9licite-t-il, s\u2019accorde avec les plus rares cuv\u00e9es que lui r\u00e9servent les vignerons chablaisiens (lire ci-dessous). L\u2019un d\u2019eux lui a fourni des raisins frais, du gamay servi en granit\u00e9, sous un nuage cr\u00e9meux \u00e0 la cannelle. Divin point final!<\/p>\n

La bonne adresse<\/font>
La Roseraie, Yvorne
T\u00e9l. 024 466 25 89
Ferm\u00e9 le dimanche et le lundi
www.roseraie.ch<\/a><\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de la cave…<\/span>
<\/font>Pinot r\u00e9duit au carr\u00e9<\/span><\/font>
La r\u00e9duction, c\u2019est la base des sauces modernes. En \u0153nologie, c\u2019est un d\u00e9faut r\u00e9dhibitoire. Mais, en viticulture, la baisse des rendements reste un gage de qualit\u00e9. Tous les vignerons l\u2019affirment: \u00abOn produit moins !\u00bb. A voir ! L\u00e0, le syndic d\u2019Yvorne et gouverneur de la Confr\u00e9rie du Guillon, Philippe Gex, a jou\u00e9 du s\u00e9cateur jusqu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9pycondilite. Son meilleur pinot noir, au Clos de Planavys, il le r\u00e9coltait \u00e0 un tr\u00e8s honn\u00eate 800 g. au m\u00e8tre carr\u00e9. Son \u0153nologue, le talentueux Bernard Cav\u00e9, continue \u00e0 en vinifier, deux tiers en barriques, un tiers en cuves. En 2004, en parall\u00e8le, le duo est descendu \u00e0 400 g. au m2. Juste pour voir ! Le nectar a pass\u00e9 neuf mois (seulement) en barriques neuves. Qu\u2019est-ce qu\u2019on y gagne? R\u00e9ponse de Cav\u00e9 : \u00abLe gras, le fruit, le go\u00fbt du raisin\u00bb. Ce Pinot noir 2004, \u00e9tiquet\u00e9 \u00abMythologie\u00bb, d\u00e9montre par soustraction (800 \u2014 400) comment faire vraiment de la qualit\u00e9. Il est imparable: vanill\u00e9 ce qu\u2019il faut, friand, \u00e9l\u00e9gant et pr\u00eat \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9. Confidence d\u2019\u0153nologue press\u00e9 : \u00abPour moi, un vin doit pouvoir se boire vite.\u00bb Vite lu, vite bu.<\/p>\n

Paru dans Le Matin-Dimanche du 22 octobre 2005.<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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