{"id":9689,"date":"2005-11-14T14:06:00","date_gmt":"2005-11-14T14:06:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9689"},"modified":"2013-04-02T13:34:06","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:06","slug":"saint-saphorin-vd-auberge-de-londe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9689","title":{"rendered":"Saint-Saphorin (VD) \u2014Auberge de l’Onde"},"content":{"rendered":"
Auberge de l\u2019Onde \u00e0 St-Saphorin (VD)<\/span>
Et vogue la barque du L\u00e9man<\/font><\/font>
L\u2019Auberge de l\u2019Onde a failli sombrer corps et \u00e2me avec la fin du pr\u00e9c\u00e9dent mill\u00e9naire. Elle vient de rouvrir, juste en face de l\u2019\u00e9glise gothique de Saint-Symphorien, du d\u00e9but du 16\u00e8me si\u00e8cle. On mangeait ici depuis 1750\u2026 Au haut de la vol\u00e9e d\u2019escaliers, la lourde porte est d\u00e9sormais ouverte sur la pinte aux boiseries o\u00f9 le chansonnier Gilles et le croqueur de figures G\u00e9a Augsbourg devisaient devant trois d\u00e9cis rituels. On laisse de c\u00f4t\u00e9 un carnotzet \u00e0 fondues, et on monte \u00e0 l\u2019\u00e9tage. Sous le fa\u00eete du toit, pas de galetas, mais une vaste salle \u00e0 manger, au manteau de chemin\u00e9e impressionnant. On aurait pu, dans la r\u00e9novation entreprise par un m\u00e9c\u00e8ne \u2014 l\u2019avocat d\u2019affaires vaudois Georges Muller \u2014, donner un style chalet \u00e0 cette \u00e9norme espace. Au contraire, le gris et le blanc des poutres se m\u00e9langent harmonieusement, les murs servant de cimaise \u00e0 des \u0153uvres modernes de grande dimension\u2026
Le retour d\u2019un chef prodigue<\/span>
Si la chemin\u00e9e est \u00e9quip\u00e9e du m\u00e9canisme de r\u00f4tissoire repris du rez-de-chauss\u00e9e, elle devrait permettre la mise en sc\u00e8ne de la cuisine de G\u00e9rard Cavuscens. A 55 ans, voici le Fribourgeois \u2014 son p\u00e8re tenait le Buffet de la Gare de Romont o\u00f9 un certain Philippe Rochat fit son apprentissage\u2026 \u2014 revenu sur les terres de ses exploits, apr\u00e8s des crochets par Fribourg, Paris, Hong-Kong et Gen\u00e8ve. Cavuscens a fait partie de la garde rapproch\u00e9e de Crissier. De 1976 \u00e0 1989, durant treize ans donc, il fut de la brigade de Fredy Girardet, o\u00f9, durant six ans, apr\u00e8s J.-M. Colin et avant P. Rochat, il assuma le r\u00f4le de second.
Un certain mim\u00e9tisme dans le discours rapproche l\u2019ancien ma\u00eetre de l\u2019\u00e9l\u00e8ve. Entendre marteler \u00able produit d\u2019abord\u00bb \u00e0 journ\u00e9e faite vous marque un chef au fer\u2026 Voil\u00e0 donc \u00able produit\u00bb en vedette \u00e0 l\u2019Auberge de l\u2019Onde. Sur deux \u00e9tages, ils sont actuellement six, bient\u00f4t sept, \u00e0 l\u2019appr\u00eater, et autant \u00e0 le servir. A peine ouverte, la maison est encore en rodage. D\u00e9j\u00e0, le chef a d\u00e9cid\u00e9 de ne pas s\u2019\u00e9gailler dans les salles mal pratiques du rez-de-chauss\u00e9e. A part une ardoise pour la pinte, les m\u00eames plats empliront la maison. Et comme c\u2019est ouvert le dimanche, on va r\u00e9tablir un menu \u00e0 75 francs. \u00abLes gens r\u00e9clament des grenouilles, un vol-au-vent et du poulet ou une entrec\u00f4te\u00bb, explique le ma\u00eetre queux. Une viande \u00e0 la fleur de sel, sans fioriture et faite sur la grille (44 fr.), accompagn\u00e9e de petits l\u00e9gumes faussement modestes (avec une l\u00e8che de foie gras\u2026).
Une canette de haut vol<\/span>
Ce soir-l\u00e0, \u00e0 l\u2019exception de foie gras, en version chaude ou au torchon, ou des gambas \u00e0 un prix r\u00e9barbatif, les entr\u00e9es paraissaient chiches. D\u2019un classicisme absolu \u2014 \u00abune canette est une canette\u00bb \u2014, le volatile (96 francs pour deux) s\u2019est r\u00e9v\u00e9l\u00e9e dans sa sobre perfection : commenc\u00e9 \u00e0 feu vif en cuisine et termin\u00e9 sur la braise ; tendre, go\u00fbteux, gorg\u00e9 de ses sucs. En accompagnement, les poires \u00ab\u00e0 botzi\u00bb nous ont juste paru un peu trop dodues pour \u00eatre vraies, mais on ne va pas ouvrir une querelle de Fribourgeois pour si peu\u2026 Choix limit\u00e9 \u00e0 six plats de r\u00e9sistance, dont un pav\u00e9 de lotte aux \u00e9pices et un carr\u00e9 de cerf r\u00f4ti aux poivres, un poulet fermier, et un \u00ab\u00e9minc\u00e9 de veau \u00e0 la zurichoise\u00bb, au tarif Paradeplatz (52 fr.).
Manifestement, on est davantage \u00abcashmerre\u00bb que \u00ablambswool\u00bb. A la carte, pour deux, avec une bouteille de Lavaux (en blanc, surtout) ou d\u2019ailleurs, le Ramuz est vite \u00e9puis\u00e9 (au cours de 200 francs l\u2019un). Bons desserts (14 fr.), comme cette fine Tatin de poires juteuse et ce fondant ti\u00e8de de chocolat au sabayon safran\u00e9 et oranges confites.
Le chef ne manque pas d\u2019ambition, et se verrait bien \u00e0 la t\u00eate d\u2019une brigade de douze : \u00abOn ne recherche pas la gloire, mais si elle vient, on ne va pas la refuser!\u00bb On attend donc pour voir.<\/p>\n

La bonne adresse<\/font>
Auberge de l\u2019Onde
Centre du village
Saint-Saphorin
T\u00e9l. 021 925 49 00
Ferm\u00e9 le mardi<\/p>\n

La bouteille tir\u00e9e de la cave…<\/span><\/font>
Un franc cabernet<\/span><\/font>
Avec 2200 litres encav\u00e9s en 2004, Ollon est le deuxi\u00e8me producteur de cabernet franc du Pays de Vaud (derri\u00e8re Coinsins, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de Nyon). Quand les vins sont jeunes, il faut savoir miser sur le savoir-faire du vigneron. Pierre-Alain Meylan a toujours \u00e9t\u00e9 parmi les plus \u00abpointus\u00bb. Plant\u00e9 en 1997, sur le tr\u00e8s ensoleill\u00e9 coteau de Verschiez, son cabernet-franc donne incontestablement un \u00abbeau vin\u00bb. En 2003, avec 94,3 points \u00e0 la d\u00e9gustation OVV-Guillon, il figure parmi les meilleurs du Pays de Vaud et est cr\u00e9dit\u00e9 d\u2019une \u00e9toile au Guide Hachette 2006. La version 2004 reste dans le m\u00eame registre d\u2019un vin friand, \u00e0 la trame tannique serr\u00e9e, mais sans astringence et procurant un plaisir sans attendre. La vinification (cuvaison longue, rectification du mo\u00fbt au concentrateur si n\u00e9cessaire) et l\u2019\u00e9levage en barriques bourguignonnes, roulant sur trois ans, se conjuguent pour parachever l\u2019harmonie de ce rouge de gastronomie. A comparer \u00e0 un merlot de Lavaux, pour autant que ces trop rares flacons atterrissent sur une table de restaurant !<\/p>\n

Rubrique parue dans Le Matin-Dimanche du 13 novembre 2005.<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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