{"id":9691,"date":"2005-11-21T09:47:00","date_gmt":"2005-11-21T09:47:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9691"},"modified":"2013-04-02T13:34:06","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:06","slug":"villars-vd-le-soleil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9691","title":{"rendered":"Villars (VD) \u2014 Le Soleil"},"content":{"rendered":"
Le Soleil \u00e0 Villars-Chesi\u00e8res (VD)<\/span>
La brasserie prend de la hauteur<\/font>
C\u2019est le dernier style en vogue: la brasserie d\u2019altitude. Depuis un an et demi, M\u00e9dou Rebzani s\u2019est install\u00e9 dans les cuisines du Soleil, sur la route Ollon-Villars, \u00e0 Chesi\u00e8res. Un \u00abbel outil\u00bb, transform\u00e9 \u00e0 coup de gros sous en pleine euphorie, avec une cuisine \u00abnickel\u00bb pour dix pros. Puis ferm\u00e9 neuf ans durant, avant que le chef ne d\u00e9cide de le rouvrir\u2026 L\u2019espace est toujours l\u00e0, avec un bistrot-bar \u00e0 l\u2019avant, une salle \u00e0 manger cosy \u00e0 l\u2019arri\u00e8re. D\u00e9cor bois\u00e9 de montagne, comme il sied ici.
La cuisine, elle aussi, prend de la hauteur. L\u2019autre soir, au menu \u00e0 68 fr. (servi aussi le midi, en plus d\u2019un \u00abmenu d\u2019affaires\u00bb \u00e0 45 fr.), il y avait un \u00e9pais pav\u00e9 de bar, parfaitement cuit, juste accompagn\u00e9 d\u2019une vinaigrette aux herbes, sur du fenouil confit, une moelleuse entrec\u00f4te de cerf \u00e0 la sauce poivrade et, au dessert, une salade d\u2019ananas r\u00f4ti au confit de mangue. Le tout ex\u00e9cut\u00e9 avec un sens certain du classicisme qui laisse le produit s\u2019exprimer sans falbalas et arabesques inutiles.
La seconde vie d\u2019un Genevois <\/span>
C\u2019est qu\u2019\u00e0 53 ans, alors qu\u2019il a entam\u00e9 une nouvelle vie \u00e0 la montagne \u2014 et ne ferme pas son restaurant hors saison, soit dit en passant ! \u2014 M\u00e9dou Rebzani a un CV de cuisinier \u00e0 rallonge. Tout jeune, ce pied noir qui a gard\u00e9 l\u2019accent de N\u00eemes, o\u00f9 il a pass\u00e9 son enfance, \u00e9tait venu en stage au Plein-Ciel, restaurant-phare de l\u2019a\u00e9roport de Cointrin. Il est rest\u00e9 \u00e0 Gen\u00e8ve, animant La Chaumi\u00e8re \u00e0 Troinex, puis le bien-nomm\u00e9 Bistrot de N\u00eemes. Au GaultMillau Suisse, Patrice Pottier, qui faisait et d\u00e9faisait les r\u00e9putations, l\u2019avait coiff\u00e9 de deux toques \u00e0 la Chaumi\u00e8re, en 1987, soulignant \u00abtoute la panoplie d\u2019une nouvelle cuisine, avec priorit\u00e9 aux poissons et crustac\u00e9s ; viandes classiques, in\u00e9vitables.\u00bb
Vingt ans apr\u00e8s, m\u00eame registre. Seules nuances: la nouvelle cuisine, confite dans le convenu mani\u00e9r\u00e9, a renou\u00e9 avec quelques vieilles recettes. Telle cette souris d\u2019agneau aux \u00e9pices sur une embeurr\u00e9e de pommes de terre \u00e0 la truffe (38 fr.). Ou ce pigeon r\u00f4ti au four, d\u00e9glac\u00e9 au sauternes, escort\u00e9 de raisins \u00abgrains nobles\u00bb et jus de volaille (39 fr.). Ou encore, en version Rossini all\u00e9g\u00e9e ma non troppo, ce pav\u00e9 de b\u0153uf r\u00f4ti au gamaret, surmont\u00e9 d\u2019une escalope de foie gras de canard chaud (42 fr.). Le foie gras, qu\u2019il soit en terrine ou en escalope, \u00abmarche\u00bb encore tr\u00e8s bien\u2026 Et, nostalgie quand tu nous tiens, le souffl\u00e9 glac\u00e9 au Grand Marnier, termine volontiers le menu.
De l\u2019entr\u00e9e au dessert, ils ne sont pas moins d\u2019une demi-douzaine \u00e0 \u0153uvrer, \u00e0 l\u2019aise, dans la vaste cuisine. Car il faut aussi mitonner les plats du jour au caf\u00e9 : l\u2019autre jour, une salade m\u00eal\u00e9e, une quenelle de volaille souffl\u00e9e \u00e0 la lyonnaise, et des pommes au four, pour 18 fr. tout compris.
\u2026 et d\u2019un ex-Lausannois<\/span>
Depuis l\u2019an pass\u00e9, M\u00e9dou Rebzani ne s\u2019occupe plus que du Soleil, qu\u2019il avait tenu, quelques mois, en parall\u00e8le du restaurant du Golf, au c\u0153ur du parcours alpin l\u2019\u00e9t\u00e9, et au beau milieu des pistes, l\u2019hiver. C\u2019est une vieille connaissance, non pas genevoise, mais lausannoise, qui lui a succ\u00e9d\u00e9 au Golf : Michel Gatinois et son \u00e9pouse Eve-Marie. Il y a une dizaine d\u2019ann\u00e9es, le chef r\u00e9galait les habitu\u00e9s de l\u2019Auberge du Lac de Sauvabelin de plats roboratifs du Sud-Ouest, c\u00f4t\u00e9 mer et c\u00f4t\u00e9 terre, avec notamment un redoutable cassoulet \u00e0 la toulousaine. Si ce n\u2019est pas de la brasserie, \u00e7a ! De quoi rendre la sortie de piste in\u00e9vitable. Avant et apr\u00e8s\u2026<\/p>\n

La bonne adresse<\/font>
Le Soleil
Rue Centrale
Chesi\u00e8res
T\u00e9l. 024 495 45 30
Ferm\u00e9 le dimanche soir et le lundi
www.medou.ch<\/a><\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de la cave…<\/span><\/font>
L\u2019int\u00e9grale de BC \u2014 Bernard Cav\u00e9<\/font>
La carte du Soleil fait la part belle aux crus locaux, puisqu\u2019Ollon et Villars ne font qu\u2019une commune. Bernard Cav\u00e9 figure en premi\u00e8re ligne, avec quasiment l\u2019int\u00e9grale de la douzaine de crus du jeune \u0153nologue chablaisien. A commencer par ce classique Coteau de Verschiez 2003. Il y a tout juste dix ans que Bernard Cav\u00e9, 35 ans en janvier prochain, vinifie pour lui et pour d\u2019autres. Son terrain d\u2019influence s\u2019\u00e9tend de Villeneuve \u00e0 Sion. Mais il est d\u2019Ollon. C\u2019est l\u00e0 qu\u2019il disposait de quelques barriques, avant de reprendre l\u2019an pass\u00e9 la cave de Jean-Robert Delarze, et ses 3,5 hectares de vignes, au lieu-dit En Ch\u00e2toney. Juste sous ce coteau de Verschiez, une des plus belles expositions du Pays de Vaud, riche en gypse, qui donne un chasselas frais et min\u00e9ral. Pour marquer ses dix ans de m\u00e9tier, Bernard Cav\u00e9 sort un coffret anniversaire : deux bouteilles, de marsanne blanche 2002 et de syrah 2003, un CD exclusif du pianiste de jazz Thierry Lang et une mini-sculpture d\u2019Andr\u00e9 Raboud, deux artistes d\u2019Ollon, amis du \u00abfaiseur de vins\u00bb, \u00e0 qui douze cuisiniers ont d\u00e9di\u00e9 une recette en accord d\u2019un vin, consign\u00e9e dans une luxueuse plaquette. Attention! \u00abCollector\u00bb, de luxe, rare : 300 exemplaires \u00e0 980 francs chacun.<\/p>\n

Chronique parue dans <\/span>Le Matin-Dimanche du 20 novembre 2005.<\/span><\/p>\n

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