{"id":9702,"date":"2005-12-19T09:04:00","date_gmt":"2005-12-19T09:04:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9702"},"modified":"2013-04-02T13:34:05","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:05","slug":"le-bouveret-vs-le-phare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9702","title":{"rendered":"Le Bouveret (VS) \u2014 Le Phare"},"content":{"rendered":"

Le Phare au Bouveret (VS)<\/span>
Une passion jamais \u00e9teinte<\/span><\/font> <\/p>\n

Suivez le guide qu\u2019ils disent! Pour \u00able petit suisse \u00e0 table\u00bb (qui se la joue graphiquement minuscule) du couple Jean-Luc Ingold et V\u00e9ronique Zbinden, Le Bouveret est en terres vaudoises. Et pour \u00abLe Coup de Fourchette 2006\u00bb, \u00abLe Phare\u00bb brille du c\u00f4t\u00e9 du d\u00e9barcad\u00e8re. Du coup, G\u00e9rard Touron, 58 ans, \u00e9ternel inquiet des fourneaux, a peur qu\u2019on ne le retrouve qu\u2019au radar ou au GPS. Car, et d\u2019un, le Bouveret est sur la commune de Port-Valais. Et de deux, cet ex-pub se situe en face du parc \u00e0 voitures de la gare de la ligne de train du Tonkin. M\u00eame si le L\u00e9man n\u2019est pas loin\u2026 Facile \u00e0 trouver, puisqu\u2019il y aura de la lumi\u00e8re durant les f\u00eates. Grands voyageurs, Edith et G\u00e9rard Touron ne fermeront pour la basse saison que du 20 janvier \u00e0 mi-mars, o\u00f9 ils s\u2019en iront faire les routards du c\u00f4t\u00e9 du Costa-Rica.
Voilure r\u00e9duite<\/span>
Vingt ans, le chef a tenu \u2014 \u00e0 bout de bras\u2026 \u2014 la Villa Eug\u00e9nie, sur la route de Saint-Gingolph. Au verso, la b\u00e2tisse donnait sur le lac, avec la plus grandiose des terrasses l\u00e9maniques au couchant. Maison vendue, il y a sept mois et ferm\u00e9e quelques semaines plus tard\u2026
Lui a \u00abr\u00e9duit la voilure\u00bb, selon la formule en vogue. Il a trouv\u00e9 refuge dans ce rez-de-chauss\u00e9e d\u2019un h\u00f4tel moderne transform\u00e9 en r\u00e9sidence. Sa cuisine, il l\u2019a am\u00e9nag\u00e9e dans le jacuzzi et la chambre froide a pris la place du sauna ! Autour du piano, le chef est seul, avec une casseroli\u00e8re. Un duo assez habile pour faire face au coup de feu, mais il est prudent de r\u00e9server. Le jardin d\u2019hiver, non-fumeur, sert de devanture \u00e0 la brasserie, avec ses propositions sur ardoises (assiette du jour \u00e0 20 fr., menus \u00e0 38 et 62 fr.).
A lui seul, G\u00e9rard Touron est un \u00abmelting pot\u00bb, un Basque d\u2019Oyonnax, la capitale de l\u2019industrie du plastique, au Revermont du Jura fran\u00e7ais, cher \u00e0 l\u2019\u00e9crivain Roger Vailland. Ses classes, il les a effectu\u00e9es dans les palaces des Alpes vaudoises, puis s\u2019en est all\u00e9 tenir les cuisines de l\u2019H\u00f4pital de Monthey, avant de reprendre un resto \u00e0 Muraz, puis la Villa Eug\u00e9nie. Le bonhomme en conna\u00eet autant sur le r\u00e9pertoire napp\u00e9 de beurre blanc que sur les recettes all\u00e9g\u00e9es \u2014 il a adh\u00e9r\u00e9 au concept de la \u00abFourchette verte\u00bb (un plat du jour \u00e9quilibr\u00e9). Comme la noble confr\u00e9rie l\u2019a r\u00e9int\u00e9gr\u00e9 dans le \u00abPoisson d\u2019or\u00bb : poissons du lac s\u2019entend, p\u00each\u00e9s par Jacques P\u00e9r\u00e9az et R\u00e9gis Pot, qui lui ram\u00e8nent perches, brochet, omble (par exemple au moment de la reproduction, quand on n\u2019en trouve nulle part ailleurs\u2026) ou f\u00e9ra. L\u2019autre jour, \u00e0 midi, celle-ci \u00e9tait parfaite dans un beurre agr\u00e9ment\u00e9 de vert de poireau.
Brasserie par vengeance <\/span>
\u00abJe me venge : \u00e0 la Villa Eug\u00e9nie, on ne me demandait que des poissons de mer et des crustac\u00e9s. Mais moi, j\u2019aime les vrais plats de brasserie, les tripes, la souris d\u2019agneau, la t\u00eate de veau vinaigrette !\u00bb Et le foie gras, presque sous toutes ses formes. Ses pr\u00e9parations, on les trouvait au March\u00e9 de No\u00ebl de Montreux, ces dix derni\u00e8res \u00e9ditions. Cette ann\u00e9e, il a renonc\u00e9 : il faut faire le voyage du Bouveret pour le go\u00fbter. Comme \u00e0 la d\u00e9licieuse soupe safran\u00e9e aux poissons du lac. Compter de 12 \u00e0 16 fr. l\u2019entr\u00e9e et 32 \u00e0 38 fr. le plat principal, rognons \u00e0 la moutarde ou grande assiette du p\u00eacheur. Au dessert, une tarte Tatin un peu rudoy\u00e9e, mais une amusante composition de chocolat, caf\u00e9 et cr\u00e8me de pistaches.
La carte des vins est exclusivement helv\u00e9tique, de Gen\u00e8ve au Tessin, en passant par Vaud et Valais, Chablais compris. Une s\u00e9lection se retrouve servie \u00e0 l\u2019once (un demi-d\u00e9ci), dans l\u2019\u00e9l\u00e9gants d\u00e9canteurs miniatures. Et on peut toujours s\u2019attarder au bar du pub, qui donne directement sur la cuisine\u2026 <\/p><\/div>\n

La bonne adresse<\/span><\/font>
Le Phare
Rue du Vieux-Port
Le Bouveret (VS)
T\u00e9l. 024 481 58 23
Ferm\u00e9 le lundi et le mardi<\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de la cave<\/span>
Un blanc de pl\u00e9nitude<\/span><\/font> <\/p>\n

Avec le recul, la marsanne 2003 d\u2019Yvon Roduit s\u2019av\u00e8re magnifique \u2014 par exemple sur un foie gras. Certes, il y a de la richesse (15\u00b0 d\u2019alcool), et m\u00eame une pointe de sucre, mais surtout du gras, soutenu par une salutaire acidit\u00e9, et un bois\u00e9 d\u2019une extr\u00eame discr\u00e9tion, malgr\u00e9 la vinification (sans malo) et l\u2019\u00e9levage dans des barriques de ch\u00eane neuf. Cet ermitage, issu de 70% de marsanne et 30% de roussanne complant\u00e9es en 1970 au lieu-dit Les Claives, s\u2019exprime longuement en bouche. Mari\u00e9 \u00e0 une Desfayes, d\u2019une dynastie de vignerons valaisans, qui travaille ses vignes, l\u2019ex-directeur de la maison sierroise Imesch fait l\u2019apprentissage du petit encaveur, \u00e0 la cave La Rodeline (contraction de Roduit et de Claudine), \u00e0 Fully.  Sur la vendange de 5 ha, 60% de rouge. Pourquoi ne pas \u00e9laborer de la marsanne surmatur\u00e9e ? \u00abJe suis plus sensible aux vins secs qu\u2019aux doux\u00bb, r\u00e9pond Yvon Roduit. Une exception : comme le couple a f\u00eat\u00e9 ses 50 ans d\u2019\u00e2ge en 2004, il y a une barrique d\u2019ermitage surmatur\u00e9 qui attend les quinquas du mill\u00e9sime. On en conna\u00eet qui vont se r\u00e9galer!<\/p>\n

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 18 d\u00e9cembre 2005.<\/span>
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