{"id":9704,"date":"2005-01-07T19:12:00","date_gmt":"2005-01-07T19:12:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9704"},"modified":"2005-01-07T19:12:00","modified_gmt":"2005-01-07T19:12:00","slug":"vins-suisses-didier-joris-et-le-millesime-2003","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9704","title":{"rendered":"Vins suisses \u2014 Didier Joris et le mill\u00e9sime 2003"},"content":{"rendered":"
Vins suisses<\/font>
2003, le mill\u00e9sime hors norme qui<\/span><\/font>
inqui\u00e8te vignerons et \u0153nologues<\/span><\/font>
Des vendanges avec trois semaines \u00e0 un mois d'avance. Des raisins qui n'ont pas connu la pluie. Voil\u00e0, au stade actuel, ce que constatent les vignerons romands. Et que disent les \u0153nologues, qui auront la d\u00e9licate mission de vinifier cette mati\u00e8re premi\u00e8re? En marge de VINEA \u00e0 Sierre, visite \u00e0 Chamoson, chez un expert valaisan, Didier Joris, qui n'a jamais m\u00e2ch\u00e9 ses mots.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Sorti de Changins, o\u00f9 il a aussi enseign\u00e9, Didier Joris vinifie depuis 1976. Le dernier \u00e9t\u00e9 caniculaire avant 2003… Mais, surtout, il a pu r\u00e9aliser son r\u00eave: devenir petit propri\u00e9taire-encaveur. L'adjectif prend tout son sens en 2003: \u00abL'an pass\u00e9, j'ai fait 16'000 bouteilles de syrah. Cette ann\u00e9e, si j'arrive \u00e0 3'000…\u00bb Premi\u00e8re cons\u00e9quence de cette ann\u00e9e d'exception, les rendements seront minuscules. A condition d'avoir taill\u00e9 court, coup\u00e9 du raisin en vert et de n'avoir pas arros\u00e9… Mais tous les vignerons n'ont pas \u00e9t\u00e9 si loin. Moralit\u00e9, \u00e0 chaque \u00e9tape, les param\u00e8tres vont varier d'une cave \u00e0 l'autre.
D'o\u00f9 un premier axiome: 2003 sera un mill\u00e9sime tr\u00e8s disparate.
Du jamais vu en cave<\/span>
Dans sa cave o\u00f9 la syrah mac\u00e8re \u00e0 froid dans des bacs \u2014 \u00abRegardez-moi \u00e7a, un jus noir de chez noir, qui sent le sureau et le cassis!\u00bb, s'extasie de vigneron \u2014 Didier Joris a d\u00e9j\u00e0 deux vins, le chardonnay et le merlot, qui ont r\u00e9alis\u00e9, le 5 septembre, leurs deux fermentations, l'alcoolique et la malolactique. Du jamais vu, en Suisse, de m\u00e9moire d'\u0153nologue!
Certes, ces vins, en barriques neuves, doivent encore vivre leur \u00e9levage, mais ils sont \u00abtermin\u00e9s\u00bb. Au point qu'\u00e0 la demande de Georges Wenger, le restaurateur du Noirmont (JU), Didier Joris fera servir une barrique de merlot \u00abde l'ann\u00e9e\u00bb \u00e0 la Saint-Martin. Redevenu \u0153nologue, et patron d'un laboratoire d'analyses, le Valaisan constate: \u00abCe sera un mill\u00e9sime sans sucre, sans SO2 et sans malo\u00bb. D'o\u00f9 un deuxi\u00e8me axiome: seuls les bons vinificateurs le r\u00e9ussiront.
Car d\u00e8s la vendange rentr\u00e9e, les pi\u00e8ges seront en cave. La r\u00e9duction des sucres signifie que la fermentation alcoolique sera ultra-rapide. Le vigneron ne pourra pas \u00abse louper: 2003 exigera une hygi\u00e8ne en cave parfaite et un suivi de tous les instants\u00bb, avertit Joris. Le SO2, un antioxydant irrempla\u00e7able dans la vinification, perd de son efficacit\u00e9 dans une ann\u00e9e si chaude. Dangereux, d\u00e8s lors, de proc\u00e9der \u00e0 de longs cuvages. Joris rappelle un pr\u00e9c\u00e9dent: \u00abEn 1976, dans le Beaujolais, les vins sont repartis en fructolatique, une maladie du vin qu'on nomme la tourne.\u00bb
Du vinaigre en d\u00e9cembre?<\/span>
L'autre pi\u00e8ge, c'est l'acidit\u00e9 tr\u00e8s basse, notamment du malique: \u00abLe soleil l'a mang\u00e9\u00bb. Le risque, c'est que la fermentation malolactique s'encha\u00eene derri\u00e8re la fermentation alcoolique. \u00abCeux qui n'auront pas r\u00e9ussi \u00e0 bloquer la malo risquent de se retrouver avec du vinaigre en d\u00e9cembre\u00bb, selon l'\u0153nologue. Ce sera trop tard pour r\u00e9agir: il aurait fallu vendanger plus t\u00f4t. Didier Joris a commenc\u00e9 peu apr\u00e8s la mi-ao\u00fbt: \u00abJ'ai privil\u00e9gi\u00e9 l'acidit\u00e9, car gr\u00e2ce au petit rendement, les sucres et les ar\u00f4mes s'\u00e9taient d\u00e9j\u00e0 fix\u00e9s dans le raisin\u00bb. C'est l\u00e0 le d\u00e9fi lanc\u00e9 au vigneron, chaque ann\u00e9e: une erreur \u00e0 la vigne ne se rattrape pas en cave.<\/p>\n

Eclairage<\/span>
Quelle qualit\u00e9 au final? Attendre pour voir!<\/font>
Mais quelle sera la qualit\u00e9 de ces 2003 suppos\u00e9s d'anthologie, par analogie \u00e0 la canicule? \u00abCe sera un mill\u00e9sime putassier. Il y aura du fruit, des ar\u00f4mes et de l'alcool, voire des tanins, mais pas d'acidit\u00e9. Ce ne sera donc pas un mill\u00e9sime de grande garde\u00bb, pronostique Didier Joris. Tout le contraire de 2002, o\u00f9 la maturation a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s lente, \u00abavec des acidit\u00e9s magnifiques\u00bb. Et pourtant, \u00abon a m\u00e9pris\u00e9 2002 et on monte en \u00e9pingle 2003. Mais des 2002, on en boira encore longtemps, tandis que les 2003 seront rapidement oubli\u00e9s\u00bb, ass\u00e8ne le vigneron-encaveur. Constat classique: un mill\u00e9sime ne peut \u00eatre jug\u00e9 qu'avec du recul!
Le consommateur se dit aussi que 2003 devrait \u00eatre parfait pour les vins doux… \u00abEn Valais, il ne sera peut-\u00eatre m\u00eame pas possible d'envisager des vendanges tardives. Il manque de l'acidit\u00e9 et de la pourriture noble, favoris\u00e9e par des nuits humides. Rappelons-nous 1994, la grande ann\u00e9e des surmatur\u00e9s: un \u00e9t\u00e9 froid et pluvieux puis un automne rayonnant \u00e0 partir de la mi-octobre. Si on me dit que 2003 peut faire aussi bien que 1994, alors, \u00e7a veut dire que je n'y comprends rien!\u00bb Les amateurs de vendanges tardives se \u00abcontenteront\u00bb des 2001, superbes, actuellement, \u00e0 la sortie de barriques. <\/p>\n

Article paru le 12 septembre 2003 dans H\u00f4tel + Tourismus Revue, Berne.<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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