{"id":9709,"date":"2005-12-25T19:21:00","date_gmt":"2005-12-25T19:21:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9709"},"modified":"2005-12-25T19:21:00","modified_gmt":"2005-12-25T19:21:00","slug":"enrico-bernardo-meilleur-sommelier-du-monde-2004-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9709","title":{"rendered":"Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde 2004"},"content":{"rendered":"
Enrico Bernardo, meilleur du monde 2004<\/font><\/font>
\u00abUn sommelier fait gagner de l\u2019argent\u00bb<\/font>
A quoi sert un sommelier? Sacr\u00e9 meilleur du monde, devant une quarantaine de pr\u00e9tendants, \u00e0 Ath\u00e8nes en \u00e9t\u00e9 2004, Enrico Bernardo, Milanais de Paris, ne se contente pas de briller. Il d\u00e9fend son m\u00e9tier avec passion.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
\u00abEtre sommelier, pour moi, \u00e7a se passe dans une salle de restaurant\u00bb, explique ce jeune homme de pas encore 30 ans (il les f\u00eatera \u00e0 fin 2006). Sa carte de visite du George V, le restaurant trois \u00e9toiles Michelin du palace parisien, mentionne : \u00abDirecteur de la sommellerie\/Beverage manager\u00bb. Et si son titre mondial l\u2019oblige \u00e0 se d\u00e9placer, pour jouir d\u2019un prestige qui ne dure que trois ou quatre ans et n\u2019est pas renouvelable, il reste attach\u00e9 \u00e0 son m\u00e9tier : \u00abJe me sens toujours sommelier\u00bb.
\u00abUne cave doit vivre\u00bb<\/span>
Dans le groupe h\u00f4telier Four Seasons, la restauration et le vin ont pris une grande importance. On le doit au prince saoudien multimilliardaire Al Walid, propri\u00e9taire de l\u2019h\u00f4tel parisien, \u00e9galement copropri\u00e9taire de l\u2019H\u00f4tel des Bergues, \u00e0 Gen\u00e8ve qui vient d\u2019\u00eatre r\u00e9nov\u00e9, et gros actionnaire de la cha\u00eene. \u00abAvec Eric Baumard, il y a six ans, nous avons \u00e9t\u00e9 engag\u00e9s, \u00e0 Paris, pour miser le plus haut possible. Aujourd\u2019hui, la carte du George V compte 2000 r\u00e9f\u00e9rences et 60'000 bouteilles.\u00bb Tonneau des Dana\u00efdes ? Enrico Bernardo soutient l\u2019inverse : \u00abDans un h\u00f4tel, le sommelier n\u2019est pas une charge, mais une source de revenu. Il fid\u00e9lise la client\u00e8le. Par la gestion de la cave, il apporte une valeur ajout\u00e9e, alors que de nombreux restaurants se bornent \u00e0 tenter d\u2019\u00e9couler de mauvais vins\u2026 Une cave doit vivre. J\u2019ai toujours eu peur de la poussi\u00e8re, le c\u00f4t\u00e9 biblioth\u00e8que d\u2019une cave \u00e0 vins. Le sommelier se justifie pour des raisons \u00e9conomiques, plus que jamais. On le sait, un restaurant a de la peine \u00e0 gagner de l\u2019argent sur la nourriture. Sa marge, il la fait sur le vin, l\u2019eau min\u00e9rale, le caf\u00e9 et le th\u00e9.\u00bb
Un jeu subtil \u00e0 table<\/span>
Au bout du compte, il s\u2019agit donc de faire d\u00e9penser plus : \u00abBien s\u00fbr ! Un sommelier est engag\u00e9 dans l\u2019espoir que le client commandera deux bouteilles au lieu d\u2019une, et \u00e0 150 euros plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 100. Mais si le client n\u2019a pas confiance dans le sommelier, il ne va pas se laisser guider.\u00bb A table, un jeu subtil s\u2019engage, entre consommateur et prescripteur: \u00abJe me consid\u00e8re comme quelqu\u2019un qui est au service d\u2019autrui. Je ne suis pas le m\u00eame \u00e0 chaque table. Au conseil que je donne, il y a toujours une alternative. La r\u00e9ponse exacte, dans le choix d\u2019un vin, n\u2019existe pas. Un jour, on adore un vin, le lendemain, on l\u2019appr\u00e9cie moins\u2026\u00bb
Des anecdotes, en dix ans de carri\u00e8re, le jeune Italien, issu d\u2019une famille nombreuse (cinq s\u0153urs, un fr\u00e8re a\u00een\u00e9) et modeste, peut en raconter des dizaines. Un jour, au George V, on lui annonce la venue d\u2019un client privil\u00e9gi\u00e9 qui veut d\u00e9guster un Cheval-Blanc 1947 et un Corton-Charlemagne 1996 de Coche-Dury, dans un d\u00eener organis\u00e9 trois jours plus tard. \u00abPas de probl\u00e8me pour les bordeaux : on les trouve, m\u00eame les plus rares. Il suffit de payer ! Mais ce grand bourgogne blanc, c\u2019\u00e9tait autre chose\u2026 J\u2019ai donc pris le TGV pour Dijon et j\u2019ai r\u00e9ussi \u00e0 arracher \u00e0 M. Coche-Dury deux pr\u00e9cieuses bouteilles.\u00bb
Fan de la capsule \u00e0 vis !<\/span>
Parfois, les clients ne se plient pas au conseil du sommelier : \u00abJe n\u2019ai jamais eu de conflit. Je m\u2019adapte pour que l\u2019h\u00f4te soit heureux\u2026\u00bb. Sauf une fois : \u00abJ\u2019\u00e9tais au Clos de la Violette, \u00e0 Aix-en-Provence. Je venais d\u2019arriver d\u2019Italie. J\u2019avais 19 ans et je ne parlais pas bien le fran\u00e7ais, en cave, les vins n\u2019avaient pas \u00e9t\u00e9 achet\u00e9s par moi. Un client insiste pour boire un grand bourgogne d\u2019un mill\u00e9sime d\u00e9licat, que je savais cher, mais en petite forme. Je l\u2019en dissuade. Le client s\u2019obstine, refuse la premi\u00e8re bouteille, en veut une seconde et, finalement, une troisi\u00e8me, pas meilleure. On les a ouvertes\u2026 Mais il a d\u00fb en payer deux et s\u2019est arrang\u00e9 avec le patron.\u00bb
S\u2019il fait l\u2019\u00e9loge des grands vins dans son livre \u00abSavoir go\u00fbter le vin\u00bb, qui vient de para\u00eetre chez Plon, Enrico Bernardo a une vision large du monde. \u00abJe suis un fanatique de la capsule \u00e0 vis pour les vins blancs. Il faut \u00eatre \u00e0 la page, sans oublier les classiques. Et je ne suis pas pour d\u00e9monter les mythes. Affirmer que Sociando-Mallet est sup\u00e9rieur \u00e0 Petrus, c\u2019est une forme de snobisme.\u00bb
Un jour, pas si lointain, le jeune homme n\u2019exclut pas de quitter la sommellerie. \u00abJe ne me vois pas acheter des vins pour les revendre. Ni vigneron, \u00e0 priori\u2026 Mais plut\u00f4t propri\u00e9taire de restaurant.\u00bb Une adresse virtuelle \u00e0 retenir, pour s\u00fbr.<\/p>\n

Eclairage<\/span><\/font>
Ces palaces romands qui magnifient le vin<\/span><\/font>
Si Enrico Bernardo estime avoir jou\u00e9 un r\u00f4le \u00abr\u00e9volutionnaire\u00bb \u00e0 Paris dans la mise en valeur de la cave du George V, le \u00abcousin\u00bb de Gen\u00e8ve<\/span>, le Four Seasons Les Bergues<\/span> propose un mois de crus au verre \u00e0 son bar, s\u00e9lectionn\u00e9s par un prescripteur r\u00e9put\u00e9. Le chef sommelier Federico Colombo, du m\u00eame \u00e2ge que le champion du monde et voisin de C\u00f4me, inaugure la s\u00e9rie avec des vins des C\u00f4tes du Rh\u00f4ne septentrionales, choisis par un autre sommelier italien, Gennaro Iorio, actif \u00e0 Monaco. Jusqu\u2019au 15 f\u00e9vrier, une s\u00e9lection de crus, blancs et rouges, est propos\u00e9e, de 9 \u00e0 30 francs le verre. Suivront des vins suisses, jusqu\u2019au 14 mars, puis des crus portugais, jusqu\u2019\u00e0 mi-avril 2006.
A Lausanne<\/span>, au Beau-Rivage Palace<\/span> (75'000 flacons en cave), les soir\u00e9es \u00abWine & Dine\u00bb font salle comble, assure Edouard Millet, responsable des restaurants. Le premier jeudi du mois, La Rotonde sert un menu accord\u00e9 aux crus d\u2019un vigneron prestigieux ou d\u2019une grande maison. En 2006, aucun Suisse\u2026 Premi\u00e8re soir\u00e9e le 2 f\u00e9vrier, avec Ren\u00e9 Barbier, le r\u00e9novateur du Priorat catalan, puis le 2 mars, avec Penfolds, l\u00e9gendaire producteur du Grange-Hermitage, et ainsi de suite (programme complet sur www.brp.ch<\/a>). La d\u00e9gustation n\u2019a rien de didactique : le vigneron fait le tour de la salle en fin de repas, tandis que le personnel de service, sous la direction du chef sommelier Tony Decarpentrie, un ancien de Guy Savoy \u00e0 Paris, a go\u00fbt\u00e9 les vins et est \u00e0 m\u00eame de renseigner l\u2019\u0153nophile, qui d\u00e9bourse 160 francs \u00abtout compris\u00bb. La formule, major\u00e9e de 20 francs, est reconduite pour la quatri\u00e8me ann\u00e9e cons\u00e9cutive. (PT)<\/span><\/p>\n

Article paru dans H\u00f4tel + Tourismus Revue le 12 janvier 2006.<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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