{"id":9714,"date":"2005-01-07T19:27:00","date_gmt":"2005-01-07T19:27:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9714"},"modified":"2005-01-07T19:27:00","modified_gmt":"2005-01-07T19:27:00","slug":"champagne-le-siecle-dans-la-bouteille","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9714","title":{"rendered":"Champagne \u2014 Le si\u00e8cle dans la bouteille"},"content":{"rendered":"
Un si\u00e8cle de champagne <\/font>
enferm\u00e9 dans une bouteille<\/font>
La plus grande maison de champagne, Moet & Chandon, partie int\u00e9grante du g\u00e9ant du luxe LVMH (Louis Vuitton, Moet, Hennessy), lance un champagne qui r\u00e9sume ces cent derni\u00e8res ann\u00e9es. D\u00e9gustation \u00e0 Epernay.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Nulle part ailleurs qu'en Champagne, on aurait eu pareille id\u00e9e: m\u00e9langer des vins du si\u00e8cle dans une seule bouteille, ou plut\u00f4t dans 323 magnums. Ailleurs, le r\u00e9sultat ne serait qu'un bouillon de culture imbuvable et, surtout, en contradiction avec la notion de mill\u00e9sime, sacro-sainte dans les grands crus et m\u00eame les AOC. En champagne, l'assemblage d\u2019ann\u00e9es est de rigueur. Dans une r\u00e9gion o\u00f9 la r\u00e9glementation est tr\u00e8s pouss\u00e9e, il fait partie d'une tradition \u00e0 l'avantage des vins les plus courants. Climatiquement, la Champagne n'est gu\u00e8re favoris\u00e9e. Ses vins ne d\u00e9passent gu\u00e8re les 10\u00b0 d'alcool naturel. Permettre de marier les mauvaises ann\u00e9es avec les bonnes permet d'\u00e9quilibrer et la qualit\u00e9, et les quantit\u00e9s. Fut\u00e9s, les Champenois!
A 20'000 francs le litre<\/span>
L'autre jour, \u00e0 Epernay, quelques journalistes suisses ont pu d\u00e9couvrir cet \u00ab\u00a0Esprit du Si\u00e8cle\u00a0\u00bb dont la cr\u00e9ation a \u00e9t\u00e9 savamment orchestr\u00e9e. Kenzo et Ornella Muti ont leur magnum, enferm\u00e9 dans une st\u00e8le, dans les caves de craie creus\u00e9es par Moet & Chandon sous la mairie d'Epernay. Seuls une cinquantaine de journalistes du monde entier ont eu droit \u00e0 une lamp\u00e9e du pr\u00e9cieux nectar, qui n'est pas vendu, sauf \u00e0 des amateurs tri\u00e9s sur le volet ou en faveur d'\u0153uvres caritatives. La Suisse a jou\u00e9 sur les deux tableaux: un amateur anonyme a, dans sa cave, un magnum du rare breuvage. Un autre magnum a \u00e9t\u00e9 vendu \u00e0 Gen\u00e8ve, au profit du Mus\u00e9e de la Croix-Rouge, au prix de 32'000 francs suisses. Qui est sa valeur marchande\u2026 Le meilleur sommelier du monde, Olivier Poussier, en a re\u00e7u un pour son titre, d\u00e9croch\u00e9 cet automne \u00e0 Montr\u00e9al. Et pour le reste, il faut \u00eatre invit\u00e9 dans les catacombes. Le sommelier de l'ann\u00e9e, Christophe Menozzi, du Noirmont, \u00e9tait aussi du voyage: \u00ab\u00a0Cette mousse me fascine, c'est de la cr\u00e8me\u00a0\u00bb, s'est-il exclam\u00e9, avant de commenter: \u00ab\u00a0Le nez d\u00e9gage des odeurs d'\u00e9pices orientales, la bouche est tr\u00e8s \u00e9quilibr\u00e9e, avec des notes de confit. Le vin est g\u00e9n\u00e9reux et son acidit\u00e9 est d'une (inter) superbe qualit\u00e9\u2026\u00a0\u00bb
Une cuve pour onze mill\u00e9simes<\/span>
Pour l'\u0153nologue et ma\u00eetre de cave Dominique Foulon, le tour de force n'est pas mince. Il a fallu choisir une ann\u00e9e par d\u00e9cade. Des mill\u00e9simes qui sont \u00ab\u00a0ni les meilleurs, comme 1928, ni les plus repr\u00e9sentatifs\u00a0\u00bb, mais plut\u00f4t les plus compl\u00e9mentaires. La base, elle, est un solide socle de vin tranquille de 1995, pour moiti\u00e9 du m\u00e9lange. Les autres vins ont \u00e9t\u00e9 tir\u00e9s de bouteilles qui avaient d\u00e9j\u00e0 pris leur mousse, stock\u00e9es bouchon en bas et le cul par-dessus t\u00eate, dans les caves d'Epernay. \u00ab\u00a0Le gaz carbonique est une tr\u00e8s bonne protection contre le vieillissement, s\u2019il est associ\u00e9 au d\u00e9p\u00f4t dans la bouteille\u00a0\u00bb, explique Dominique Foulon.\u00a0\u00bbIl faut d\u00e9gorger le plus tard possible: entre un champagne d'une ann\u00e9e pr\u00e9cise, mis en bouteille cette ann\u00e9e-l\u00e0, et un champagne du m\u00eame mill\u00e9sime d\u00e9gorg\u00e9 quelque temps avant la d\u00e9gustation, c'est le jour et la nuit.\u00a0\u00bb Ensuite, ces vins ont \u00e9t\u00e9 assembl\u00e9s dans une seule cuve, et l'on a rajout\u00e9 du sucre pour faire refermenter et \u00ab\u00a0prendre la mousse\u00a0\u00bb.
Une recette pour demain?<\/span>
Reste \u00e0 savoir si la recette peut \u00eatre extrapol\u00e9e\u2026 Jusqu'ici, les maisons de champagne ne gardaient pas forc\u00e9ment des stocks importants, qui exigentt place en cave et immobilisation de capitaux. Moet en conserve tout de m\u00eame plusieurs centaines de milliers de bouteilles\u2026 Ces assemblages \u00e0 g\u00e9om\u00e9trie variable pourraient multiplier \u00e0 l'infini les cuv\u00e9es extraordinaires. \u00ab\u00a0Ca reste de la formule 1 plut\u00f4t que de la s\u00e9rie\u00a0\u00bb, commente Dominique Foulon. \u00ab\u00a0Mais \u00e7a devrait nous pousser, dans le troisi\u00e8me mill\u00e9naire, \u00e0 garder naturellement plus de vin. Est-ce que le champagne de cette fin de si\u00e8cle est le m\u00eame qu'au d\u00e9but du si\u00e8cle? Et \u00e0 l'avenir, \u00e9galera-il celui produit jusqu'\u00e0 l'an 2000? Nous n'avons pas la r\u00e9ponse\u00a0\u00bb, avoue modestement l'\u0153nologue.
Cette r\u00e9ponse, Dominique Foulon ne l'aura du reste jamais: il prend sa retraite de chez Moet & Chandon (26 millions de bouteilles par an sous cette seule marque!) \u00e0 la fin du mois. A la fin de l'ann\u00e9e 2000. A la fin du si\u00e8cle et du mill\u00e9naire, donc\u2026<\/p>\n

Eclairage<\/span>
Le champagne s'invite \u00e0 table<\/span><\/font>
R\u00e9cemment, Dominique Foulon a f\u00eat\u00e9 ses vingt ans de collaboration avec l'Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne, o\u00f9 il explique les vertus du champagne. Pour l'occasion, il a fait venir au Chalet-\u00e0-Gobet le chef du restaurant de Moet & Chandon, au Trianon d'Epernay, Pascal Tingot. Il a concoct\u00e9 un menu de cinq plats et autant de champagnes. \u00ab\u00a0Les \u00e9l\u00e8ves, qui \u00e9taient \u00e0 l'\u00e9poque des jeunes de premi\u00e8re ann\u00e9e et ont, d\u00e9sormais, des notions d'\u0153nologie, ont d\u00e9couvert que le champagne peut faire tout un repas. C'\u00e9tait nouveau pour eux!\u00a0\u00bb
De fait, les grands champagnes sont devenus des vins chers: ce statut leur donne l'acc\u00e8s \u00e0 la table, qu'ils fr\u00e9quentaient jusqu\u2019au XIX\u00e8me si\u00e8cle dans les meilleures cours du Vieux-Continent. Mode r\u00e9tro donc, corrobor\u00e9e par le magazine d'Air France. Dans son dernier num\u00e9ro, cette remarquable publicaton a demand\u00e9 \u00e0 douze chefs \u00ab\u00a0trois \u00e9toiles\u00a0\u00bb de d\u00e9signer quel vin du dernier mill\u00e9naire ils choisiraient pour entamer le nouveau. Trois d'entre eux citent un champagne de grande cuv\u00e9e et mill\u00e9sim\u00e9: le Champenois G\u00e9rard Boyer, la Cuv\u00e9e Louise 90 de Pommery, pour accompagner une salade de pommes de terre aux truffes, l'omnipr\u00e9sent Alain Ducasse (Paris-Monte-Carlo), le Krug Collection 79 sur une poulette des Landes truff\u00e9e sous la peau et le Parisien Alain Senderens, le Dom P\u00e9rignon 85, en escorte d'une poularde de Bresse poch\u00e9e. <\/div>\n

Article paru dans H\u00f4tel+Tourismus Revue, en d\u00e9cembre 2000<\/span> <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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