{"id":9716,"date":"2006-01-21T15:49:00","date_gmt":"2006-01-21T15:49:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9716"},"modified":"2013-04-02T13:34:05","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:05","slug":"avenches-vd-lhotel-de-ville-et-du-maure","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9716","title":{"rendered":"Avenches (VD) \u2014 L’H\u00f4tel-de-Ville et du Maure"},"content":{"rendered":"
H\u00f4tel de Ville et du Maure, Avenches (VD)<\/font><\/font>
Voici le \u00abconcept resto\u00bb<\/font>
A l\u2019H\u00f4tel de Ville et du Maure, le jeune chef St\u00e9phane Montmayeur, exp\u00e9rimente depuis quelques semaines son concept d\u2019\u00abagapes volantes\u00bb, bien plus r\u00e9el que des soucoupes volantes\u2026 Longtemps restaurant gastronomique, puis reprise et ferm\u00e9e au printemps pass\u00e9, cette auberge communale, b\u00e2tie en 1753, m\u00e9rite de respirer, dans ses vastes espaces, caf\u00e9, diverses salles et salon Louis XV du premier \u00e9tage. Il faut donc de l\u2019imagination. St\u00e9phane Montmayeur en a \u00e0 revendre\u2026 Originaire d\u2019Orl\u00e9ans, \u00e0 39 ans, il aligne les r\u00e9f\u00e9rences parisiennes : il a appris le m\u00e9tier chez Robuchon, Ducasse et Guy Savoy, rien que \u00e7a ! Puis il est parti \u00e0 New York et, cinq ans \u00e0 Istamboul, apr\u00e8s avoir rencontr\u00e9 en Suisse sa femme, Idil, dipl\u00f4m\u00e9e de l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne.
Artiste et vigneron de pair<\/span>
Retour en Suisse il y a deux ans, o\u00f9 il d\u00e9veloppe un autre \u00abconcept\u00bb, celui de brasserie des p\u00e2turages chez Philippe Guignard. Br\u00e9guette qu\u2019il ne retrouvera pas, puisqu\u2019avec son solide ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel Jean-Paul Loisel, il a repris cet H\u00f4tel-de-Ville. Que sa famille se mette au vert, \u00e0 Missy, et que sa femme, m\u00e8re de trois enfants, veuille se consacrer \u00e0 la c\u00e9ramique a pouss\u00e9 au char. Idil s\u2019occupe du volet galerie d\u2019art du restaurant. Le sculpteur et c\u00e9ramiste de Romainm\u00f4tiers, Jacques Moinecourt, est le premier \u00e0 essuyer les pl\u00e2tres. D\u2019autres suivront, chaque mois, d\u00e8s mars, escort\u00e9 d\u2019un vigneron de la r\u00e9gion. Apr\u00e8s le Vulli\u00e9rain Alain Besse, de Mur, Andr\u00e9 Poget, d\u2019Agiez (lire ci-contre).
Tout se tient ! Car l\u2019\u00abartisan cuisinier\u00bb veut \u00abfaire vibrer\u00bb. La table est \u00e0 l\u2019unisson, \u00e0 la fois terroir revisit\u00e9 et r\u00e9solument moderne d\u2019appr\u00eat. \u00abLes antipasti, mezze, tapas ou hors-d\u2019\u0153uvre incitent au grignotage\u00bb, remarque le chef. Voici donc des cigarettes croustillantes \u00e0 la f\u00e9ta (2 fr.), un mini malakoff (2,50 fr.), diverses tartines toast\u00e9es (5 fr.), une effiloch\u00e9e de poulet (et pignons de pin) \u00ab\u00e0 la mani\u00e8re des Tcherkesses\u00bb, cuit au citron, comme dans le Caucase (8 fr.). Une carte \u00e0 la fois ap\u00e9ritive, qui accompagne les crus au verre des vignerons invit\u00e9s \u00e0 tour de r\u00f4le, et d\u2019entr\u00e9es. Pour en sortir, rien que des plats simples et go\u00fbteux : coquelet r\u00f4ti au foin (28 fr.), \u00e9paule d\u2019agneau longuement mitonn\u00e9e (38 fr.), saumon mi-cuit, servi avec du riz sauvage (28 fr.). Une assiette du jour \u00e0 22 fr. et, bient\u00f4t, un menu \u00ablaissez-vous faire\u00bb \u00e0 60 francs compl\u00e8tent l\u2019offre. <\/div>\n

Des accords d\u00e9cal\u00e9s<\/span> <\/p>\n

Tout est dans la mani\u00e8re : les plats sont pr\u00e9sent\u00e9s en casserole, sur chauffe-plat. L\u2019autre midi, d\u2019amusants filets de perche, juste pass\u00e9s au beurre, servis avec une huile d\u2019olive \u00e9mulsionn\u00e9e avec un peu de cr\u00e8me, un filet de citron et d\u00e9s de poivron. Le boudin, serr\u00e9, granuleux, \u00ab\u00e0 la fran\u00e7aise\u00bb, embaumait le thym et le laurier, et partageait sa casserole avec des pommes, gros carr\u00e9s de fruit, et une pur\u00e9e de patate \u00ab\u00e0 la Robuchon\u00bb, riche et moelleuse. Au dessert, une cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e infus\u00e9e au \u00abtchai\u00bb, cannelle, gingembre, cardamome et girofle, entre autres \u00e9pices des Indes.
St\u00e9phane Montmayeux cherche \u00e0 chaque fois le d\u00e9tail d\u00e9cal\u00e9. Ses produits originaux, il les vend aussi \u00e0 l\u2019emporter, dans un coin \u00e9picerie improvis\u00e9. Et il fourmille d\u2019id\u00e9es pour remplir ses salles du matin au soir, sept jours sur sept. Pour y arriver, \u00e0 deux en cuisine, ma\u00eetrise des techniques de cuisson les plus modernes, et mise en place rigoureusement calcul\u00e9e sont n\u00e9cessaires. Renforts annonc\u00e9s, quand la terrasse sur les remparts s\u2019ouvrira, d\u00e9cor\u00e9e \u00e0 l\u2019orientale, pour que se rencontrent Byzance et Aventicum.   
<\/font>La bonne adresse<\/span><\/font>
H\u00f4tel-de-Ville et du Maure
Rue Centrale 33
Avenches
T\u00e9l. 026 675 48 50<\/p>\n

Le vin qui va avec…<\/span><\/font>
Gamay renaissant<\/font>
Il fut un temps o\u00f9 Orbe \u00e9tait \u00e0 la t\u00eate d\u2019un vaste vignoble vaudois. Au d\u00e9but du 20\u00e8me si\u00e8cle, l\u2019industrialisation et le phyllox\u00e9ra ont eu raison de cette pr\u00e9\u00e9minence. Le r\u00e9chauffement du climat, plus sec du c\u00f4t\u00e9 d\u2019Orbe qu\u2019\u00e0 Lavaux, offre une embellie aux C\u00f4tes-de-l\u2019Orbe, terres \u00e0 vin rouge par excellence. En parall\u00e8le d\u2019un domaine agricole, Andr\u00e9 Poget cultive 2 hectares de vignes \u00e0 Agiez. Son fils, Pierre-Yves, 25 ans, a fait Changins et c\u2019est lui qui a repris, depuis deux ans, toutes les vinifications. Ici, le rouge domine largement. Pinot noir, gamaret-garanoir (assembl\u00e9es deux tiers, un tiers) et gamay. \u00abLe Clos\u00bb, produit sur une petite parcelle de vignes d\u2019un quart de si\u00e8cle, ce pur gamay fait sa deuxi\u00e8me fermentation en barriques, o\u00f9 il s\u00e9journe un peu moins d\u2019un an. Dans sa version 2003, il a enthousiasm\u00e9 les d\u00e9gustateurs (vaudois) du Guide Hachette (\u00e9dition 2006), qui lui ont attribu\u00e9 un \u00abcoup de c\u0153ur\u00bb. A Avenches, on a go\u00fbt\u00e9 le 2004, moins \u00abbal\u00e8ze\u00bb, certes, mais d\u2019une belle profondeur, sans renier le fruit\u00e9 (fruits \u00e0 noyau). Et, promet Andr\u00e9 Poget, le 2005 ne sera pas loin du 2003\u2026  <\/p>\n

Chronique parue dans <\/span>Le Matin-Dimanche du 22 janvier 2006.<\/span><\/p>\n

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