{"id":9726,"date":"2006-02-13T08:48:00","date_gmt":"2006-02-13T08:48:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9726"},"modified":"2013-04-02T13:34:05","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:05","slug":"jura-bernois-jb-les-ecorcheresses","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9726","title":{"rendered":"Jura Bernois (JB) \u2014 Les Ecorcheresses"},"content":{"rendered":"
Les Ecorcheresses (Jura bernois)<\/font><\/font>
Entre mirettes et fourchettes<\/span><\/font>
En hiver, l\u2019endroit para\u00eet perdu : \u00e0 Moutier, il faut suivre le panneau Perrefitte, monter quelques virages, dans une \u00e9troite vall\u00e9e qui, peu \u00e0 peu, s\u2019\u00e9largit. Sur un replat, un village \u00e0 la sonorit\u00e9 m\u00e9di\u00e9vale, Les Ecorcheresses. C\u2019est l\u00e0 qu\u2019apr\u00e8s avoir tenu quelque temps un restaurant au village suivant, Souboz, les Falleger-Forycki se sont \u00e9tablis, dans l\u2019ancien \u00abRelais des Chasseurs\u00bb, il y a quelques ann\u00e9es.
Un concerto de Carl-Emmanuel Bach en sourdine dans l\u2019oreille, la moustache des chattes tricolores curieuses au mollet, on s\u2019installe dans un d\u00e9cor \u00e9trange. Ouvrez les yeux ! A la fois brocante, avec sa collection de poussettes, de poup\u00e9es et de t\u00eate de femmes ; Saint-Valentin permanente, avec ses roses fra\u00eeches sur chaque table et l\u2019\u00e9clairage \u00e0 la bougie, y compris aux lustres, et jardin extraordinaire, avec des plantes vertes entre chaque \u00e9l\u00e9ment, sous le beau plafond \u00e0 poutres.
Presque comme chez soi<\/span>
A port\u00e9e de chaleur d\u2019un po\u00eale, on se sent comme \u00e0 la maison \u2014 une demeure o\u00f9 l\u2019on a l\u2019impression de remonter le temps. Claude Falleger est \u00e0 la fois au service et \u00e0 la plonge\u2026 Sa femme, Margret, on ne la verra pas de la soir\u00e9e, affair\u00e9e seule aux casseroles. Ici, le menu est unique, sans \u00e9chappatoire, \u00e0 48 francs. Et la cave constitu\u00e9e des coups de c\u0153ur du patron.
Tout commence par un ap\u00e9ritif maison : un kir, o\u00f9 le sirop de sureau \u00e9pouse la forme d\u2019un c\u0153ur gel\u00e9 qui s\u2019\u00e9tiole de rouge \u00e0 mesure qu\u2019il se r\u00e9chauffe. Apr\u00e8s une salade printani\u00e8re, un potage de courge parsem\u00e9 de persil s\u2019accompagne d\u2019un croquant croissant au jambon. Suit un vol-au-vent, garni de champignons de Paris, de pleurotes et de chanterelles, dress\u00e9 sur une assiette de verre. Dans un registre plus paysan, une tranche de veau \u00e0 la cr\u00e8me, avec une garniture de petits l\u00e9gumes et de chou rouge. Sorbet orange, dattes et mousse de ch\u00e2taigne pour terminer.
Curieusement, le d\u00e9cor et l\u2019accueil nous ont paru plus \u00ab\u00e0 la maison\u00bb que les mets, o\u00f9 l\u2019assaisonnement paraissait, ce soir-l\u00e0, manquer de personnalit\u00e9. Mais c\u2019est une cuisine du c\u0153ur, faite avec des produits de la r\u00e9gion : un paysan apporte ses l\u00e9gumes, le boucher le veau, le laitier les fromages.
De la table \u00e0 la maison d\u2019h\u00f4te<\/span>
Avant de reprendre un restaurant, le couple, sp\u00e9cialis\u00e9 en p\u00e9dagogie sociale, s\u2019occupait de handicap\u00e9s dans la campagne zurichoise, \u00e0 Uster. Seul le bouche \u00e0 oreille fait conna\u00eetre cette adresse. \u00abOn est dans un endroit un peu sauvage et perdu\u00bb, s\u2019excuse la patronne. Mais qui \u00e9volue : le menu peut comporter du poisson en fonction de l\u2019arrivage\u2026 Et puis, derni\u00e8re acquisition du couple, quatre fauteuils dodus pour un coin fumoir. En attendant de r\u00e9am\u00e9nager trois chambres, dans une maison aux fondations en dur, mais en bois dans ses superstructures, datant d\u2019un bon si\u00e8cle et demi. A l\u2019\u00e9cart des grands axes, la police du feu ne badine pas avec le r\u00e8glement. Un jour, peut-\u00eatre, la maison, qui a d\u00e9j\u00e0 sa \u00abtable d\u2019h\u00f4te\u00bb, au sens premier du terme \u2014 l\u2019h\u00f4te \u00e9tant celui qui re\u00e7oit ! \u2014, les logera, \u00e0 pied ou \u00e0 cheval. Par exemple de retour de la Tour du Moron, juste en face, \u00e0 une heure et demie de marche, par un agreste vallon comme seul sait en cacher le Jura. A 1345 m. d\u2019altitude, et deux cents marches \u00e0 escalader, la tour, dessin\u00e9e par Mario Botta, construite par sept cents apprentis, offre un coup d\u2019\u0153il, au-dessus du brouillard hivernal, de la couronne immacul\u00e9e des Alpes \u00e0 la ligne bleue des Vosges. <\/p>\n

La bonne adresse<\/span><\/font>
Les Ecorcheresses
T\u00e9l. 032 484 92 24
Ouvert du mercredi midi au dimanche midi.<\/p>\n

Tir\u00e9 de la cave<\/span><\/font>
Le diolinoir, un superpinot<\/span><\/font>
De Satigny (GE) \u00e0 Salquenen (VS), le diolinoir se fait une place (76 hectares). Dans les ann\u00e9es 1970, feu Andr\u00e9 Jaquinet l\u2019avait con\u00e7u \u00e0 Changins pour anticiper l\u2019interdiction du coupage des vins rouges suisses par des vins \u00abm\u00e9decins\u00bb \u00e9trangers, effective seulement depuis la prochaine vendange (2006). Ainsi, il est tr\u00e8s color\u00e9 et neutre de go\u00fbt. \u00abAvec un bon tanin, il laisse dominer sa force ; c\u2019est un vin solide, \u00e0 l\u2019image du vigneron\u00bb, r\u00e9sume le site Internet de la Cave au Clos, de Paul Briguet, \u00e0 Saillon. Les Ecorcheresses servent, en mill\u00e9sime 2002, le dernier n\u00e9 de la petite cave valaisanne. De robe violine, ce diolinoir, de structure moyenne, nous est paru issu de jeunes vignes. Mais, \u00e0 la fois fin et cors\u00e9, il ne reniait pas son ascendance. Car ce \u00abnouveau c\u00e9page\u00bb est issu du Rouge de Diolly et de pinot noir. Le premier, import\u00e9 par Henry Wuilloud vers 1940, sur le domaine homonyme de Sion, est le Robin noir de la Dr\u00f4me fran\u00e7aise. C\u00e9page-m\u00e8re, il a \u00e9t\u00e9 f\u00e9cond\u00e9 par du pollen de pinot noir valaisan (croisement de Rouge de Diolly et de pinot noir) pour donner naissance au nouveau cultivar.<\/p>\n

Rubrique du <\/span>Matin-Dimanche du 11 f\u00e9vrier 2006.<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Les Ecorcheresses (Jura bernois) Entre mirettes et fourchettes En hiver, l\u2019endroit para\u00eet perdu : \u00e0 Moutier, il faut suivre le panneau Perrefitte, monter quelques virages, dans une \u00e9troite vall\u00e9e qui, peu \u00e0 peu, s\u2019\u00e9largit. Sur un replat, un village \u00e0 la sonorit\u00e9 m\u00e9di\u00e9vale, Les Ecorcheresses. 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