{"id":9732,"date":"2006-03-05T17:10:00","date_gmt":"2006-03-05T17:10:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9732"},"modified":"2013-04-02T13:34:05","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:05","slug":"sion-vs-la-sitterie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9732","title":{"rendered":"Sion (VS) \u2014 La Sitterie"},"content":{"rendered":"
La Sitterie \u00e0 Sion<\/span>
Grande table de poche<\/font>
A force qu\u2019on nous r\u00e9ponde \u00abcomplet !\u00bb, il nous a bien fallu un an et demi avant de nous attabler \u00e0 la Sitterie, en face de la \u00abBrasserie valaisanne\u00bb, sur la route de Savi\u00e8se. \u00abC\u2019est un des derniers points de chute \u00e0 la sortie de la ville\u00bb, constate Jacques Bovier. Le cadet des Bovier, famille de restaurateurs, talentueux \u00e0 la Table d\u2019Edgard, au Lausanne-Palace, et au Buffet de la Gare de Saint-L\u00e9onard (VS), que Jacques a quitt\u00e9 apr\u00e8s dix ans en cuisine. \u00abL\u00e0-bas, la cuisine totalisait 120 m2. Ici, le resto en fait 60 m2.\u00bb Singulier raccourci.
Mais le chef n\u2019est pas tout seul, ni en cuisine, o\u00f9 il travaille avec un pro et forme une apprentie, ni en salle, o\u00f9 une femme et un homme, sont de parfaits h\u00f4tes qui connaissent leur m\u00e9tier. Avec son \u00ablook\u00bb, lounge tendance pop, La Sitterie, est devenue une sorte de grande table de poche. Elle s\u2019\u00e9tait \u00e9gar\u00e9e un temps en bistrot de quartier, apr\u00e8s le joli parcours de Jean-Marie Th\u00e9ler (aujourd\u2019hui au Coq en P\u00e2te \u00e0 V\u00e9troz), et\u2026 beau-fr\u00e8re de Jacques Bovier.
Un adepte des cuissons lentes <\/span>
On s\u2019y est donc arr\u00eat\u00e9 l\u2019autre midi, all\u00e9ch\u00e9 tant par le \u00abbusiness lunch\u00bb, v\u00e9ritable affaire pour 38 francs, et le plat du jour \u00e0 20 fr. Et on a finalement opt\u00e9 pour un chass\u00e9-crois\u00e9 dans une carte qui, d\u00e9j\u00e0, respirait le printemps. Peu de liquide dans la minestrone \u00e0 la liv\u00eache et lard des Haud\u00e8res, mais une pleine assiette de d\u00e9s de l\u00e9gumes juste croquants (9 fr.). La langoustine, qui fricotait avec une salade aux herbes folles, \u00e9tait juste r\u00f4tie, discr\u00e8tement parfum\u00e9e au th\u00e9 noir (ah bon ?) et aux algues nori \u2014 au bord de l\u2019assiette (28 fr.). La Bretagne n\u2019avait pas rel\u00e2ch\u00e9 ses c\u00e9teaux \u2014 fillettes de sole \u2014, remplac\u00e9es par de la daurade, qui manquait un peu d\u2019\u00e9paisseur peut-\u00eatre, mais sur une rapicolante composition d\u2019artichauts et de tomates cerises (45 fr.). Et notre vis-\u00e0-vis s\u2019est attaqu\u00e9 \u00e0 une des marottes du chef, un jarret de veau au gingembre et \u00e0 la bergamote (38 fr.). Un de ses chocs culinaires d\u2019o\u00f9 jaillit la lumi\u00e8re : la pi\u00e8ce de viande, de belle taille \u2014 on la pr\u00e9sente au client sur son os avant d\u00e9coupage \u2014, est cuite douze heures \u00e0 100\u00b0. Caram\u00e9lis\u00e9e dans les effluves de gingembre et de bergamote, en grasse feuille, et non en fruit, dont l\u2019essence aromatise le th\u00e9 Earl Grey\u2026 Plus t\u00f4t dans l\u2019hiver, le chef avait reconduit son \u00e9paule d\u2019agneau confite du m\u00eame genre, grand classique de Saint-L\u00e9onard, o\u00f9 certains \u00e9taient pr\u00eats \u00e0 se rendre \u00e0 pied, quand le train ne s\u2019y arr\u00eatait plus.
Plats canaille (risotto aux f\u00e9vettes et luganighe ; atriau au suc de viande et lentilles du Puy) ou assiettes fra\u00eeches (mesclun \u00abvision du printemps\u00bb, salade \u00abvitamin\u00e9e\u00bb) compl\u00e8tent une courte carte, qui change avec les saisons. La prochaine, fin mars, apr\u00e8s une semaine de vacances, annonce d\u00e9j\u00e0 l\u2019agneau pascal\u2026 Les desserts sont pas mal non plus, avec ce floril\u00e8ge pour \u00abbec \u00e0 sucre\u00bb (14 fr.) : onctueuse cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e, sorbet cacao et moelleux au chocolat de Saint-Domingue et coulis de fruit de la passion.
Les vins du coin…<\/span>
Belle carte des vins \u00abdu coin\u00bb, \u00e9videmment, puisque Sion reste la troisi\u00e8me plus grande commune viticole de Suisse, derri\u00e8re Satigny (GE) et Chamoson (VS). \u00abOn essaie de garder quelques bouteilles, surtout des magnums. Les clients disent tous adorer les belles femmes de 50 ans, mais n\u2019appr\u00e9cient ni les rides, ni les cheveux gris\u00bb, commente joliment ce quadra, \u00abJeune restaurateur d\u2019Europe\u00bb depuis cinq ans. On y retournera quand l\u2019agr\u00e9able jardin sera ouvert. M\u00eame si la capacit\u00e9 ne d\u00e9passera pas, alors, les deux douzaines de couverts. Avec ou sans terrasse.<\/p>\n

La bonne adresse<\/font>
La Sitterie
41, rte du Rawyl
Sion
T\u00e9l. 027 203 22 12
Ferm\u00e9 le dimanche et le lundi
(et du 18 au 25 mars 2006)<\/span><\/p>\n

Tir\u00e9 de sa cave…<\/span>
<\/font>Boire double (!)<\/span><\/font>
On l\u2019a connue \u00abpetite vigneronne\u00bb, Marie-Bernard Gillioz Praz, dans un Vieux-Pays o\u00f9 les femmes jouent un r\u00f4le majeur \u00e0 la vigne et en cave. Aujourd\u2019hui, cette \u00abquinqua\u00bb est \u00e0 la t\u00eate d\u2019un domaine trois fois plus vaste (4 hectares) et plus morcel\u00e9, de Montorge, \u00e0 l\u2019ouest de Sion, \u00e0 Saint-L\u00e9onard, \u00e0 l\u2019est, avec une cave \u00e0 Grimisuat, \u00e0 1000 m. d\u2019altitude, juste au-dessus de la ville. Ainsi, la talentueuse Valaisanne, pr\u00e9sidente de Vitival, peut proposer dans chaque \u00abcat\u00e9gorie\u00bb deux vins de terroirs diff\u00e9rents. Donc de styles distincts : le fendant de Saint-L\u00e9onard se r\u00e9v\u00e8le plus fruit\u00e9, plus min\u00e9ral que celui de Sion, au terroir plus rustique. Le premier, servi en ap\u00e9ritif \u00e0 la Sitterie, a \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9, en 2004, parmi les douze meilleurs fendants, au niveau national, m\u00eame si la Coupe Chasselas a disparu et si, en dix ans, chez Marie-Bernard Gillioz, la proportion de fendant est pass\u00e9e de 80% \u00e0 30%. En gamay, elle peut aussi proposer un rouge de ceps quinquag\u00e9naires, du lieu-dit Platal, au-dessus de la Sitterie, qui lui a toutefois pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 le Valen\u00e7on, frais et fruit\u00e9, \u00e0 boire sans fa\u00e7on. A l\u2019instar du cornalin des Balettes, \u00e0 Sion, de jeunes vignes (en, 2004, premi\u00e8re vinification en cuve), par opposition au rare et rac\u00e9 Saint-L\u00e9onard, \u00e9lev\u00e9, lui, en barriques.<\/p>\n

Chronique du <\/span>Matin-Dimanche du 5 mars 2006<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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