{"id":9736,"date":"2005-01-08T18:12:00","date_gmt":"2005-01-08T18:12:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9736"},"modified":"2005-01-08T18:12:00","modified_gmt":"2005-01-08T18:12:00","slug":"inrerview-dolivier-poussier-meilleur-sommelier-du-monde-2000","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9736","title":{"rendered":"Inrerview d’Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000"},"content":{"rendered":"
\u00ab\u00a0Les sommeliers n'ont pas \u00e0 donner des le\u00e7ons d'\u0153nologie\u00a0\u00bb<\/span><\/font>
Le Parisien Olivier Poussier<\/a> \u00e9tait de passage, il y a quinze jours, \u00e0 Berne, pour commenter des vins valaisans. Interview d'un champion qui reste, d'abord, un grand pro. <\/font>
Par Pierre Thomas<\/span>
A 36 ans, ce Parisien de la banlieue ouest n'a pas attrap\u00e9 la grosse t\u00eate. Il est rest\u00e9 un authentique professionel de l'h\u00f4tellerie: il a d\u00e9but\u00e9 par une fili\u00e8re bien connue en Suisse, moins courante en France, l'apprentissage de \u00ab\u00a0serveur\u00a0\u00bb, dont il poss\u00e8de le certificat d'aptitudes. Le d\u00e9clic pour les vins, il l'a eu d'abord dans le \u00ab\u00a0restaurant d'application\u00a0\u00bb de son \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re, pr\u00e8s de Versailles. Puis il a travaill\u00e9 cinq ans \u00e0 la Tour d'Argent, une des adresses gastronomiques les plus prestigieuses de Paris. Il est parti, ensuite au Manoir des Quatre saisons, chez Blanc, pr\u00e8s d'Oxford, restaurant anglais r\u00e9put\u00e9. Et, en 1987, il est sorti \u00ab\u00a0meilleur sommelier d'Angleterre\u00a0\u00bb, un \u00ab\u00a0french paradox\u00a0\u00bb pour ce Parisien, aujourd'hui chef des achats du groupe Len\u00f4tre, rachet\u00e9 au fameux confiseur parisien par le groupe h\u00f4telier Accor.
Moins de six mois apr\u00e8s votre titre d\u00e9croch\u00e9 \u00e0 Montr\u00e9al, vous exercez toujours votre m\u00e9tier?<\/span>
Bien s\u00fbr! Len\u00f4tre fait 68 mio de francs de chiffres d'affaires (17 mios de francs suisses) en boissons. Outre nos restaurants, le Pr\u00e9 Catelan et le Pavillon Elys\u00e9e, \u00e0 Paris, nous avons huit boutiques. L'une va s'ouvrir \u00e0 Cannes et je suis tr\u00e8s content de pouvoir y proposer une carte des vins uniquement m\u00e9diterran\u00e9enne.
Vous d\u00e9gustez chaque jour?<\/span>
Oui. Je mets ma tenue de sommelier tous les midis, quand je suis \u00e0 Paris. Depuis cinq ans, je fais tous les repas-tests du service traiteur, pour des repas de 200 \u00e0 2000 convives. Nous proposons plus de deux cents vins, dont les contingents vont de 360 \u00e0 3000 bouteilles. Len\u00f4tre est le seul traiteur parisien qui a une politique des vins coh\u00e9rentes. Et c'est un plaisir de marier les saveurs des mets et des vins. J'ai vraiment la sensation de faire mon m\u00e9tier, m\u00eame si je ne sers pas de vin \u00e0 des tables de quatre dans un \u00e9toil\u00e9 Michelin!
Souvent, on a l'impression que les vins sont trop chers au restaurant…<\/span>
Il y a de l'exc\u00e8s. Mais servir le vin au prix co\u00fbtant, comme on l'a vu dans certains restaurants parisiens (r\u00e9d.: les bistrots de Fran\u00e7ois Clerc), c'est suicidaire. Plut\u00f4t qu'appliquer un multiplicateur lin\u00e9aire, on devrait parler de marge b\u00e9n\u00e9ficiaire. Chez Len\u00f4tre, notre coefficient va de 1,8 \u00e0 2,5, jamais plus. La logique devrait aussi \u00eatre respect\u00e9e \u00e0 la production. Des vignerons p\u00e8tent les plombs… + 25% sur les ch\u00e2teauneufs-du-pape, c'est de la folie. Et que dire des bordeaux? Les 2000 vont crever le plafond: ces bouteilles risquent de devenir des objets \u00e0 mettre en vitrine… Comme responsable des achats, j'ai renonc\u00e9 aux primeurs de certains bordeaux 96, 97 et 98. Ce syst\u00e8me, je le critique: on devrait payer le vin en fonction du travail effectu\u00e9.
Pour un excellent d\u00e9gustateur, la tentation n'est-elle pas grande d'influencer le travail du vigneron?<\/span>
Je suis respectueux du vigneron. Je ne donne pas de recette. Chacun doit rester \u00e0 sa place. Que le sommelier donne des le\u00e7ons de vinification est une d\u00e9rive malsaine: trois quarts des sommeliers n'ont jamais vu du mo\u00fbt dans un chais… On peut faire des comparaisons sur les produits finis, mais pas donner des le\u00e7ons d'\u0153nologie.
Que vous a apport\u00e9 votre titre de meilleur sommelier du monde?<\/span>
Une \u00e9norme satisfaction personnelle… J'y travaille depuis dix ans. J'ai tir\u00e9 la le\u00e7on de mon \u00e9chec de 1995, \u00e0 Tokyo: j'\u00e9tais trop technique. Il fallait passer un message plus simple et plus facile d'acc\u00e8s. A Montr\u00e9al, j'\u00e9tais gonfl\u00e9 \u00e0 bloc.
Que pensez-vous des vins suisses en g\u00e9n\u00e9ral?<\/span>
J'ai appris \u00e0 les conna\u00eetre depuis que je d\u00e9guste au comit\u00e9 de la Revue du vin de France. Il y a une r\u00e9elle potentialit\u00e9 des vins suisses, avec de superc\u00e9pages locaux qui ont la capacit\u00e9 de donner de l'\u00e9motion et du plaisir gustatif. Dans le monde, il y a de la place pour des vins tr\u00e8s diff\u00e9rents et surtout pour les vignerons qui font bien! Avec la France, il faut \u00e9viter la comparaison. Par exemple, je ne crois pas que la Suisse puisse rivaliser dans le pinot noir: en Valais, il donne des vins trop m\u00fbrs, qui n'ont pas la fra\u00eecheur aromatique des bourgognes. La Thurgovie et les Grisons y arrivent mieux: question de climat!
Et le chasselas?<\/span>
J'aime bien le chasselas! Il a la capacit\u00e9 de r\u00e9v\u00e9ler les terroirs, m\u00eame si son expression aromatique reste tr\u00e8s limit\u00e9e. Il d\u00e9finit bien, aussi, le vin de soif, qui donne un plaisir imm\u00e9diat, avec une vocation d\u00e9salt\u00e9rante et rafra\u00eechissante. Le vin, \u00e7a doit procurer du plaisir, pas seulement passer par la t\u00eate!

Olivier Poussier, consultant libre<\/span><\/font>
Si Olivier Poussier \u00e9tait \u00e0 Berne, c'\u00e9tait pour commenter la gamme \u00ab\u00a0relook\u00e9e\u00a0\u00bb d'Orsat, la maison de Martigny reprise depuis un an par la famille Rouvinez de Sierre. Au total, les deux entreprises ont la haute main sur 70 ha de domaines dont ils tirent le meilleur, embouteill\u00e9 sous l'\u00e9tiquette \u00ab\u00a0Primus classicus\u00a0\u00bb. Librement, le meilleur sommelier du monde avait choisi cinq vins du mill\u00e9sime 2000 qui lui paraissent remarquables: un johannisberg \u00ab\u00a0\u00e0 la min\u00e9ralit\u00e9 merveilleuse\u00a0\u00bb, une petite arvine \u00ab\u00a0superbe: exotique, complexe et compl\u00e8te\u00a0\u00bb, une malvoisie \u00ab\u00a0moelleuse sans \u00eatre liquoreuse, parfaite \u00e0 table\u00a0\u00bb et deux rouges, un cornalin \u00ab\u00a0concentr\u00e9 et d\u00e9salt\u00e9rant: le plus beau c\u00e9page autochtone valaisan!\u00a0\u00bb et une syrah \u00ab\u00a0qui allie maturit\u00e9 et fra\u00eecheur, digne de comparaison avec les grandes syrahs des C\u00f4tes-du-Rh\u00f4ne septentrionales\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Interview parue dans H\u00f4tel+Tourismus Revue, Berne, en avril 2001<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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