{"id":9737,"date":"2006-03-16T08:58:00","date_gmt":"2006-03-16T08:58:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9737"},"modified":"2013-04-02T13:34:05","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:05","slug":"troistorrents-vs-auberge-de-la-bourgeoisie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9737","title":{"rendered":"Troistorrents (VS) \u2014 Auberge de La Bourgeoisie"},"content":{"rendered":"
Auberge de la Bourgeoisie Troistorrents (VS)<\/font>
Cuisine bourgeoise, <\/font>forc\u00e9ment <\/font>
La fermeture du St-Christophe, \u00e0 Bex, a fait des heureux dans le Chablais\u2026 valaisan. Tant le chef et patron Mauro Capelli que son second, Philippe Schmitter, ont repris, chacun, une adresse rive gauche du Rh\u00f4ne. Capelli, \u00e0 la Brasserie du Th\u00e9\u00e2tre de Crochetan, \u00e0 Monthey, et Schmitter, depuis trois mois, \u00e0 l\u2019Auberge de la Bourgeoisie \u00e0 Troistorrents. Au c\u0153ur du bourg actif du val d\u2019Illiez, cette grosse maison est situ\u00e9e juste apr\u00e8s la crois\u00e9e de Morgins, sur la route de Champ\u00e9ry. Avec ses parois et plafonds bois\u00e9s, orn\u00e9s des armoiries des familles du lieu, le restaurant, partag\u00e9 entre un caf\u00e9 et une salle \u00e0 manger, respire la tradition convenue. La cuisine, elle, s\u2019en \u00e9vade\u2026
De la mer \u00e0 la montagne<\/span>
Alsacien de nom, mais Bressan d\u2019origine, \u00e0 45 ans, Philippe Schmitter laisse volontiers la pr\u00e9s\u00e9ance de l\u2019inventivit\u00e9 \u00e0 son ancien patron, aux c\u00f4t\u00e9s de qui il a travaill\u00e9 durant 18 ans. Ex-cuisinier du paquebot \u00abMermoz\u00bb \u2014 souvenir rouill\u00e9 de la France \u00abruban bleu\u00bb de la gastronomie \u2014 reprend pour la premi\u00e8re fois un restaurant, avec son associ\u00e9e, Liliane Bellwald, d\u2019une lign\u00e9e de cafetiers-restaurateurs depuis quatre g\u00e9n\u00e9rations.
On a donc visit\u00e9 la carte, \u00e0 travers les plats d\u2019un menu \u00e0 52 francs (sans les fromages). Pour d\u00e9buter, une terrine de canard aux pistaches (15 fr.), \u00e0 la texture serr\u00e9e, plus classique que canaille, parfaite avec un vin rouge jeune et fruit\u00e9. La cave n\u2019en manque pas : les meilleurs vignerons valaisans sont l\u00e0, dans des mill\u00e9simes qui remontent au d\u00e9but du mill\u00e9naire (lire ci-contre). Et \u00e0 des prix honn\u00eates. Ensuite, des raviolis, farcis au jambon cru, cr\u00e8me et rebibes de parmesan (16 fr.). Les p\u00e2tes ne sont pas maison, mais d\u2019un artisan montheysan, l\u2019ancien patron de La Terrasse \u00e0 Corseaux (VD), Gaston Verasani, qui tient ses recettes de feue sa nonna. On aurait pu choisir du foie gras, po\u00eal\u00e9 au vinaigre de framboise (tiens, tiens, un revenant!), intelligemment servi en demi-portion (50 g., 18 fr.).
Le \u00abcoup du lapin\u00bb<\/span>
Ensuite, plut\u00f4t que le b\u0153uf, colonne vert\u00e9brale de la carte, fourni par le boucher de Val-d\u2019Illiez Marcel Gex-Collet, deux plats principaux plus originaux. A cette altitude, les Saint-Jacques ne sont pas p\u00each\u00e9es du jour, mais congel\u00e9es \u2014 le chef a l\u2019honn\u00eatet\u00e9 de le dire! En plat principal (42 fr.), elles sont escort\u00e9es de moules, beurre au thym, inutiles, \u00e0 vrai dire, tant le coulis d\u2019orange sanguine au poivre de Setchuan, puissant et original, se suffit \u00e0 lui-m\u00eame. Et, plut\u00f4t que les rognons de veau (24 fr.) au poivre et \u00e0 l\u2019\u00e9chalote, une cuisse de lapin\u2026 intrigante. Car confite \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive, sur une sauce au thym citronn\u00e9. La viande fond dans la bouche. Cet exquis \u00abcoup du lapin\u00bb s\u2019explique par la cuisson \u00e0 basse temp\u00e9rature. La viande se gorge d\u2019huile d\u2019olive sous vide, durant huit heures. Le chef proc\u00e8de souvent de m\u00eame avec la viande du \u00abmenu du dimanche\u00bb (42 fr.), par exemple un filet de veau, enfourn\u00e9 le samedi soir et encore chaud le lendemain matin. Et cette technique fait merveille sur la cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e, aromatis\u00e9e au fruit de la passion, tandis que la poire poch\u00e9e \u00e0 la vanille n\u2019\u00e9tait pas mal non plus\u2026
A noter qu\u2019au caf\u00e9 (\u00e9galement petite restauration) et au restaurant, des assiettes et menus s\u2019\u00e9chelonnent, \u00e0 16, 22 et 28 fr. en semaine. Il y a m\u00eame six chambres pour qui craint la rentr\u00e9e nocturne. Avec une modestie qui l\u2019honore, le chef ne se prend pas la toque: \u00abJ\u2019essaie de faire de bonnes choses\u00bb. Ca peut suffire en ces temps agit\u00e9s!<\/p>\n

La bonne adresse<\/span><\/font>
Auberge de la Bourgeoisie
Troistorrents (VS)
T\u00e9l. 024 477 24 03
Ferm\u00e9 le mardi
www.aubergebourgeoisie.ch<\/a><\/p>\n

Tir\u00e9 de la cave…<\/span>
Terroir VS c\u00e9page<\/span><\/font>
A la force du poignet, G\u00e9rald Besse<\/span> s\u2019est taill\u00e9 un beau domaine du c\u00f4t\u00e9 de Martigny. Il a d\u00e9croch\u00e9, l\u2019an pass\u00e9, un des deux seuls labels Nobilis Grand Or, avec une marsanne s\u00e8che 2003, de vignes de pr\u00e8s de 60 ans d\u2019\u00e2ge, \u00e9lev\u00e9 en barriques, dans sa collection \u00abSerpentine\u00bb. Son pinot noir du Domaine de St-Th\u00e9odule<\/span> a d\u00e9croch\u00e9 un Vin\u00e9a d\u2019or en 1999. R\u00e9novateur du gamay en Valais, qu\u2019il cultive sur trois terroirs, pour des vins typ\u00e9s (petits fruits rouges explosifs \u00e0 Bovernier, m\u00fbre et \u00e9pices \u00e0 Champortay et cerise noire sur des tanins enrob\u00e9s \u00e0 St-Th\u00e9odule), G\u00e9rald Besse accorde une attention soutenue \u00e0 l\u2019ad\u00e9quation sol-c\u00e9page. Aromatique, fruit\u00e9, d\u2019une structure fra\u00eeche et \u00e9l\u00e9gante, la version 2004 du St-Th\u00e9odule pourrait bien \u00eatre une des derni\u00e8res, m\u00eame si les ceps n\u2019ont qu\u2019une dizaine d\u2019ann\u00e9es. Non pas que G\u00e9rald Besse snobe le pinot noir : \u00abUne demoiselle en dentelles\u00bb. Mais il le pr\u00e9f\u00e8re sur le calcaire de Champortay. Pr\u00e8s de la tour de la B\u00e2tiaz, sur le coteau escarp\u00e9, expos\u00e9 et chaud, le \u00abrustique\u00bb cornalin pourrait bien remplacer le \u00abnoble\u00bb pinot\u2026<\/p>\n

Rubrique du <\/span>Matin-Dimanche du 26 mars 2006<\/span> <\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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