{"id":9738,"date":"2006-03-16T09:04:00","date_gmt":"2006-03-16T09:04:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9738"},"modified":"2013-04-02T13:34:05","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:05","slug":"fribourg-fr-le-perolles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9738","title":{"rendered":"Fribourg (FR) \u2014 Le P\u00e9rolles"},"content":{"rendered":"
Le P\u00e9rolles \u00e0 Fribourg<\/span><\/font>
Un balcon en for\u00eat<\/font>
Deux tables tiennent le haut du pav\u00e9 fribourgeois. On monte \u00e0 Bourguillon, aux Trois Tours, o\u00f9 Alain B\u00e4chler est le \u00abpromu de l\u2019ann\u00e9e\u00bb du dernier guide GaultMillau. Il rejoint ainsi les trois toques (17 sur 20) de Pierre-Andr\u00e9 Ayer, chez qui nous sommes descendus, au P\u00e9rolles, \u00e0 deux pas de la gare.  
Descendre est le mot propre, puisque ce restaurant, ouvert il y a quatre ans, se situe au sous-sol d\u2019un immeuble. Ce qui ne l\u2019emp\u00eache pas, gr\u00e2ce \u00e0 la topographie tourment\u00e9e de la cit\u00e9 sur la Sarine, d\u2019avoir une terrasse, ou plut\u00f4t un balcon, \u00e0 hauteur d\u2019arbres, plant\u00e9s dans un ravin qui surplombe la rivi\u00e8re\u2026 D\u00e8s les beaux jours, le chef y servira, \u00e0 la fra\u00eeche, les plats joliment tourn\u00e9s de sa cuisine. La salle \u00e0 manger, rectangulaire et d\u00e9pouill\u00e9e, orn\u00e9e d\u2019\u0153uvres d\u2019un couple d\u2019artistes berlinois, Inna Barfuss et Thomas Wachwegen, est une des plus r\u00e9ussies de Suisse romande, \u00e0 l\u2019ambiance feutr\u00e9e. On peut prendre l\u2019ap\u00e9ritif, ou le caf\u00e9, au bar, d\u00e9cor\u00e9 d\u2019une collection de photos d\u2019un peintre des ann\u00e9es 1920, Hans-Walter Scheller.
Les l\u00e9gumes r\u00e9habilit\u00e9s<\/span>
Ambiance, ambiance, qui d\u00e9tonne avec la pr\u00e9c\u00e9dente adresse du chef fribourgeois, La Fleur de Lys, en Basse Ville, o\u00f9 il est rest\u00e9 dix ans. A 45 ans, Pierre-Andr\u00e9 Ayer, pr\u00e9sident de la section suisse des Jeunes Restaurateurs d\u2019Europe para\u00eet au sommet de son art, et jeune, m\u00eame si ses pairs l\u2019obligent \u00e0 quitter sa charge, limite d\u2019\u00e2ge oblige. Coopt\u00e9 parmi les Grandes Tables de Suisse, la transition est assur\u00e9e. Et pleinement justifi\u00e9e, s\u2019il faut se fier \u00e0 un \u00abgrand menu\u00bb servi r\u00e9cemment \u2014 mais qui a d\u00e9j\u00e0 chang\u00e9. Car, attentif au march\u00e9, le chef s\u2019efforce d\u2019amener de nouvelles id\u00e9es toutes les trois semaines\u2026 C\u2019\u00e9tait donc encore le temps des \u00abl\u00e9gumes oubli\u00e9s\u00bb. Et ce soir-l\u00e0, le topinambour convolait avec la caille savoyarde, le panais lutinait avec des artichauts et les salsifis se mesuraient aux truffes, dans une fricass\u00e9e insolite. Rien que \u00e7a valait le d\u00e9placement. Sur des assiettes habilement compos\u00e9es, ces fameux \u00abl\u00e9gumes oubli\u00e9s\u00bb ne servaient pas d\u2019alibi. Ils participaient \u00e0 l\u2019harmonie des go\u00fbts, fondante dans ce tortellini de homard au chou fris\u00e9, d\u00e9tendu par un beurre mousseux \u00e0 l\u2019aneth. Tant le carpaccio et le tartare de lapin que le loup, piqu\u00e9 \u00e0 la citronnelle, que le veau, fondant avec ses l\u00e9gumes, accompagnaient, si l\u2019on peut dire, les garnitures\u2026 Du grand art, \u00e0 un prix \u00e9tudi\u00e9 : 145 francs (le menu d\u2019affaires, \u00e0 midi, est \u00e0 69 fr.). Et j\u2019ai omis le chariot de (beaux) fromages et les desserts, tel ce rouleau de printemps aux fruits exotiques et ce crumble choco-gingembre.
Vingt ans \u00e0 Fribourg<\/span>
Quand on lui demande les plats dont il est le plus fier, Ayer cite le ravioli de boudin noir au vieux cidre et la Tatin de pied de porc, foie gras et truffes noires. Depuis pr\u00e8s de vingt ans, quand il reprit les fourneaux du Buffet de la Gare 1\u00e8re classe, apr\u00e8s un tour de Suisse commenc\u00e9 \u00e0 Rivaz (VD), compl\u00e9t\u00e9 par des stages chez Stucki et Rabaey, le chef enchante les Fribourgeois. Il rend hommage \u00e0 sa \u00absuper \u00e9quipe\u00bb, tant en cuisine, avec une brigade de cinq personnes (dont un apprenti) qui peut compter sur l\u2019efficacit\u00e9 de l\u2019outil ultramoderne, qu\u2019en salle, o\u00f9 Fran\u00e7oise Ayer pilote avec discr\u00e9tion un service professionnel, qui sait mettre en valeur une carte des vins originale. Pas \u00e9tonnant que Fribourg passe pour la capitale romande de la bonne ch\u00e8re.  <\/p>\n

La bonne adresse<\/font>
Le P\u00e9rolles
18 a, bd de P\u00e9rolles
1700 Fribourg
T\u00e9l. 026 347 40 30
Ferm\u00e9 dimanche et lundi
www.leperolles.ch<\/a><\/p>\n

Tir\u00e9 de la cave<\/span>
Alerte nonag\u00e9naire<\/span><\/font>
Pierre-Andr\u00e9 Ayer sert volontiers en ap\u00e9ritif le bien-nomm\u00e9 \u00abFreibourg\u00bb<\/span>. Un vin blanc du Vully, bien structur\u00e9, puissant, avec une pointe de sucre dans le riche mill\u00e9sime 2003. Son producteur, le jeune (il n\u2019a pas 40 ans !) et talentueux Jean-Daniel Chervet \u00e0 Praz (Vully fribourgeois)<\/span> l\u00e8ve le voile sur ce myst\u00e9rieux c\u00e9page. \u00abIl est r\u00e9pertori\u00e9 sous le nom de Freisamer. Mais un temps, il s\u2019est appel\u00e9 Freiburger, parce qu\u2019il avait \u00e9t\u00e9 crois\u00e9 \u00e0 l\u2019Institut viticole allemand de Fribourg-en-Brisgau, \u00e0 partir de silvaner et de pinot gris. Mon p\u00e8re, Louis, l\u2019a plant\u00e9 il y a cinquante ans. Et il lui a donn\u00e9 ce nom de fantaisie, en r\u00e9f\u00e9rence au bilinguisme fribourgeois\u00bb. On peut m\u00eame ajouter que son obtenteur, Karl M\u00fcller, est parvenu \u00e0 ses fins il y a 90 ans exactement. Jean-Daniel Chervet vinifie ce blanc en cuve, apr\u00e8s mac\u00e9ration pelliculaire. Capiteux, il sert aussi de base \u00e0 l\u2019assemblage \u00e9lev\u00e9 en barrique, l\u2019\u00abArzille\u00bb blanc, compl\u00e9t\u00e9 par 30% de pinot gris et 10% de sauvignon. Aujourd\u2019hui, ils sont quatre ou cinq vignerons du Vully \u00e0 proposer du Freiburger, qu\u2019on pourra comparer le samedi 27 mai 2006, de 11 h. \u00e0 16 h., dans les rues de Morat qu\u2019investissent les vignerons d\u2019\u00aben face\u00bb.<\/p>\n

Paru dans <\/span>Le Matin-Dimanche du 2 avril 2006.<\/span><\/p>\n

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