{"id":9743,"date":"2006-04-14T10:28:00","date_gmt":"2006-04-14T10:28:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9743"},"modified":"2013-04-02T13:34:05","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:05","slug":"geneve-ge-vertigo-hotel-de-la-paix","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9743","title":{"rendered":"Gen\u00e8ve (GE) \u2014 Vertig’O, H\u00f4tel de la Paix"},"content":{"rendered":"
Vertig\u2019O, H\u00f4tel de la Paix, Gen\u00e8ve<\/font>
Jet d\u2019eau plein Sud<\/font>
Les palaces de la rade de Gen\u00e8ve sont r\u00e9nov\u00e9s les uns apr\u00e8s les autres. Appartenant \u00e0 la famille Manz, mais g\u00e9r\u00e9 par le groupe Concorde (ex-Taittinger), l\u2019H\u00f4tel de la Paix avait connu la d\u00e9ch\u00e9ance, en perdant sa cotation, il y a trois ans. Une r\u00e9novation et deux dizaines de millions de francs plus tard, il vient de retrouver ses cinq \u00e9toiles et revendique, avec ses 84 chambres, l\u2019\u00e9tiquette en vogue de \u00abboutique h\u00f4tel\u00bb. Comme les parisiens Lutetia ou Crillon, du m\u00eame groupe, La Paix a \u00e9t\u00e9 d\u00e9cor\u00e9e par la Fran\u00e7aise Sybille Margerie. Il faut aller faire un tour au bar Le Nobel (ouvert d\u00e8s 16 h., sauf le week-end, o\u00f9 on y sert d\u00e8s midi des plats simples), qui joue sur les boiseries fonc\u00e9es d\u2019\u00e9poque (1865) et des teintes tendance, comme le fuchsia acoquin\u00e9 \u00e0 l\u2019olive.
Un restaurant du soir<\/span>
Mais, pour acc\u00e9der au restaurant, nul besoin de passer par le bar, ou le monumental atrium o\u00f9 le regard s\u2019\u00e9vade, par-dessus un extraordinaire lustre en cristal m\u00eal\u00e9 d\u2019un kyrielle d\u2019abats-jours, sur les (fausses) colonnes de quatre \u00e9tages sous verri\u00e8re\u2026 Le vrai vertige est l\u00e0! Au rez, le nouveau nomm\u00e9 Vertig\u2019O avait d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 refait il y a quelques ann\u00e9es. Il a conserv\u00e9 sa vasque centrale Arts d\u00e9co, en entr\u00e9e sur le quai du Mont-Blanc, et son bois fonc\u00e9 et pr\u00e9cieux des Makassar.
L\u2019ambiance feutr\u00e9e convient au soir, m\u00eame si quelques tables donnent sur le jet d\u2019eau, et d\u2019autres, hautes, comme dans un bar \u00e0 sushis, surplombent les d\u00eeneurs. La cuisine tranche avec ce \u00ablook\u00bb postmoderne. Directeur de La Paix, Denis Pourcher avait fait l\u2019ouverture du \u00abSpice\u2019s\u00bb, restaurant \u00abfusion food\u00bb du Pr\u00e9sident-Wilson, au bout du quai. Cet Auvergnant, fringant quadra, a vis\u00e9 plein Sud. Il donne ainsi \u00e0 J\u00e9r\u00f4me Manifacier, 33 ans, la chance de conduire une petite brigade (huit personnes en cuisine, refaite). Car jusqu\u2019ici, malgr\u00e9 des r\u00e9sultats dans des concours, troisi\u00e8me du Taittinger ou deuxi\u00e8me du Kadi l\u2019an pass\u00e9, il \u00e9tait rest\u00e9 dans l\u2019ombre, tant \u00e0 La Rotonde du Beau-Rivage osch\u00e9rien qu\u2019en qualit\u00e9 de second de G\u00e9rard Rabaey au Pont de Brent, durant quatre ans et demi.
Entre Gard et Ard\u00e8che<\/span>
La cuisine d\u00e9borde de g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 m\u00e9diterran\u00e9enne, \u00e0 l\u2019image de ce jeune chef, \u00e0 la double origine ard\u00e8choise et gardoise, de Barjac. On vient d\u2019y appr\u00e9cier de beaux plats tir\u00e9s de la carte de printemps (jusqu\u2019\u00e0 mi-juin), le meilleur moment pour s\u2019y rendre, puisque l\u2019h\u00f4tel n\u2019a pas de terrasse. Ainsi de charnues \u00e9crevisses \u2014 plus elles sont grosses, moins elles ont de go\u00fbt \u2014 aux asperges, en amuse-bouche. Puis une moelleuse terrine de cuisses de grenouilles o\u00f9 les morilles se fondaient dans la masse, servie avec une raviole soulign\u00e9e d\u2019un petit jus de viande (28 fr.). Ensuite, comme \u00abp\u00eache du jour\u00bb du L\u00e9man, un \u00e9pais filet de f\u00e9ra, l\u00e9g\u00e8rement r\u00f4ti, aux f\u00e8ves. Puis, trop rare sur les cartes, un cabri assez gras pour \u00eatre tendre, caram\u00e9lis\u00e9 \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, rose \u00e0 c\u0153ur, \u00abd\u00e9clin\u00e9\u00bb \u00e0 la graine de moutarde, avec de grosses carottes mitonn\u00e9es et une pomme de terre ratte confite \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive \u2014 un r\u00e9gal\u2026 (46 fr.). Au dessert, premi\u00e8res fraises mara sur une gaufre et mignardises \u00abmaison\u00bb (le p\u00e2tissier vient aussi du Pont de Brent) \u00e0 profusion, dont on regrette qu\u2019il n\u2019y en ait pas deux semblables, pour \u00e9viter les conflits entre becs \u00e0 sucre sous l\u2019\u0153il de la pacifique colombe, embl\u00e8me de l\u2019h\u00f4tel.
Sans sommelier, pour l\u2019instant, la carte des vins se pr\u00e9sente \u00ab\u00e0 l\u2019am\u00e9ricaine\u00bb (lire ci-dessous<\/span>). Et les prix, avec un d\u00e9jeuner d\u2019affaires \u00e0 49 fr. et deux magnifiques menus \u00e0 85 et 115 fr., sont d\u2019appel. Le (court) temps que J\u00e9r\u00f4me Manifacier se fasse un nom\u2026<\/p>\n

La bonne adresse<\/font>
Le Vertig\u2019O
11, quai du Mont-Blanc
Gen\u00e8ve
T\u00e9l. 022 909 60 00
Ferm\u00e9 samedi et dimanche<\/p>\n

Tir\u00e9 de sa cave…<\/font>
Un vin dans le vent<\/font>
La carte de La Paix se la joue \u00e0 l\u2019am\u00e9ricaine : les c\u00e9pages d\u2019abord. Et s\u2019ouvre, avant les champagnes et les eaux min\u00e9rales (!), sur les vins doux. Premier de la liste, l\u2019amigne surmatur\u00e9e de la Cave des Tilleuls, \u00e0 V\u00e9troz (VS). Mais c\u2019est un autre vin de Fabienne Cottagnoud qui enthousiasme : un rouge brillant \u00e0 l\u2019\u0153il, au nez vanill\u00e9, cr\u00e9meux, de barrique neuve, le Diolinoir<\/span>, dont le 2004 est servi frais. Voil\u00e0 le prototype de ces \u00abnouveaux c\u00e9pages\u00bb, d\u00e9velopp\u00e9s \u00e0 Changins dans les ann\u00e9es 1970 pour \u00abgonfler\u00bb pinots noirs et autres gamays. A ses 3 hectares, cultiv\u00e9s avec son mari, Fabienne Cottagnoud a ajout\u00e9 un hectare, qui arrive en production cet automne, replant\u00e9 en amigne, qui couvrira d\u00e9sormais un tiers du domaine, et en diolinoir. Il compl\u00e8tera les premiers ceps des ann\u00e9es 1970. On ne conna\u00eet gu\u00e8re l\u2019\u00e9volution de ces vins au bois\u00e9 flatteur\u2014 au point que la vinificatrice envisage un \u00e9levage plus long dans du ch\u00eane tournant sur trois ans \u2014 et \u00e0 la mati\u00e8re sans asp\u00e9rit\u00e9, ni tannique, ni de go\u00fbt. Paradoxalement, cette neutralit\u00e9 fait la force d\u2019un tel rouge apte \u00e0 tenir tout un menu, des crustac\u00e9s \u00e0 la viande. Quant au dessert\u2026 visez l\u2019amigne, un nectar!<\/p>\n

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 23 avril 2006.<\/span><\/p>\n

<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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