{"id":9748,"date":"2005-01-09T15:48:00","date_gmt":"2005-01-09T15:48:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9748"},"modified":"2005-01-09T15:48:00","modified_gmt":"2005-01-09T15:48:00","slug":"le-terroir-vaudois-sinvite-a-table","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9748","title":{"rendered":"Le terroir vaudois s’invite \u00e0 table"},"content":{"rendered":"
Dossier: gastronomie vaudoise
Le terroir s'invite \u00e0 table<\/font>
Tout le monde le constate: les habitudes alimentaires ont chang\u00e9. Mais comment la restauration vaudoise \u00e9volue-t-elle? Depuis quelques ann\u00e9es, les paysans revendiquent l'image des produits du terroir. Coinc\u00e9e entre la \u00abvieille cuisine\u00bb aux recettes lourdes et \u00e9cul\u00e9es et la \u00abnouvelle cuisine\u00bb, elle-m\u00eame convenue, les Vaudois peinent \u00e0 trouver un \u00abmodus vivendi\u00bb. Etat des lieux pour r\u00e9pondre \u00e0 la question: que mangerons-nous demain?<\/span><\/p>\n

Le portrait de Monsieur X., gastronome, aurait fait belle figure dans le dossier du \u00abCanard encha\u00een\u00e9\u00bb publi\u00e9 cet \u00e9t\u00e9: \u00abQu'est-ce qu'on d\u00e9guste\u00bb. Sans ponctuation, sinon un \u00abpoint d'ironie\u00bb, inconnu de la langue fran\u00e7aise! A 70 ans, ce Vaudois qui pr\u00e9f\u00e8re rester anonyme \u2014 quoique son nom soit connu de la r\u00e9daction, comme ont dit dans les grands journaux! \u2014 d\u00eene tous les soirs \u00abdehors\u00bb avec son \u00e9pouse.
Un trio infernal<\/span>
Depuis 1958 exactement, et un repas au Buffet de la Gare de Lausanne, alors de solide r\u00e9putation, cela fait pas moins de 12'400 repas. La liste des adresses r\u00e9guli\u00e8rement visit\u00e9es se monte \u00e0 80. \u00abDurant une semaine, nous avons command\u00e9 un menu surprise \u00e0 chaque endroit. On nous a servi sept fois de suite du rouget! J'ai vraiment le sentiment que la cuisine sert partout la m\u00eame chose. Nous finissons par \u00eatre d\u00e9\u00e7us.\u00bb Pour ce gastronome hors du commun, la formule foie gras – rouget – magret de canard tient du trio infernal et non du tierc\u00e9 gagnant.
\u00abJe me plains quand c'est uniform\u00e9ment sophistiqu\u00e9. Mais je ne trouve rien d'autre… Vous me parlez de plats traditionnels: le gros probl\u00e8me, c'est que c'et relativement mauvais partout. Je suis d\u00e9contenanc\u00e9!\u00bb Il n'est pas le seul… Tr\u00e8s complet sur le Pays de Vaud, le guide gastronomique \u00abLe coup de fourchette\u00bb recense, derri\u00e8re les \u00abgrandes tables\u00bb et les restaurants \u00ab\u00e9l\u00e9gants\u00bb, une cinquantaine d'\u00abauberges\u00bb. Ces adresses-l\u00e0 ressortent de l'auberge espagnole: on y trouve aussi bien des semi-brasseries \u2014 Lausanne n'est pas Paris et Paris, mon bon monsieur, n'est plus ce que c'\u00e9tait non plus! \u2014 qu'une sorte de purgatoire pour chefs en mal de \u00abcuisine fran\u00e7aise\u00bb que quelques rares perles dites \u00abdu terroir\u00bb.
B\u00e9nichon en moins, L\u00e9man en plus<\/span>
C'est que la cuisine vaudoise, p\u00e9trie de protestantisme paysan, au-del\u00e0 du papet, \u00e0 partir de l\u00e9gumes, pomme de terre et poireau, et de la saucisse, aux choux d'Orbe ou bouttefas de Payerne, ne peut se raccrocher aux rites culinaires des Fribourgeois et des Jurassiens catholiques.
L'\u00e9crire n'est pas raviver une querelle de religion jadis apais\u00e9e par la bonne soupe de Kappel… Le fait est que la Saint-Martin ajoulote et la B\u00e9nichon fribourgeoise, qui se r\u00e9sument \u00e0 deux repas de bombance, un premier, puis un second encadrant la sameine, \u00abrevirat\u00bb ou \u00abrecrotzon\u00bb, une fois les r\u00e9coltes rentr\u00e9es et les troupeaux descendus de l'alpage, n'a pas d'\u00e9gal en Pays de Vaud. Pas d'ap\u00f4tres donc \u00e0 la Georges Wenger, au Noirmont, ou \u00e0 la Judith Baumann, aux Mossettes pr\u00e8s de Charmey, en Gruy\u00e8re \u2014 par ailleurs tous deux chefs parmi les plus originaux de Suisse romande! \u2014 pour redonner des lettres de noblesse \u00e0 ces vrais \u00abplats du terroir\u00bb, longtemps menac\u00e9s de disparition…
\u00abC'est vrai, nous n'avons pas de traditions de ce genre, mais nous sommes le seul canton avec Berne \u00e0 courir des Alpes au Jura, en passant par le Plateau\u00bb, proteste Fran\u00e7ois-Xavier Paccaud, le Monsieur Terroir des paysans \u2014 et paysannes \u2014 vaudois.
Qui conna\u00eet le \u00abTerroir vaudois\u00bb?<\/span>
Depuis trois ans, sur ce front-l\u00e0, on se d\u00e9m\u00e8ne pour faire reconna\u00eetre la qualit\u00e9 des produits d'ici. Il n'y en a pas moins de 835 (!) r\u00e9pertori\u00e9s sous la marque \u00abTerroir vaudois\u00bb. Encore faut-il les faire conna\u00eetre… \u00abLes restaurateurs ne jouent pas le jeu. Mais nous ne faisons pas assez d'efforts pour les charmer\u00bb, constate Fran\u00e7ois-Xavier Paccaud. Ca va changer! (lire l'encadr\u00e9 \u00abLe credo de Monsieur Terroir\u00bb).
Car sans bons produits, pas de bonne cuisine. Dernier arriv\u00e9 dans le c\u00e9nacle des excellent chefs vaudois \u2014 le trio de t\u00eate des intouchables Rabaey (Pont de Brent), Ravet (Vufflens) et Rochat (Crissier), suivi des \u00abanciens\u00bb Blockbergen (Le Raisin \u00e0 Cully) et Baermann (La Grappe d'or) et des \u00e9patants jeunes \u00abinventifs\u00bb Crisci (Cossonay) et Martin (Vevey), cela fait tout de m\u00eame sept tr\u00e8s grandes tables… \u2014, Christophe Rod, de la Roseraie \u00e0 Yvorne, \u00abd\u00e9couverte\u00bb du guide GaultMillau 2003, constate: \u00abUn maraicher qui produit un mauvais l\u00e9gume ne le vend pas!\u00bb
Tra\u00e7abilit\u00e9, ma\u00eetre mot<\/span>
Encore faut-il y mettre le prix. Et c'est l\u00e0 que la crise \u00e9conomique a fait le plus de d\u00e9g\u00e2ts. Elle a rabattu presque tous les restaurateurs vers les march\u00e9s de gros de la banlieue lausannoise (Aligro, Prodega). Cet approvisionnement \u00e0 une m\u00eame source n'a pas que des inconv\u00e9nients. Au Laboratoire cantonal, Alain Etournaud constate que le flux tendu n'impose plus des stocks douteux et l'hygi\u00e8ne s'est am\u00e9lior\u00e9e. \u00abOn peut agir plus facilement en cas de probl\u00e8me, gr\u00e2ce \u00e0 la tra\u00e7abilit\u00e9…\u00bb Le mot est l\u00e2ch\u00e9. Ce n\u00e9ologisme, Fran\u00e7ois-Xavier Paccaud le sert volontiers. \u00abAvec les produits du terroir vaudois, la tra\u00e7abilit\u00e9 est absolue!\u00bb
Bernard Ravet constate aussi que le vent de l'antimondialisation souffle dans le sens d'un approvisionnement de proximit\u00e9: \u00abJe cherche ce qui est pr\u00e8s de chez moi avant d'aller plus loin\u00bb. Et de citer les fromages de ch\u00e8vre de la famille Burdet \u00e0 Aubonne, les asperges vertes de Luc Bourgeois \u00e0 Vuillerens ou les huiles (et pas seulement de noix!) du Moulin de S\u00e9very, tous produits qui n'existaient tout simplement pas, il y a vingt ans.
Une attente… sans r\u00e9ponse<\/span>
Soumises \u00e0 une concurrence redoutable, notamment durant un \u00e9t\u00e9 qui n'inclinait pas \u00e0 passer des heures dans la moiteur d'une salle \u00e0 manger, entre ap\u00e9ritf et pousse-caf\u00e9, les \u00abgrandes tables\u00bb planent toutefois dans un \u00abnirvana\u00bb qu'on s'offre d\u00e9sormais de cas en cas… \u00abChez les plus grands, j'aime tout. C'est cher, c'est vrai, mais au moins l\u00e0, on sait ce qu'on mange!\u00bb, commente notre Monsieur X, gastronome.
A l'\u00e9tage en-dessous, c'est plus difficile. A Cheseaux-pr\u00e8s-Nor\u00e9az, Dominique Ruffieux a tent\u00e9 le diable pendant sept ans. Il a servi, durant deux mois en d\u00e9but de saison, un menu autour d'un seul animal, aux morceaux, nobles ou bas, appr\u00eat\u00e9s de diverses fa\u00e7ons. Canard, oie, poulet, agneau et cochon s'y sont succ\u00e9d\u00e9, dans une d\u00e9clinaison passionnante. \u00abPour r\u00e9ussir une telle op\u00e9ration, il faut de la bonne marchandise\u00bb. Ainsi garde-t-il un souvenir \u00e9mu des cochons laineux \u00e9lev\u00e9s dans la Broye. \u00abOn ne trouve plus de porc gras, c'est lamentable! Pour le b\u0153uf, c'est pire encore: la viande n'est plus persill\u00e9e, plus rassie sur l'os. Le savoir-faire de l'artisan-boucher se perd… Je vois l'avenir en noir. Les paysans se battent insuffisamment face au diktat des grandes cha\u00eenes qui assurent plus du 70% de l'approvisionnement de la population. Pourtant, la demande est l\u00e0: il y a une attente incroyable. Les consommateurs veulent du bon. Mais nous sommes tous mouill\u00e9s: nous allons nous servir dans les grandes surfaces, parce que c'est pratique et bon march\u00e9.\u00bb
Des poissons identifi\u00e9s <\/span>
Engag\u00e9e \u00e0 Prom\u00e9terre pour encourager les produits du terroir dans les cours de cafetiers, la paysanne dipl\u00f4m\u00e9e Danielle Richard lui fait \u00e9cho: \u00abLa partie la plus sensible du corps humain reste le porte-monnaie.\u00bb Et pas l'estomac! \u00abLe consommateur suisse n'est pas conscient de la qualit\u00e9 des produits suisses. Il faut dire que la loi sur l'\u00e9tiquetage ne l'y aide pas!\u00bb Le premier \u00e0 se f\u00e9liciter de la mention de l'origine des produits est pourtant bien Fr\u00e9d\u00e9ric Haenni, le pr\u00e9sident de Gastro-Vaud, et donc ange gardien des deux mille auberges, caf\u00e9s et restaurants, dont un peu plus de mille servent des plats chauds quotidiennement… \u00abLa client\u00e8le veut de plus en plus savoir ce qu'elle mange. Ainsi, apr\u00e8s celle de la viande, la provenance des poissons sera mentionn\u00e9e sur les cartes. Et je verrais d'un bon \u0153il que les restaurateurs prennent l'initiative de pr\u00e9ciser d'o\u00f9 viennent leurs l\u00e9gumes!\u00bb
En revanche, pas question d'informer les consommateurs sur la cong\u00e9lation de tel ou tel ingr\u00e9dient (comme en Italie) ou sur la mise sous vide de la viande, v\u00e9ritable fl\u00e9au gustatif, mais qui a ses avantages d'hygi\u00e8ne… \u00abCe qui prime, c'est l'hygi\u00e8ne parfaite d'une viande. Le sous-vide a pris le dessus. On a perdu en qualit\u00e9\u00bb, constate le pr\u00e9sident de Gastro-Vaud, qui fut restaurateur durant plus de vingt ans \u00e0 Vallamand. \u00abOn a tendance \u00e0 neutraliser les produits. On sacrifie la particularit\u00e9 du produit sur l'autel de l'hygi\u00e8ne absolue.\u00bb
Deux ombles pour un turbot<\/span>
Voil\u00e0 pourquoi il est plus facile de manger une pizza juste correcte plut\u00f4t qu'un excellent papet aux poireaux… Sans compter que les cuisiniers ne sont pas tous d'accord sur l'utilisation des produits de proximit\u00e9. \u00abCette ann\u00e9e, j'ai mis \u00e0 ma carte de l'omble chevalier, du lotillon, du brochet, de la f\u00e9ra et de la perche\u00bb, tous poissons du lac L\u00e9man, raconte fi\u00e8rement Bernard Ravet. Ancien \u00e9l\u00e8ve des plus grands (Martin, Girardet, Rochat et Rabaey), le jeune chef Christophe Rod ne partage pas cet enthousiasme: \u00abDans un menu \u00e0 150 francs, un omble chevalier \u00e0 30 francs est difficile \u00e0 justifier! Il y a un effet de mode pour les poissons du lac sur les grandes tables, alors que chacun peut aller en acheter chez le p\u00eacheur du coin.\u00bb
Faut-il, pour autant, s'offrir du rouget ou du turbot \u00e0 plus de 60 francs le kilo? La r\u00e9ponse est donn\u00e9e par les consommateurs eux-m\u00eames. Grandes ou plus modestes tables confondues, \u00ables Suisses vont toujours au restaurant, mais d\u00e9pensent moins. La part consacr\u00e9e \u00e0 la cuisine est toujours plus importante (pr\u00e8s de 70%), mais au d\u00e9triment des vins, alors que le rendement d'un restaurant se mesurait au d\u00e9bit de la boisson\u00bb, confirme Fr\u00e9d\u00e9ric Haenni, chiffres 2003 en mains.
Le terroir peut faire mieux<\/span>
\u00abLe porte-monnaie guide le client aujourd'hui. Et comme de plus en plus souvent, on se nourrit en ville \u00e0 l'am\u00e9ricaine, en mangeant sur le pouce \u00e0 midi, dans la rue, le soir, cette client\u00e8le est pr\u00eate \u00e0 manger un plat de cuisine traditionnelle. Ces rago\u00fbts, pot-au-feu, choucroute qu'on servait volontiers \u00e0 midi en menu du jour…\u00bb, constate le pr\u00e9sident de Gastro Vaud.
Tout devrait concourir au retour d'une cuisine plus simple, plus go\u00fbteuse. Aujourd'hui, les paysans sont pr\u00eats \u00e0 mettre en place, avec l'appui de Gastro-Vaud, une centrale d'achats des produits du terroir, \u00e0 Cossonay.\u00abElle pourrait livrer dans tout le canton!\u00bb, explique Fran\u00e7ois-Xavier Paccaud. Les gourmets sont pr\u00eats \u00e0 y souscrire. Mais, d\u00e9plore le pr\u00e9sident romand de Slowfood, le Vaudois Philippe Guillemin: \u00abLes restaurateurs ne mettent pas suffisamment en \u00e9vidence les produits locaux, pr\u00e9f\u00e9rant des ingr\u00e9dients venus tous azimuts et servis en toutes saisons\u00bb. Le fameux mouvement italien lanc\u00e9 au Pi\u00e9mont en contre-pied du fastfood peine \u00e0 d\u00e9coller en Suisse romande. \u00abNous n'avons que 250 membres, mais \u00e7a augmente de 10% au moins chaque mois…\u00bb, assure Philippe Guillemin.
Slowfood n'a pas encore appos\u00e9 le moindre \u00abescargot d'or\u00bb sur la fa\u00e7ade d'un restaurant romand. Ce qui ne l'emp\u00eache pas de lancer une \u00abarche du go\u00fbt\u00bb, des ateliers \u00e0 la rencontre des p\u00eacheurs du L\u00e9man, \u00e0 Coppet, o\u00f9 des fromagers d'alpage de l'Etivaz, toute premi\u00e8re \u00abappellation d'origine contr\u00f4l\u00e9e\u00bb d'un produit autre que le vin en Suisse. Et puis, il y a la \u00abSemaine du go\u00fbt\u00bb, organis\u00e9e d\u00e9sormais en septembre, et sa journ\u00e9e de sensibilisation des \u00e9coles, inaugur\u00e9e cette ann\u00e9e \u00e0 Vevey. Le pr\u00e9sident romand fait la moue devant ce qu'il estime \u00eatre un \u00abfourre-tout\u00bb: \u00abLe go\u00fbt, c'est une chose. Le bon go\u00fbt, une autre.\u00bb
Zap'food…<\/span>
Une excellente conclusion, qui relativise la pouss\u00e9e du terroir pour le terroir. Et qui incite le consommateur d'aujourd'hui \u00e0 choisir son assiette selon des crit\u00e8res de diversification: ce midi un sandwich, ce soir un plat tha\u00ef ou chinois, demain une assiette du jour, le soir une pizza, ce week-end une grande table…
Le consommateur, vaudois ou non, zappe. \u00abIl est inutile que chacun offre la m\u00eame chose. Nous recommandons aux candidats \u00e0 la licence de restaurateur de choisir des niches et de s'identifier \u00e0 leur produit\u00bb, confirme Fr\u00e9d\u00e9ric Haenni. Rien ne devrait \u00eatre plus facile que de coller au terroir… On ne demande qu'\u00e0 voir!<\/p>\n

Article paru au printemps 2004 dans une publication de la BCV<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dossier: gastronomie vaudoise Le terroir s'invite \u00e0 table Tout le monde le constate: les habitudes alimentaires ont chang\u00e9. Mais comment la restauration vaudoise \u00e9volue-t-elle? Depuis quelques ann\u00e9es, les paysans revendiquent l'image des produits du terroir. 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