{"id":9764,"date":"2006-05-21T11:40:00","date_gmt":"2006-05-21T11:40:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9764"},"modified":"2013-04-02T13:34:04","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:04","slug":"fully-vs-lhotel-de-fully","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9764","title":{"rendered":"Fully (VS) \u2014 L’H\u00f4tel de Fully"},"content":{"rendered":"
L\u2019H\u00f4tel de Fully (VS)<\/span><\/font><\/font>
Tout \u00e0 la gloire de l\u2019asperge<\/span><\/font>
L\u2019asperge \u00abdu pays\u00bb est devenue une raret\u00e9 qui s\u2019appr\u00e9cie surtout dans le Valais central. Une botte de turions, blanchis sous une butte de sable, une jatte de mayonnaise et voil\u00e0 celle qui a le bon go\u00fbt de se pointer au printemps servie dans toute sa simplissime fra\u00eecheur\u2026 C\u2019est l\u00e0 sa qualit\u00e9 principale : une bonne asperge est une asperge cueillie \u00e0 l\u2019aube. A l\u2019H\u00f4tel de Fully, Ren\u00e9 et Sylvie Gsponer garantissent un arrivage quotidien, soit de Ren\u00e9 Maye \u00e0 Saillon, la capitale de l\u2019asperge, soit de Fully, o\u00f9 Georgy Carron et fils propose tant de bonnes choses \u00abAu petit Chaperon\u00bb.
L\u2019asperge \u00abjust in time\u00bb<\/span>
Si tout va bien, l\u2019asperge valaisanne, qui a trois bonnes semaines de retard, va pouvoir durer jusqu\u2019\u00e0 mi-juin. Le bon moment pour go\u00fbter au menu \u00abtout asperge\u00bb concoct\u00e9 par le chef fulli\u00e9rain (73 francs par personne, d\u00e8s deux), dans la salle \u00e0 manger, genre chalet, aux boiseries sculpt\u00e9es, qui date de soixante ans. L\u2019h\u00f4tel, de dix-huit chambres, class\u00e9 trois \u00e9toiles, r\u00e9nov\u00e9 il y a quinze ans, h\u00e9berge aussi le caveau des vignerons.
Les mets imagin\u00e9s cette ann\u00e9e peuvent \u00eatre servis au caf\u00e9-bar PMU, et \u00e0 son arri\u00e8re-salle, sous les poutres de bois blond. En portion, mais aussi, sage proposition, en demi-portion (entre 16 et 18 fr.). On a donc laiss\u00e9 de c\u00f4t\u00e9 la salade d\u2019asperge aux gambas et bacon, le croustillant au lard grill\u00e9, et les fromages d\u2019alpage. On s\u2019est concentr\u00e9 sur les trois autres plats qui composent cette suite monoth\u00e9manique. Va donc pour le mille-feuille d\u2019asperge \u00e0 l\u2019orange sanguine, feuillet\u00e9 craquant, une \u00eele sur une \u00abmaltaise\u00bb. Les oranges sanguines, dont le jus et le zeste sont ajout\u00e9s \u00e0 une hollandaise, sont \u00ababsolument sp\u00e9ciales \u00e0 cette sauce\u00bb, \u00e9crit le grand Escoffier, qui la d\u00e9signe comme accompagnement des asperges. Ensuite, un atriau d\u2019asperges. Les tron\u00e7ons de la blanche tige sont m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 du ris de veau, emball\u00e9s dans une cr\u00e9pinette de porc et pass\u00e9s \u00e0 la po\u00eale, petit paquet escort\u00e9 d\u2019une sauce aux morilles au cognac, mix\u00e9es en fine duxelle. Bien bon! Enfin, le premier gratin de fraises du Valais. Elles aussi ont trois semaines de retard\u2026 Quoique dodues, elles rendaient un peu d\u2019eau de ce printemps pourri dans leur sabayon.
En attendant la brisol\u00e9e<\/span>
A l\u2019entame de la quarantaine, les Gsponer comptent d\u00e9j\u00e0 quatorze ans dans \u00ableur\u00bb h\u00f4tel. Car ils ont pu le racheter, il y a trois ans et sont d\u00e9sormais chez eux. Si la patronne, Champenoise, dirige un service efficace \u2014 \u00e0 midi la semaine, le caf\u00e9 et son assiette \u00e0 15 fr. 50 joue \u00e0 guichet ferm\u00e9 \u2014, le patron, form\u00e9 \u00e0 la cuisine classique \u00e0 Sion et dans les h\u00f4tels Seiler, transmet son savoir \u00e0 la jeune g\u00e9n\u00e9ration. Un second, un commis et deux apprentis, l\u2019un en d\u00e9but, l\u2019autre en fin de parcours, sont en cuisine. Le chef s\u2019attache en priorit\u00e9 aux produits locaux \u2014 ce qui n\u2019exclut pas, \u00e0 la carte, une entrec\u00f4te de wapiti ! Et les Gsponer ont \u00e9t\u00e9 parmi les premiers \u00e0 relancer la tradition automnale de la brisol\u00e9e. Car si Fully n\u2019a pas l\u2019exclusivit\u00e9 de l\u2019asperge, elle poss\u00e8de, sans conteste, le titre de Mecque de la ch\u00e2taigne. Sa f\u00eate attire jusqu\u2019\u00e0 trente mille personnes en octobre et la ch\u00e2taigneraie d\u2019une vingtaine d\u2019hectares se visite : c\u2019est une des belles balades de Fully, avec le sentier nature des Follat\u00e8res, o\u00f9 le Valais se donne des airs corses.
La bonne adresse<\/span><\/font>
H\u00f4tel-Restaurant de Fully
T\u00e9l. 027 746 30 60
Dimanche soir et lundi, pas de restauration \u00e0 la salle \u00e0 manger (seulement au caf\u00e9)
 
Le vin tir\u00e9 de sa cave…<\/span><\/font>
Le compagnon id\u00e9al<\/font>
Les Valaisans vous le diront: le johannisberg<\/span> est le compagnon tout trouv\u00e9 de l\u2019asperge. Fully n\u2019est la capitale ni de l\u2019un, ni de l\u2019autre. Mais, parmi la douzaine de vignerons-encaveurs qui cultivent 325 ha de vigne, certains, tel G\u00e9rard Roduit, associ\u00e9 \u00e0 Jean-Marie Arlettaz<\/span>, proposent ce blanc. Caissier du caveau, ouvert au sous-sol de l\u2019H\u00f4tel de Fully \u2014 du jeudi au dimanche en fin d\u2019apr\u00e8s-midi et le dimanche d\u00e8s 11 h. \u2014 G\u00e9rard Roduit produit des vins cors\u00e9s et secs. Pr\u00e9cis\u00e9ment, son johannisberg 2004, issu de vignes de Fully et de Chamoson \u2014 son lieu de pr\u00e9dilection \u2014 a \u00abmang\u00e9 tous ses sucres\u00bb et, du coup, flirte avec les 14\u00b0 d\u2019alcool. Bien b\u00e2ti, il m\u00e9rite le repas, davantage que l\u2019ap\u00e9ritif. Sa finale sur l\u2019amande, plus ou moins grill\u00e9e selon la min\u00e9ralit\u00e9 du terrain et la maturit\u00e9 du raisin, se combine avec la douceur de l\u2019asperge, m\u00e2tin\u00e9e, comme le vin, d\u2019amertume. Si le johannisberg ne fait pas partie du quatuor (fendant, gamay, ermitage, petite arvine) qui donne droit, pour les t\u00eates de cuv\u00e9e, \u00e0 l\u2019appellation Grand Cru locale, il vieillit fort bien deux ou trois dizaines d\u2019ann\u00e9es.<\/p>\n

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 21 mai 2006.<\/span>
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