{"id":9772,"date":"2006-06-11T15:26:00","date_gmt":"2006-06-11T15:26:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9772"},"modified":"2006-06-11T15:26:00","modified_gmt":"2006-06-11T15:26:00","slug":"moins-dalcool-moins-dame-au-vin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9772","title":{"rendered":"Moins d’alcool, moins d’\u00e2me au vin?"},"content":{"rendered":"
A propos de d\u00e9salcoolisation<\/span><\/font>
Vin sans alcool donc sans \u00e2me?<\/font>
Dans une ode au vin, Baudelaire faisait chanter \u00abL\u2019\u00e2me du vin\u00bb<\/a>. C\u2019\u00e9tait il y a un si\u00e8cle et demi. Aujourd\u2019hui, les vins avec peu, ou m\u00eame sans, alcool, d\u00e9barquent, m\u00eame en Suisse. Avec quelles chances de succ\u00e8s?<\/span>
Pierre Thomas<\/span>
\u00abJ\u2019\u00e9prouve une joie immense quand je tombe dans le gosier d\u2019un homme us\u00e9 par les travaux et sa chaude poitrine est une douce tombe o\u00f9 je me plais mieux que dans mes froids caveaux\u00bb. Ainsi chantait le vin sous la plume du po\u00e8te en 1850. Un si\u00e8cle et demi plus tard, le gros rouge ne requinque plus ces travailleurs de force, disparus corps et peines. La consommation de vin est en baisse, surtout dans les pays producteurs. Pire, en France, des \u00e9tudes r\u00e9centes ont montr\u00e9 que ceux qui n\u2019ont jamais touch\u00e9 un seul verre de vin sont en forte augmentation. Et, fait objectif \u00e0 faire p\u00e2lir (ou rougir\u2026) les f\u00e9ministes, le galbe de la poitrine baudelairienne s\u2019est modifi\u00e9: en Angleterre, o\u00f9 la consommation cro\u00eet, ce sont les femmes qui sont les premiers acheteurs de vin.
Tendance… \u00e0 9\u00b0 d'alcool<\/span>
Rien d\u2019\u00e9tonnant, donc, quand le groupe Schenk SA \u00e0 Rolle, lance un blanc et un ros\u00e9, \u00abTendance 9\u00bb, il \u00e9voque sa cible : les nouveaux consommateurs et les femmes d\u2019abord. Il faut \u00e9viter que le commun des mortels se d\u00e9tourne du vin et tenir compte du \u00abtrend\u00bb anglais qui met les femmes au premier rang. Reste les moyens, soit le produit.
L\u00e9galement, on ne peut pas mettre n\u2019importe quoi dans une bouteille de vin. Fin 2005, le D\u00e9partement f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019Int\u00e9rieur a regroup\u00e9 sous le titre d\u2019\u00abordonnance sur les boissons alcoolis\u00e9es\u00bb (no 817.022.110) toutes les dispositions \u00e9parpill\u00e9es dans la l\u00e9gislation f\u00e9d\u00e9rale. Premier constat, le vin n\u2019a plus de statut particulier. Toutefois, le vin est une \u00abboisson obtenue par fermentation alcoolique de raisins frais\u00bb et \u00abdoit pr\u00e9senter une teneur en alcool totale d\u2019au moins 7% volume\u00bb. \u00abTendance 9\u00bb est donc bel et bien un vin, qui titre 9,5% volume (ou degr\u00e9s).
Un vin de raisin pas m\u00fbr<\/span>
Rien de sorcier dans son principe : les raisins, r\u00e9colt\u00e9s \u00e0 Gen\u00e8ve, 80% de riesling X sylvaner et 20% de pinot blanc, pour le blanc, et du gamay, pour le ros\u00e9, l\u2019ont \u00e9t\u00e9 \u00e0 leur \u00abpic aromatique\u00bb, soit avant maturit\u00e9. Aucune manipulation, assure l\u2019\u0153nologue \u00abmaison\u00bb, Alain Gruaz. Au surplus, le sucre non transform\u00e9 en alcool par la fermentation adoucit les deux vins, qui ont \u00e9t\u00e9 voulu \u00abperlants\u00bb par l\u2019ajout de gaz carbonique.
La d\u00e9gustation impossible<\/span>
Que valent ces vins \u00e0 la d\u00e9gustation ? Poser la question \u00e0 un amateur de vin revient \u00e0 demander \u00e0 Michael Schumacher non pas ce qu\u2019il pense de la nouvelle Fiat Uno (que du bien, puisqu\u2019elle sort de la m\u00eame \u00e9curie que sa Ferrari !), mais s\u2019il estime qu\u2019il pourra gagner un Grand Prix avec\u2026 Mission impossible, donc: un amateur de vin abhorre le sucre r\u00e9siduel (combien de champagnes sont trop dos\u00e9s ?), le perlant (sauf, pr\u00e9cis\u00e9ment, sur le champagne !) et l\u2019amertume, que le gaz CO2 renforce en fin de bouche, sans oublier une acidit\u00e9 pointue. C\u2019est donc \u00abcirculez, il n\u2019y a rien \u00e0 boire\u00bb. Mais ces vins \u00aball\u00e9g\u00e9s\u00bb ne s\u2019adressent pas aux pilotes de F1, mais \u00e0 leur public, pour reprendre l\u2019image\u2026 Schenk est pr\u00eat \u00e0 en commercialiser 50'000 bouteilles et la moiti\u00e9 sont d\u00e9j\u00e0 sur le march\u00e9.
Par osmose inverse<\/span>
Le parti pris de cueillir des raisins pas m\u00fbrs fait r\u00e9agir d\u2019autres \u0153nologues. Car il existe, sur le march\u00e9, un proc\u00e9d\u00e9 connu pour abaisser le taux d\u2019alcool d\u2019un vin : l\u2019osmose inverse. L\u2019an pass\u00e9, en France, la pol\u00e9mique a \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9e autour du \u00abLir\u00bb, un \u00abfr\u00e8re du vin\u00bb titrant 6\u00b0 d\u2019alcool seulement. La revue belge \u00abIn vino veritas\u00bb, qui fait, avec humour, autorit\u00e9, s\u2019est d\u00e9cha\u00een\u00e9e: \u00abLe Lir, c\u2019est g\u00e9nial, c\u2019est comme du vin mais, dit la pub, \u00able br\u00fblant de l\u2019alcool est remplac\u00e9 par une fra\u00eecheur surprenante\u00bb. Ben oui, si la flotte est fra\u00eeche, alors en bouche, on a effectivement une belle impression de flotte (surprenante). D\u00e9lire, le Lir ! (\u2026) Y a des jours o\u00f9 l\u2019on a envie de bi\u00e8re!\u00bb
Le risque de d\u00e9go\u00fbter du vin<\/span>
Cette derni\u00e8re pointe n\u2019est pas anodine : \u00abLe risque, avec des vins d\u00e9salcoolis\u00e9s, c\u2019est de faire passer ceux qui les ont go\u00fbt\u00e9s dans l\u2019autre camp\u00bb, explique Bernard Cav\u00e9. Soit les d\u00e9tourner du vin en leur pr\u00e9sentant un \u00abersatz\u00bb de vin! L\u2019\u0153nologue du Chablais vaudois est un sp\u00e9cialiste de la concentration des mo\u00fbts. Il conna\u00eet bien l\u2019osmose inverse. Paradoxe, ce syst\u00e8me, utilis\u00e9 autant chez les industriels du vin (Schenk \u00e0 Rolle poss\u00e8de une telle machine) que dans les grands ch\u00e2teaux du Bordelais, sert \u00e0 concentrer le mo\u00fbt en \u00e9liminant une part d\u2019eau. Il suffit de changer de membrane pour obtenir \u00abun tri mol\u00e9culaire de l\u2019alcool\u00bb. D\u2019un c\u00f4t\u00e9 de la machine sort du vin au degr\u00e9 d\u2019alcool abaiss\u00e9, de l\u2019autre, un distillat r\u00e9cup\u00e9r\u00e9. On pourrait donc commercialiser du vin et une boisson fabriqu\u00e9e \u00e0 base de son extrait\u2026 pour ne pas perdre la mise de d\u00e9part (un kilo de raisin co\u00fbte tout de m\u00eame 4 francs). Reste qu\u2019un vin blanc jug\u00e9 exub\u00e9rant, fruit\u00e9 et gras \u00e0 12\u00b0 d\u2019alcool devient plat, acide et amer \u00e0 6\u00b0\u2026 Pour r\u00e9sumer, l\u2019\u00ab\u00e2me du vin\u00bb, c\u2019est l\u2019alcool ! On l\u2019a v\u00e9rifi\u00e9, verre en main. Et son vrai dosage, c\u2019est de le boire avec mod\u00e9ration.<\/p>\n

Eclairage<\/span><\/font>
La \u00abplume\u00bb d\u2019un pionnier de l'all\u00e9g\u00e9<\/span><\/font>
Dans le Languedoc-Roussillon, o\u00f9 les vins atteignent facilement 14\u00b0 d\u2019alcool naturel, le Domaine de la Colombette, pr\u00e8s de B\u00e9ziers, fait un tabac avec sa gamme \u00abPlume\u00bb en blanc (chardonnay), ros\u00e9 (grenache) et rouge (syrah-grenache), qui titrent 9\u00b0 d\u2019alcool. Il y a un mois, les Pugibet p\u00e8re et fils, Fran\u00e7ois et Vincent, ont inaugur\u00e9 une nouvelle installation de \u00abcorrection du taux alcoolique des vins\u00bb. La technologie fran\u00e7aise s\u2019allie \u00e0 l\u2019italienne pour marier l\u2019osmose inverse et une forme de distillation (dite \u00abpar stripping\u00bb). Dans la m\u00eame r\u00e9gion, l\u2019Agence nationale fran\u00e7aise de la recherche vient de d\u00e9bloquer un budget de 2,5 millions d\u2019euros (4 millions de francs suisses) pour \u00e9tudier \u00able d\u00e9veloppement industriel de proc\u00e9d\u00e9s de d\u00e9salcoolisation\u00bb afin de \u00abdiversifier la gamme des produits en fonction des contraintes socio-\u00e9conomiques\u00bb. Et jeudi 22 juin 2006, \u00e0 Gen\u00e8ve, de 17 \u00e0 20 h., Vincent Pugibet expliquera sa vision des vins d\u00e9salcoolis\u00e9s \u2014 d\u2019autres vins de sa gamme sont trait\u00e9s plus l\u00e9g\u00e9rement \u2014 chez son importateur, Dominique Sordet (www.vins-sordet.ch<\/a>). Pour ce Genevois, \u00able chardonnay est loin d\u2019\u00eatre maigre, mais \u00e9quilibr\u00e9 et l\u00e9ger. Le ros\u00e9 est aromatique, typ\u00e9 du c\u00e9page et pas br\u00fblant. Le rouge m\u2019enthousiasme moins, par sa structure : la d\u00e9salcoolisation lui convient moins qu\u2019aux deux autres. Ces vins, les gens n\u2019en boivent pas plus, mais plus de gens en boivent!\u00bb
Article paru dans <\/span>H\u00f4tel + Tourismus Revue du 9 juin 2006.<\/span>
<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A propos de d\u00e9salcoolisation Vin sans alcool donc sans \u00e2me? Dans une ode au vin, Baudelaire faisait chanter \u00abL\u2019\u00e2me du vin\u00bb. C\u2019\u00e9tait il y a un si\u00e8cle et demi. Aujourd\u2019hui, les vins avec peu, ou m\u00eame sans, alcool, d\u00e9barquent, m\u00eame en Suisse. Avec quelles chances de succ\u00e8s? 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La seule hypoth\u00e8se avanc\u00e9e par les historiens, c\u2019est que la r\u00e8ze, l\u2019humagne et le \u00abneyrun\u00bb \u00e9taient jug\u00e9s\u2026","rel":"","context":"Dans "Vins suisses"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":8837,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8837","url_meta":{"origin":9772,"position":5},"title":"Jura \u2014 Le Vin Jaune fait sa f\u00eate 2009","date":"15 janvier 2009","format":false,"excerpt":"Le Vin jaune fait la f\u00eateLe dernier week-end de janvier, les vins du Jura sont en f\u00eate. 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